風(fēng)險控制環(huán)節(jié)

風(fēng)險點

風(fēng)險描述

管控措施

管控目標(biāo)

管控頻次

生產(chǎn)場所環(huán)境管理

廠區(qū)環(huán)境管理

廠區(qū)物品存放

雜物以及廢舊設(shè)備等存在蟲害孳生風(fēng)險，易集塵，給生產(chǎn)過程帶來污染。

廠區(qū)環(huán)境保持整潔，定期清理，避免雨后積水，降低外圍蟲害密度，不堆積廢舊設(shè)備及雜物，并定期檢查。

符合GB 14881廠區(qū)環(huán)境的要求

廠區(qū)環(huán)境管控制度中明確管控頻次，建議每周進行

廠區(qū)綠化

1.廠區(qū)綠化易吸引嚙齒類動物、鳥類，孳生蟲害，給生產(chǎn)環(huán)節(jié)帶入蟲害風(fēng)險。

2.廠區(qū)綠化距離車間及倉庫較近，原料及產(chǎn)品易吸引蟲害，產(chǎn)生蟲害侵入車間或倉庫的風(fēng)險。

1.工廠園區(qū)內(nèi)綠植應(yīng)選取不易產(chǎn)生蟲害的植物品種。

2.廠區(qū)綠化應(yīng)與生產(chǎn)車間保持適當(dāng)距離，植被應(yīng)定期維護，防止蟲害孳生。

符合GB 14881廠區(qū)環(huán)境的要求

廠區(qū)環(huán)境管控制度中明確管控頻次，建議根據(jù)季節(jié)確定頻次

廠內(nèi)垃圾

廠內(nèi)垃圾清理不徹底、不及時，造成蟲害孳生。

建立生產(chǎn)和生活垃圾的運輸、暫存、清除管理措施并有效執(zhí)行。

符合企業(yè)廠區(qū)內(nèi)外環(huán)境管理要求

廠區(qū)環(huán)境管控制度中明確管控頻次，建議每日進行

車間內(nèi)部環(huán)境管理

車間地面、墻面設(shè)計、施工及清潔衛(wèi)生

地面不平整、排水系統(tǒng)設(shè)計不合理，生產(chǎn)過程中或清洗后出現(xiàn)積水。

1.地面、墻面、屋頂根據(jù)清潔度要求采用不同頻次進行定期清潔。

2.門窗、墻壁、頂棚、地面及施工縫隙密閉，地面平坦防滑、無裂縫。

3.清潔作業(yè)區(qū)的窗戶宜與內(nèi)墻面齊平，避免平臺積塵。

符合企業(yè)內(nèi)部環(huán)境管理要求

車間內(nèi)部環(huán)境管控制度中明確地面墻面等清潔頻次，建議每日或每班次進行

車間地面、墻面、頂棚破損

破損處不易清潔，容易孳生微生物，破損處易造成異物污染。

車間破損地面、墻面、頂棚應(yīng)及時修補。

符合企業(yè)內(nèi)部管理要求

車間內(nèi)部環(huán)境管控制度中明確管控頻次，建議每月進行

車間環(huán)境不潔

地面和設(shè)備設(shè)施有滯留物料；地面有污水積存。

定期對地面和設(shè)備設(shè)施進行清理。

符合企業(yè)內(nèi)部環(huán)境管理要求

車間內(nèi)部環(huán)境管控制度中明確管控頻次，建議每日/每班次進行

溫度、濕度管控

有溫度、濕度控制要求的區(qū)域，未配備適宜的溫度、濕度控制設(shè)施以及用于監(jiān)控溫度、濕度的設(shè)施，導(dǎo)致溫度、濕度達不到企業(yè)內(nèi)部標(biāo)準(zhǔn)要求。

1.根據(jù)食品生產(chǎn)的特點，配備適宜的溫度、濕度的設(shè)施。

2.定期校準(zhǔn)溫度、濕度控制設(shè)施以及用于監(jiān)控溫度、濕度的設(shè)施。

符合企業(yè)內(nèi)部溫度、濕度要求

車間內(nèi)部環(huán)境管控制度中明確管控頻次，建議每日進行

清潔作業(yè)區(qū)消毒管理

清潔作業(yè)區(qū)環(huán)境、設(shè)備、人員以及進入該區(qū)域的原輔材料等未經(jīng)有效消毒、造成清潔作業(yè)區(qū)微生物污染。

清潔作業(yè)區(qū)應(yīng)定期進行環(huán)境消毒，并定期開展微生物監(jiān)測。

符合區(qū)域管理的標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)程序要求

清洗消毒制度中明確消毒和微生物監(jiān)測頻次，建議每周進行

清潔消毒效果驗證

未進行清潔消毒效果驗證，不能保證清潔消毒有效。

及時驗證清潔消毒效果，發(fā)現(xiàn)問題及時糾正。

符合各區(qū)域的清潔消毒效果要求

清洗消毒制度中明確清潔消毒和驗證頻次，建議按照不同區(qū)域每次清潔消毒后進行

設(shè)施設(shè)備管理

蟲害控制設(shè)施配備

鼠類、昆蟲等侵入

鼠類、昆蟲等侵入生產(chǎn)環(huán)境，造成污染風(fēng)險。

生產(chǎn)車間及倉庫應(yīng)采取有效措施（如紗簾、紗網(wǎng)、防鼠板、防蠅燈、風(fēng)幕等），定期檢查，做好除蟲滅害工作記錄。

符合企業(yè)內(nèi)部蟲害控制計劃目標(biāo)

