風(fēng)險控制環(huán)節(jié)

風(fēng)險點

風(fēng)險描述

管控措施

管控目標

管控頻次

生產(chǎn)場所環(huán)境管理

廠區(qū)環(huán)境管理

廠區(qū)物品存放

雜物以及廢舊設(shè)備等存在蟲害孳生風(fēng)險，易集塵，給生產(chǎn)過程帶來污染。

廠區(qū)環(huán)境保持整潔，定期清理，避免雨后積水，降低外圍蟲害密度，不堆積廢舊設(shè)備及雜物，并定期檢查。

符合GB 14881廠區(qū)環(huán)境的要求

廠區(qū)環(huán)境管控制度中明確管控頻次，建議每周進行

廠區(qū)綠化

1.廠區(qū)綠化易吸引嚙齒類動物、鳥類，孳生蟲害，給生產(chǎn)環(huán)節(jié)帶入蟲害風(fēng)險。

2.廠區(qū)綠化距離車間及倉庫較近，原料及產(chǎn)品易吸引蟲害，產(chǎn)生蟲害侵入車間或倉庫的風(fēng)險。

1.工廠園區(qū)內(nèi)綠植應(yīng)選取不易產(chǎn)生蟲害的植物品種。

2.廠區(qū)綠化應(yīng)與生產(chǎn)車間保持適當距離，植被應(yīng)定期維護，防止蟲害孳生。

符合GB 14881廠區(qū)環(huán)境的要求

廠區(qū)環(huán)境管控制度中明確管控頻次，建議根據(jù)季節(jié)確定頻次

廠區(qū)垃圾

廠內(nèi)垃圾清理不徹底、不及時，造成蟲害孳生。

建立生產(chǎn)和生活垃圾的運輸、暫存、清除實施管理措施并有效執(zhí)行。

符合企業(yè)廠區(qū)內(nèi)外環(huán)境管理要求

廠區(qū)環(huán)境管控制度中明確管控頻次，建議每日進行

車間內(nèi)部環(huán)境管理

車間地面墻面設(shè)計、施工及清潔衛(wèi)生

地面不平整、排水系統(tǒng)設(shè)計不合理，生產(chǎn)過程中或清洗后出現(xiàn)積水。

1.地面、墻面、屋頂根據(jù)清潔度要求采用不同頻次進行定期清潔。

2.門窗、墻壁、頂棚、地面及施工縫隙密閉，清潔作業(yè)區(qū)的窗戶宜與內(nèi)墻面齊平，避免平臺積塵。

符合企業(yè)內(nèi)部環(huán)境管理要求

車間內(nèi)部環(huán)境管控制度中明確地面清潔頻次，建議每日或每班次進行

車間地面、墻面、屋頂破損

破損處不易清潔，容易孳生微生物，破損處易造成異物污染。

車間破損地面、墻面、屋頂應(yīng)及時修補。

符合企業(yè)內(nèi)部管理要求

車間內(nèi)部環(huán)境管控制度中明確管控頻次，建議每月進行

溫度、濕度管控

有溫度、濕度控制要求的區(qū)域，未配備適宜的溫度、濕度控制設(shè)施以及用于監(jiān)控溫度、濕度的設(shè)施，導(dǎo)致溫度、濕度不能達到企業(yè)內(nèi)部標準要求。

1.根據(jù)食品生產(chǎn)的特點，配備適宜的溫度、濕度控制設(shè)施以及用于監(jiān)控溫度、濕度的設(shè)施。

2.定期校準溫度、濕度控制設(shè)施以及用于監(jiān)控溫度、濕度的設(shè)施。

符合企業(yè)內(nèi)部溫度、濕度要求

車間內(nèi)部環(huán)境管控制度中明確管控頻次，建議每日進行

一般作業(yè)區(qū)管理

一般作業(yè)區(qū)與清潔作業(yè)區(qū)交叉污染。

與潔凈區(qū)做好區(qū)分和隔離，確保不產(chǎn)生交叉污染。

符合操作性前提方案要求

清洗消毒制度中明確消毒和微生物監(jiān)測頻次，建議每日進行

清潔作業(yè)區(qū)消毒管理

清潔作業(yè)區(qū)環(huán)境、設(shè)備、人員以及進入該區(qū)域的原輔材料等未經(jīng)有效消毒，造成清潔作業(yè)區(qū)微生物污染。

