風險控制環(huán)節(jié)

風險點

風險描述

管控措施

管控目標

管控頻次

生產場所環(huán)境管理

廠區(qū)環(huán)境管理

廠區(qū)物品存放

廠區(qū)內堆放雜物以及廢舊設備等造成蟲害孳生風險，易集塵，給生產過程帶來污染。

廠區(qū)環(huán)境保持整潔，定期清理，避免雨后積水，降低外圍蟲害密度，不堆積廢舊設備及雜物，并定期檢查。

符合GB 14881廠區(qū)環(huán)境的要求

廠區(qū)環(huán)境管控制度中明確管控頻次，建議每周進行

廠區(qū)綠化

1.廠區(qū)綠化易吸引嚙齒類動物、鳥類，孳生蟲害，給生產環(huán)節(jié)帶入蟲害風險。

2.廠區(qū)綠化距離車間及倉庫較近，原料及產品易吸引蟲害，產生蟲害侵入車間或倉庫的風險。

1.工廠園區(qū)內綠植應選取不易產生蟲害的植物品種。

2.廠區(qū)綠化應與生產車間保持適當距離，植被應定期維護，防止蟲害孳生。

符合GB 14881廠區(qū)環(huán)境的要求

廠區(qū)環(huán)境管控制度中明確管控頻次，建議根據季節(jié)確定頻次

廠內垃圾

廠內垃圾清理不徹底、不及時，造成蟲害孳生。

建立生產和生活垃圾的運輸、暫存、清除實施管理措施并有效執(zhí)行。

符合企業(yè)廠區(qū)內外環(huán)境管理要求

廠區(qū)環(huán)境管控制度中明確管控頻次，建議每日進行

車間內部環(huán)境管理

車間地面墻面設計、施工及清潔衛(wèi)生

地面不平整、排水系統(tǒng)設計不合理，生產過程中或清洗后出現積水。

1.地面、墻面、屋頂根據清潔度要求采用不同頻次進行定期清潔。

2.門窗、墻壁、頂棚、地面及施工縫隙密閉，清潔作業(yè)區(qū)的窗戶宜與內墻面齊平，避免平臺積塵。

符合企業(yè)內部環(huán)境管理要求

車間內部環(huán)境管控制度中明確地面墻面等清潔頻次，建議每日或每班次進行

車間地面、墻面、屋頂破損

破損處不易清潔，容易孳生微生物，破損處易掉落造成異物污染。

車間破損地面、墻面、屋頂應及時修補。

符合企業(yè)內部管理要求

車間內部環(huán)境管控制度中明確管控頻次，建議每月進行

車間布局和設計

車間布局和設計不合理，造成微生物孳生，沙門氏菌污染。

1.接收及貯存原料的區(qū)域應與終產品的加工及包裝區(qū)域分隔。

2.用于貯存、生產或者處理可食產品的區(qū)域應與用于處理不可食物質的區(qū)域明確分隔。

3.破殼、巴氏殺菌以及灌裝

各區(qū)域應分隔以防止交叉污染。

符合GB?14881、GB?21710中車間布局的要求

車間內部環(huán)境管控制度中明確車間巡檢頻次，建議每日進行

溫度、濕度管控

有溫度、濕度控制要求的區(qū)域，未配備適宜的溫度、濕度控制設施以及用于監(jiān)控溫度、濕度的設施，導致溫度、濕度不能達到企業(yè)內部標準要求。

1.根據食品生產的特點，配備適宜的溫度、濕度控制設施以及用于監(jiān)控溫度、濕度的設施。

2.定期校準溫度、濕度控制設施以及用于監(jiān)控溫度、濕度的設施。

符合企業(yè)內部溫度、濕度要求

車間內部環(huán)境管控制度中明確管控頻次，建議每日進行

清潔作業(yè)區(qū)消毒管理

清潔作業(yè)區(qū)環(huán)境、設備、人員以及進入該區(qū)域的原輔材料等防護不佳或未經有效消毒、造成清潔作業(yè)區(qū)微生物污染。

1.清潔作業(yè)區(qū)應定期進行環(huán)境消毒，各作業(yè)區(qū)空氣凈化級別滿足空氣凈化要求，定期進行環(huán)境微生物檢測，檢測間隔時間應不大于3個月。