蟲鼠害管控制度中明確防蟲防鼠設(shè)施維護頻率，建議每月進行

輔助設(shè)施管理

通風(fēng)、除塵設(shè)施

因通風(fēng)、除塵設(shè)施布局不合理、損壞或長時間未清潔等原因?qū)е萝囬g空氣被污染、產(chǎn)生蟲害侵入風(fēng)險。

1.有適宜的自然通風(fēng)或人工通風(fēng)措施，以避免空氣從清潔度要求低的作業(yè)區(qū)域流向清潔度要求高的作業(yè)區(qū)域。

2.合理設(shè)置進氣口位置，進、排氣口和戶外垃圾存放裝置等污染源保持適宜的距離和角度。進、排氣口裝有防止蟲害侵入的網(wǎng)罩等設(shè)施。

3.根據(jù)生產(chǎn)需要安裝除塵設(shè)施。

4.關(guān)注空調(diào)系統(tǒng)清潔度，若生產(chǎn)過程需要對空氣進行過濾凈化處理，應(yīng)加裝空氣過濾裝置并定期清潔維護；空氣過濾系統(tǒng)的過濾網(wǎng)應(yīng)定期清洗、更換。

符合GB 14881通風(fēng)設(shè)施要求

設(shè)施設(shè)備管控制度中明確通風(fēng)設(shè)施管控頻次，建議每日檢查

供水設(shè)施

1.水處理管理不到位，導(dǎo)致清洗用水不能有效清潔設(shè)備。

2.食品加工用水不符合規(guī)定，污染食品。

1.根據(jù)當(dāng)?shù)厮|(zhì)特點和產(chǎn)品的要求增設(shè)水質(zhì)凈化或消毒設(shè)施，必要時應(yīng)在無污染區(qū)域設(shè)置儲水設(shè)施。

2.儲水設(shè)施應(yīng)采用無毒、無味、防腐蝕、不易脫落的材料制成，便于定期清洗消毒，同時應(yīng)密封并適當(dāng)防護。

3.多介質(zhì)過濾器、活性炭過濾器、精密過濾器、超濾系統(tǒng)等定期清洗更換。

4.當(dāng)涉及到以上過濾器時，對儲水罐進行清洗及效果驗證，蓄水池每半年清理。

5.水質(zhì)每年送檢。

符合GB 14881供水設(shè)施要求，生產(chǎn)用水符合GB?5749的要求

設(shè)備維護保養(yǎng)制度中明確設(shè)備維保頻次，根據(jù)使用情況確定，建議每日/每半年/每年進行

排水設(shè)施

排水設(shè)施破損，排水不暢，固體廢棄物易進入及濁氣逸出，蟲害侵入。

1.定期對排水設(shè)備進行維護和保養(yǎng)。

2.排水系統(tǒng)入口安裝帶水封的地漏等裝置。

3.排水系統(tǒng)出口有適當(dāng)措施降低蟲害風(fēng)險。

符合GB 14881排水設(shè)施要求

設(shè)備維護保養(yǎng)制度中明確設(shè)備維保頻次，根據(jù)使用情況確定，建議每日進行

廢棄物存放設(shè)施

1.廢棄物存放設(shè)施配備不足，或設(shè)計不合理，廢棄物溢出或滲漏導(dǎo)致微生物及蟲害孳生等風(fēng)險。

2.廢棄物存放設(shè)施未專區(qū)存放或標(biāo)識不到位，存在誤用的風(fēng)險。

1.配備設(shè)計合理、防止?jié)B漏、易于清潔的廢棄物專用存放設(shè)施。

2.車間內(nèi)存放廢棄物的設(shè)施和容器標(biāo)識清晰。

3.必要時，在適當(dāng)?shù)攸c設(shè)置廢棄物臨時存放設(shè)施，并依廢棄物特性分類存放。

符合GB 14881廢棄物存放設(shè)施要求

設(shè)施設(shè)備管控制度中明確廢棄物存放設(shè)施管控頻次，建議每日檢查

個人衛(wèi)生設(shè)施

1.個人衛(wèi)生設(shè)施設(shè)計不合理，數(shù)量不足導(dǎo)致微生物污染食品。

2.衛(wèi)生間設(shè)置不合理，清潔不到位，有交叉污染的風(fēng)險。

1.根據(jù)需要設(shè)置衛(wèi)生間，衛(wèi)生間的結(jié)構(gòu)、設(shè)施與內(nèi)部材質(zhì)應(yīng)易于保持清潔；衛(wèi)生間內(nèi)的適當(dāng)位置應(yīng)設(shè)置洗手設(shè)施。

2.衛(wèi)生間不得與食品生產(chǎn)、包裝或貯存等區(qū)域直接連通，不得對生產(chǎn)區(qū)域產(chǎn)生影響。

符合GB 14881個人衛(wèi)生設(shè)施要求

設(shè)施設(shè)備管控制度中明確衛(wèi)生間管控要求，建議每日清潔并檢查

計量管理

計量設(shè)備的計量管理

計量器具未進行有效檢定或校準(zhǔn)。

車間溫度、濕度、流速、壓力、稱、天平、計時器等設(shè)備應(yīng)定期外部檢定或校準(zhǔn)和內(nèi)部校準(zhǔn)。

符合計量法和企業(yè)內(nèi)部管理要求

計量設(shè)備管理制度中明確檢定/校準(zhǔn)頻次，建議每年外部檢定/校準(zhǔn)

