風(fēng)險(xiǎn)控制環(huán)節(jié)

風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)

風(fēng)險(xiǎn)描述

管控措施

管控目標(biāo)

管控頻次

生產(chǎn)場所環(huán)境管理

廠區(qū)環(huán)境管理

廠區(qū)物品存放

雜物以及廢舊設(shè)備等存在蟲害孳生風(fēng)險(xiǎn)，易集塵，給生產(chǎn)過程帶來污染。

廠區(qū)環(huán)境應(yīng)保持整潔，定期清理，避免雨后積水，降低外圍蟲害密度，不堆積廢舊設(shè)備及雜物，并定期檢查。

符合GB14881廠區(qū)環(huán)境的要求

廠區(qū)環(huán)境管控制度中應(yīng)明確管控頻次，建議每周進(jìn)行

廠區(qū)綠化

1.廠區(qū)綠化易吸引嚙齒類動(dòng)物、鳥類，孳生蟲害，給生產(chǎn)環(huán)節(jié)帶入蟲害風(fēng)險(xiǎn)。

2.廠區(qū)綠化距離車間及倉庫較近，原料及產(chǎn)品易吸引蟲害，產(chǎn)生蟲害侵入車間或倉庫的風(fēng)險(xiǎn)。

1.工廠園區(qū)內(nèi)綠植應(yīng)選取不易產(chǎn)生蟲害的植物品種。

2.廠區(qū)綠化應(yīng)與生產(chǎn)車間保持適當(dāng)距離，植被應(yīng)定期維護(hù)，防止蟲害孳生。

符合GB14881廠區(qū)環(huán)境的要求

廠區(qū)環(huán)境管控制度中明確管控頻次，建議根據(jù)季節(jié)確定頻次

廠區(qū)垃圾

廠內(nèi)垃圾清理不徹底、不及時(shí)，造成蟲害孳生。

建立生產(chǎn)和生活垃圾的運(yùn)輸、暫存、清除實(shí)施管理措施并有效執(zhí)行。

符合企業(yè)廠區(qū)內(nèi)外環(huán)境管理要求

廠區(qū)環(huán)境管控制度中明確管控頻次，建議每日進(jìn)行

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車間內(nèi)部環(huán)境管理

車間地面、墻面設(shè)計(jì)、施工及清潔衛(wèi)生

地面不平整、排水系統(tǒng)設(shè)計(jì)不合理，生產(chǎn)過程中或清洗后出現(xiàn)積水。

1.地面、墻面、屋頂根據(jù)清潔度要求采用不同頻次進(jìn)行定期清潔。

2.門窗、墻壁、頂棚、地面及施工縫隙密閉，清潔作業(yè)區(qū)的窗戶宜與內(nèi)墻面齊平，避免平臺(tái)積塵。

符合企業(yè)內(nèi)部環(huán)境管理要求

車間內(nèi)部環(huán)境管控制度中明確地面清潔頻次，建議每日或每班次進(jìn)行

車間地面、墻面、屋頂破損

破損處不易清潔，容易孳生微生物，破損易掉落造成異物污染。

車間破損地面、墻面、屋頂應(yīng)及時(shí)修補(bǔ)。

符合企業(yè)內(nèi)部管理要求

車間內(nèi)部環(huán)境管控制度中明確管控頻次，建議每月進(jìn)行

車間臟亂差、不整潔

車間物料亂擺亂放、周轉(zhuǎn)容器落地、設(shè)備及操作臺(tái)上有積垢。不按作業(yè)區(qū)劃分交叉污染。

1.實(shí)施人、物、料、方法、環(huán)境、制度（6S）現(xiàn)場管理，及時(shí)清場。

2.物料、工器具歸位有序。

3.嚴(yán)格按照作業(yè)區(qū)三區(qū)劃分實(shí)施有效管控。

環(huán)境衛(wèi)生整潔

車間內(nèi)部環(huán)境管控制度中明確管控頻次，建議每生產(chǎn)日進(jìn)行

溫度、濕度管控

有溫度、濕度控制要求的區(qū)域，未配備適宜的溫度、濕度控制設(shè)施以及用于監(jiān)控溫度、濕度的設(shè)施，導(dǎo)致溫度、濕度不能達(dá)到企業(yè)內(nèi)部標(biāo)準(zhǔn)要求。

1.根據(jù)食品生產(chǎn)的特點(diǎn)，配備適宜的溫度、濕度控制設(shè)施以及用于監(jiān)控溫度、濕度的設(shè)施。

2.定期校準(zhǔn)溫度、濕度控制設(shè)施以及用于監(jiān)控溫度、濕度的設(shè)施。

符合企業(yè)內(nèi)部溫度、濕度要求

車間內(nèi)部環(huán)境管控制度中明確管控頻次，建議每日進(jìn)行

清潔作業(yè)區(qū)消毒管理

清潔作業(yè)區(qū)未經(jīng)有效消毒、導(dǎo)致微生物污染。

清潔作業(yè)區(qū)應(yīng)定期進(jìn)行環(huán)境消毒，并定期開展微生物監(jiān)測。

符合區(qū)域管理的標(biāo)準(zhǔn)操作流程（SOP）要求

清洗消毒制度中明確消毒和微生物監(jiān)測頻次，建議每周進(jìn)行

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?