2.結合生產工藝及產品特點，對加工過程中的沙門氏菌制定監(jiān)控計劃，并實施有效監(jiān)控。

符合GB 14881、GB 21710及區(qū)域管理的標準作業(yè)程序要求

環(huán)境監(jiān)控方案中明確相應的監(jiān)控頻次

清潔消毒效果驗證

未進行清潔消毒效果驗證，不能保證清潔消毒有效。

及時驗證清潔消毒效果，發(fā)現問題及時糾正。

符合各區(qū)域的清潔消毒效果要求

清洗消毒制度中明確驗證頻次，建議按照不同區(qū)域每次清潔消毒后進行

設施設備管理

蟲害控制設施配備

外圍蟲害、鼠類、鳥類侵入

廠區(qū)蟲害、鼠害、鳥類活動跡象明顯，鼠糞、蟲體遍地，鳥類常在廠區(qū)上空飛行。廠區(qū)蟲鼠鳥從外部進入車間，污染車間環(huán)境。

對外開放車間大門加裝風幕、門簾等，窗戶安裝金屬紗窗等。地漏安裝防鼠網等防蟲防鼠設施并定期維護。防止廠區(qū)蟲害、鼠害、鳥類進入車間。

符合企業(yè)蟲害、鼠害、鳥類控制目標

蟲害管控制度中明確防蟲防鼠設施維護頻率，建議每月進行

輔助設施管理

通風、除塵設施

因通風、除塵設施布局不合理、損壞或長時間未清潔等原因導致車間空氣被污染、產生蟲害侵入風險。

1.有適宜的自然通風或人工通風措施，以避免空氣從清潔度要求低的作業(yè)區(qū)域流向清潔度要求高的作業(yè)區(qū)域。

2.合理設置進氣口位置，進、排氣口和戶外污染源保持適宜的距離和角度。進、排氣口裝有防止蟲害侵入設施。

3.根據生產需要安裝除塵設施。

4.關注空調系統(tǒng)清潔度，若生產過程需要對空氣進行過濾凈化處理，應加裝空氣過濾裝置并定期清潔維護?？諝膺^濾系統(tǒng)的過濾網應定期清洗、更換。

符合GB 14881通風設施要求

設施設備管控制度中明確通風設施管控頻次，建議每日檢查

供水設施

水處理管理不到位，導致清洗用水不能有效清潔設備，食品加工用水不符合規(guī)定，污染食品。

1.多介質過濾器、活性炭過濾器、精密過濾器、超濾系統(tǒng)等定期清洗更換。

2.當涉及以上過濾器時，對儲水罐進行清洗及效果驗證，蓄水池每半年清理。

3.水質每年送檢。

符合GB 14881供水設施要求，生產用水符合GB 5749的要求

設備維護保養(yǎng)制度中明確設備維保頻次，根據使用情況確定，建議每日/每半年/每年進行

蛋殼等異物控制設備

蛋殼等異物控制設備配備不到位，導致蛋殼等異物未有效去除，污染食品。

1.用于蛋制品尤其是液蛋類產品生產的機器或容器的設計能有效除去蛋殼等異物。

2.使用適當的過濾器、離心機或其他合適的設備過濾蛋液。應選擇合適的目數，并制定控制措施以確保濾網的完好和清潔。

3.清洗時應嚴格按照相關要求進行，清洗后進行效果驗證，確保后續(xù)產品不會受到污染。

符合GB 21710中有關要求

設備維護保養(yǎng)制度中明確控制措施，建議至少每班次檢查、清潔濾網，必要時對濾網進行更換。

排水設施

排水設施破損，排水不暢，固體廢棄物易進入及濁氣逸出，蟲害侵入。

1.定期對排水設備進行維護和保養(yǎng)。

2.排水系統(tǒng)入口安裝帶水封的地漏等裝置。

3.排水系統(tǒng)出口有適當措施降低蟲害風險。

符合GB 14881排水設施要求

設備維護保養(yǎng)制度中明確設備維保頻次，根據使用情況確定，建議每日進行

廢棄物存放設施

1.廢棄物存放設施配備不足，或設計不合理，廢棄物溢出或滲漏導致微生物及蟲害孳生等風險。

2.空蛋殼、不合格蛋等廢棄物未專區(qū)存放或標識不到位，存在微生物污染及誤用的風險。

3.貯存廢棄物的容器和裝置清空后未立即進行清潔。放置廢棄物容器的區(qū)域未定期進行清潔。

1.配備設計合理、防止?jié)B漏、易于清潔的廢棄物專用存放設施。

2.車間內存放廢棄物的設施和容器應標識清晰。廢棄物通過合適的容器、傳送帶或者水槽清除。

3.必要時應在適當地點設置廢棄物臨時存放設施，并依廢棄物特性分類存放。