清潔作業(yè)區(qū)應(yīng)定期進行環(huán)境消毒，并定期開展微生物監(jiān)測。

符合區(qū)域管理的標準作業(yè)程序要求

清洗消毒制度中明確消毒和微生物監(jiān)測頻次，建議每周進行

清潔消毒效果驗證

未進行清潔消毒效果驗證，不能保證清潔消毒有效。

及時驗證清潔消毒效果，發(fā)現(xiàn)問題及時糾正。

符合各區(qū)域的清潔消毒效果要求

清洗消毒制度中明確驗證頻次，建議按照不同區(qū)域每次清潔消毒后進行

設(shè)施設(shè)備管理

蟲害控制設(shè)施配備

鼠類、昆蟲等侵入

鼠類、昆蟲等侵入生產(chǎn)環(huán)境，造成污染風(fēng)險。

生產(chǎn)車間及倉庫應(yīng)采取有效措施（如紗簾、紗網(wǎng)、防鼠板、防蠅燈、風(fēng)幕等），定期檢查，做好除蟲滅害工作記錄。

符合企業(yè)蟲害控制計劃目標

蟲鼠害管控制度中明確防蟲防鼠設(shè)施維護頻率，建議每月進行

輔助設(shè)施管理

生產(chǎn)用工輔器具失效

1.生產(chǎn)用工具不符合相關(guān)標準，存在食品安全隱患。

2.生產(chǎn)工具清洗不徹底，造成食品污染。

1.生產(chǎn)器具等與食品接觸的表面應(yīng)使用無毒、無毒、光滑、無吸收（吸附）性、易于清潔保養(yǎng)和消毒的材質(zhì)制成，在正常生產(chǎn)條件下不會與食品、清潔劑、消毒劑發(fā)生反應(yīng)，并保持完好無損。

2.根據(jù)企業(yè)內(nèi)部清潔消毒管理制度，對生產(chǎn)器具進行定期清潔消毒。

符合相應(yīng)的法律法規(guī)和食品安全國家標準

制定輔助設(shè)施維護頻次，建議每日進行

通風(fēng)、除塵設(shè)施

因通風(fēng)、除塵設(shè)施布局不合理、損壞或長時間未清潔等原因，導(dǎo)致車間空氣被污染、產(chǎn)生蟲害侵入風(fēng)險。

1.有適宜的自然通風(fēng)或人工通風(fēng)措施，以避免空氣從清潔度要求低的作業(yè)區(qū)域流向清潔度要求高的作業(yè)區(qū)域。

2.合理設(shè)置進氣口位置，進氣、排氣口應(yīng)當與戶外垃圾存放裝置等污染源保持適宜的距離和角度。進氣、排氣口裝有防止蟲害侵入的網(wǎng)罩等設(shè)施。

3.根據(jù)生產(chǎn)需要安裝除塵設(shè)施。

4.關(guān)注空調(diào)系統(tǒng)清潔度，若生產(chǎn)過程需要對空氣進行過濾凈化處理，應(yīng)加裝空氣過濾裝置并定期清潔?？諝膺^濾系統(tǒng)的過濾網(wǎng)應(yīng)定期清洗、更換。

符合GB 14881通風(fēng)設(shè)施要求

設(shè)施設(shè)備管控制度中明確通風(fēng)設(shè)施管控頻次，建議每日檢查

供水設(shè)施

水處理管理不到位，導(dǎo)致清洗用水不能有效清潔設(shè)備，食品加工用水不符合規(guī)定，污染食品。

1.多介質(zhì)過濾器、活性炭過濾器、精密過濾器、超濾系統(tǒng)等定期清洗更換。

2.當涉及到以上過濾器時，對儲水罐進行清洗及效果驗證，蓄水池每半年清理。

3.對水的加熱、冷卻設(shè)備的有效性進行確認。

4.水質(zhì)每年送檢。

符合GB 14881供水設(shè)施要求，生產(chǎn)用水符合GB 5749的要求

設(shè)備維護保養(yǎng)制度中明確設(shè)備維保頻次，根據(jù)使用情況確定，建議每日/每半年/每年進行

排水設(shè)施

排水設(shè)施破損，排水不暢，導(dǎo)致固體廢棄物易進入、濁氣逸出以及蟲害侵入。

1.定期對排水設(shè)備進行維護和保養(yǎng)。

2.排水系統(tǒng)入口安裝帶水封的地漏等裝置。

3.排水系統(tǒng)出口有適當措施降低蟲害風(fēng)險。

符合GB 14881排水設(shè)施要求

設(shè)備維護保養(yǎng)制度中明確設(shè)備維保頻次，根據(jù)使用情況確定，建議每日進行

廢棄物存放設(shè)施

1.廢棄物存放設(shè)施配備不足、設(shè)計不合理、廢棄物溢出或滲漏，導(dǎo)致微生物及蟲害孳生等風(fēng)險。

2.廢棄物存放設(shè)施未專區(qū)存放或標識不到位，存在誤用的風(fēng)險。

1.配備設(shè)計合理、防止?jié)B漏、易于清潔的廢棄物專用存放設(shè)施。

2.車間內(nèi)存放廢棄物的設(shè)施和容器應(yīng)標識清晰。

3.必要時應(yīng)在適當?shù)攸c設(shè)置廢棄物臨時存放設(shè)施，并依廢棄物特性分類存放。

符合GB 14881廢棄物存放設(shè)施要求

設(shè)施設(shè)備管控制度中明確廢棄物存放設(shè)施管控頻次，建議每日檢查

個人衛(wèi)生設(shè)施

1.個人衛(wèi)生設(shè)施設(shè)計不合理，數(shù)量不足，導(dǎo)致食品微生物污染。

2.衛(wèi)生間設(shè)置不合理，清潔不到位，有交叉污染的風(fēng)險。

1.生產(chǎn)場所或車間入口處應(yīng)當設(shè)置更衣室，更衣室應(yīng)當保證工作服與個人服裝及其他物品分開放置。車間入口及車間內(nèi)必要處，應(yīng)當按需設(shè)置換鞋（或穿戴鞋套）設(shè)施或鞋靴消毒設(shè)施。清潔作業(yè)區(qū)入口應(yīng)當設(shè)置與生產(chǎn)加工人員數(shù)量相匹配的非手動式洗手、干手和消毒設(shè)施。洗手設(shè)施的材質(zhì)、結(jié)構(gòu)應(yīng)當易于清潔消毒，臨近位置應(yīng)當標示洗手方法。