清潔消毒效果驗(yàn)證

未進(jìn)行清潔消毒效果驗(yàn)證，不能保證清潔消毒有效。

及時(shí)驗(yàn)證清潔消毒效果，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)糾正。

符合各區(qū)域的清潔消毒效果要求

清洗消毒制度中明確驗(yàn)證頻次，建議按照不同區(qū)域每次清潔消毒后清潔驗(yàn)證

設(shè)施設(shè)備管理

蟲害控制設(shè)施配備

鼠類、昆蟲等侵入

鼠類、昆蟲等侵入生產(chǎn)環(huán)境造成污染風(fēng)險(xiǎn)。

生產(chǎn)車間及倉庫應(yīng)采取有效措施（如紗簾、紗網(wǎng)、防鼠板、防蠅燈、風(fēng)幕等），定期檢查，做好除蟲滅害工作記錄。

符合企業(yè)蟲害控制計(jì)劃目標(biāo)

蟲鼠害管控制度中明確防蟲防鼠設(shè)施維護(hù)頻率，建議每月進(jìn)行

輔助設(shè)施管理

通風(fēng)、除塵設(shè)施

因通風(fēng)、除塵設(shè)施布局不合理、損壞或長時(shí)間未清潔等原因?qū)е萝囬g空氣被污染、產(chǎn)生蟲害侵入風(fēng)險(xiǎn)。

1.有適宜的自然通風(fēng)或人工通風(fēng)措施，以避免空氣從清潔度要求低的作業(yè)區(qū)域流向清潔度要求高的作業(yè)區(qū)域。

2.合理設(shè)置進(jìn)氣口位置，進(jìn)、排氣口和戶外垃圾存放裝置等污染源保持適宜的距離和角度。進(jìn)、排氣口裝有防止蟲害侵入的網(wǎng)罩等設(shè)施。

3.根據(jù)生產(chǎn)需要安裝除塵設(shè)施。

4.關(guān)注空調(diào)系統(tǒng)清潔度，若生產(chǎn)過程需要對空氣進(jìn)行過濾凈化處理，應(yīng)加裝空氣過濾裝置并定期清潔?？諝膺^濾系統(tǒng)的過濾網(wǎng)應(yīng)定期清洗、更換。

符合GB14881通風(fēng)設(shè)施要求

設(shè)施設(shè)備管控制度中明確通風(fēng)設(shè)施管控頻次，建議每日檢查

供水設(shè)施

水處理管理不到位，導(dǎo)致清洗用水不能有效清潔設(shè)備，食品加工用水不符合規(guī)定，污染食品。

1.多介質(zhì)過濾器、活性炭過濾器、精密過濾器、超濾系統(tǒng)等定期清洗更換。

2.當(dāng)涉及到以上過濾器時(shí)，對儲(chǔ)水罐進(jìn)行清洗及效果驗(yàn)證，蓄水池每半年清理。

3.水質(zhì)每年送檢。

符合GB14881供水設(shè)施要求，生產(chǎn)用水符合GB5749的要求

設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)制度中明確設(shè)備維保頻次，根據(jù)使用情況確定，建議每日/半年/每年進(jìn)行

排水設(shè)施

排水設(shè)施破損，排水不暢，固體廢棄物易進(jìn)入及濁氣逸出，蟲害侵入。

1.定期對排水設(shè)備進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)。

2.排水系統(tǒng)入口安裝帶水封的地漏等裝置。

3.排水系統(tǒng)出口有適當(dāng)措施降低蟲害風(fēng)險(xiǎn)。

符合GB14881排水設(shè)施要求

設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)制度中明確設(shè)備維保頻次，根據(jù)使用情況確定，建議每日進(jìn)行

?

?

廢棄物存放設(shè)施

1.廢棄物存放設(shè)施配備不足，或設(shè)計(jì)不合理，廢棄物溢出或滲漏導(dǎo)致微生物及蟲害孳生等風(fēng)險(xiǎn)。

2.廢棄物存放設(shè)施未專區(qū)存放或標(biāo)識不到位，存在誤用的風(fēng)險(xiǎn)。

1.配備設(shè)計(jì)合理、防止?jié)B漏、易于清潔的廢棄物專用存放設(shè)施。

2.車間內(nèi)存放廢棄物的設(shè)施和容器應(yīng)標(biāo)識清晰。

3.必要時(shí)應(yīng)在適當(dāng)?shù)攸c(diǎn)設(shè)置廢棄物臨時(shí)存放設(shè)施，并依廢棄物特性分類存放。

符合GB14881廢棄物存放設(shè)施要求

設(shè)施設(shè)備管控制度中明確廢棄物存放設(shè)施管控頻次，建議每日檢查

個(gè)人衛(wèi)生設(shè)施

1.個(gè)人衛(wèi)生設(shè)施設(shè)計(jì)不合理，數(shù)量不足導(dǎo)致微生物污染食品。

2.衛(wèi)生間設(shè)置不合理，清潔不到位，有交叉污染的風(fēng)險(xiǎn)。

1.根據(jù)需要設(shè)置衛(wèi)生間，衛(wèi)生間的結(jié)構(gòu)、設(shè)施與內(nèi)部材質(zhì)應(yīng)易于保持清潔。衛(wèi)生間內(nèi)的適當(dāng)位置應(yīng)設(shè)置洗手設(shè)施。

