風險控制環(huán)節(jié)

風險點

風險描述

管控措施

管控目標

管控頻次

生產(chǎn)場所環(huán)境管理

廠區(qū)環(huán)境管理

廠區(qū)物品存放

雜物以及廢舊設(shè)備等存在蟲害孳生風險，易集塵，給生產(chǎn)過程帶來污染。

廠區(qū)環(huán)境保持整潔，定期清理，避免雨后積水，降低外圍蟲害密度，不堆積廢舊設(shè)備及雜物，并定期檢查。

符合GB 14881廠區(qū)環(huán)境的要求

廠區(qū)環(huán)境管控制度中應(yīng)明確管控頻次，建議每周進行

廠區(qū)綠化

1.廠區(qū)綠化易吸引嚙齒類動物、鳥類，孳生蟲害，給生產(chǎn)環(huán)節(jié)帶入蟲害風險。

2.廠區(qū)綠化距離車間及倉庫較近，原料及產(chǎn)品易吸引蟲害，產(chǎn)生蟲害侵入車間或倉庫的風險。

1.工廠園區(qū)內(nèi)綠植應(yīng)選取不易產(chǎn)生蟲害的植物品種。

2.廠區(qū)綠化應(yīng)與生產(chǎn)車間保持適當距離，植被應(yīng)定期維護，防止蟲害孳生。

符合GB 14881廠區(qū)環(huán)境的要求

廠區(qū)環(huán)境管控制度中明確管控頻次，建議根據(jù)季節(jié)確定頻次

廠區(qū)垃圾

廠內(nèi)垃圾清理不徹底、不及時，造成蟲害孳生。

建立生產(chǎn)和生活垃圾的運輸、暫存、清除實施管理措施并有效執(zhí)行。

符合企業(yè)廠區(qū)內(nèi)外環(huán)境管理要求

廠區(qū)環(huán)境管控制度中明確管控頻次，建議每日進行

車間內(nèi)部環(huán)境管理

車間地面、墻面設(shè)計、施工及清潔衛(wèi)生

地面不平整、排水系統(tǒng)設(shè)計不合理，生產(chǎn)過程中或清洗后出現(xiàn)積水。

1.地面、墻面、屋頂根據(jù)清潔度要求采用不同頻次進行定期清潔。

2.門窗、墻壁、頂棚、地面及施工縫隙密閉，清潔作業(yè)區(qū)的窗戶宜與內(nèi)墻面齊平，避免平臺積塵。

符合企業(yè)內(nèi)部環(huán)境管理要求

車間內(nèi)部環(huán)境管控制度中明確地面清潔頻次，建議每日或每班次進行

車間地面、墻面、屋頂破損

破損處不易清潔，容易孳生微生物，破損易掉落造成異物污染。

車間破損地面、墻面、屋頂應(yīng)及時修補。

符合企業(yè)內(nèi)部管理要求

車間內(nèi)部環(huán)境管控制度中明確管控頻次，建議每月進行

溫度、濕度管控

有溫度、濕度控制要求的區(qū)域，未配備適宜的溫度、濕度控制設(shè)施以及用于監(jiān)控溫度、濕度的設(shè)施，導(dǎo)致溫度、濕度不能達到企業(yè)內(nèi)部標準要求。

1.根據(jù)食品生產(chǎn)的特點，配備適宜的溫度、濕度控制設(shè)施以及用于監(jiān)控溫度、濕度的設(shè)施。

2.定期校準溫度、濕度控制設(shè)施以及用于監(jiān)控溫度、濕度的設(shè)施。

符合企業(yè)內(nèi)部溫度、濕度要求

車間內(nèi)部環(huán)境管控制度中明確管控頻次，建議每日進行

清潔作業(yè)區(qū)消毒管理

清潔作業(yè)區(qū)環(huán)境、設(shè)備、人員以及進入該區(qū)域的原輔材料等未經(jīng)有效消毒、造成清潔作業(yè)區(qū)微生物污染。