設(shè)備管理

設(shè)備的維護保養(yǎng)

1.無維保計劃，設(shè)備超負(fù)荷工作導(dǎo)致設(shè)備故障，影響產(chǎn)品質(zhì)量。

2.未按計劃開展維保，導(dǎo)致設(shè)備運轉(zhuǎn)過程中出現(xiàn)故障，影響產(chǎn)品質(zhì)量。

3.玻璃設(shè)備破損，導(dǎo)致玻璃雜質(zhì)誤入產(chǎn)品。

1.制定設(shè)備維保計劃并按照計劃實施。

2.定期拆卸檢查所有泵、閥、接口等的密封圈，并根據(jù)需要及時更換。

3.玻璃雜質(zhì)的危害可通過肉眼檢查玻璃容器、定期檢查生產(chǎn)線是否有玻璃破損、適當(dāng)調(diào)整加蓋設(shè)備 (非完全控制)或通過X-射線設(shè)備或其他缺陷檢測系統(tǒng)檢查產(chǎn)品予以控制。

按照維保計劃執(zhí)行，保證設(shè)備運轉(zhuǎn)正常

設(shè)備維護保養(yǎng)制度中明確設(shè)備維保頻次，建議每月/每年進行

設(shè)備的清洗、消毒

1.車間設(shè)備設(shè)施、管道、器具等清洗消毒不到位，產(chǎn)生積水或繁殖霉菌。

2.直接接觸物料的設(shè)備設(shè)施清潔不徹底，導(dǎo)致后加工產(chǎn)品受到殘留污物的影響，為微生物創(chuàng)造生長條件。

制定并嚴(yán)格執(zhí)行車間和設(shè)備設(shè)施的清潔規(guī)程，定期對設(shè)備進行清洗和消毒，并驗證清洗和消毒效果。

清洗消毒效果符合企業(yè)內(nèi)部標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)程序要求

清洗消毒制度中明確清洗消毒頻次，建議每批次進行

原輔料控制

原料采購驗收

生物性危害：

水產(chǎn)品中的寄生蟲、致病菌、病毒等危害

1.水產(chǎn)品可能攜帶肝吸蟲、異尖線蟲等寄生蟲，如未經(jīng)充分處理，寄生蟲可能進入人體，導(dǎo)致寄生蟲病。

2.海產(chǎn)品容易受到副溶血性弧菌污染，存在副溶血性弧菌超標(biāo)風(fēng)險，引發(fā)腸胃炎、敗血癥等癥狀。

3.諾沃克病毒可通過水產(chǎn)品傳播，引起惡心、腹瀉等癥狀。

1.建立并執(zhí)行采購管理及進貨查驗記錄制度，明確原料驗收標(biāo)準(zhǔn)，所有原料均應(yīng)來自符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求的水域，定期對供應(yīng)商進行評價并定期檢測以評估原料質(zhì)量。

2.加強對水產(chǎn)品寄生蟲、細(xì)菌和病毒等的檢測，確保原料安全。

符合GB 20941、GB 2733、GB 10136、GB 19643等要求

原輔料進貨查驗制度中明確管控頻次，建議每批次查驗檢測報告、每半年或必要時抽樣檢測

化學(xué)性危害：

水產(chǎn)品中污染物、天然毒素、農(nóng)獸藥殘留、揮發(fā)性鹽基氮、重金屬、組胺等指標(biāo)超標(biāo)

1.水產(chǎn)品中污染物（如PFASs）作為一種持久性有機污染物，存在于各類環(huán)境中，具有生物蓄積特性，可通過食物鏈傳遞放大，長期存在于生物體內(nèi)。

2.貝類、河豚魚存在生物毒素超標(biāo)風(fēng)險。

3.水產(chǎn)品中的農(nóng)獸藥殘留可對人體造成慢性健康影響。

4.魚、蝦、海蟹、冷凍貝類等原料水產(chǎn)品不夠新鮮，存在揮發(fā)性鹽基氮超標(biāo)風(fēng)險，易造成終產(chǎn)品中N-二甲基亞硝胺超標(biāo)；

5.水產(chǎn)品可能因水體污染而積累重金屬，如汞、鉛等，對人體造成累積性損害，影響神經(jīng)系統(tǒng)、免疫系統(tǒng)等；

6.高組胺魚類（青皮紅肉海水魚）存在組胺超標(biāo)風(fēng)險。

1.建立并執(zhí)行采購管理及進貨查驗記錄制度，明確原料驗收標(biāo)準(zhǔn)，所有原料均應(yīng)來自符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求的水域，定期對供應(yīng)商進行評價、考核并定期檢測以評估原料質(zhì)量。

2.對雙殼貝類、河豚魚等自身帶有生物毒素的水產(chǎn)制品原料進行毒素檢測，確保原料的安全性。

3.化學(xué)污染物:對養(yǎng)殖場進行檢查，要求原料供應(yīng)商提供原料不受污染的證據(jù)，記錄土壤、水的檢測和土地使用的監(jiān)控情況，對化學(xué)污染物進行監(jiān)控和控制，以確保收購的原料來自于無化學(xué)環(huán)境污染物和殺蟲劑污染的水域。