2.衛(wèi)生間不得與食品生產(chǎn)、包裝或貯存等區(qū)域直接連通，不得對生產(chǎn)區(qū)域產(chǎn)生影響。

符合GB14881個(gè)人衛(wèi)生設(shè)施要求

設(shè)施設(shè)備管控制度中明確衛(wèi)生間管控要求，建議每日清潔并檢查

計(jì)量管理

計(jì)量設(shè)備的計(jì)量管理

計(jì)量器具未進(jìn)行有效檢定或校準(zhǔn)。

車間溫度計(jì)、濕度計(jì)、流速計(jì)、壓力表、秤、天平、計(jì)時(shí)器等設(shè)備應(yīng)定期外部檢定或校準(zhǔn)和內(nèi)部校準(zhǔn)。

符合計(jì)量法和企業(yè)內(nèi)部管理要求

計(jì)量設(shè)備管理制度中明確檢定/校準(zhǔn)頻次，建議每年外部檢定或校準(zhǔn)

設(shè)備管理

設(shè)備的維護(hù)保養(yǎng)

1.無維保計(jì)劃，設(shè)備超負(fù)荷工作導(dǎo)致設(shè)備故障，影響產(chǎn)品質(zhì)量。

2.未按照維保計(jì)劃開展維保，導(dǎo)致設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)過程存在故障，影響產(chǎn)品質(zhì)量。

1.制定設(shè)備維保計(jì)劃并按照計(jì)劃實(shí)施。

2.對工廠所有泵、閥、接口等的密封圈定期拆卸檢查并根據(jù)需要及時(shí)更換。

3.自制自用生產(chǎn)氮?dú)獾脑O(shè)備，應(yīng)有適當(dāng)?shù)姆雷o(hù)設(shè)施，并設(shè)置氮?dú)饧兌戎甘狙b置，定期檢查記錄氮?dú)饧兌取?/span>

按照維保計(jì)劃執(zhí)行，保證設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)正常

設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)制度中明確設(shè)備維保頻次，建議每月/年進(jìn)行

設(shè)備的清洗、消毒

設(shè)備清洗消毒不徹底，有導(dǎo)致產(chǎn)品微生物超標(biāo)的風(fēng)險(xiǎn)。

建立并實(shí)施清洗標(biāo)準(zhǔn)操作流程（SOP），定期對設(shè)備進(jìn)行清洗和消毒，并驗(yàn)證清洗和消毒效果。

清洗消毒效果符合內(nèi)部標(biāo)準(zhǔn)操作流程（SOP）要求

清洗消毒制度中明確清洗消毒頻次，建議每批次進(jìn)行

原輔料控制

小麥粉

驗(yàn)收

食品安全指標(biāo)超標(biāo)

1.小麥粉存在脫氧雪腐鐮刀菌烯醇超標(biāo)的風(fēng)險(xiǎn)。

2.從非合法渠道購進(jìn)原料，可能存在原料超出保質(zhì)期、重金屬超標(biāo)、或發(fā)霉變質(zhì)的情況。

1.建立并嚴(yán)格落實(shí)供應(yīng)商檢查評價(jià)制度，開展供應(yīng)商實(shí)地檢查評價(jià)，強(qiáng)化源頭把控。

2.建立進(jìn)貨查驗(yàn)制度，做好進(jìn)貨驗(yàn)收記錄。

3.制定內(nèi)部小麥粉驗(yàn)收規(guī)程，并定期向小麥粉供應(yīng)商索取脫氧雪腐鐮刀菌烯醇檢測報(bào)告或抽樣送檢。

4.制定原料定期送檢制度，降低原料安全風(fēng)險(xiǎn)。

符合企業(yè)原輔料進(jìn)貨查驗(yàn)管理的規(guī)定

進(jìn)貨查驗(yàn)制度明確管控要求及頻次，建議每批次進(jìn)行

食用

植物油驗(yàn)收

溶劑殘留超標(biāo)。酸價(jià)、過氧化值超標(biāo)。塑化劑超標(biāo)

1.從非合法渠道購進(jìn)原料。

2.進(jìn)貨驗(yàn)收未檢測酸價(jià)、過氧化值等，有導(dǎo)致超標(biāo)的風(fēng)險(xiǎn)。

3.食用植物油存放時(shí)間過長，重復(fù)使用，存放食用植物油的容器長期不清理等均有造成酸價(jià)、過氧化值超標(biāo)風(fēng)險(xiǎn)。