清潔作業(yè)區(qū)應(yīng)定期進行環(huán)境消毒，并定期開展微生物監(jiān)測。

符合區(qū)域管理的標準作業(yè)程序要求

清洗消毒制度中明確消毒和微生物監(jiān)測頻次，建議每周進行

清潔消毒效果驗證

未進行清潔消毒效果驗證，不能保證清潔消毒有效。

及時驗證清潔消毒效果，發(fā)現(xiàn)問題及時糾正。

符合各區(qū)域的清潔消毒效果要求

清洗消毒制度中明確驗證頻次，建議按照不同區(qū)域每次清潔消毒后清潔驗證

設(shè)施設(shè)備管理

蟲害控制設(shè)施配備

鼠類、昆蟲等侵入

鼠類、昆蟲等侵入生產(chǎn)環(huán)境，造成污染風險。

生產(chǎn)車間及倉庫應(yīng)采取有效措施（如紗簾、紗網(wǎng)、防鼠板、防蠅燈、風幕等），定期檢查，做好除蟲滅害工作記錄。

符合企業(yè)蟲害控制計劃目標

蟲鼠害管控制度中明確防蟲防鼠設(shè)施維護頻率，建議每月進行

輔助設(shè)施管理

通風、除塵設(shè)施

因通風、除塵設(shè)施布局不合理、損壞或長時間未清潔等原因?qū)е萝囬g空氣被污染、產(chǎn)生蟲害侵入風險。

1.有適宜的自然通風或人工通風措施，以避免空氣從清潔度要求低的作業(yè)區(qū)域流向清潔度要求高的作業(yè)區(qū)域。

2.合理設(shè)置進氣口位置，進、排氣口和戶外垃圾存放裝置等污染源保持適宜的距離和角度。進、排氣口裝有防止蟲害侵入的網(wǎng)罩等設(shè)施。

3.根據(jù)生產(chǎn)需要安裝除塵設(shè)施。

4.關(guān)注空調(diào)系統(tǒng)清潔度，若生產(chǎn)過程需要對空氣進行過濾凈化處理，應(yīng)加裝空氣過濾裝置并定期清潔?？諝膺^濾系統(tǒng)的過濾網(wǎng)應(yīng)定期清洗、更換。