4.加強對貯存廢棄物的容器和裝置，以及放置廢棄物容器區(qū)域的清潔。

符合GB 14881、GB 21710廢棄物存放設施要求

設施設備管控制度中明確廢棄物存放設施管控頻次，建議每日檢查

個人衛(wèi)生設施

1.個人衛(wèi)生設施設計不合理，數量不足導致微生物污染食品。

2.衛(wèi)生間設置不合理，清潔不到位，有交叉污染的風險。

1.根據需要設置衛(wèi)生間，衛(wèi)生間的結構、設施與內部材質應易于保持清潔。衛(wèi)生間內適當位置應設置洗手設施。

2.衛(wèi)生間不得與食品生產、包裝或貯存等區(qū)域直接連通，不得對生產區(qū)域產生影響。

符合GB 14881個人衛(wèi)生設施要求

設施設備管控制度中明確衛(wèi)生間管控要求，建議每日清潔并檢查

計量管理

計量設備的計量管理

計量器具未進行有效檢定或校準。

車間溫度、濕度、流速、壓力、稱、天平、計時器等設備應定期外部檢定或校準和內部校準。

符合計量法和企業(yè)內部管理要求

計量設備管理制度中明確檢定/校準頻次，建議每年外部檢定/校準

設備管理

設備的維護保養(yǎng)

1.無維保計劃，設備超負荷工作導致設備故障，影響產品質量。

2.未按照維保計劃開展維保，導致設備運轉過程存在故障，影響產品質量。

1.制定設備維保計劃并按照計劃實施。

2.對工廠所有泵、閥、接口等的密封圈定期拆卸檢查并根據需要及時更換。

按照維保計劃執(zhí)行，保證設備運轉正常

設備維護保養(yǎng)制度中明確設備維保頻次，建議每月/每年進行

設備的清洗、消毒

設備清洗消毒不徹底，有導致產品微生物超標的風險。

建立并實施清洗標準操作流程（SOP），定期對設備進行清洗和消毒，并驗證清洗和消毒效果。

清洗消毒效果符合內部標準作業(yè)程序要求

清洗消毒制度中明確清洗消毒頻次，建議每批次進行

原輔料控制

鮮蛋驗收

鮮蛋微生物、重金屬、農藥、獸藥殘留特別是抗生素超標風險

1.鮮蛋表面臟污、破損導致微生物如沙門氏菌污染。

2.鮮蛋重金屬、農藥、獸藥殘留超標特別是抗生素超標，如氟苯尼考、強力霉素等。

3.違法使用工業(yè)硫酸銅、工業(yè)硫酸鋅、工業(yè)用鹽、蘇丹紅等非食用物質，飼料添加劑斑蝥黃等濫用。

1.建立供應商管理制度，規(guī)定供應商的選擇、審核、評估程序。

2.嚴格執(zhí)行原料進貨查驗制度，按照GB2749中鮮蛋感官要求查驗感官品質并查驗包含高風險項目的檢測報告。

3.必要時，定期對鮮蛋微生物、農獸藥殘留、重金屬、非食用物質等指標進行檢測。

符合食品安全標準及企業(yè)內控指標的要求

原輔料進貨查驗制度中明確管控頻次，建議每批次查驗檢測報告、每半年或必要時抽樣檢測

食品相關產品驗收

塑化劑污染

塑料接觸材料塑化劑污染產品。

1.使用前進行感官確認，向供應商索要型式檢驗報告。

2.定期對食品相關產品進行食品安全指標檢測（必要時委托第三方檢測機構進行）。

符合GB 14881、GB 4806的規(guī)定要求

原輔料進貨查驗制度中明確管控頻次，建議每批次查驗檢驗報告、每年進行食品安全指標檢測

生產過程控制

領料、配料

原輔料使用錯誤

1.原輔料的品種與進貨查

驗記錄內容不一致。

2.使用的原輔料與產品標

簽的配料表不一致。

3.配料不稱量，憑經驗添加。4.配料貯存不當，過期變質。

1.現場的原輔料的品種與進貨查驗記錄內容一致，與工廠確定的產品配方一致。

2.與產品標簽的配料表一致。

3.如實填寫配料、投料記錄。

4.當班余料及已拆封的物料進行有效管理。

原輔料使用符合配方要求

生產工藝規(guī)程中明確管控頻次，建議每批次進行

交叉污染

原料未脫包直接進入車間等情況，導致交叉污染風險。

原料進入車間前經過脫包或采用其他方式清潔外包后方可進入生產車間。

符合內部操作規(guī)范要求

生產工藝規(guī)程中明確管控頻次，建議每日進行

?