2.衛(wèi)生間易于保持清潔，不得與食品生產(chǎn)、包裝或貯存等區(qū)域直接連通，不得對生產(chǎn)區(qū)域產(chǎn)生影響。

符合GB 14881個人衛(wèi)生設(shè)施要求

設(shè)施設(shè)備管控制度中明確衛(wèi)生間管控要求，建議每日清潔并檢查

計量管理

計量設(shè)備的計量管理

計量器具未進行有效檢定或校準。

車間溫度、濕度、流速、壓力、稱、天平、計時器等設(shè)備應(yīng)定期外部檢定或校準和內(nèi)部校準。

符合計量法和企業(yè)內(nèi)部管理要求

計量設(shè)備管理制度中明確檢定/校準頻次，建議每年外部檢定/校準

設(shè)備管理

設(shè)備的維護保養(yǎng)

1.無維保計劃，設(shè)備超負荷工作，導(dǎo)致設(shè)備故障。

2.設(shè)計缺陷，導(dǎo)致清洗消毒失效影響產(chǎn)品質(zhì)量。

3.設(shè)備能力下降，導(dǎo)致設(shè)備運轉(zhuǎn)過程存在故障或者生產(chǎn)過程中故有能力損失，影響產(chǎn)品質(zhì)量。

1.根據(jù)設(shè)備情況制定設(shè)備維保計劃并按照計劃實施。

2.開展設(shè)備能力鑒定，評估設(shè)備質(zhì)量保證能力。

按照維保計劃執(zhí)行，保證設(shè)備運轉(zhuǎn)正常

設(shè)備維護保養(yǎng)制度中明確設(shè)備維保頻次，建議每月/每年進行

設(shè)備的清洗、消毒

設(shè)備清洗消毒不徹底，有導(dǎo)致產(chǎn)品微生物超標的風(fēng)險。

建立并實施清洗SOP，定期對設(shè)備進行清洗和消毒，并驗證清洗和消毒效果。

清洗消毒效果符合內(nèi)部標準作業(yè)程序要求

清洗消毒制度中明確清洗消毒頻次，建議每批次進行

原輔料控制

原輔料運輸符合性

物料運輸不當，受外部環(huán)境影響。物料性狀發(fā)生變化

1.產(chǎn)品運輸因防護不當，受外部環(huán)境影響，產(chǎn)生化學(xué)、微生物危害。

2.產(chǎn)品受潮濕、受高溫影響，產(chǎn)品外觀、氣味、色澤等感官性狀受影響。

1.對運輸車輛進行檢查，出現(xiàn)問題拒絕收貨。

2.對供方進行培訓(xùn)，要求做好產(chǎn)品防護。

確保所有物料運輸期間防護妥當，不受外部影響造成產(chǎn)品質(zhì)量變化

原輔料運輸查驗制度中明確管控頻次，建議每日進行

原料驗收

感官指標不合格、明顯腐爛變質(zhì)、理化指標不合格

成品感官、理化、微生物指標不合格。

企業(yè)應(yīng)細化原料驗收標準，查驗相關(guān)許可證和產(chǎn)品合格證明，同時對每批原料的感官、關(guān)鍵理化指標進行查驗或檢測，確保原料所有指標符合產(chǎn)品設(shè)計標準。對無法提供合格證明的食品原料，應(yīng)當按照食品安全標準及產(chǎn)品執(zhí)行標準進行檢驗，并做好驗收記錄。

符合產(chǎn)品驗收標準

原輔料進貨查驗制度中明確管控頻次，建議每日進行

谷物、豆類、辣椒等原料

1.化學(xué)性風(fēng)險（農(nóng)藥殘留、污染物）。

2.部分原料腐爛變質(zhì)仍正常使用，產(chǎn)生食品安全風(fēng)險。

定期送檢或向供應(yīng)商索要農(nóng)藥殘留、污染物指標檢測報告。不定時抽檢供應(yīng)商原料，并對其檢測，或不定時對供應(yīng)商進行現(xiàn)場監(jiān)督。

符合GB 2762、GB 2763、GB 14881要求

原輔料進貨查驗制度中明確管控頻次，建議每批次查驗檢測報告，每半年及必要時進行抽樣檢測

配料、輔料、食品添加劑、食品直接接觸包材驗收

潛在微生物污染、物理危害及異物、化學(xué)危害物（包括重金屬及污染物、與食品直接接觸材料的遷移物、農(nóng)藥獸藥殘留），外購種曲的活性（活力）

潛在微生物（細菌、真菌）污染、物理危害及異物、化學(xué)危害物（包括重金屬及污染物、與食品直接接觸材料的遷移物、農(nóng)藥獸藥殘留引起產(chǎn)品質(zhì)量安全問題。種曲活性（活力）不足，造成發(fā)酵關(guān)鍵質(zhì)量指標不達標。