符合GB 14881通風設(shè)施要求

設(shè)施設(shè)備管控制度中明確通風設(shè)施管控頻次，建議每日檢查

供水設(shè)施

水處理管理不到位，導(dǎo)致清洗用水不能有效清潔設(shè)備，食品加工用水不符合規(guī)定，污染食品。

1.多介質(zhì)過濾器、活性炭過濾器、精密過濾器、超濾系統(tǒng)等定期清洗更換。

2.當涉及到以上過濾器時，對儲水罐進行清洗及效果驗證，蓄水池每半年清理。

3.水質(zhì)每年送檢。

符合GB 14881供水設(shè)施要求，生產(chǎn)用水符合GB 5749的要求

設(shè)備維護保養(yǎng)制度中明確設(shè)備維保頻次，根據(jù)使用情況確定，建議每日/半年/每年進行

排水設(shè)施

排水設(shè)施破損，排水不暢，固體廢棄物易進入及濁氣逸出，蟲害侵入。

1.定期對排水設(shè)備進行維護和保養(yǎng)。

2.排水系統(tǒng)入口安裝帶水封的地漏等裝置。

3.排水系統(tǒng)出口有適當措施降低蟲害風險。

符合GB 14881排水設(shè)施要求

設(shè)備維護保養(yǎng)制度中明確設(shè)備維保頻次，根據(jù)使用情況確定，建議每日進行

廢棄物存放設(shè)施

1.廢棄物存放設(shè)施配備不足，或設(shè)計不合理，廢棄物溢出或滲漏導(dǎo)致微生物及蟲害孳生等風險。

2.廢棄物存放設(shè)施未專區(qū)存放或標識不到位，存在誤用的風險。

1.配備設(shè)計合理、防止?jié)B漏、易于清潔的廢棄物專用存放設(shè)施。

2.車間內(nèi)存放廢棄物的設(shè)施和容器應(yīng)標識清晰。

3.必要時應(yīng)在適當?shù)攸c設(shè)置廢棄物臨時存放設(shè)施，并依廢棄物特性分類存放。

符合GB 14881廢棄物存放設(shè)施要求

設(shè)施設(shè)備管控制度中明確廢棄物存放設(shè)施管控頻次，建議每日檢查

個人衛(wèi)生設(shè)施

1.個人衛(wèi)生設(shè)施設(shè)計不合理，數(shù)量不足導(dǎo)致微生物污染食品。

2.衛(wèi)生間設(shè)置不合理，清潔不到位，有交叉污染的風險。

1.根據(jù)需要設(shè)置衛(wèi)生間，衛(wèi)生間的結(jié)構(gòu)、設(shè)施與內(nèi)部材質(zhì)應(yīng)易于保持清潔。衛(wèi)生間內(nèi)的適當位置應(yīng)設(shè)置洗手設(shè)施。

2.衛(wèi)生間不得與食品生產(chǎn)、包裝或貯存等區(qū)域直接連通，不得對生產(chǎn)區(qū)域產(chǎn)生影響。

符合GB 14881個人衛(wèi)生設(shè)施要求

設(shè)施設(shè)備管控制度中明確衛(wèi)生間管控要求，建議每日清潔并檢查

計量管理

計量設(shè)備的計量管理

計量器具未進行有效檢定或校準。

車間溫度計、濕度計、流速計、壓力表、秤、天平、計時器等設(shè)備應(yīng)定期外部檢定或校準和內(nèi)部校準。

符合計量法和企業(yè)內(nèi)部管理要求

計量設(shè)備管理制度中明確檢定/校準頻次，建議每年外部檢定或校準

設(shè)備管理

設(shè)備的維護保養(yǎng)