超范圍、超限量使用食品添加劑

1.超量使用水分保持劑、增稠劑、甜味劑、著色劑等。

2.防腐劑各自用量占其最大使用量比例之和大于1。

3.其他限量食品添加劑超標。

1.應用校準好的稱量工具稱量各種食品原料，并專人復核，監(jiān)控配料中食品添加劑的使用量。

2.食品添加劑的使用符合GB 2760標準要求，不得超范圍、超限量使用食品添加劑。

3.定期檢測產品驗證企業(yè)是否存在超范圍、超限量使用食品添加劑。

按照配方進行配料

工藝規(guī)程中明確管控頻次，建議每批次進行

使用非國務院衛(wèi)生行政部門公告范圍內的新食品原料

使用非國務院衛(wèi)生行政部門公告范圍內的新食品原料。

產品配方變更、新產品量產前，確認配方中不含有非國務院衛(wèi)生行政部門公告范圍內的新食品原料。

符合相應的法律法規(guī)和食品安全國家標準

產品配方變更前進行有效確認，建議每批次進行

鮮蛋分選

破殼、損殼、裂殼等不良蛋造成污染

破殼、損殼、裂殼等不良蛋未分選，導致污染其他原料。

加工前應對鮮蛋進行檢查，挑選出破殼、損殼、裂殼等不良蛋。

符合GB 21710有關要求

生產工藝規(guī)程中明確管控頻次，建議每批次進行

鮮蛋清洗消毒

致病菌污染

1.雞蛋消毒不徹底，導致沙門氏菌污染風險。

2.雞蛋清洗過程不規(guī)范導致污染其他原料。

1.制定清洗消毒程序。

2.使用前對雞蛋殼進行消毒，并定期進行消毒效果驗證。

3.應設有專用的洗蛋、消毒設施，避免雞蛋清洗消毒過程污染其他原料。

符合GB 21710有關要求

生產工藝規(guī)程中明確管控頻次，建議每批次進行

打蛋及蛋液儲存

異物帶入和微生物超標

1.擠壓破殼，導致微生物或異物污染。

2.打蛋過程未有效去除蛋殼，蛋殼殘留導致異物帶入。

3.打蛋間及打蛋設施不清潔或環(huán)境溫度過高，導致打蛋過程蛋液變質。

4.蛋液暫存過程中溫度較高導致蛋液變質。

1.應使用人工或機械逐個破殼，不宜擠壓破殼，以避免微生物和異物污染。

2.打蛋后蛋液有效過濾，避免蛋殼帶入。

3.打蛋間及其設施應保持清潔，應控制環(huán)境溫度與空氣潔凈度。

4.蛋液暫存溫度應不高于7℃，并在24小時內進行下一步處理。

符合GB 21710有關要求

生產工藝規(guī)程中明確管控頻次，建議每批次進行

烘干、干燥

水分超標

烘干、干燥的溫度、時間不符合要求，影響產品品質。

1.嚴格執(zhí)行企業(yè)工藝標準要求，并做好相關記錄。

2.確保水分含量在合適的范圍內，檢測水分含量。

3.定期校準溫度計。

符合企業(yè)工藝標準要求

生產工藝規(guī)程中明確管控頻次，建議每批次進行，溫度計建議每年校準

料液管理

料液反復使用，有關指標超標

料液反復使用，有關指標超標，造成產品不合格。

對于反復使用的料液，應在每次使用前對相關指標進行檢測，確保其符合料液指標要求。

符合企業(yè)工藝標準要求

生產工藝規(guī)程明確管控頻次，建議每批次進行

脫殼

脫殼不徹底造成異物污染。脫殼后的蛋儲存不當，造成微生物污染產品

脫殼不徹底造成異物污染。脫殼后的蛋儲存溫度和時間控制不當，造成微生物污染產品。

1.脫殼機脫殼后應對未脫殼干凈的蛋采取合適的措施脫殼，確保白煮蛋表面無蛋殼。

2.脫殼后的蛋若不立即加工，應將其貯存在10℃以下，并在12小時內進行下一步加工處理。

符合GB 21710有關要求

生產工藝規(guī)程明確管控頻次，建議每批次進行

腌制

器具清洗不徹底

工藝標準執(zhí)行不符

1.工器具清洗不徹底，導致異物混入。

2.溫度、時間未按照工藝標準執(zhí)行，造成微生物污染、鈉超標等。

1.腌制皮蛋、咸蛋時應按照規(guī)定的操作進行，控制腌制溫度和時間，并在腌制過程中進行破殼檢查。

2.按照清潔要求對模具進行清洗，生產前進行目視檢查。

3.雙人復核關鍵工藝參數，確保符合工藝標準。

4.定期校準溫度計和計時器。