按照購買的產(chǎn)品標準驗收，如果企業(yè)有配料輔料包材驗收規(guī)格書，按照規(guī)格書要求查驗，必要時抽樣檢驗。

符合產(chǎn)品驗收標準

原輔料進貨查驗制度中明確管控頻次，建議每日進行

食品相關(guān)產(chǎn)品驗收

塑化劑污染

如包裝材料、接觸材料中的塑化劑遷移，造成產(chǎn)品中塑化劑超限量。

1.向供應(yīng)商索要食品相關(guān)產(chǎn)品中塑化劑含量檢驗報告。

2.對食品相關(guān)產(chǎn)品進行食品安全指標檢測（必要時委托第三方檢測機構(gòu)進行）。

符合GB 14881、GB 4806等要求

原輔料進貨查驗制度中明確管控頻次，建議每批次查驗檢驗報告，每年進行食品安全指標檢測

生產(chǎn)過程控制

領(lǐng)料

原輔料使用錯誤

1.原輔料的品種與進貨查驗記錄內(nèi)容不一致。

2.使用的原輔料與產(chǎn)品標簽的配料表不一致。

1.現(xiàn)場的原輔料的品種與進貨查驗記錄內(nèi)容一致，與工廠確定的產(chǎn)品配方一致。

2.與產(chǎn)品標簽的配料表一致。

原輔料使用符合配方要求

生產(chǎn)工藝規(guī)程中明確管控頻次，每批進行

交叉污染

原料未脫包直接進入車間等情況，導(dǎo)致交叉污染風(fēng)險。

原料進入車間前經(jīng)過脫包或采用其他方式清潔外包后方可進入生產(chǎn)車間。

符合內(nèi)部操作規(guī)范要求

生產(chǎn)工藝規(guī)程中明確管控頻次，每批進行

原料預(yù)處理

微生物超標，真菌毒素超限量、感官指標不合格，異物帶入。

霉變、變質(zhì)原料可導(dǎo)致微生物超標、真菌毒素超限量。不新鮮材料可導(dǎo)致感官不合格。異物未有效清理，導(dǎo)致異物帶入。

應(yīng)進行分選、清理，去除變質(zhì)的原料和異物，對微生物、真菌毒素可能超出限量的原料進行查驗。

符合原料預(yù)處理操作規(guī)范要求

生產(chǎn)工藝規(guī)程中明確管控頻次，每批進行

蒸料

微生物超標

蒸煮前的浸泡、蒸煮溫度、時間未按照工藝標準執(zhí)行，不能殺滅其中需要滅活的微生物。

生產(chǎn)時嚴格按照生產(chǎn)工藝要求執(zhí)行，不允許私自變更工藝。

符合內(nèi)部蒸料理操作規(guī)范要求

生產(chǎn)工藝規(guī)程中明確管控頻次，每批次進行

配料、投料

誤配、錯投

由于稱量或者投料錯誤導(dǎo)致的產(chǎn)品不符合配方要求或客戶要求。

配料稱量應(yīng)配備稱量人和復(fù)核人。

符合企業(yè)工藝要求

生產(chǎn)工藝規(guī)程中明確管控頻次，每批進行

配料工藝執(zhí)行不符合要求

配料溫度、時間、順序、比例、投料速度、攪拌均勻程度未按照工藝標準要求執(zhí)行。

生產(chǎn)時嚴格按照生產(chǎn)工藝要求執(zhí)行，不允許私自變更工藝。

符合企業(yè)工藝要求

生產(chǎn)工藝規(guī)程中明確管控頻次，每批進行

超范圍超限量使用食品添加劑

企業(yè)存在違法違規(guī)使用食品添加劑情形。

加強GB 2760等相關(guān)食品安全國家標準的學(xué)習(xí)，建立食品添加劑使用制度，明確規(guī)定產(chǎn)品使用食品添加劑的情況，并要求員工在生產(chǎn)過程中嚴格按照規(guī)定執(zhí)行。

符合相應(yīng)的法律法規(guī)和食品安全國家標準

生產(chǎn)工藝規(guī)程中明確管控頻次，每批進行

制曲

清潔消毒不徹底

制曲間及容器清洗消毒控制不到位，有造成微生物超標的風(fēng)險。

每次生產(chǎn)后及時清洗消毒，并驗證清潔消毒效果。

符合企業(yè)標準操作規(guī)范管理要求

清洗消毒制度中明確清洗消毒頻次，每批進行

工藝標準執(zhí)行不符

接種、入池培養(yǎng)、翻曲、出曲溫度及時間、通風(fēng)量未按照工藝標準執(zhí)行，或未監(jiān)測變化趨勢，有產(chǎn)品質(zhì)量不達標的風(fēng)險。