1.無維保計劃，設(shè)備超負荷工作導(dǎo)致設(shè)備故障，影響產(chǎn)品質(zhì)量。

2.未按照維保計劃開展維保，導(dǎo)致設(shè)備運轉(zhuǎn)過程存在故障，影響產(chǎn)品質(zhì)量。

1.制定設(shè)備維保計劃并按照計劃實施。

2.對工廠所有泵、閥、接口等的密封圈定期拆卸檢查并根據(jù)需要及時更換。

3.自制自用生產(chǎn)氮氣的設(shè)備，應(yīng)有適當?shù)姆雷o設(shè)施，并設(shè)置氮氣純度指示裝置，定期檢查記錄氮氣純度。

按照維保計劃執(zhí)行，保證設(shè)備運轉(zhuǎn)正常

設(shè)備維護保養(yǎng)制度中明確設(shè)備維保頻次，建議每月/年進行

設(shè)備的清洗、消毒

設(shè)備清洗消毒不徹底，有導(dǎo)致產(chǎn)品微生物超標的風險。

建立并實施清洗標準操作流程（SOP），定期對設(shè)備進行清洗和消毒，并驗證清洗和消毒效果。

清洗消毒效果符合內(nèi)部標準操作流程（SOP）要求

清洗消毒制度中明確清洗消毒頻次，建議每批次進行

原輔料控制

可可

1.生物性：微生物污染（致病菌、霉菌、酵母菌等）

2.化學性：總砷等重金屬

3.物理性：金屬屑、毛發(fā)及其它雜質(zhì)等異物

4.摻雜摻假

1.原料本身帶入細菌、霉菌等生物性危害。

2.種植過程中土壤存在重金屬超標等導(dǎo)致原料污染。

3.生產(chǎn)過程中，可能引入金屬屑、毛發(fā)、異物及其它雜質(zhì)。

4.受物料特性、經(jīng)濟因素、原材料供應(yīng)量等因素的影響，物料易于被摻假。

1.供應(yīng)商提供型式監(jiān)督檢驗報告和每批出廠檢驗報告。

2.嚴格控制煮料和殺菌工序的時間和溫度。

3.由供應(yīng)商每年分別提供1次或以上全項目型式檢驗報告。定期送第三方檢驗機構(gòu)檢驗證。

4.嚴格控制煮料過濾工序。

5.開展供應(yīng)商審核，對來料進行功效成分的檢測。

符合可可液（塊、粉、脂）GB/T 20705、GB/T 20706、GB/T 20707要求

原輔料進貨查驗制度中明確管控頻次，建議每批次進行

生產(chǎn)用水

1.生物性：微生物污染（致病菌、霉菌、寄生蟲等）

2.化學性：重金屬、化學物質(zhì)殘留

1.水質(zhì)本身存在微生物及在處理輸送過程中可能受到的污染。

2.水處理控制不合理導(dǎo)致重金屬污染。

1.水處理系統(tǒng)過濾。

2.通過煮料工序、殺菌工序可以殺滅致病菌。

3.每周抽檢生產(chǎn)用水是否符合要求。每年1-2次委托送檢。

符合GB 5749要求

原輔料進貨查驗制度中明確管控頻次，建議每批次進行

食品添加劑

1.化學性：重金屬、化學物質(zhì)殘留

2.物理性：金屬屑及其它異物

1.可能帶入限量添加劑誤用。

2.生產(chǎn)加工過程可能帶入金屬屑及其他異物。

1.供應(yīng)商提供型式監(jiān)督檢驗報告和每批出廠檢驗報告。

2.定期送第三方檢驗機構(gòu)檢驗證是否帶入限量食品添加劑。

3.嚴格控制煮料過濾工序。

符合食品安全國家標準要求

原輔料進貨查驗制度中明確管控頻次，建議每批次進行

包裝材料

1.生物性：微生物污染（致病菌、酵母菌等）

2.化學性：重金屬、塑化劑等化學物質(zhì)殘留

3.物理性：毛發(fā)、塑膠片、金屬碎屑等異物

1.進貨查驗不嚴，導(dǎo)致采購微生物超標包材。

2.包裝材料儲存條件不當造成污染。

3.灌裝時料液溫度過高、封口溫度過高產(chǎn)生化學物質(zhì)遷移。

4.包裝材料清潔不當、加工過程中混入異物。

1.加強進貨查驗，供應(yīng)商提供型式監(jiān)督檢驗報告和每批出廠檢驗報告。嚴格包材驗收工序。

2.嚴格控制灌裝時料液溫度、封口溫度。

3.保持包裝材料存貯條件衛(wèi)生、規(guī)范包材清潔消毒程序。

符合GB 9685要求

原輔料進貨查驗制度中明確管控頻次，建議每批次進行

生產(chǎn)過程控制

配料

1.生物性：微生物污染（致病菌、霉菌等）

2.化學性：重金屬、化學試劑殘留

3.物理性：金屬屑及其它雜質(zhì)