符合企業(yè)工藝標準要求

生產工藝規(guī)程明確管控頻次，建議每批次進行，每年至少校準1次溫度計和計時器

鹵制

工藝標準執(zhí)行不符

鹵制溫度和時間控制不當，影響產品品質。

1.按照企業(yè)工藝標準要求進行鹵制。

2.監(jiān)控鹵制溫度和時間，并進行記錄。

3.定期校準溫度計和計時器。

符合企業(yè)工藝標準要求

生產工藝規(guī)程明確管控頻次，建議每批次進行，每年至少校準1次溫度計和計時器

真空軟包裝

微生物污染

包裝材料和包裝機等清潔滅菌不到位，包裝機參數偏離限值、封口機封口不嚴密，造成微生物污染。

1.包裝材料應在使用前經過適當的方式滅菌。

2.包裝前應對真空包裝機的參數進行監(jiān)控，確保其不偏離限值。對包裝機進行清潔，并加強維護保養(yǎng)。

3.對封口機進行監(jiān)控，確保封口平整、無漏氣。

符合企業(yè)工藝標準要求

生產工藝規(guī)程明確管控頻次，建議每班次進行

殺菌、滅菌、熟制

微生物污染

蒸煮與高溫滅菌工序未有效控制，造成微生物超標。

1.嚴格執(zhí)行作業(yè)指導書的滅菌、殺菌、熟制工藝的溫度和時間要求。

2.監(jiān)控滅菌設備的溫度、壓力、滅菌時間等關鍵參數，并進行記錄。

符合企業(yè)工藝標準要求

生產工藝規(guī)程明確管控頻次，建議每批次進行

冷卻

微生物超標

冷卻間空氣潔凈度不達標，導致環(huán)境微生物交叉污染。

1.定期對冷卻間進行殺菌。

2.定期對冷卻間殺菌效果進行驗證（涂抹、沉降菌等）。

環(huán)境微生物符合內控標準

車間內部環(huán)境管控制度中明確管控頻次，建議每周進行

化學品管理

化學品清單、存儲等管理

1.未建立化學品清單，未識別化學品名稱等，導致使用清單外化學品。

2.生產場所使用或存放可能造成食品污染的化學制劑。

建立化學品清單并定期進行核對，完善化學品安全技術說明書、存儲位置、用途、使用區(qū)域等要求。清洗劑、消毒劑、油墨、潤滑劑等存儲在專用化學品庫房，做好通風和日常檢查，上鎖管理。

符合GB 14881的相關產品要求

化學品管控制度中明確管控頻次，建議每月進行

潤滑油污染

食品接觸的潤滑部位使用非食品級潤滑劑易導致產品被污染。

可能與食品接觸部位的潤滑使用食品級潤滑劑，定期更換潤滑劑，并及時清除污濁的潤滑劑。

符合設備維保要求

設備維護保養(yǎng)制度中明確潤滑油管控頻次，建議每次使用前后進行

?

綜合蟲害管理

內部吸引

1.車間內部存在吸引因素將園區(qū)蟲害吸引進入車間。

2.車間的照明設施或誘蠅燈安裝位置不合理，對蟲害產生吸引作用。

降低車間內部吸引因素，如：不允許使用電擊式滅蠅燈、滅蠅燈不能安裝在從建筑物外可視位置、及時清潔潮濕臟亂的環(huán)境等，并做好檢查。

符合企業(yè)蟲害控制計劃目標

蟲害管控制度中明確管控頻次，建議每日、每周進行

粘捕式滅蠅燈的使用

未充分分析滅蠅燈昆蟲來源，不能有效進行蟲害的預防性管理。

安裝粘捕式滅蠅燈，定期更換粘紙，并記錄粘捕昆蟲的數量和種類，分析其來源，制定蟲害控制計劃，實施蟲害的預防式管理。

符合滅蠅燈使用規(guī)范要求

蟲害管控制度中明確管控頻次，建議每周進行

排污管道孳生蟲害

使用物料容易吸引鼠類、蚊蟲等，造成蟲害孳生及藏匿，尤其關注蛾蠓治理。

定期進行排污管道清理及疏通，并定期對管道進行消毒滅菌，必要時對積水處熱水沖燙、噴灑消毒液。

符合企業(yè)蟲害控制計劃目標

蟲害管控制度中明確管控頻次，建議每周進行

異物綜合管理

易碎品等帶入異物

物理性污染是在食品中存在的非正常的具有潛在危害的外來異物所造成的污染。

1.異物主要有毛發(fā)、金屬、蟲子、砂石、紙等。

2.在生產過程中，工作人員衛(wèi)生防護不當，毛發(fā)或雜物等帶入，小件物品管理不到位，設備零部件篩網破損脫落或設備維護保養(yǎng)、安裝使用不到位導致異物混入食品，造成物理污染。