4.查驗原料水產(chǎn)品新鮮度，拒收不夠新鮮的原料水產(chǎn)品。

符合GB?20941、GB?2733、GB?10136、GB?19643等標(biāo)準(zhǔn)要求

原輔料進貨查驗制度中明確管控頻次，建議每批次查驗檢測報告、每半年或必要時抽樣檢測

物理危害：異物污染如玻璃碎片、金屬異物等可能混入水產(chǎn)品中。

水產(chǎn)品中的異物可能導(dǎo)致消費者受傷或投訴。

1.加強原料篩選：在加工前對水產(chǎn)品進行篩選，去除可能存在的異物。

2.使用檢測設(shè)備：如金屬探測器等，確保產(chǎn)品中不含金屬異物。

符合GB 19838、GB 14881等要求

生產(chǎn)工藝規(guī)程中明確管控頻次，建議每批次進行

食品相關(guān)產(chǎn)品

塑化劑、全氟和多氟烷基化合物污染

1.塑料接觸材料塑化劑污染產(chǎn)品。

2.使用故意添加全氟和多氟烷基化合物的食品包裝。

1.使用前進行感官確認(rèn)，向供應(yīng)商索要型式檢驗報告。

2.定期對食品相關(guān)產(chǎn)品進行食品安全指標(biāo)檢測（必要時委托第三方檢測機構(gòu)進行）。

符合GB 14881、GB?4806 的規(guī)定要求

原輔料進貨查驗制度中明確管控頻次，建議每批次查驗檢驗報告、每年進行食品安全指標(biāo)檢測

生產(chǎn)過程控制

危害分析與關(guān)鍵控制點管理

未按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)建立并實施以危害分析為基礎(chǔ)的質(zhì)量安全管理體系（HA

CCP）

未建立并實施以危害分析為基礎(chǔ)的質(zhì)量安全管理體系或未對關(guān)鍵控制點進行驗證。

1.建立并實施以危害分析為基礎(chǔ)的質(zhì)量安全管理體系。

2.采取必要的食品安全控制措施。

3.在進行危害的風(fēng)險評估時，應(yīng)充分考慮不同產(chǎn)品的工藝特點，確定危害預(yù)防措施和關(guān)鍵控制點。

符合GB?20941等有關(guān)要求

在新產(chǎn)品或新工藝開發(fā)投產(chǎn)前在企業(yè)管理制度中建立以危害分析為基礎(chǔ)的質(zhì)量安全管理體系，并明確管控頻次，按照企業(yè)HACCP體系執(zhí)行管控

領(lǐng)料

原輔料使用錯誤

1.原輔料的品種與進貨查驗記錄內(nèi)容不一致。

2.使用的原輔料與產(chǎn)品標(biāo)簽的配料表不一致。

1.使用的原輔料品種與進貨查驗記錄、產(chǎn)品配方保持一致。

2.使用的原輔料品種與產(chǎn)品標(biāo)簽的配料表一致。

原輔料使用符合配方要求

生產(chǎn)工藝規(guī)程中明確管控頻次，建議每批次進行

交叉污染

原料未脫包直接進入車間，導(dǎo)致交叉污染風(fēng)險。

原料進入車間前經(jīng)過脫包或經(jīng)其他方式清潔外包后方可進入生產(chǎn)車間。

符合企業(yè)內(nèi)部操作規(guī)范要求

生產(chǎn)工藝規(guī)程中明確管控頻次，建議每日進行

原料預(yù)處理

微生物污染

原料預(yù)處理時操作不規(guī)范，器具消毒不到位導(dǎo)致微生物污染。

1.根據(jù)操作規(guī)范要求對原料進行預(yù)處理。

2.使用前操作器具徹底消毒，并定期進行消毒效果驗證。

符合企業(yè)內(nèi)部操作規(guī)范要求

生產(chǎn)工藝規(guī)程中明確管控頻次，建議每日進行

熟制

殺菌不完全

熟制溫度或時間控制不嚴(yán)導(dǎo)致殺菌不完全。

嚴(yán)格控制熟制溫度和時間，并做好記錄。

符合企業(yè)工藝標(biāo)準(zhǔn)要求

生產(chǎn)工藝規(guī)程中明確管控頻次，建議每批次進行

冷卻

微生物污染

冷卻間空氣潔凈度不達標(biāo)，導(dǎo)致環(huán)境微生物污染產(chǎn)品。

1.定期對冷卻間進行殺菌。

2.定期對冷卻間殺菌效果進行驗證（涂抹、沉降菌等）。

環(huán)境微生物符合企業(yè)內(nèi)控標(biāo)準(zhǔn)

車間內(nèi)部環(huán)境管控制度中明確管控頻次，建議每周進行

內(nèi)包裝

微生物超標(biāo)、水分超標(biāo)

1.內(nèi)包裝間空氣潔凈度不達標(biāo)，導(dǎo)致環(huán)境微生物污染產(chǎn)品。

2.內(nèi)包裝間濕度過高，導(dǎo)致產(chǎn)品水分超標(biāo)。

1.定期對內(nèi)包間進行殺菌，每次使用前對內(nèi)包裝進行消毒，定期監(jiān)測內(nèi)包間微生物指標(biāo)。

2.定期對內(nèi)包間殺菌效果進行驗證（涂抹、沉降菌等），定期對消毒后內(nèi)包裝微生物情況進行驗證。

3.嚴(yán)格控制內(nèi)包裝間濕度。

空氣潔凈度、環(huán)境濕度符合企業(yè)內(nèi)控標(biāo)準(zhǔn)要求

車間內(nèi)部環(huán)境管控制度中明確管控頻次，建議每批次/每周進行

配料、投料

鹽分超標(biāo)