4.使用塑料材質(zhì)導(dǎo)致塑化劑遷移等風(fēng)險(xiǎn)。

1.建立并嚴(yán)格落實(shí)供應(yīng)商檢查評價(jià)制度，開展供應(yīng)商實(shí)地檢查評價(jià)，評價(jià)供應(yīng)商原料來源、生產(chǎn)工藝執(zhí)行、過程監(jiān)測控制。

2.建立、執(zhí)行原輔料進(jìn)貨查驗(yàn)制度，查驗(yàn)供應(yīng)商合格證明文件，來料驗(yàn)收每批檢驗(yàn)酸價(jià)、過氧化值指標(biāo)。

3.制定原料定期監(jiān)測制度，降低原料安全風(fēng)險(xiǎn)。

4.如使用塑料材質(zhì)的包裝容器應(yīng)索取合格證明，避免因包裝容器遷移導(dǎo)致原料不合格。

符合企業(yè)原輔料進(jìn)貨查驗(yàn)管理的規(guī)定

進(jìn)貨查驗(yàn)制度明確管控要求及頻次，建議每批次進(jìn)行

香辛

料類

驗(yàn)收

農(nóng)藥殘留超標(biāo)、重金屬超標(biāo)、真菌毒素超標(biāo)、非法添加非食用物質(zhì)

1.從農(nóng)戶處購進(jìn)原料，農(nóng)戶種植、采收、晾曬過程中可能存在農(nóng)藥超標(biāo)、重金屬超標(biāo)、發(fā)霉變質(zhì)等現(xiàn)象。

2.從生產(chǎn)企業(yè)購進(jìn)原料，在生產(chǎn)過程中可能存在發(fā)霉變質(zhì)、非法使用蘇丹紅等物質(zhì)。

1.建立并嚴(yán)格落實(shí)供應(yīng)商檢查評價(jià)制度，開展供應(yīng)商實(shí)地檢查評價(jià)。

2.建立、執(zhí)行原輔料進(jìn)貨查驗(yàn)制度，查驗(yàn)供應(yīng)商合格證明文件。

3.制定原料定期監(jiān)測制度，降低原料安全風(fēng)險(xiǎn)。

符合企業(yè)原輔料進(jìn)貨查驗(yàn)管理的規(guī)定

進(jìn)貨查驗(yàn)制度明確管控要求及頻次，建議每批次進(jìn)行

復(fù)合型原料

驗(yàn)收

添加劑超標(biāo)

1.復(fù)合調(diào)味料類，可能存在兩超一非現(xiàn)象。

2.復(fù)配添加劑類，可能存在配方添加計(jì)算錯(cuò)誤，導(dǎo)致終產(chǎn)品超標(biāo)現(xiàn)象。

1.建立并嚴(yán)格落實(shí)供應(yīng)商檢查評價(jià)制度，開展供應(yīng)商實(shí)地檢查評價(jià)。

2.建立、執(zhí)行原輔料進(jìn)貨查驗(yàn)制度，查驗(yàn)供應(yīng)商合格證明文件。

3.制定原料定期監(jiān)測制度，降低原料安全風(fēng)險(xiǎn)。

符合企業(yè)原輔料進(jìn)貨查驗(yàn)管理的規(guī)定

進(jìn)貨查驗(yàn)制度明確管控要求及頻次，建議每批次進(jìn)行

供應(yīng)商評價(jià)管理

未定期進(jìn)行供應(yīng)商評價(jià)管理

供應(yīng)商資質(zhì)未定期進(jìn)行更新

1.建立并落實(shí)供應(yīng)商管理制度，完善供應(yīng)商索證索票清單化管理，嚴(yán)格把控食品來源。

2.加強(qiáng)員工培訓(xùn)、管理，確保進(jìn)貨查驗(yàn)記錄及證明材料真實(shí)、完整。

符合企業(yè)供應(yīng)商管理規(guī)定

按照供應(yīng)商管理規(guī)定制定的頻次定期進(jìn)行供應(yīng)商評價(jià)管理

未嚴(yán)格進(jìn)行原輔料驗(yàn)收與儲(chǔ)存

易發(fā)生蟲害、氧化變質(zhì)。微生物超標(biāo)。混用導(dǎo)致添加劑超標(biāo)。

1.原輔料未按照貯存要求存放。

2.貯存環(huán)境和溫度、濕度控制不嚴(yán)，導(dǎo)致發(fā)霉、結(jié)塊、異味等現(xiàn)象。

3.超過保質(zhì)期。

4.添加劑存放未進(jìn)行專區(qū)（專庫）存放。

1.加強(qiáng)倉庫管理制度的執(zhí)行，定期開展原輔料清理。

加強(qiáng)原輔料儲(chǔ)存溫度、濕度等存儲(chǔ)條件的控制管理。

2.保持庫房衛(wèi)生整潔、通風(fēng)良好，定期進(jìn)行蟲鼠害防治等。

3.嚴(yán)格按照分區(qū)管理原輔料，降低原料與添加劑交叉混用現(xiàn)象。

符合倉庫管理規(guī)定

按照倉庫管理規(guī)定制定的頻次定期進(jìn)行管控

食品相關(guān)產(chǎn)品驗(yàn)收

內(nèi)包裝材料等食品相關(guān)產(chǎn)品不合格，具有潛在生物污染、物理污染、化學(xué)污染等危害

1.未建立或落實(shí)食品相關(guān)產(chǎn)品供應(yīng)商檢查評價(jià)制度。

2.未對食品相關(guān)產(chǎn)品嚴(yán)格按相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行驗(yàn)收。