嚴格按照生產(chǎn)工藝規(guī)程要求進行監(jiān)控。

符合企業(yè)工藝標準要求

生產(chǎn)工藝規(guī)程中明確管控頻次，每批進行

發(fā)酵

清潔消毒不徹底、敞開發(fā)酵

發(fā)酵車間及容器清洗消毒不徹底，雜菌嚴重污染，造成微生物超標。

每批次生產(chǎn)后及時清洗消毒，并驗證清潔消毒效果。

符合企業(yè)標準操作規(guī)范管理要求

清洗消毒制度中明確清洗消毒頻次，每批進行

工藝標準執(zhí)行不嚴

翻料、晾曬、發(fā)酵時間未按照工藝標準執(zhí)行，導(dǎo)致質(zhì)量指標（如氨基酸態(tài)氮）不達標、酸敗、產(chǎn)氣以及發(fā)酵副產(chǎn)物（如生物胺）的過量產(chǎn)生。

嚴格按照生產(chǎn)工藝規(guī)程要求進行監(jiān)控。

符合企業(yè)工藝標準要求

生產(chǎn)工藝規(guī)程中明確管控頻次，每批進行

包（灌）裝

交叉污染

人員手部、設(shè)備未清洗消毒或操作不規(guī)范，有導(dǎo)致產(chǎn)品微生物超標的風(fēng)險。

按照操作規(guī)范進行洗手消毒和設(shè)備消毒，定期驗證消毒效果。

符合企業(yè)標準操作規(guī)范管理要求

人員、設(shè)備衛(wèi)生管控制度中明確驗證頻次，建議每周進行

微生物超標

灌裝間衛(wèi)生環(huán)境差，導(dǎo)致環(huán)境微生物交叉污染。

1.定期對灌裝間進行殺菌，每次使用前對灌裝包裝進行消毒，定期檢測微生物指標。

2.定期對灌裝間殺菌效果進行驗證（涂抹、沉降菌等），定期對消毒后灌裝微生物情況進行驗證。

灌裝間環(huán)境符合內(nèi)控標準要求

車間內(nèi)部環(huán)境管控制度中明確管控頻次，建議每周進行

滅菌

滅菌

如進行滅菌，滅菌的溫度、壓力及時間不夠，導(dǎo)致產(chǎn)品中的微生物未被殺滅，引發(fā)產(chǎn)品微生物超標風(fēng)險。

按工序要求開展產(chǎn)品滅菌，工藝員抽查滅菌工序工藝參數(shù)執(zhí)行符合性。

符合產(chǎn)品工藝

生產(chǎn)工藝規(guī)程中明確管控頻次，每批進行

微生物管控

消殺不徹底，產(chǎn)品被微生物污染。

根據(jù)質(zhì)量發(fā)布的衛(wèi)生管控方案，有序開展每日一級、二級和非直接接觸面的消殺。

符合食品安全法的要求

生產(chǎn)工藝規(guī)程中明確管控頻次，每批進行

化學(xué)品管理

化學(xué)品清單、存儲等管理

1.未建立化學(xué)品清單、未識別化學(xué)品名稱等，導(dǎo)致使用清單外化學(xué)品。

2.生產(chǎn)場所使用或存放可能造成食品污染的化學(xué)制劑。

建立化學(xué)品清單并定期進行核對，完善化學(xué)品安全技術(shù)說明書、存儲位置、用途、使用區(qū)域等要求。清洗劑、消毒劑、油墨、潤滑劑等存儲在專用化學(xué)品庫房，做好通風(fēng)和日常檢查，并上鎖管理。