調(diào)味過程中調(diào)味品使用量控制不當(dāng)，導(dǎo)致產(chǎn)品鹽分超標(biāo)。

按照操作規(guī)范進行調(diào)味，嚴(yán)格控制調(diào)味品的使用量。

符合內(nèi)部操作規(guī)范要求

生產(chǎn)工藝規(guī)程中明確管控頻次，建議每批次進行

超范圍、超限量使用食品添加劑

超范圍、超限量使用食品添加劑。

1.企業(yè)加強食品安全法律法規(guī)及食品安全標(biāo)準(zhǔn)的培訓(xùn)，增強企業(yè)食品安全意識及食品安全主體責(zé)任意識，嚴(yán)格生產(chǎn)過程控制。

2.嚴(yán)格落實日管控、周排查和月調(diào)度等定期自查制度。

3.食品添加劑的使用符合GB?2760標(biāo)準(zhǔn)要求，不得超范圍、超限量使用食品添加劑。

4.嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)和配方投料，做好投料記錄。

5.計量器具應(yīng)定期檢定或校準(zhǔn)，確保稱量器具準(zhǔn)確。

6.定期檢測產(chǎn)品，驗證企業(yè)是否存在超范圍、超限量使用食品添加劑。

符合GB?2760等有關(guān)規(guī)定

生產(chǎn)工藝規(guī)程中明確管控頻次，建議每批次進行

致敏成分風(fēng)險

原輔料、食品添加劑中含有致敏成分可能導(dǎo)致消費者食用后不適。

在食品標(biāo)簽上明確標(biāo)注產(chǎn)品中可能含有的致敏成分。

符合《食品安全法》、GB 7718、GB 28050、產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)等相關(guān)法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)的要求

生產(chǎn)工藝規(guī)程中明確管控頻次，建議每批次進行

使用非法水生野生動物原料

違反長江禁漁等規(guī)定使用非法水生野生動物原料。

產(chǎn)品配方變更、新產(chǎn)品量產(chǎn)前，確認(rèn)配方中不含有非法水生野生動物原料。

符合相應(yīng)的法律法規(guī)和食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)

生產(chǎn)工藝規(guī)程中明確管控頻次，建議每次產(chǎn)品配方變更前進行

使用非國務(wù)院衛(wèi)生行政部門公告范圍內(nèi)的新食品原料

使用非國務(wù)院衛(wèi)生行政部門公告范圍內(nèi)的新食品原料。

產(chǎn)品配方變更、新產(chǎn)品量產(chǎn)前，確認(rèn)配方中不含有非國務(wù)院衛(wèi)生行政部門公告范圍內(nèi)的新食品原料。

符合相應(yīng)的法律法規(guī)和食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)

生產(chǎn)工藝規(guī)程中明確管控頻次，建議每次產(chǎn)品配方變更前進行

化學(xué)品管理

化學(xué)品清單、存儲等管理

1.未建立化學(xué)品清單，未識別化學(xué)品名稱等，導(dǎo)致使用清單外化學(xué)品。

2.生產(chǎn)場所使用或存放可能造成食品污染的化學(xué)制劑。

1.建立化學(xué)品清單并定期進行核對，完善化學(xué)品安全技術(shù)說明書、存儲位置、用途、使用區(qū)域等要求。

2.清洗劑、消毒劑、油墨、潤滑劑等存儲在專用化學(xué)品庫房，做好通風(fēng)和日常檢查，并上鎖管理。

符合GB 14881的相關(guān)產(chǎn)品要求

化學(xué)品管控制度中明確管控頻次，建議每月進行

潤滑油污染

食品接觸的潤滑部位使用非食品級潤滑劑易導(dǎo)致產(chǎn)品被污染。

可能與食品接觸部位的潤滑使用食品級潤滑劑，定期更換潤滑劑，并及時清除污濁的潤滑劑。

符合設(shè)備維保要求

設(shè)備維護保養(yǎng)制度中明確潤滑油管控頻次，建議每次使用前后進行

綜合蟲害管理

內(nèi)部吸引

1.車間內(nèi)部存在吸引因素將園區(qū)蟲害吸引進入車間。

2.車間的照明設(shè)施或誘蠅燈安裝位置不合理，對蟲害產(chǎn)生吸引作用。

降低車間內(nèi)部吸引因素，如：不允許使用電擊式滅蠅燈、滅蠅燈不能安裝在從建筑物外可視位置、及時清潔潮濕臟亂的環(huán)境等，并做好檢查。

符合企業(yè)蟲害控制計劃目標(biāo)

蟲鼠害管控制度中明確管控頻次，建議每日/每周進行

粘捕式滅蠅燈的使用

未充分分析滅蠅燈昆蟲來源，不能有效進行蟲害的預(yù)防性管理。

安裝粘捕式滅蠅燈，定期更換粘紙，并記錄粘捕昆蟲的數(shù)量和種類，分析其來源，制定蟲害控制計劃，實施蟲害的預(yù)防式管理。

符合滅蠅燈使用規(guī)范要求

蟲鼠害管控制度中明確管控頻次，建議每周進行

排污管道孳生蟲害

排污管道設(shè)計不合理，造成蟲害孳生及藏匿

定期進行排污管道清理及疏通，并定期對管道進行消毒滅菌，必要時可用熱水沖燙有積水處。

符合企業(yè)蟲害控制計劃目標(biāo)