3.異物易導致不合格產品及消費者的舉報投訴。

1.建立防止異物污染的管理制度，分析可能的污染源和污染途徑，并制定相應的控制計劃和控制程序。

2.通過加強設備維護、衛(wèi)生管理、現場管理及加工過程監(jiān)督等措施，最大程度地降低食品受到玻璃、金屬、塑膠等異物污染的風險。

3.采取設置篩網、捕集器、磁鐵、金屬檢查器、X光機等有效措施降低金屬或其他異物污染食品的風險。包裝區(qū)應設金屬監(jiān)測裝置，并保持有效。

4.對添加到產品中的粉體、液體輔料進行過篩、過濾。

5.當進行現場維修、維護及施工等工作時，應采取適當措施避免異物、異味、碎屑等污染食品。

6.對工廠所有易碎品進行點檢管理，包括玻璃、硬質塑料工具容器、易碎燈具等，車間內不允許使用玻璃水杯。

符合內部管理要求

異物管控制度中明確管控頻次，建議每日進行

筆帽、鑰匙、首飾等異物

未對筆帽、鑰匙、首飾等易脫落物品進行管控，導致污染產品。

員工及來訪人員的鑰匙、筆、首飾等易脫落物品嚴格管控，不得進入車間，或進行出入車間登記復核。發(fā)網必須遮蓋所有頭發(fā)。

符合GB 14881食品加工人員及來訪者管理要求

人員衛(wèi)生管控制度中明確管控頻次，建議每日/每班次進行

操作不當導致異物帶入

生產過程中設施設備落地存放或存放位置不當導致異物帶入。

規(guī)范設備設施生產過程中的存放，如不得落地存放、落地墊板或落地筐需要保持接觸面的清潔、工器具應定位存放等。

符合內部管理要求

人員操作管控制度中明確管控頻次，建議每日進行

人員管理

人員健康

健康證

從事接觸直接入口食品工作的人員若不具備有效健康證明，有傳播病菌，污染食品的風險。

1.建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度。

2.從事接觸直接入口食品工作的食品生產人員應當每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。

3.對患有下列病癥之一者，不得從事接觸直接入口食品的工作：

a.痢疾（細菌性痢疾和痢疾帶菌者）、傷寒（腸傷寒和腸傷寒帶菌者）、肝炎（病毒性肝炎和帶毒者）等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者）；

b.活動性肺結核；

c.化膿性或滲出性皮膚病；

d.其它有礙食品安全的疾病或疾患的人員。

符合GB 14881食品加工人員健康管理要求

《食品安全法》中明確健康證管控要求，須每年辦理

服裝管理

進入清潔作業(yè)區(qū)服裝管理

1.工作服清洗不徹底或未定期清洗，有對產品造成交叉污染風險。

2.工作服破損，腰部以上有口袋，內容物或扣件掉落污染食品。

1.制定工作服的清洗保潔制度，定制服裝要求腰部以上無口袋，每班清洗消毒。

2.每次清洗前后應檢查服裝的紐扣、線頭、拉鏈等。

符合GB 14881對工作服管理的要求

人員衛(wèi)生管控制度中明確工作服管控頻次，建議每日進行

人員衛(wèi)生

更衣及消毒

1.個人用品等與生產不相關物品與工作服混放，造成交叉污染的風險。

2.洗手消毒執(zhí)行不到位，造成微生物污染。

3.員工手指甲較長、手部受傷，工作服臟污等

1.車間入口處設有更衣室，工衣、個人衣物分開放置，工作人員穿戴潔凈工作衣帽。更衣室入口有換鞋（穿戴鞋套）設施或工作鞋靴消毒設施。

2.在清潔作業(yè)區(qū)入口設置與員工數量匹配的洗手消毒及更衣設施、人員進入清潔作業(yè)區(qū)應佩戴口罩。

3.進入車間前對人員手部、指甲及工作服進行檢查。

符合GB 14881對個人衛(wèi)生設施等有關要求

人員衛(wèi)生管控制度中明確更衣洗手消毒管控頻次，建議每日進行人員管理、每月進行設施管理

檢驗控制

產品檢驗環(huán)節(jié)