3.未建立或落實(shí)食品相關(guān)產(chǎn)品采購管理制度。

4.生物污染、物理污染、化學(xué)污染（包括重金屬及污染物、與食品直接接觸材料的遷移物）造成的各種危害，將導(dǎo)致終產(chǎn)品出現(xiàn)質(zhì)量和安全問題。

1.嚴(yán)格執(zhí)行食品相關(guān)產(chǎn)品供應(yīng)商檢查評價(jià)制度。

2.建立健全食品相關(guān)產(chǎn)品采購管理制度，加強(qiáng)食品相關(guān)產(chǎn)品管理，減少污染風(fēng)險(xiǎn)。

3.嚴(yán)格執(zhí)行食品相關(guān)產(chǎn)品索證和驗(yàn)收制度。按照產(chǎn)品的執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)驗(yàn)收，包括查看檢驗(yàn)檢測報(bào)告，感官查驗(yàn)、抽樣檢測等。

符合相應(yīng)的國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)等

原輔料進(jìn)貨查驗(yàn)制度中明確管控頻次，建議每批次進(jìn)行

生產(chǎn)

過程

控制

化學(xué)性危害

添加劑超標(biāo)、產(chǎn)品酸價(jià)、過氧化值超標(biāo)、機(jī)器潤滑油等非食用油脂混入

1.超范圍、超限量使用添加劑。同一功能的食品添加劑（相同色澤著色劑、防腐劑、抗氧化劑）在混合使用時(shí)，各自用量占其最大使用量的比例之和超過1。

2.油脂加熱過程中酸價(jià)、過氧化值超標(biāo)。

3.邊生產(chǎn)邊進(jìn)行設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)，造成非食用油脂混入食品。

1.嚴(yán)格按照GB2760及產(chǎn)品配方要求使用食品添加劑，并準(zhǔn)確記錄。

2.按照工藝標(biāo)準(zhǔn)及操作規(guī)程要求，檢查設(shè)備參數(shù)。

3.設(shè)備維修保養(yǎng)應(yīng)在停產(chǎn)狀態(tài)下進(jìn)行，嚴(yán)禁設(shè)備帶病作業(yè)。

符合食品安全相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求

按照制程作業(yè)指導(dǎo)書規(guī)定的頻次進(jìn)行管控

生物性危害

微生物超標(biāo)