蟲鼠害管控制度中明確管控頻次，建議每周進行

異物綜合管理

易碎品等帶入異物

車間易碎品等帶入異物風(fēng)險。

對工廠所有易碎品進行點檢管理，包括玻璃、硬質(zhì)塑料工具容器、易碎燈具等。

符合內(nèi)部管理要求

異物管控制度中明確易碎品管控頻次，建議每日進行

原料帶入金屬異物

部分原料易帶入金屬雜質(zhì)。

使用金屬檢測儀器對產(chǎn)品進行連續(xù)檢測，并定期校準(zhǔn)儀器。

符合內(nèi)部管理要求

異物管控制度中明確金屬異物管控頻次，建議連續(xù)檢測產(chǎn)品異物，每小時進行儀器校準(zhǔn)

操作不當(dāng)導(dǎo)致異物帶入

生產(chǎn)過程中設(shè)施設(shè)備落地存放或存放位置不當(dāng)導(dǎo)致異物帶入。

規(guī)范設(shè)備設(shè)施生產(chǎn)過程中的存放，如不得落地存放、落地墊板或落地筐需要保持接觸面的清潔、工器具應(yīng)定位存放等。

符合內(nèi)部管理要求

人員操作管控制度中明確管控頻次，建議每日進行

廢棄物管理

廢棄物處置

廢棄物處置不當(dāng)易污染水產(chǎn)制品、供水和地面

廢棄的原輔料包裝物及加工過程中分揀出的寄生蟲、貝殼、海膽殼、蝦腸線、海參石灰質(zhì)嘴等未及時有效處理，對水產(chǎn)制品、水產(chǎn)制品接觸面、供水及地面造成污染。

廢棄的原輔料包裝物及加工過程中分揀出的寄生蟲、貝殼、海膽殼、蝦腸線、海參石灰質(zhì)嘴等應(yīng)及時有效處理，防止對水產(chǎn)制品、水產(chǎn)制品接觸面、供水及地面造成污染。

符合GB?20941要求

廢棄物的存放和處置制度中明確廢棄物處理頻次，建議每小時/每批次進行

人員管理

人員健康

健康證明

從事接觸直接入口食品工作的人員若不具備有效健康證明，有傳播病菌、污染食品的風(fēng)險。

1.建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度。

2.從事接觸直接入口食品工作的食品生產(chǎn)人員應(yīng)當(dāng)每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作；

3.對患有下列病癥之一者，不得從事接觸直接入口食品的工作：

a.痢疾（細(xì)菌性痢疾和痢疾帶菌者）、傷寒（腸傷寒和腸傷寒帶菌者）、肝炎（病毒性肝炎和帶毒者）等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者）；

b.活動性肺結(jié)核；

c.化膿性或滲出性皮膚??；

d.其它有礙食品安全的疾病或疾患的人員。

符合《食品安全法》、GB 14881食品加工人員健康管理要求

《食品安全法》中明確健康證管控要求，須每年辦理

服裝管理

進入清潔作業(yè)區(qū)服裝管理

1.工作服清洗不徹底或未定期清洗，有對產(chǎn)品造成交叉污染風(fēng)險。

2.工作服破損，腰部以上有口袋，內(nèi)容物或扣件掉落污染食品。

1.制定工作服的清洗保潔制度，定制腰部以上無口袋的工作服。

2.每班對工作服進行清洗消毒。每次清洗前后應(yīng)檢查服裝的紐扣、線頭、拉鏈等。

3.根據(jù)需要配備防水的專用工作服，如手套、套袖、圍裙、鞋靴等。

符合GB 14881對工作服管理的要求

人員衛(wèi)生管控制度中明確工作服管控頻次，建議每日進行

人員管理

更衣及消毒

1.個人用品等與生產(chǎn)不相關(guān)物品與工作服混放，造成交叉污染的風(fēng)險。

2.洗手消毒執(zhí)行不到位，造成微生物污染。

1.車間入口處設(shè)有更衣室，工衣、個人衣物分開放置，工作人員穿戴潔凈工作衣帽。更衣室入口有換鞋（穿戴鞋套）設(shè)施或工作鞋靴消毒設(shè)施。

2.在清潔作業(yè)區(qū)入口設(shè)置與員工數(shù)量匹配的洗手消毒及更衣設(shè)施、人員進入清潔作業(yè)區(qū)應(yīng)佩戴口罩。

符合GB 14881對個人衛(wèi)生設(shè)施等有關(guān)要求

人員衛(wèi)生管控制度中明確更衣洗手消毒管控頻次，建議每日進行人員管理，每月進行設(shè)施管理

筆、首飾、鑰匙等異物

未對筆、首飾、鑰匙等易脫落物品進行管控，導(dǎo)致污染產(chǎn)品。

員工及來訪人員的筆、首飾、鑰匙等易脫落物品嚴(yán)格管控，不得進入車間，或進行出入車間登記復(fù)核；發(fā)網(wǎng)必須遮蓋所有頭發(fā)。

符合GB 14881食品加工人員及來訪者管理要求

人員衛(wèi)生管控制度中明確管控頻次，建議每日/每班次進行

檢驗控制

產(chǎn)品檢驗環(huán)節(jié)

