風(fēng)險控制環(huán)節(jié)

風(fēng)險點(diǎn)

風(fēng)險描述

管控措施

管控目標(biāo)

管控頻次

生產(chǎn)場所環(huán)境管理

廠區(qū)環(huán)境管理

廠區(qū)物品存放

雜物以及廢舊設(shè)備等存在蟲害孳生風(fēng)險，易集塵，給生產(chǎn)過程帶來污染。

廠區(qū)環(huán)境保持整潔，定期清理，避免雨后積水，降低外圍蟲害密度，不堆積廢舊設(shè)備及雜物，并定期檢查。

符合GB14881廠區(qū)環(huán)境的要求

廠區(qū)環(huán)境管控制度中明確管控頻次，建議每周進(jìn)行

廠區(qū)綠化

1.廠區(qū)綠化易吸引嚙齒類動物、鳥類，孳生蟲害，給生產(chǎn)環(huán)節(jié)帶入蟲害風(fēng)險。

2.廠區(qū)綠化距離車間及倉庫較近，原料及產(chǎn)品易吸引蟲害，產(chǎn)生蟲害侵入車間或倉庫的風(fēng)險。

1.工廠園區(qū)內(nèi)綠植應(yīng)選取不易產(chǎn)生蟲害的植物品種。

2.廠區(qū)綠化應(yīng)與生產(chǎn)車間保持適當(dāng)距離，植被應(yīng)定期維護(hù)，防止蟲害孳生。

符合GB14881廠區(qū)環(huán)境的要求

廠區(qū)環(huán)境管控制度中明確管控頻次，建議根據(jù)季節(jié)確定頻次

廠區(qū)垃圾

廠內(nèi)垃圾清理不徹底、不及時，造成蟲害孳生。

建立生產(chǎn)和生活垃圾的運(yùn)輸、暫存、清除實施管理措施并有效執(zhí)行。

符合企業(yè)廠區(qū)內(nèi)外環(huán)境管理要求

廠區(qū)環(huán)境管控制度中明確管控頻次，建議每日進(jìn)行

車間內(nèi)部環(huán)境管理

車間地面、墻面設(shè)計、施工及清潔衛(wèi)生

地面不平整、排水系統(tǒng)設(shè)計不合理，生產(chǎn)過程中或清洗后出現(xiàn)積水。

1.地面、墻面、屋頂根據(jù)清潔度要求采用不同頻次進(jìn)行定期清潔。

2.門窗、墻壁、頂棚及施工縫隙密閉，地面平坦防滑、無裂縫。

3.清潔作業(yè)區(qū)的窗戶宜與內(nèi)墻面齊平，避免平臺積塵。

符合企業(yè)內(nèi)部環(huán)境管理要求

車間內(nèi)部環(huán)境管控制度中明確地面清潔頻次，建議每日或每班次進(jìn)行

車間地面、墻面、頂棚破損

破損處不易清潔，容易孳生微生物，破損易掉落造成異物污染。

車間破損地面、墻面、頂棚應(yīng)及時修補(bǔ)。

符合企業(yè)內(nèi)部管理要求

車間內(nèi)部環(huán)境管控制度中明確管控頻次，建議每月進(jìn)行

車間環(huán)境不潔

地面和設(shè)備設(shè)施有滯留物料。地面有污水積存。

每班或每天生產(chǎn)結(jié)束后對地面和設(shè)備設(shè)施進(jìn)行清理。

符合企業(yè)內(nèi)部環(huán)境管理要求

車間內(nèi)部環(huán)境管控制度中明確管控頻次，建議每日/每班次進(jìn)行

溫度、濕度管控

有溫度、濕度控制要求的區(qū)域，未配備適宜的溫度、濕度控制設(shè)施以及用于監(jiān)控溫度、濕度的設(shè)施，導(dǎo)致溫度、濕度達(dá)不到企業(yè)內(nèi)部標(biāo)準(zhǔn)要求。