1.車間空氣潔凈度達(dá)不到控制要求。

2.工作服清潔消毒不到位。

3.生產(chǎn)用水達(dá)不到生活飲用水的標(biāo)準(zhǔn)。

4.設(shè)備、操作臺(tái)衛(wèi)生清潔不徹底。

5.人員進(jìn)入車間未履行洗手消毒控制要求。

6.生產(chǎn)過程中使用回收料（落地料）。

7.臨時(shí)維修設(shè)備未進(jìn)行防護(hù)管控。

8.菌落總數(shù)、大腸菌群不合格、微生物監(jiān)控時(shí)達(dá)不到規(guī)定要求。

1.按照清潔作業(yè)區(qū)的空氣質(zhì)量檢查制度對車間空氣進(jìn)行定期消毒處理。

2.工作服每日進(jìn)行清洗消毒。

3.生產(chǎn)用水定期進(jìn)行水質(zhì)微生物項(xiàng)目檢測。

4.制定衛(wèi)生清潔基準(zhǔn)（含設(shè)備設(shè)施、空間環(huán)境等），并按照基準(zhǔn)要求實(shí)施。

5.制定人員進(jìn)出車間管理規(guī)范，并查驗(yàn)落實(shí)情況。

6.制定過程微生物檢測計(jì)劃，按照計(jì)劃開展過程微生物檢測，并記錄。

符合微生物管控要求

按照食品加工過程的微生物監(jiān)控程序指南規(guī)定的頻次進(jìn)行管控

物理性危害

易出現(xiàn)金屬、石子、纖維制品、毛發(fā)等異物

1.原輔料未拆包進(jìn)入車間或拆包線頭、纖維混入。

2.清潔設(shè)施、工器具等損壞、臟污、孔洞、焊渣等。

3.生產(chǎn)設(shè)備維修時(shí)未做防護(hù)。

4.直接接觸食品崗位員工個(gè)人防護(hù)未達(dá)到要求。

5.異物檢測設(shè)備失效。

1.原輔料按照要求設(shè)置脫包區(qū)域，進(jìn)行拆包處理或除塵處理。

2.對清潔用具、工器具等加強(qiáng)檢查，避免破損異物落入產(chǎn)品中。

3.不定期檢查崗位員工的儀容儀表。

4.建立并實(shí)施設(shè)備臨時(shí)維修防護(hù)制度，并做好維修驗(yàn)證記錄。

5.建立并實(shí)施異物檢測設(shè)備的管理制度，并落實(shí)執(zhí)行情況。

符合GB14881的相關(guān)規(guī)定

異物管控制度中明確易碎品管控頻次，建議每日進(jìn)行

食品添加劑管理

添加劑管理、使用不規(guī)范

超范圍、超限量使用食品添加劑

1.食品添加劑無專人管理。

2.食品添加劑采購、貯存及使用記錄未如實(shí)填寫。

3.產(chǎn)品配方設(shè)計(jì)不滿足添加劑種類及限量要求。

4.添加劑所用計(jì)量設(shè)備未在檢定或校準(zhǔn)有效期內(nèi)，稱量不準(zhǔn)確，不能實(shí)施精準(zhǔn)計(jì)量。

1.專人對添加劑進(jìn)行管理和記錄，嚴(yán)格按照GB2760要求使用食品添加劑，做好添加劑使用記錄（含添加劑使用量、添加劑限量），準(zhǔn)確記錄食品添加劑的采購、貯存、領(lǐng)取和使用情況。

2.重點(diǎn)關(guān)注同一功能的食品添加劑（相同著色劑、抗氧化劑）混合使用之和的比例之和不應(yīng)超過1，并對使用量進(jìn)行確認(rèn)。

3.如采購的為復(fù)配添加劑，需向供應(yīng)商索要添加劑占比，便于配方設(shè)計(jì)時(shí)準(zhǔn)確計(jì)算添加量。

4.定期檢定或校準(zhǔn)添加劑所用天平。

符合GB2760的相關(guān)規(guī)定

生產(chǎn)工藝規(guī)程中明確管控頻次，建議每批次進(jìn)行

人員管理

人員健康

健康證明

從事接觸直接入口食品工作的人員若不具備有效健康證明，有傳播病菌、污染食品的風(fēng)險(xiǎn)。

1.建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度。

2.從事接觸直接入口食品工作的食品生產(chǎn)人員應(yīng)當(dāng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。

3.對患有下列病癥之一者，不得從事接觸直接入口食品的工作：

a.痢疾（細(xì)菌性痢疾和痢疾帶菌者）、傷寒（腸傷寒和腸傷寒帶菌者）、肝炎（病毒性肝炎和帶毒者）等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者）；

b.活動(dòng)性肺結(jié)核；

c.化膿性或滲出性皮膚??；

d.其它有礙食品安全的疾病或疾患的人員。

符合GB14881食品加工人員健康管理要求

《食品安全法》中明確健康證管控要求，須每年辦理

服裝管理

進(jìn)入清潔作業(yè)區(qū)服裝管理

1.工作服清洗不徹底或未定期清洗，有對產(chǎn)品造成交叉污染風(fēng)險(xiǎn)。

2.工作服破損，腰部以上有口袋，內(nèi)容物或扣件掉落污染食品。

1.制定工作服的清洗保潔制度，定制服裝要求腰部以上無口袋，每班清洗消毒。

2.每次清洗前后應(yīng)檢查服裝的紐扣、線頭、拉鏈等。

符合GB14881對工作服管理的要求

人員衛(wèi)生管控制度中明確工作服管控頻次，建議每日進(jìn)行

人員管理

更衣及消毒

1.個(gè)人用品等與生產(chǎn)不相關(guān)物品與工作服混放，造成交叉污染的風(fēng)險(xiǎn)。

2.洗手消毒執(zhí)行不到位，造成微生物污染。

1.車間入口處設(shè)有更衣室，工衣、個(gè)人衣物分開放置，工作人員穿戴潔凈工作衣帽。更衣室入口有換鞋（穿戴鞋套）設(shè)施或工作鞋靴消毒設(shè)施。

2.在清潔作業(yè)區(qū)入口設(shè)置與員工數(shù)量匹配的洗手消毒及更衣設(shè)施、人員進(jìn)入清潔作業(yè)區(qū)應(yīng)佩戴口罩。

符合GB14881對個(gè)人衛(wèi)生設(shè)施等有關(guān)要求

人員衛(wèi)生管控制度中明確更衣洗手消毒管控頻次，建議每日進(jìn)行人員管理、每月進(jìn)行設(shè)施管理

筆、首飾、鑰匙等異物

未對筆、首飾、鑰匙等易脫落物品進(jìn)行管控，導(dǎo)致污染產(chǎn)品。

員工及來訪人員的筆、首飾、鑰匙等易脫落物品嚴(yán)格管控，不得進(jìn)入車間，或進(jìn)行出入車間登記復(fù)核。發(fā)網(wǎng)必須遮蓋所有頭發(fā)。

符合GB14881食品加工人員及來訪者管理要求

人員衛(wèi)生管控制度中明確管控頻次，建議每日/每班次進(jìn)行

人員培訓(xùn)