符合GB 14881的相關(guān)產(chǎn)品要求

化學(xué)品管控制度中明確管控頻次，建議每月進行

化學(xué)品安全

人員安全傷害的風(fēng)險。

建立化學(xué)品泄露控制程序和演練計劃，對相關(guān)儲存和使用人員進行培訓(xùn)并演練。

保證員工人身安全

化學(xué)品管控制度中明確管控頻次，建議每年進行

潤滑劑污染

食品接觸的潤滑部位使用非食品級潤滑劑易導(dǎo)致產(chǎn)品被污染。

可能與食品接觸部位的潤滑使用食品級潤滑劑，定期更換潤滑劑，并及時清除污濁的潤滑劑。

符合設(shè)備維保要求

設(shè)備維護保養(yǎng)制度中明確潤滑油管控頻次，建議每次使用前后進行

綜合蟲害管理

內(nèi)部吸引

1.車間內(nèi)部存在吸引因素，將園區(qū)蟲害吸引進入車間。

2.車間的照明設(shè)施或誘蠅燈安裝位置不合理，對蟲害產(chǎn)生吸引作用。

降低車間內(nèi)部吸引因素，如：不允許使用電擊式滅蠅燈、滅蠅燈不能安裝在從建筑物外可視位置、及時清潔潮濕臟亂的環(huán)境等，并做好檢查。

符合企業(yè)蟲害控制計劃目標

蟲鼠害管控制度中明確管控頻次，建議每日、每周進行

粘捕式滅蠅燈的使用

未充分分析滅蠅燈昆蟲來源，不能有效進行蟲害的預(yù)防性管理。

安裝粘捕式滅蠅燈，定期更換粘紙，并記錄粘捕昆蟲的數(shù)量和種類，分析其來源，制定蟲害控制計劃，實施蟲害的預(yù)防式管理。

符合滅蠅燈使用規(guī)范要求

蟲鼠害管控制度中明確管控頻次，建議每周進行

排污管道孳生蟲害

排污管道易孳生蟲害，尤其是蛾蠓。

定期進行排污管道清理及疏通，并定期對管道進行消毒滅菌，必要時可用熱水沖燙有積水處。

符合企業(yè)蟲害控制計劃目標

蟲鼠害管控制度中明確管控頻次，建議每周進行

異物綜合管理

易碎品等帶入異物

車間易碎品易帶入異物風(fēng)險。

對工廠所有易碎品進行點檢管理，包括玻璃、硬質(zhì)塑料工具容器、易碎燈具等。

符合內(nèi)部管理要求

異物管控制度中明確易碎品管控頻次，建議每日進行

操作不當導(dǎo)致異物帶入

生產(chǎn)過程中設(shè)施設(shè)備落地存放或存放位置不當導(dǎo)致異物帶入。

規(guī)范設(shè)備設(shè)施生產(chǎn)過程中的存放，如不得落地存放、落地墊板或落地筐需要保持接觸面的清潔、工器具應(yīng)定位存放等。

符合內(nèi)部管理要求

人員操作管控制度中明確管控頻次，建議每日進行

人員管理

人員健康

健康證

從事接觸直接入口食品工作的人員若不具備有效健康證明，有傳播病菌、污染食品的風(fēng)險。

1.建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度。

2.從事接觸直接入口食品工作的食品生產(chǎn)人員應(yīng)當每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。

3.對患有下列病癥之一者，不得從事接觸直接入口食品的工作：

a.痢疾（細菌性痢疾和痢疾帶菌者）、傷寒（腸傷寒和腸傷寒帶菌者）、肝炎（病毒性肝炎和帶毒者）等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者）；

b.活動性肺結(jié)核；

c.化膿性或滲出性皮膚病；

d.其它有礙食品安全的疾病或疾患的人員。

符合GB 14881食品加工人員健康管理要求

《食品安全法》中明確健康證管控要求，須每年辦理

服裝管理

進入清潔作業(yè)區(qū)服裝管理

1.工作服清洗不徹底或未定期清洗，有對產(chǎn)品造成交叉污染風(fēng)險。

2.工作服破損，腰部以上有口袋，內(nèi)容物或扣件掉落污染食品。

1.制定工作服的清洗保潔制度，定制服裝要求腰部以上無口袋，每班清洗消毒。

2.每次清洗前后應(yīng)檢查服裝的紐扣、線頭、拉鏈等。

符合GB 14881對工作服管理的要求

人員衛(wèi)生管控制度中明確工作服管控頻次，建議每日進行

人員管理

更衣及消毒

1.個人用品等與生產(chǎn)不相關(guān)物品與工作服混放，造成交叉污染的風(fēng)險。

2.洗手消毒執(zhí)行不到位，造成微生物污染。

1.車間入口處設(shè)有更衣室，工衣、個人衣物分開放置，工作人員穿戴潔凈工作衣帽。更衣室入口有換鞋（穿戴鞋套）設(shè)施或工作鞋靴消毒設(shè)施。

2.在清潔作業(yè)區(qū)入口設(shè)置與員工數(shù)量匹配的洗手消毒及更衣設(shè)施，人員進入清潔作業(yè)區(qū)應(yīng)佩戴口罩。

符合GB 14881對個人衛(wèi)生設(shè)施等有關(guān)要求

人員衛(wèi)生管控制度中明確更衣洗手消毒管控頻次，建議每日進行人員管理、每月進行設(shè)施管理

筆、首飾、鑰匙等異物

未對筆、首飾、鑰匙等易脫落物品進行管控，導(dǎo)致污染產(chǎn)品。

對員工及來訪人員的鑰匙、筆、首飾、等易脫落物品嚴格管控，不得進入車間，或進行出入車間登記復(fù)核。發(fā)網(wǎng)必須遮蓋所有頭發(fā)。

符合GB 14881食品加工人員及來訪者管理要求

人員衛(wèi)生管控制度中明確管控頻次，建議每日/每班次進行

人員培訓(xùn)

食品安全及衛(wèi)生知識

未制定和實施職工培訓(xùn)計劃，未根據(jù)崗位需求開展食品安全知識及衛(wèi)生培訓(xùn)，未做好培訓(xùn)記錄。食品安全管理人員上崗前未經(jīng)過培訓(xùn)，并考核合格。

制定培訓(xùn)計劃，定期開展培訓(xùn)，人員經(jīng)考核合格后方能上崗。

符合內(nèi)部管理要求

管理制度中明確管控頻次，建議每年進行

檢驗控制

產(chǎn)品檢驗環(huán)節(jié)

檢驗?zāi)芰坝嬃?/span>

實驗室的檢驗?zāi)芰Σ蛔悖荒芗皶r發(fā)現(xiàn)半成品、成品指標異常，導(dǎo)致不合格產(chǎn)品出廠。

應(yīng)具備與自檢項目相適應(yīng)的檢驗?zāi)芰?，能力涵蓋人、機、料、法、環(huán)等方面，并定期參加能力驗證，檢驗設(shè)備按期檢定或校準，確保檢測結(jié)果的準確性。