1.根據(jù)食品生產(chǎn)特點(diǎn)，配備適宜的溫度、濕度控制設(shè)施以及用于監(jiān)控溫度、濕度的設(shè)施。

2.定期校準(zhǔn)溫度、濕度控制設(shè)施以及用于監(jiān)控溫度、濕度的設(shè)施。

符合企業(yè)內(nèi)部溫度、濕度要求

車間內(nèi)部環(huán)境管控制度中明確管控頻次，建議每日進(jìn)行

清潔消毒效果驗證

未進(jìn)行清潔消毒效果驗證，不能保證清潔消毒有效。

及時驗證清潔消毒效果，發(fā)現(xiàn)問題及時糾正。

符合各區(qū)域的清潔消毒效果要求

清洗消毒制度中明確驗證頻次，建議按照不同區(qū)域每次清潔消毒后清潔驗證

設(shè)施設(shè)備管理

蟲害、鼠害、鳥類控制設(shè)施配備

外圍蟲害、鼠害、鳥類進(jìn)入

廠區(qū)蟲害、鼠害、鳥類活動跡象明顯，鼠糞、蟲體遍地，鳥類常在廠區(qū)上空飛行。廠區(qū)蟲、鼠、鳥等侵入車間，污染車間環(huán)境。

對外開放的車間大門加裝風(fēng)幕、門簾等，窗戶安裝金屬紗窗等，地漏安裝防鼠網(wǎng)等防蟲防鼠設(shè)施并定期維護(hù)。防止廠區(qū)蟲害、鼠害、鳥類進(jìn)入車間。

符合企業(yè)內(nèi)部蟲害、鼠害、鳥類控制目標(biāo)

蟲鼠害管控制度中明確防蟲防鼠設(shè)施維護(hù)頻率，建議每月進(jìn)行

輔助設(shè)施管理

通風(fēng)、除塵設(shè)施

因通風(fēng)、除塵設(shè)施布局不合理、損壞或長時間未清潔等原因?qū)е萝囬g空氣被污染、產(chǎn)生蟲害侵入風(fēng)險。

1.有適宜的自然通風(fēng)或人工通風(fēng)措施，以避免空氣從清潔度要求低的作業(yè)區(qū)域流向清潔度要求高的作業(yè)區(qū)域。

2.合理設(shè)置進(jìn)氣口位置，進(jìn)、排氣口和戶外垃圾存放裝置等污染源保持適宜的距離和角度。進(jìn)、排氣口裝有防止蟲害侵入的網(wǎng)罩等設(shè)施。

3.根據(jù)生產(chǎn)需要安裝除塵設(shè)施。

4.關(guān)注空調(diào)系統(tǒng)清潔度，若生產(chǎn)過程需要對空氣進(jìn)行過濾凈化處理，應(yīng)加裝空氣過濾裝置并定期清潔。空氣過濾系統(tǒng)的過濾網(wǎng)應(yīng)定期清洗、更換。

符合GB14881通風(fēng)設(shè)施要求

設(shè)施設(shè)備管控制度中明確通風(fēng)設(shè)施管控頻次，建議每日檢查

供水設(shè)施

1.水處理管理不到位，導(dǎo)致清洗用水不能有效清潔設(shè)備。

2.食品加工用水不符合規(guī)定，污染食品。

1.多介質(zhì)過濾器、活性炭過濾器、精密過濾器、超濾系統(tǒng)等定期清洗更換。

2.當(dāng)涉及到以上過濾器時，對儲水罐進(jìn)行清洗及效果驗證，蓄水池每半年清理。

3.水質(zhì)每年送檢。

符合GB14881供水設(shè)施要求，生產(chǎn)用水符合GB5749要求

設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)制度中明確設(shè)備維保頻次，根據(jù)使用情況確定，建議每日/半年/每年進(jìn)行

排水設(shè)施

排水設(shè)施破損，排水不暢，固體廢棄物易進(jìn)入及濁氣逸出，蟲害侵入。

1.定期對排水設(shè)備進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)。

2.排水系統(tǒng)入口安裝帶水封的地漏等裝置。

3.排水系統(tǒng)出口有適當(dāng)措施降低蟲害風(fēng)險。

符合GB14881排水設(shè)施要求

設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)制度中明確設(shè)備維保頻次，根據(jù)使用情況確定，建議每日進(jìn)行

廢棄物存放設(shè)施

1.廢棄物存放設(shè)施配備不足，或設(shè)計不合理，廢棄物溢出或滲漏導(dǎo)致微生物及蟲害孳生等風(fēng)險。

2.廢棄物存放設(shè)施未專區(qū)存放或標(biāo)識不到位，存在誤用的風(fēng)險。

1.配備設(shè)計合理、防止?jié)B漏、易于清潔的廢棄物專用存放設(shè)施。

2.車間內(nèi)存放廢棄物的設(shè)施和容器標(biāo)識清晰。

3.必要時，在適當(dāng)?shù)攸c(diǎn)設(shè)置廢棄物臨時存放設(shè)施，并依廢棄物特性分類存放。

符合GB14881廢棄物存放設(shè)施要求

設(shè)施設(shè)備管控制度中明確廢棄物存放設(shè)施管控頻次，建議每日檢查

個人衛(wèi)生設(shè)施

1.個人衛(wèi)生設(shè)施設(shè)計不合理，數(shù)量不足導(dǎo)致微生物污染食品。

2.衛(wèi)生間設(shè)置不合理，清潔不到位，有交叉污染的風(fēng)險。

1.根據(jù)需要設(shè)置衛(wèi)生間，衛(wèi)生間的結(jié)構(gòu)、設(shè)施與內(nèi)部材質(zhì)易于保持清潔。衛(wèi)生間內(nèi)的適當(dāng)位置應(yīng)設(shè)置洗手設(shè)施。