1.工器具可能存在污染。

2.超范圍、超限量使用甜味劑、色素、防腐劑等食品添加劑。

3.配料過程中帶入雜質(zhì)。

1.建立配方管理制度，嚴格管理產(chǎn)品配方，專人稱量、專人投料。

2.建立配料和投料的約束機制，相互核對稱量和投料的準確性和一致性。

3.嚴格配料室人員和衛(wèi)生管理。

配料符合食品安全標準要求

生產(chǎn)工藝規(guī)程中明確管控頻次，建議每批次進行

化油

1.生物性：微生物污染

2.化學性：清潔劑殘留、重金屬污染

1.原料可能被污染或生產(chǎn)過程中環(huán)境、設(shè)備衛(wèi)生不達到要求而污染。

2.可能配方不合理或稱料錯誤。

1.嚴格控制化油的溫度和時間。

2.嚴格控制產(chǎn)品配方和稱料室操作。

3.嚴格按照設(shè)備清潔消毒作業(yè)準則進行操作。

設(shè)備符合食品安全要求。及時清潔。不產(chǎn)生交叉污染

生產(chǎn)工藝規(guī)程中明確管控頻次，建議每批次進行

精磨

1.生物性：微生物污染

2.化學性：清潔劑殘留、重金屬污染

1.用具不干凈。人員、環(huán)境不衛(wèi)生引起微生物污染。

2.設(shè)備清洗后沖洗不徹底導(dǎo)致清洗劑殘留。不同金屬器具相互摩擦導(dǎo)致重金屬污染。

3.不同產(chǎn)品切換時引起交叉污染。

1.嚴格采購控制程序，采購不易產(chǎn)生食品接觸面的工器具。

2.嚴格按照設(shè)備清潔消毒作業(yè)準則進行操作。

3.規(guī)范生產(chǎn)管理，按照生產(chǎn)計劃，產(chǎn)品切換時，嚴格按照清洗程序?qū)υO(shè)備工具進行清潔。并進行驗證。

設(shè)備符合食品安全要求。及時清潔。不產(chǎn)生交叉污染

生產(chǎn)工藝規(guī)程中明確管控頻次，建議每批次進行

過濾

1.生物性：微生物污染（致病菌、霉菌等）

2.物理性：雜質(zhì)、金屬碎屑

1.過濾袋清潔不徹底導(dǎo)致微生物污染。

2.過濾袋破損，過濾失效。

1.嚴格執(zhí)行清潔程序，定期檢查驗證。

2.定期檢查過濾器械的完整性，并定期更換。

設(shè)備符合食品安全要求，能夠及時過濾雜質(zhì)。及時清潔。不產(chǎn)生交叉污染

生產(chǎn)工藝規(guī)程中明確管控頻次，建議每批次進行

保溫

生物性：微生物污染

設(shè)備清洗不干凈，孳生微生物。

1.采用熱水清潔。

2.控制溫度及時間。

設(shè)備符合食品安全要求。及時清潔。不產(chǎn)生交叉污染

生產(chǎn)工藝規(guī)程中明確管控頻次，建議實時管控

澆注成型

生物性：微生物污染

1.環(huán)境、設(shè)備、人員不衛(wèi)生造成微生物污染。

2.車間溫度、濕度控制不當造成產(chǎn)品吸潮。

1.嚴格員工個人衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生。

2.控制成型車間的溫度、濕度，建議溫度控制在≤25℃。相對濕度控制在≤65%。

成型車間溫度、濕度符合生產(chǎn)需要

生產(chǎn)工藝規(guī)程中明確管控頻次，建議實時管控

包裝

1.生物性：微生物污染

2.化學性：塑化劑污染

3.物理性：包材雜質(zhì)、金屬屑等

1.環(huán)境、設(shè)備、人員不衛(wèi)生造成微生物污染。

2.人為操作不當、封口不嚴等造成污染。

3.封口溫度過高造成塑化劑遷移。

4.包材清潔不當，消殺不徹底造成微生物污染。

1.嚴格員工個人衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生。

2.控制內(nèi)包裝間的溫度、濕度。

3.嚴格包材清潔消殺工序。

4.生產(chǎn)前做好首檢工作。

設(shè)備符合食品安全要求。使用過程有效控制不產(chǎn)生交叉污染和塑化劑遷移

生產(chǎn)工藝規(guī)程中明確管控頻次，建議每批次進行

異物綜合管理

易碎品等帶入異物

車間易碎品易帶入異物風險。

對工廠所有易碎品進行點檢管理，包括玻璃、硬質(zhì)塑料工具容器、易碎燈具等。

符合內(nèi)部管理要求

異物管控制度中明確易碎品管控頻次，建議每日進行

?

操作不當導(dǎo)致異物帶入

生產(chǎn)過程中設(shè)施設(shè)備落地存放或存放位置不當導(dǎo)致異物帶入。

規(guī)范設(shè)備設(shè)施生產(chǎn)過程中的存放，如不得落地存放、落地墊板或落地筐需要保持接觸面的清潔、工器具應(yīng)定位存放等。

符合內(nèi)部管理要求

人員操作管控制度中明確管控頻次，建議每日進行

人員管理

人員健康

健康證明

從事接觸直接入口食品工作的人員若不具備有效健康證明，有傳播病菌、污染食品的風險。

1.建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度。

2.從事接觸直接入口食品工作的食品生產(chǎn)人員應(yīng)當每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。