從業(yè)人員不熟悉設(shè)備和工藝操作規(guī)程。

建立員工專業(yè)技能培訓(xùn)和考核，確保合格后上崗。

人員技能符合要求

按照人員培訓(xùn)制度規(guī)定的頻次進(jìn)行管控

檢驗(yàn)控制

產(chǎn)品檢驗(yàn)環(huán)節(jié)

檢驗(yàn)?zāi)芰坝?jì)量

實(shí)驗(yàn)室的檢驗(yàn)?zāi)芰Σ蛔?，不能及時(shí)發(fā)現(xiàn)半成品、產(chǎn)品指標(biāo)異常，導(dǎo)致不合格產(chǎn)品出廠。

具備與自檢項(xiàng)目相適應(yīng)的檢驗(yàn)?zāi)芰?，能力涵蓋人機(jī)料法環(huán)等方面，并定期參加能力驗(yàn)證，檢驗(yàn)設(shè)備按期檢定或校準(zhǔn)，確保檢測結(jié)果的準(zhǔn)確性。

檢測結(jié)果準(zhǔn)確

檢驗(yàn)管理制度中明確管控頻次，建議每批次進(jìn)行

對委托檢測機(jī)構(gòu)的選擇與管理

委托的食品檢測機(jī)構(gòu)能力不足而導(dǎo)致不合格產(chǎn)品出廠。

委托有資質(zhì)的檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)進(jìn)行檢驗(yàn)。有能力的企業(yè)定期查閱檢測原始記錄，并進(jìn)行實(shí)驗(yàn)室間結(jié)果比對。

第三方檢測機(jī)構(gòu)檢測結(jié)果準(zhǔn)確

檢驗(yàn)管理制度中明確管控頻次，建議每年進(jìn)行

檢驗(yàn)方法的選擇

未按照標(biāo)準(zhǔn)要求選擇檢驗(yàn)方法，造成檢測結(jié)果不準(zhǔn)確。

檢驗(yàn)方法依據(jù)食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定方法、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)允許使用方法進(jìn)行檢驗(yàn)。

使用現(xiàn)行有效檢驗(yàn)方法

檢驗(yàn)管理制度中明確管控頻次，建議每次進(jìn)行

檢測記錄

1.出廠檢驗(yàn)報(bào)告不規(guī)范（如生產(chǎn)日期、取樣日期、檢驗(yàn)日期混淆，缺少檢驗(yàn)依據(jù)）。

2.缺少出廠檢驗(yàn)原始記錄。

1.出廠檢驗(yàn)報(bào)告應(yīng)與生產(chǎn)記錄、產(chǎn)品入庫記錄的批次相一致。

2.出廠檢驗(yàn)報(bào)告中的檢驗(yàn)結(jié)果應(yīng)有相對應(yīng)的原始檢驗(yàn)記錄。

3.企業(yè)出廠檢驗(yàn)報(bào)告及原始記錄應(yīng)真實(shí)、完整、清晰。

4.出廠檢驗(yàn)報(bào)告一般應(yīng)注明產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、生產(chǎn)批號、執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)、檢驗(yàn)結(jié)論、檢驗(yàn)合格證號或檢驗(yàn)報(bào)告編號、檢驗(yàn)時(shí)間等基本信息。

檢測報(bào)告真實(shí)、準(zhǔn)確、完整

檢驗(yàn)管理制度中明確管控頻次，建議每次進(jìn)行

貯存、

運(yùn)輸與交付控制

貯存環(huán)節(jié)

分區(qū)貯存

退貨食品、召回食品、不合格品未在專門區(qū)域存放并醒目標(biāo)識。

分區(qū)貯存，并醒目設(shè)置物料標(biāo)示卡。

符合內(nèi)部管理要求

倉儲(chǔ)管控制度中明確管控頻次，建議每日進(jìn)行

貯存環(huán)境

貯存環(huán)境與產(chǎn)品要求不符。

嚴(yán)格按照產(chǎn)品貯存要求存放產(chǎn)品。

符合貯存要求

倉儲(chǔ)管控制度中明確管控頻次，建議每日進(jìn)行

不合格品管理與食品安全事故處置

不合格品管理

誤用不合格品

不合格半成品、成品未分區(qū)存放導(dǎo)致誤用或發(fā)貨。

建立不合格品管理制度，在庫房設(shè)置不合格品區(qū)，嚴(yán)格對不合格品、不合格半成品進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評估，根據(jù)風(fēng)險(xiǎn)評估結(jié)果選擇返工、銷毀等處理方式。

符合不合格品管理要求

不合格品管理制度中明確管控頻次，建議每批次進(jìn)行

食品安全事故處置

食品安全事故處置方案的制定和落實(shí)

食品安全事故處置方案制定不合理，未定期檢查本企業(yè)各項(xiàng)食品安全風(fēng)險(xiǎn)防范措施的落實(shí)情況。

制定食品安全事故處置方案，定期檢查本企業(yè)各項(xiàng)食品安全風(fēng)險(xiǎn)防范措施的落實(shí)情況，及時(shí)消除事故隱患。

符合《食品安全法》要求

食品安全事故處置制度中明確演練頻次，建議每年進(jìn)行

產(chǎn)品研發(fā)和法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)管理

產(chǎn)品研發(fā)管理

研發(fā)過程中未充分識別質(zhì)量安全管控點(diǎn)