2.衛(wèi)生間不得與食品生產(chǎn)、包裝或貯存等區(qū)域直接連通，不得對生產(chǎn)區(qū)域產(chǎn)生影響。

符合GB14881個人衛(wèi)生設(shè)施要求

設(shè)施設(shè)備管控制度中明確衛(wèi)生間管控要求，建議每日清潔并檢查

計量管理

計量設(shè)備的計量管理

計量器具未進(jìn)行有效檢定或校準(zhǔn)。

車間溫度、濕度、流速、壓力、稱、天平、計時器等設(shè)備應(yīng)定期外部檢定或校準(zhǔn)和內(nèi)部校準(zhǔn)。

符合計量法和企業(yè)內(nèi)部管理要求

計量設(shè)備管理制度中明確檢定/校準(zhǔn)頻次，建議每年外部檢定或校準(zhǔn)

設(shè)備管理

設(shè)備的維護(hù)保養(yǎng)

1.無維保計劃，設(shè)備超負(fù)荷工作導(dǎo)致設(shè)備故障，影響產(chǎn)品質(zhì)量。

2.未按計劃開展維保，導(dǎo)致設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)過程中出現(xiàn)故障，影響產(chǎn)品質(zhì)量。

1.制定設(shè)備維保計劃并按照計劃實施。

2.定期拆卸檢查所有泵、閥、接口等的密封圈，并根據(jù)需要及時更換。

按照維保計劃執(zhí)行，保證設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)正常

設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)制度中明確設(shè)備維保頻次，建議每月/年進(jìn)行

設(shè)備的清洗、消毒

車間設(shè)備設(shè)施、管道、器具等清洗消毒不到位，產(chǎn)生積水或繁殖霉菌。直接接觸物料的設(shè)備設(shè)施清潔不徹底，導(dǎo)致后加工產(chǎn)品受到殘留污物的影響，為微生物創(chuàng)造生長條件。

制定并嚴(yán)格執(zhí)行車間和設(shè)備設(shè)施的清潔規(guī)程，定期對設(shè)備進(jìn)行清洗和消毒，并驗證清洗和消毒效果。

清洗消毒效果符合內(nèi)部標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)程序要求

清洗消毒制度中明確清洗消毒頻次，建議每批次進(jìn)行

原輔料控制

原料驗收

金屬污染物

原料采購過程中，由于未對原料進(jìn)行污染物類質(zhì)檢，使用了受到鉛等重金屬污染的大豆等原料，最終導(dǎo)致產(chǎn)品污染物不合格。

嚴(yán)格把控原料質(zhì)量，明確原料進(jìn)貨查驗要求，定期核查原料購入清單。

選用合格、達(dá)標(biāo)的原料進(jìn)行生產(chǎn)

進(jìn)貨查驗制度明確管控要求及頻次，建議每周進(jìn)行

輔料、食品添加劑驗收

輔料和食品添加劑不合格，導(dǎo)致產(chǎn)品物理性、化學(xué)性或生物性污染

1.未嚴(yán)格執(zhí)行輔料、食品添加劑管理制度，采購變質(zhì)、過期、不合格的輔料，或不合格食品添加劑，導(dǎo)致產(chǎn)品物理性、化學(xué)性或生物性污染。

2.未定期清理過期、變質(zhì)輔料、食品添加劑。

1.嚴(yán)格執(zhí)行輔料、食品添加劑進(jìn)貨查驗制度，開展輔料、食品添加劑入廠自查自檢。

2.嚴(yán)格執(zhí)行倉庫管理制度，定期開展輔料、食品添加劑的檢查、清理。

3.加強(qiáng)輔料、食品添加劑溫度、濕度等存儲條件的控制、管理，避免因貯存不當(dāng)引起的安全質(zhì)量風(fēng)險。

符合企業(yè)原輔料進(jìn)貨查驗管理規(guī)定

原輔料進(jìn)貨查驗制度中明確管控頻次，建議每批次進(jìn)行

食品相關(guān)產(chǎn)品驗收

內(nèi)包裝材料等食品相關(guān)產(chǎn)品不合格，具有潛在生物污染、物理污染、化學(xué)污染等危害

1.未建立或落實食品相關(guān)產(chǎn)品供應(yīng)商檢查評價制度。

2.未嚴(yán)格按相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)對食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)行驗收。

3.未建立或落實食品相關(guān)產(chǎn)品采購管理制度。

4.生物污染、物理污染、化學(xué)污染（包括重金屬及污染物、與食品直接接觸材料的遷移物）造成的各種危害，導(dǎo)致終產(chǎn)品出現(xiàn)質(zhì)量和安全問題。