3.對患有下列病癥之一者，不得從事接觸直接入口食品的工作：

a.痢疾（細菌性痢疾和痢疾帶菌者）、傷寒（腸傷寒和腸傷寒帶菌者）、肝炎（病毒性肝炎和帶毒者）等消化道傳染病（包括病原攜帶者）；

b.活動性肺結(jié)核；

c.化膿性或滲出性皮膚??；

d.其它有礙食品安全的疾病或疾患的人員。

符合GB 14881食品加工人員健康管理要求

《食品安全法》中明確健康證管控要求，須每年辦理

服裝管理

進入清潔作業(yè)區(qū)服裝管理

1.工作服清洗不徹底或未定期清洗，有對產(chǎn)品造成交叉污染風險。

2.工作服破損，腰部以上有口袋，內(nèi)容物或扣件掉落污染食品。

1.制定工作服的清洗保潔制度，定制服裝要求腰部以上無口袋，每班清洗消毒。

2.每次清洗前后應(yīng)檢查服裝的紐扣、線頭、拉鏈等。

符合GB 14881的要求

人員衛(wèi)生管控制度中明確工作服管控頻次，建議每日進行

人員管理

更衣及消毒

1.個人用品等與生產(chǎn)不相關(guān)物品與工作服混放，造成交叉污染的風險。

2.洗手消毒執(zhí)行不到位，造成微生物污染。

1.車間入口處設(shè)有更衣室，工衣、個人衣物分開放置，工作人員穿戴潔凈工作衣帽。更衣室入口有換鞋（穿戴鞋套）設(shè)施或工作鞋靴消毒設(shè)施。

2.在清潔作業(yè)區(qū)入口設(shè)置與員工數(shù)量匹配的洗手消毒及更衣設(shè)施、人員進入清潔作業(yè)區(qū)應(yīng)佩戴口罩。

符合GB 14881的要求

人員衛(wèi)生管控制度中明確更衣洗手消毒管控頻次，建議每日、每月進行

筆、首飾、鑰匙等異物

未對筆、首飾、鑰匙等易脫落物品進行管控，導(dǎo)致污染產(chǎn)品。

員工及來訪人員的筆、首飾、鑰匙等易脫落物品嚴格管控，不得進入車間，或進行出入車間登記復(fù)核。發(fā)網(wǎng)必須遮蓋所有頭發(fā)。

符合GB 14881食品加工人員及來訪者管理要求

人員衛(wèi)生管控制度中明確管控頻次，建議每日、每班次進行

檢驗控制

產(chǎn)品檢驗環(huán)節(jié)

檢驗?zāi)芰坝嬃?/span>

實驗室的檢驗?zāi)芰Σ蛔?，不能及時發(fā)現(xiàn)半成品、產(chǎn)品指標異常，導(dǎo)致不合格產(chǎn)品出廠。

具備與自檢項目相適應(yīng)的檢驗?zāi)芰?，能力涵蓋人機料法環(huán)等方面，并定期參加能力驗證，檢驗設(shè)備按期檢定或校準，確保檢測結(jié)果的準確性。

檢測結(jié)果準確

檢驗管理制度中明確管控頻次，建議每年進行

對委托檢測機構(gòu)的選擇與管理

委托的食品檢測機構(gòu)能力不足而導(dǎo)致不合格產(chǎn)品出廠。

委托有資質(zhì)的檢驗機構(gòu)進行檢驗。有能力的企業(yè)定期查閱檢測原始記錄，并進行實驗室間結(jié)果比對。

第三方檢測機構(gòu)檢測結(jié)果準確

檢驗管理制度中明確管控頻次，建議每年進行

檢驗方法的選擇

未按照標準要求選擇檢驗方法，造成檢測結(jié)果不準確。

檢驗方法依據(jù)食品安全國家標準規(guī)定方法、產(chǎn)品標準允許使用方法或客戶認可方法進行檢驗。

使用現(xiàn)行有效檢驗方法

檢驗管理制度中明確管控頻次，建議每次進行

檢測記錄

1.出廠檢驗報告不規(guī)范（如生產(chǎn)日期、取樣日期、檢驗日期混淆，缺少檢驗依據(jù)）。

2.缺少出廠檢驗原始記錄。

1.出廠檢驗報告應(yīng)與生產(chǎn)記錄、產(chǎn)品入庫記錄的批次相一致。

2.出廠檢驗報告中的檢驗結(jié)果應(yīng)有相對應(yīng)的原始檢驗記錄。

3.企業(yè)出廠檢驗報告及原始記錄應(yīng)真實、完整、清晰。

4.出廠檢驗報告一般應(yīng)注明產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、生產(chǎn)批號、執(zhí)行標準、檢驗結(jié)論、檢驗合格證號或檢驗報告編號、檢驗時間等基本信息。