檢驗能力及計量

實驗室的檢驗能力不足，不能及時發(fā)現半成品、產品指標異常，導致不合格產品出廠。

具備與自檢項目相適應的檢驗能力，能力涵蓋人機料法環(huán)等方面，并定期參加能力驗證，檢驗設備按期檢定或校準，確保檢測結果的準確性。

檢測結果準確

檢驗管理制度中明確管控頻次，建議每年進行

對委托檢測機構的選擇與管理

委托的食品檢測機構能力不足而導致不合格產品出廠。

委托有資質的檢驗機構進行檢驗。有能力的企業(yè)定期查閱檢測原始記錄，并進行實驗室間結果比對。

第三方檢測機構檢測結果準確、真實

檢驗管理制度中明確管控頻次，建議每年進行

檢驗方法的選擇

未按照標準要求選擇檢驗方法，造成檢測結果不準確。

檢驗方法依據食品安全國家標準規(guī)定方法、產品標準規(guī)定方法進行檢驗。

使用現行有效檢驗方法

檢驗管理制度中明確管控頻次，建議每次進行

檢測記錄

1.出廠檢驗報告不規(guī)范（如生產日期、取樣日期、檢驗日期混淆，缺少檢驗依據）。

2.缺少出廠檢驗原始記錄。

1.出廠檢驗報告應與生產記錄、產品入庫記錄的生產日期/批次相一致。

2.出廠檢驗報告中的檢驗結果應有相對應的原始檢驗記錄。

3.企業(yè)出廠檢驗報告及原始記錄應真實、完整、清晰。

4.出廠檢驗報告一般應注明產品名稱、規(guī)格、數量、生產日期、生產批號、執(zhí)行標準、檢驗結論、檢驗合格證號或檢驗報告編號、檢驗時間等基本信息。

檢測報告真實、準確、完整

檢驗管理制度中明確管控頻次，建議每次進行

貯存、運輸與交付控制

貯存環(huán)節(jié)

存放管理

倉儲管控不到位，導致產品在存儲過程中受塵土蟲害等的污染。

倉庫保證先進先出，離墻離地存放，離墻距離確保人員能夠進入進行檢查、清潔等操作。有防蟲防鼠等設施。

符合內部管理要求

倉儲管控制度中明確管控頻次，建議每日進行

常溫庫房的管理

常溫庫房濕度過大，易孳生微生物，污染食品。

常溫庫房按照庫房的溫度、濕度、通風要求進行管理并監(jiān)測、記錄。

溫度、濕度符合內控指標要求

倉儲管控制度中明確管控頻次，建議每日進行

倉庫密封性

原料存放時易吸引蟲鼠害，倉庫密封性不足導致蟲鼠害侵入。

定期檢查倉庫基礎設施密封性，如墻面、地面、門窗等。

基礎設施密閉性良好

倉儲管控制度中明確管控頻次，建議每日進行

冷藏（凍）庫房溫度控制

冷藏（凍）庫房的溫度不符合標準要求。

1.冷藏（凍）庫房實時記錄并管控溫度。溫度異常及時恢復，并對存放其中的產品進行評估后處理。

2.冷凍庫定期除霜，確保冷凍溫度達標。

符合冷藏（凍）溫度要求

倉儲管控制度中明確管控頻次，建議每日/每月進行

庫房的清潔

冷藏庫房清潔不到位，有孳生嗜冷菌污染產品的風險。

定期對冷藏庫進行清潔和消毒。

清潔效果符合內控標準要求

清潔消毒制度中明確管控頻次，建議每月進行

不同類別產品存放管理

不合格品、待檢品、合格品等未按區(qū)存放或缺少明確標識，容易導致誤用。

不合格品、待檢產品、合格品應設立單獨存放區(qū)域并且明確標識，避免誤用。

符合GB 14881倉儲設施要求

倉儲管控制度中明確管控頻次，建議每日進行

食品添加劑的貯存

食品添加劑與原料混放，未進行專人專區(qū)管理。

食品添加劑應專門存放，有明顯標識。有專人管理，定期檢查質量和衛(wèi)生情況。

符合GB 14881食品添加劑管理要求

倉儲管控制度中明確管控頻次，建議每日進行

運輸環(huán)節(jié)

冷鏈及常溫產品運輸環(huán)節(jié)溫度控制

運輸過程中溫度不達標導致產品變質或保質期縮短。

對運輸車輛運輸過程中溫度信息進行監(jiān)控。

運輸溫度符合產品標簽要求

運輸管控制度中明確管控頻次，建議每車進行

交付環(huán)節(jié)