檢驗?zāi)芰坝嬃?/span>

實驗室的檢驗?zāi)芰Σ蛔?，不能及時發(fā)現(xiàn)半成品、產(chǎn)品指標(biāo)異常，導(dǎo)致不合格產(chǎn)品出廠。

具備與自檢項目相適應(yīng)的檢驗?zāi)芰?，能力涵蓋人機料法環(huán)等方面，并定期參加能力驗證，檢驗設(shè)備按期檢定或校準(zhǔn)，確保檢測結(jié)果的準(zhǔn)確性。

檢測結(jié)果準(zhǔn)確

檢驗管理制度中明確管控頻次，建議每年進行

對委托檢測機構(gòu)的選擇與管理

委托的食品檢測機構(gòu)能力不足導(dǎo)致不合格產(chǎn)品出廠。

委托有資質(zhì)的檢驗機構(gòu)進行檢驗；有能力的企業(yè)定期查閱檢測原始記錄，并進行實驗室間結(jié)果比對。

第三方檢測機構(gòu)檢測結(jié)果準(zhǔn)確

檢驗管理制度中明確管控頻次，建議每年進行

檢驗方法的選擇

未按照標(biāo)準(zhǔn)要求選擇檢驗方法，造成檢測結(jié)果不準(zhǔn)確。

檢驗方法依據(jù)食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定方法、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)允許使用方法進行檢驗。

使用現(xiàn)行有效檢驗方法

檢驗管理制度中明確管控頻次，建議每次進行

檢測記錄

1.出廠檢驗報告不規(guī)范（如生產(chǎn)日期、取樣日期、檢驗日期混淆，缺少檢驗依據(jù)）。

2.缺少出廠檢驗原始記錄。

1.建立食品出廠檢驗記錄制度。出廠檢驗報告應(yīng)與生產(chǎn)記錄、產(chǎn)品入庫記錄的批次相一致。

2.出廠檢驗報告中的檢驗結(jié)果應(yīng)有相對應(yīng)的原始檢驗記錄。

3.企業(yè)出廠檢驗報告及原始記錄應(yīng)真實、完整、清晰。

4.出廠檢驗報告一般應(yīng)注明產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、生產(chǎn)批號、執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)、檢驗結(jié)論、檢驗合格證號或檢驗報告編號、檢驗時間等基本信息。

檢測報告真實、準(zhǔn)確、完整

檢驗管理制度中明確管控頻次，建議每次進行

貯存、運輸與交付控制

貯存環(huán)節(jié)

存放管理

倉儲管控不到位，導(dǎo)致產(chǎn)品在存儲過程中受塵土、蟲害等的污染。

倉庫保證先進先出，離墻離地存放，離墻距離確保人員能夠進入進行檢查、清潔等操作。

符合內(nèi)部管理要求

倉儲管控制度中明確管控頻次，建議每日進行

庫房的溫度、濕度及清潔

庫房的溫度、濕度等要求是保證產(chǎn)品質(zhì)量安全的重要環(huán)節(jié)。濕度大的庫房、不清潔的庫房容易孳生蟲害及有害微生物，污染產(chǎn)品。

1.應(yīng)對庫房定期進行清潔和消毒；嚴(yán)格按照庫房的溫度、濕度、通風(fēng)要求進行管理。

2.貯存場所宜設(shè)置溫度、濕度監(jiān)測設(shè)施，保持陰涼、干燥、通風(fēng)，避免高溫高濕、受潮。

符合原料及成品存儲要求

倉儲管控制度中明確管控頻次，建議每日進行

倉庫密封性

水產(chǎn)品原料存放時易吸引蟲鼠害，倉庫密封性不足導(dǎo)致蟲鼠害侵入。

定期檢查倉庫基礎(chǔ)設(shè)施密封性，如墻面、地面、門窗等。

基礎(chǔ)設(shè)施密閉性良好

倉儲管控制度中明確管控頻次，建議每日進行

冷藏（凍）庫房溫度控制

冷藏（凍）庫房的溫度不符合標(biāo)準(zhǔn)要求。

1.冷藏（凍）庫房實時記錄并管控溫度，溫度異常及時恢復(fù)，并對內(nèi)部產(chǎn)品進行評估后處理。

2.冷凍庫定期除霜，確保冷凍溫度達標(biāo)。

符合冷藏（凍）溫度要求

倉儲管控制度中明確管控頻次，建議每日/每月進行

庫房的清潔

冷藏庫房清潔不到位，有孳生嗜冷菌污染產(chǎn)品的風(fēng)險。

定期對冷藏庫進行清潔和消毒。

清潔效果符合企業(yè)內(nèi)控標(biāo)準(zhǔn)要求

清潔消毒制度中明確管控頻次，建議每月進行

不同類別產(chǎn)品存放管理

不合格品、待檢品、合格品等未按區(qū)存放或缺少明確標(biāo)識，容易導(dǎo)致誤用。

不合格品、待檢產(chǎn)品、合格品應(yīng)設(shè)立單獨存放區(qū)域并且明確標(biāo)識，避免誤用。

符合GB 14881倉儲設(shè)施要求

倉儲管控制度中明確管控頻次，建議每日進行

食品添加劑的貯存

食品添加劑與原料混放，未進行專人專區(qū)管理。

食品添加劑應(yīng)專門存放，有明顯標(biāo)識；有專人管理，定期檢查質(zhì)量和衛(wèi)生情況。

符合GB 14881食品添加劑管理要求

倉儲管控制度中明確管控頻次，建議每日進行

運輸和交付環(huán)節(jié)