研發(fā)過程中未充分考慮產(chǎn)品原料、生產(chǎn)過程和成品的質(zhì)量安全控制點(diǎn)，產(chǎn)品正式生產(chǎn)時(shí)，出現(xiàn)質(zhì)量及食品安全問題的風(fēng)險(xiǎn)。

產(chǎn)品研發(fā)過程中應(yīng)當(dāng)充分識別原料風(fēng)險(xiǎn)，充分識別工藝過程中產(chǎn)品的質(zhì)量安全控制點(diǎn)，充分識別設(shè)備風(fēng)險(xiǎn)等。

達(dá)到產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)要求

新產(chǎn)品開發(fā)管理程序中明確管控頻次，建議每個(gè)新產(chǎn)品量產(chǎn)前進(jìn)行

法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)管理

標(biāo)準(zhǔn)的識別

未全部收集已更新和新發(fā)布的產(chǎn)品相關(guān)法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)，或者對法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)的解讀不準(zhǔn)確帶來的風(fēng)險(xiǎn)。

及時(shí)關(guān)注和更新國家法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)的變化，定期組織相關(guān)人員（包括但不限于食品安全管理人員、專業(yè)技術(shù)人員等）培訓(xùn)，充分理解法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)。采用企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)或團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)充分考慮其有效性、合規(guī)性。

符合相關(guān)法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)要求

合規(guī)性管理程序中明確管控要求，建議每月法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)跟蹤查新，每季度適時(shí)調(diào)整培訓(xùn)計(jì)劃

標(biāo)簽、說明書

標(biāo)簽、說明書管理

標(biāo)簽、說明書內(nèi)容不規(guī)范

1.標(biāo)簽、說明書內(nèi)容涉及疾病預(yù)防、治療、保健功能。

2.不符合《食品安全法》，GB7718等法律法規(guī)的要求。

3.使用奇特名稱，未標(biāo)示真實(shí)屬性。

4.故意使用夸大、媚俗、模糊、易產(chǎn)生歧義等語言誤導(dǎo)消費(fèi)。

5.凈含量不足。

1.對企業(yè)人員進(jìn)行食品標(biāo)簽標(biāo)識相關(guān)法律法規(guī)和國家標(biāo)準(zhǔn)的培訓(xùn)。

2.加強(qiáng)標(biāo)識管理，定期開展標(biāo)簽審查，嚴(yán)格按照《食品安全法》，GB7718等法律法規(guī)進(jìn)行標(biāo)示標(biāo)注。

3.加工過程凈含量檢驗(yàn)控制和凈含量出廠檢驗(yàn)把控，凈含量異常的嚴(yán)禁出廠。

符合GB7718及產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)的要求

合規(guī)性管理程序中明確管控要求，建議每年/必要時(shí)進(jìn)行

委托生產(chǎn)管理

被委托方生產(chǎn)和食品安全管理能力

合同簽署過程中未明確食品安全責(zé)任，未對被委托企業(yè)進(jìn)行準(zhǔn)入審核及生產(chǎn)過程有效監(jiān)督。

1.對被委托企業(yè)的準(zhǔn)入審核及生產(chǎn)過程進(jìn)行有效監(jiān)督。

2.在合同簽署過程中明確委托雙方的食品安全責(zé)任。

符合終產(chǎn)品法規(guī)、監(jiān)管要求

委托加工管理程序中明確監(jiān)督頻次，建議委托前進(jìn)行審核、生產(chǎn)過程中每周進(jìn)行有效監(jiān)督

生產(chǎn)者資質(zhì)

食品生產(chǎn)許可證的延續(xù)、變更、增項(xiàng)等

營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證超過有效期仍進(jìn)行生產(chǎn)。超出生產(chǎn)許可范圍生產(chǎn)。主要設(shè)備布局和工藝流程與準(zhǔn)予生產(chǎn)許可時(shí)生產(chǎn)條件發(fā)生變化，未及時(shí)申請變更。

1.嚴(yán)格落實(shí)自查制度，及時(shí)對證照進(jìn)行延續(xù)和變更，確保食品生產(chǎn)許可資質(zhì)在有效期內(nèi)。

2.提升食品安全主體責(zé)任意識，加強(qiáng)食品安全法律法規(guī)的學(xué)習(xí)。

3.依法組織生產(chǎn)，嚴(yán)格按照規(guī)定在許可范圍內(nèi)從事食品生產(chǎn)活動(dòng)。

4.主要生產(chǎn)設(shè)備、設(shè)備布局、工藝流程發(fā)生變化時(shí)應(yīng)及時(shí)向原發(fā)證部門申請變更。

符合《食品生產(chǎn)許可管理辦法》

合規(guī)性管理程序中明確管控頻次，建議每年/發(fā)生變更時(shí)/新增類別品種時(shí)進(jìn)行