檢測報告真實、準確、完整

檢驗管理制度中明確管控頻次，建議每次進行

貯存、運輸與交付控制

貯存環(huán)節(jié)

存放管理

倉儲管控不到位，導(dǎo)致產(chǎn)品在存儲過程中受塵土、蟲害等的污染。

倉庫保證先進先出，離墻離地存放，離墻距離應(yīng)確保人員能夠進入進行檢查、清潔等操作。

符合內(nèi)部管理要求

倉儲管控制度中明確管控頻次，建議每日進行

常溫庫房的管理

常溫庫房濕度過大，易孳生微生物，污染食品。

常溫庫房按照庫房的溫度、濕度、通風要求進行管理并監(jiān)測記錄。

溫度、濕度符合內(nèi)控指標要求

倉儲管控制度中明確管控頻次，建議每日進行

倉庫密封性

可可存放時易吸引蟲鼠害，倉庫密封性不足導(dǎo)致蟲鼠害侵入。

定期檢查倉庫基礎(chǔ)設(shè)施密封性，如墻面、地面、門窗等。

基礎(chǔ)設(shè)施密閉性良好

倉儲管控制度中明確管控頻次，建議每日進行

冷藏（凍）庫房溫度控制

冷藏（凍）庫房的溫度不符合標準要求，易造成原料及產(chǎn)品發(fā)生質(zhì)量風險。

冷藏（凍）庫房實時記錄并管控溫度，溫度異常及時恢復(fù)，并對內(nèi)部產(chǎn)品進行評估后處理。冷凍庫定期除霜，確保冷凍溫度達標。

符合冷藏（凍）溫度要求

倉儲管控制度中明確管控頻次，建議每日進行

庫房的清潔

冷藏庫房清潔不到位，有孳生嗜冷菌污染產(chǎn)品的風險。

定期對冷藏庫進行清潔和消毒。

清潔效果符合內(nèi)控標準要求

清潔消毒制度中明確管控頻次，建議每月進行

冷凍庫房的制冷效果

冷凍庫房的溫度不符合標準要求，易造成原料及產(chǎn)品發(fā)生質(zhì)量風險。

冷凍庫定期除霜，確保冷凍溫度達標。

符合冷凍溫度要求

倉儲管控制度中明確管控頻次，建議每月進行

不同類別產(chǎn)品存放管理

不合格品、待檢品、合格品等未按區(qū)存放或缺少明確標識，容易導(dǎo)致誤用。

不合格品、待檢產(chǎn)品、合格品應(yīng)設(shè)立單獨存放區(qū)域并且明確標識，避免誤用。

符合GB 14881倉儲要求

倉儲管控制度中明確管控頻次，建議每日進行

食品添加劑的貯存

食品添加劑與原料混放，未進行專人專區(qū)管理。

食品添加劑應(yīng)單獨存放，有明顯標識。有專人管理，定期檢查質(zhì)量和衛(wèi)生情況。

符合GB 14881倉儲要求

倉儲管控制度中明確管控頻次，建議每日進行

交付環(huán)節(jié)

卸貨及入庫

產(chǎn)品不能及時進入庫房，在平臺暴曬較長時間導(dǎo)致產(chǎn)品變質(zhì)或保質(zhì)期縮短。

產(chǎn)品驗收合格后及時入庫，避免產(chǎn)品在夏日陽光或高溫下暴曬。

符合內(nèi)部管理要求

產(chǎn)品交付管理制度中明確管控頻次，建議每批次進行

不合格品管理與食品安全事故處置

不合格品管理

誤用不合格品

不合格半成品、成品未分區(qū)存放導(dǎo)致誤用或發(fā)貨。

建立不合格品管理制度，在庫房設(shè)置不合格品區(qū)，嚴格對不合格品、不合格半成品進行風險評估，根據(jù)風險評估結(jié)果選擇返工、銷毀等處理方式。