運輸、卸貨及入庫

1.運輸過程環(huán)境條件不當(dāng)或操作不當(dāng)造成產(chǎn)品品質(zhì)劣變或污染。

2.卸貨場所或操作過程存在污染風(fēng)險。

1.對運輸工具進行清潔并做好檢查，根據(jù)產(chǎn)品要求做好溫度控制和產(chǎn)品防護并做好監(jiān)控。

2.嚴(yán)格執(zhí)行作業(yè)場所管理要求和裝卸貨操作規(guī)范，避免產(chǎn)品污染。

3.定期對海水水產(chǎn)品、淡水水產(chǎn)品暫養(yǎng)和運輸?shù)乃|(zhì)、冰質(zhì)進行管控，使其符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定要求。

符合內(nèi)部管理要求

產(chǎn)品運輸和交付管理制度中明確管控頻次，建議每車進行

不合格品管理與食品安全事故處置

不合格品管理

誤用不合格品

不合格半成品、成品未分區(qū)存放導(dǎo)致誤用或發(fā)貨。

建立不合格品管理制度，在庫房設(shè)置不合格品區(qū)，嚴(yán)格對不合格品、不合格半成品進行風(fēng)險評估，根據(jù)風(fēng)險評估結(jié)果選擇返工、銷毀等處理方式。

符合不合格品管理要求

不合格品管理制度中明確管控頻次，建議每批次進行

食品安全事故處置

食品安全事故處置方案的制定和落實

食品安全事故處置方案制定不合理，未定期檢查本企業(yè)各項食品安全風(fēng)險防范措施的落實情況。

制定食品安全事故處置方案，定期檢查本企業(yè)各項食品安全風(fēng)險防范措施的落實情況，及時消除事故隱患。

符合《食品安全法》要求

食品安全事故處置制度中明確演練頻次，建議每年進行

法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)管理

法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)管理

標(biāo)準(zhǔn)的識別

未全部收集已更新和新發(fā)布的產(chǎn)品相關(guān)法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)，或者對法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)的解讀不準(zhǔn)確帶來的風(fēng)險。

及時關(guān)注和更新國家法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)的變化，定期組織相關(guān)人員（包括但不限于食品安全管理人員、專業(yè)技術(shù)人員等）培訓(xùn)，充分理解法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)。

符合相關(guān)法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)要求

合規(guī)性管理程序中明確管控要求，建議每月法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)跟蹤查新，每季度適時調(diào)整培訓(xùn)計劃

標(biāo)簽、說明書

標(biāo)簽、說明書管理

標(biāo)簽、說明書內(nèi)容不規(guī)范

1.標(biāo)簽、說明書內(nèi)容涉及疾病預(yù)防、治療、保健功能。

2.不符合《食品安全法》、GB 7718、GB 28050等相關(guān)法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)的要求。

1.對企業(yè)人員進行食品標(biāo)簽標(biāo)識相關(guān)法律法規(guī)和國家標(biāo)準(zhǔn)的培訓(xùn)。

2.嚴(yán)格按照《食品安全法》、GB 7718、GB 28050等相關(guān)法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)進行標(biāo)識。

符合《食品安全法》、GB 7718、GB 28050、產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)等相關(guān)法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)的要求

合規(guī)性管理程序中明確管控要求，建議每年或必要時進行

委托生產(chǎn)管理

被委托方生產(chǎn)和食品安全管理能力

未對委托企業(yè)進行準(zhǔn)入審核及生產(chǎn)過程有效監(jiān)督，合同簽署過程中未明確食品安全責(zé)任。

1.對委托企業(yè)的準(zhǔn)入審核及生產(chǎn)過程進行有效監(jiān)督。

2.在合同簽署過程中明確委托雙方的食品安全責(zé)任。

符合終產(chǎn)品法規(guī)、監(jiān)管要求

委托加工管理程序中明確監(jiān)督頻次，建議委托前對被委托方進行審核、每周對生產(chǎn)過程進行有效監(jiān)督

生產(chǎn)者資質(zhì)

食品生產(chǎn)許可證的延續(xù)、變更、增項等

營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證超過有效期仍在生產(chǎn)；生產(chǎn)的食品不屬于食品生產(chǎn)許可證上載明的食品類別；主要設(shè)備布局和工藝流程與準(zhǔn)予生產(chǎn)許可時生產(chǎn)條件發(fā)生變化，未及時申請變更。

1.嚴(yán)格落實自查制度，及時對證照進行延續(xù)和變更，確保食品生產(chǎn)許可資質(zhì)在有效期內(nèi)。

2.提升食品安全主體責(zé)任意識，加強食品安全法律法規(guī)的學(xué)習(xí)。

3.依法組織生產(chǎn)，嚴(yán)格按照規(guī)定在許可范圍內(nèi)從事食品生產(chǎn)活動。

4.主要生產(chǎn)設(shè)備、設(shè)備布局、工藝流程發(fā)生變化時應(yīng)及時向原發(fā)證部門申請變更。

符合《食品生產(chǎn)許可管理辦法》

合規(guī)性管理程序中明確管控頻次，建議每年/發(fā)生變更時/新增類別品種時進行