檢測結(jié)果準確

檢驗管理制度中明確管控頻次，建議每年進行

檢測設(shè)備管理及計量

檢測設(shè)備及工器具未校準及維護導(dǎo)致的檢測結(jié)果不準確。

檢驗設(shè)備按期檢定或校準，并指定人員進行設(shè)備維護，做好送檢預(yù)警，確保檢測的準確度和精密度。

保證設(shè)備檢定有效并運行正常

檢驗管理制度中明確管控頻次，建議每年進行

對委托檢測機構(gòu)的選擇與管理

委托的食品檢測機構(gòu)能力不足而導(dǎo)致不合格產(chǎn)品出廠。

委托有資質(zhì)的檢驗機構(gòu)進行檢驗，有能力的企業(yè)定期查閱檢測原始記錄，并進行實驗室間結(jié)果比對。

第三方檢測機構(gòu)檢測結(jié)果準確

檢驗管理制度中明確管控頻次，建議每年進行

檢驗方法的選擇

未按照標準要求選擇檢驗方法，造成檢測結(jié)果不準確。

檢驗方法依據(jù)食品安全國家標準規(guī)定方法、產(chǎn)品標準允許使用方法進行檢驗。

使用現(xiàn)行有效檢驗方法

檢驗管理制度中明確管控頻次，建議每次進行

檢驗記錄

1.出廠檢驗報告不規(guī)范（如生產(chǎn)日期、取樣日期、檢驗日期混淆，缺少檢驗依據(jù)）。

2.缺少出廠檢驗原始記錄。

1.出廠檢驗報告應(yīng)與生產(chǎn)記錄、產(chǎn)品入庫記錄的批次相一致。

2.出廠檢驗報告中的檢驗結(jié)果應(yīng)有相對應(yīng)的原始檢驗記錄。

3.企業(yè)出廠檢驗報告及原始記錄應(yīng)真實、完整、清晰。

4.出廠檢驗報告一般應(yīng)注明產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、生產(chǎn)批號、執(zhí)行標準、檢驗結(jié)論、檢驗合格證號或檢驗報告編號、檢驗時間等基本信息。

檢測報告真實、準確、完整

檢驗管理制度中明確管控頻次，建議每次進行

檢測留樣

產(chǎn)品未留樣導(dǎo)致檢測環(huán)節(jié)出現(xiàn)的問題難以追溯。

按照產(chǎn)品留樣制度進行留樣管理。

樣品保存時間不少于保質(zhì)期滿后6個月

檢驗管理制度中明確管控頻次，建議每次進行

貯存、運輸與交付控制

貯存環(huán)節(jié)

存放管理、清潔衛(wèi)生、蟲害鼠害

倉儲管控不到位，密集存放導(dǎo)致不能先出。清潔衛(wèi)生不到位。蟲害鼠害防控措施不足。

物料能做到先進先出，離墻離地存放，離墻確保能進行衛(wèi)生檢查、清潔等操作的距離。定期清潔衛(wèi)生，檢查蟲害鼠害防控的措施。

符合內(nèi)部管理要求，蟲害鼠害防控的措施完善

倉儲管控制度中明確管控頻次，建議每日進行

常溫庫房的管理

常溫庫房溫濕度超出物料存放的條件，易孳生微生物，污染食品。

常溫庫房按照庫房的溫度、濕度、通風(fēng)要求進行管理并監(jiān)測記錄。

溫度、濕度符合內(nèi)控指標要求

倉儲管控制度中明確管控頻次，建議每日進行

冷藏（凍）庫房溫度控制

冷藏（凍）庫房的溫度不符合標準要求。

1.冷藏（凍）庫房實時記錄并管控溫度，溫度異常及時恢復(fù)，并對內(nèi)部產(chǎn)品進行評估后處理。

2.冷凍庫定期除霜，確保冷凍溫度達標。

符合冷藏（凍）溫度要求

倉儲管控制度中明確管控頻次，建議每日/每月進行

不同類別產(chǎn)品存放管理

不合格品、待檢品、合格品等未按區(qū)存放或缺少明確標識，容易導(dǎo)致誤用。

不合格品、待檢產(chǎn)品、合格品應(yīng)設(shè)立單獨存放區(qū)域并且明確標識，避免誤用。

符合GB 14881倉儲設(shè)施要求

倉儲管控制度中明確管控頻次，建議每日進行

食品添加劑的貯存

食品添加劑與原料混放，未進行專人專區(qū)管理。

食品添加劑應(yīng)專門存放，有明顯標識。有專人管理，定期檢查質(zhì)量和衛(wèi)生情況。

符合GB 14881食品添加劑管理要求

倉儲管控制度中明確管控頻次，建議每日進行

運輸環(huán)節(jié)

冷鏈及常溫產(chǎn)品運輸環(huán)節(jié)溫度控制

運輸過程中溫度不達標，導(dǎo)致產(chǎn)品變質(zhì)或保質(zhì)期縮短。

對車輛運輸過程中溫度信息進行監(jiān)控。

運輸溫度符合產(chǎn)品標簽要求

運輸管控制度中明確管控頻次，建議每車進行

交付環(huán)節(jié)