符合不合格品管理要求

不合格品管理制度中明確管控頻次，建議每批次進行

食品安全事故處置

食品安全事故處置方案的制定和落實

食品安全事故處置方案制定不合理，未定期檢查本企業(yè)各項食品安全風險防范措施的落實情況。

制定食品安全事故處置方案，定期檢查本企業(yè)各項食品安全風險防范措施的落實情況，及時消除事故隱患。

符合《食品安全法》要求

食品安全事故處置制度中明確演練頻次，建議每年進行

產(chǎn)品研發(fā)和法規(guī)標準管理

產(chǎn)品研發(fā)管理

研發(fā)過程中未充分識別質(zhì)量安全管控點

研發(fā)過程中未充分考慮產(chǎn)品原料、生產(chǎn)過程和成品的質(zhì)量安全控制點，產(chǎn)品正式生產(chǎn)時，出現(xiàn)質(zhì)量及食品安全問題的風險。

產(chǎn)品研發(fā)過程中應(yīng)當充分識別原料風險，充分識別工藝過程中產(chǎn)品的質(zhì)量安全控制點，充分識別設(shè)備風險等。

達到產(chǎn)品標準要求

新產(chǎn)品開發(fā)管理程序中明確管控頻次，建議每個新產(chǎn)品量產(chǎn)前進行

法規(guī)標準管理

標準的識別

未全部收集已更新和新發(fā)布的產(chǎn)品相關(guān)法規(guī)標準，或者對法規(guī)標準的解讀不準確帶來的風險。

及時關(guān)注和更新國家法律法規(guī)和標準的變化，定期組織相關(guān)人員（包括但不限于食品安全管理人員、專業(yè)技術(shù)人員等）培訓，充分理解法規(guī)標準。

符合相關(guān)法規(guī)標準要求

合規(guī)性管理程序中明確管控要求，建議每月法規(guī)標準跟蹤查新，每季度適時調(diào)整培訓計劃

標簽、說明書

標簽、說明書管理

標簽、說明書內(nèi)容不規(guī)范

1.標簽、說明書內(nèi)容涉及疾病預(yù)防、治療、保健功能。

2.不符合《食品安全法》、GB 7718、GB 28050等相關(guān)法律法規(guī)和標準的要求。

1.對企業(yè)人員進行食品標簽標識相關(guān)法律法規(guī)和國家標準的培訓。

2.嚴格按照《食品安全法》、GB 7718、GB 28050等相關(guān)法律法規(guī)和標準進行標識。

符合《食品安全法》、GB 7718、GB 28050及產(chǎn)品執(zhí)行標準的要求

合規(guī)性管理程序中明確管控要求，建議每年/必要時進行

委托生產(chǎn)管理

被委托方生產(chǎn)和食品安全管理能力

未對被委托企業(yè)進行準入審核及生產(chǎn)過程有效監(jiān)督，合同簽署過程中未明確食品安全責任。

1.對被委托企業(yè)的準入審核及生產(chǎn)過程進行有效監(jiān)督。

2.在合同簽署過程中明確委托雙方的食品安全責任。

符合終產(chǎn)品法規(guī)、監(jiān)管要求

委托加工管理程序中明確監(jiān)督頻次，建議委托前、生產(chǎn)過程中每周進行

生產(chǎn)者資質(zhì)

食品生產(chǎn)許可證的延續(xù)、變更、增項等

營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證超過有效期仍進行生產(chǎn)。超出生產(chǎn)許可范圍生產(chǎn)。主要設(shè)備布局和工藝流程與準予生產(chǎn)許可時生產(chǎn)條件發(fā)生變化，未及時申請變更。

1.建立自查制度，及時對證照進行延續(xù)和變更，確保食品生產(chǎn)許可資質(zhì)在有效期內(nèi)。

2.提升食品安全主體責任意識，學習食品安全法律法規(guī)。

3.依法組織生產(chǎn)，嚴格按照規(guī)定在許可范圍內(nèi)從事食品生產(chǎn)活動。

4.主要生產(chǎn)設(shè)備、設(shè)備布局、工藝流程發(fā)生變化時應(yīng)及時向原發(fā)證部門申請變更。

符合《食品生產(chǎn)許可管理辦法》

合規(guī)性管理程序中明確管控頻次，建議每年/發(fā)生變更時/新增類別品種時進行