卸貨及入庫

產品不能及時進入庫房，在平臺暴曬較長時間導致產品變質或保質期縮短。

產品驗收合格后及時入庫，避免產品在夏日陽光或高溫下暴曬。

符合內部管理要求

產品交付管理制度中明確管控頻次，建議每批次進行

不合格品管理與食品安全事故處置

不合格品管理

誤用不合格品

不合格半成品、成品未分區(qū)存放導致誤用或發(fā)貨。

建立不合格品管理制度，在庫房設置不合格品區(qū)，嚴格對不合格品、不合格半成品進行風險評估，根據風險評估結果選擇返工、銷毀等處理方式。

符合不合格品管理要求

不合格品管理制度中明確管控頻次，建議每批次進行

食品安全事故處置

食品安全事故處置方案的制定和落實

食品安全事故處置方案制定不合理，未定期檢查本企業(yè)各項食品安全風險防范措施的落實情況。

制定食品安全事故處置方案，定期檢查本企業(yè)各項食品安全風險防范措施的落實情況，及時消除事故隱患。

符合《食品安全法》要求

食品安全事故處置制度中明確演練頻次，建議每年進行

產品研發(fā)和法規(guī)標準管理

產品研發(fā)管理

研發(fā)過程中未充分識別質量安全管控點

研發(fā)過程中未充分考慮產品原料、生產過程和成品的質量安全控制點，產品正式生產時，有出現質量及食品安全問題的風險。

產品研發(fā)過程中應當充分識別原料風險、工藝過程中產品的質量安全控制點、產品分類以及對應食品添加劑的使用、設備風險等。

達到產品標準要求

新產品開發(fā)管理程序中明確管控頻次，建議每個新產品量產前進行

法規(guī)標準管理

標準的識別

未全部收集已更新和新發(fā)布的產品相關法規(guī)標準，或者對法規(guī)標準的解讀不準確帶來的風險。

及時關注和更新國家法律法規(guī)和標準的變化，定期組織相關人員（包括但不限于食品安全管理人員、專業(yè)技術人員等）培訓，充分理解法規(guī)標準。

符合相關法規(guī)標準要求

合規(guī)性管理程序中明確管控要求，建議每月法規(guī)標準跟蹤查新，每季度適時調整培訓計劃

標簽、說明書管理

標簽、說明書管理

標簽、說明書內容不規(guī)范

1.標簽、說明書內容涉及疾病預防、治療、保健功能。

2.不符合《食品安全法》、GB 7718、GB 28050等相關法律法規(guī)和標準的要求。

1.加強企業(yè)人員食品標簽標識相關法律法規(guī)和國家標準的培訓。

2.嚴格按照《食品安全法》、GB 7718、GB 28050等相關法律法規(guī)和標準進行標識。

符合《食品安全法》、GB 7718、GB 28050、產品執(zhí)行標準等相關法律法規(guī)和標準要求

合規(guī)性管理程序中明確管控要求，建議每定型產品/每年或必要時進行

委托加工管理

被委托方生產和食品安全管理能力

被委托方生產和食品安全管理過程未進行監(jiān)督

合同簽署過程中未明確食品安全責任，未對被委托企業(yè)進行準入審核及生產過程進行有效監(jiān)督。

未對被委托企業(yè)進行準入審核及生產過程有效監(jiān)督，合同簽署過程中未明確食品安全責任。

符合終產品法規(guī)、監(jiān)管及客戶要求

委托加工管理程序中明確監(jiān)督頻次，建議委托前進行審核、生產過程中每年/每合同期進行有效監(jiān)督

生產者資質

食品生產許可證的延續(xù)、變更、增項等

營業(yè)執(zhí)照、食品生產許可證超過有效期仍進行生產。超出生產許可范圍生產。主要設備布局和工藝流程與準予生產許可時生產條件發(fā)生變化，未及時申請變更。

1.嚴格落實自查制度，及時對證照進行延續(xù)和變更，確保食品生產許可資質在有效期內。

2.提升食品安全主體責任意識，加強食品安全法律法規(guī)的學習。

3.依法組織生產，嚴格按照規(guī)定在許可范圍內從事食品生產活動。

4.主要生產設備、設備布局、工藝流程發(fā)生變化時應及時向原發(fā)證部門申請變更。

符合《食品生產許可管理辦法》

合規(guī)性管理程序中明確管控頻次，建議每年/發(fā)生變更時/新增類別品種時進行