卸貨及入庫

產(chǎn)品不能及時進入庫房，在平臺暴曬較長時間，導(dǎo)致產(chǎn)品變質(zhì)或保質(zhì)期縮短。

產(chǎn)品驗收合格后及時入庫，避免產(chǎn)品在夏日陽光或高溫下暴曬。

符合內(nèi)部管理要求

產(chǎn)品交付管理制度中明確管控頻次，建議每批次進行

不合格品管理與食品安全事故處置

不合格品管理

誤用不合格品

不合格半成品、成品未分區(qū)存放導(dǎo)致誤用或發(fā)貨。

建立不合格品管理制度，在庫房設(shè)置不合格品區(qū)，嚴格對不合格品、不合格半成品進行風(fēng)險評估，根據(jù)風(fēng)險評估結(jié)果選擇返工、銷毀等處理方式。

符合不合格品管理要求

不合格品管理制度中明確管控頻次，建議每批次進行

食品安全事故處置

食品安全事故處置方案的制定和落實

食品安全事故處置方案制定不合理，未定期檢查本企業(yè)各項食品安全風(fēng)險防范措施的落實情況。

制定食品安全事故處置方案，定期檢查本企業(yè)各項食品安全防范措施的落實情況，及時消除事故隱患。

符合食品安全法要求

食品安全事故處置制度中明確演練頻次，建議每年進行

產(chǎn)品研發(fā)和法規(guī)標準管理

產(chǎn)品研發(fā)管理

研發(fā)過程中未充分識別質(zhì)量安全管控點

研發(fā)過程中未充分考慮產(chǎn)品原料、生產(chǎn)過程和成品的質(zhì)量安全控制點，產(chǎn)品正式生產(chǎn)時，出現(xiàn)質(zhì)量及食品安全問題的風(fēng)險。

產(chǎn)品研發(fā)過程中應(yīng)當充分識別原料風(fēng)險，充分識別工藝過程中產(chǎn)品的質(zhì)量安全控制點，充分識別設(shè)備風(fēng)險等。

達到產(chǎn)品標準要求

新產(chǎn)品開發(fā)管理程序中明確管控頻次，建議每個新產(chǎn)品量產(chǎn)前進行

法規(guī)標準管理

標準的識別

未全部收集已更新和新發(fā)布的產(chǎn)品相關(guān)法規(guī)標準，或者對法規(guī)標準的解讀不準確帶來的風(fēng)險。

及時關(guān)注和更新國家法律法規(guī)和標準的變化，定期組織相關(guān)人員（包括但不限于食品安全管理人員、專業(yè)技術(shù)人員等）培訓(xùn)，充分理解法規(guī)標準。

符合相關(guān)法規(guī)標準要求

合規(guī)性管理程序中明確管控要求，建議每月法規(guī)標準跟蹤查新，每季度適時調(diào)整培訓(xùn)計劃

標簽、說明書管理

標簽、說明書管理

標簽、說明書內(nèi)容不規(guī)范

1.標簽、說明書內(nèi)容涉及疾病預(yù)防、治療、保健功能。

2.不符合《食品安全法》等相關(guān)法律法規(guī)和GB 7718、GB 28050等標準的要求。

1.加強企業(yè)人員食品標簽標識相關(guān)法律法規(guī)和國家標準的培訓(xùn)。

2.嚴格按照《食品安全法》等相關(guān)法律法規(guī)和GB 7718、GB 28050等標準進行標識。

符合相關(guān)法律法規(guī)和標準的要求

合規(guī)性管理程序中明確管控要求，建議每年或必要時進行

委托加工管理

被委托方生產(chǎn)和食品安全管理能力

被委托方生產(chǎn)和食品安全管理過程未進行監(jiān)督

合同簽署過程中未明確食品安全責(zé)任，未對被委托企業(yè)進行準入審核，未對生產(chǎn)過程進行有效監(jiān)督。

對委托企業(yè)進行準入審核及生產(chǎn)過程有效監(jiān)督，合同簽署過程中明確食品安全責(zé)任。

符合最終產(chǎn)品法規(guī)、監(jiān)管及客戶要求

委托加工管理程序中明確監(jiān)督頻次，建議委托前進行審核、生產(chǎn)過程中每周進行有效監(jiān)督

生產(chǎn)者資質(zhì)

食品生產(chǎn)許可證的延續(xù)、變更、增項等

食品生產(chǎn)許可證超過有效期仍進行生產(chǎn)。超出生產(chǎn)許可范圍生產(chǎn)。主要設(shè)備布局和工藝流程與準予生產(chǎn)許可時生產(chǎn)條件發(fā)生變化，未及時申請變更。

1.嚴格落實自查制度，及時對證照進行延續(xù)和變更，確保食品生產(chǎn)許可資質(zhì)在有效期內(nèi)。

2.提升食品安全主體責(zé)任意識，加強食品安全法律法規(guī)的學(xué)習(xí)。

3.依法組織生產(chǎn)，嚴格按照規(guī)定在許可范圍內(nèi)從事食品生產(chǎn)活動。

4.主要生產(chǎn)設(shè)備、設(shè)備布局、工藝流程發(fā)生變化時應(yīng)及時向原發(fā)證部門申請變更。

符合《食品生產(chǎn)許可管理辦法》

合規(guī)性管理程序中明確管控頻次，建議每年/發(fā)生變更時/新增類別品種時進行