1.嚴(yán)格執(zhí)行食品相關(guān)產(chǎn)品供應(yīng)商檢查評價制度。

2.建立健全食品相關(guān)產(chǎn)品采購管理制度，加強(qiáng)食品相關(guān)產(chǎn)品管理，減少污染風(fēng)險。

3.嚴(yán)格執(zhí)行食品相關(guān)產(chǎn)品索證和驗收制度。按照產(chǎn)品的執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)驗收，包括查看檢驗檢測報告，感官查驗、抽樣檢測等。

符合相應(yīng)的國家標(biāo)準(zhǔn)

原輔料進(jìn)貨查驗制度中明確管控頻次，建議每批次進(jìn)行

生產(chǎn)過程控制

配料、投料

未按產(chǎn)品配方投料，如誤配、錯投

稱量或投料錯誤導(dǎo)致產(chǎn)品不符合配方要求，造成不合格品。

嚴(yán)格按產(chǎn)品配方稱料、投料。配料、投料時配備稱量人和復(fù)核人。

按照配方進(jìn)行配料

配料投料管理制度中明確管控頻次，建議每次稱量進(jìn)行

無投料記錄，或者投料記錄不真實，內(nèi)容不完整

無投料記錄或記錄不完整，無法追溯及查找原因，存在較大食品安全隱患。

建立和保存生產(chǎn)投料記錄，包括投料種類、品名、生產(chǎn)日期或批號、使用數(shù)量等。

符合GB14881對生產(chǎn)記錄的規(guī)定

配料投料管理制度中明確管控頻次，建議每日進(jìn)行

關(guān)鍵工藝控制

種曲（種曲培養(yǎng)效果差等）、發(fā)酵（室外發(fā)酵容器受到污染、菌種不符合生產(chǎn)要求、發(fā)酵條件等）、滅菌（加熱滅菌溫度控制不佳等）、灌裝（出現(xiàn)沉淀）等關(guān)鍵工藝控制出現(xiàn)偏差

1.制曲過程中出現(xiàn)異?，F(xiàn)象，容易發(fā)生花曲或燒曲，前者主要是因為產(chǎn)生的水蒸氣附著不潔物后冷凝回滴到曲料上或者接種不均勻，后者則主要因為溫度過高，同時水分過高對兩者均有影響。

2.室外的發(fā)酵容器未實行防塵、防異物、防蟲、防鼠等措施，導(dǎo)致進(jìn)入雨水和昆蟲等，對發(fā)酵容器造成蟲害、異物、微生物污染，進(jìn)而污染產(chǎn)品。

3.發(fā)酵用菌種在長期使用過程中，可能因遺傳物質(zhì)發(fā)生變異引起原有的優(yōu)良性狀漸漸消失或變壞，出現(xiàn)長勢差、發(fā)酵效價不高、質(zhì)量不好、菌落叢生等現(xiàn)象，即菌種退化。而菌種培育過程中，隨著菌齡的增加，養(yǎng)分不斷消耗，菌種逐漸老化，出現(xiàn)菌絲生長慢、抵抗雜菌能力弱、產(chǎn)酶能力下降等現(xiàn)象，此時菌種已不符合實際生產(chǎn)要求，醬油發(fā)酵將受到影響，生產(chǎn)質(zhì)量降低。

4.由于企業(yè)發(fā)酵工藝存在缺陷，抑或未嚴(yán)格控制發(fā)酵條件，造成質(zhì)量指標(biāo)如醬油中氨基酸態(tài)氮不滿足產(chǎn)品質(zhì)量等級條件。

5.在加熱滅菌過程中，溫度過低，滅菌不徹底，容易使產(chǎn)品難以達(dá)到衛(wèi)生指標(biāo)要求，同時影響產(chǎn)品風(fēng)味。溫度過高或長時間滅菌，使醬油色澤過深，產(chǎn)生焦糊味，氨基酸損失嚴(yán)重，導(dǎo)致風(fēng)味口感不良。

6.醬油加熱過程中容易產(chǎn)生沉淀，其中一次沉淀主要在儲存和加熱殺菌過程中形成。

1.嚴(yán)格按生產(chǎn)規(guī)范組織生產(chǎn)。嚴(yán)格控制制曲、發(fā)酵工藝的時間、溫度，注意制曲室的清潔情況。

2.嚴(yán)格對設(shè)備設(shè)施進(jìn)行防塵、防異物、防蟲、防鼠，按時檢查防護(hù)措施效果，保證容器不受污染。

3.選用符合國家標(biāo)準(zhǔn)相關(guān)規(guī)定的菌種進(jìn)行生產(chǎn)。定期對選用的菌種進(jìn)行純化和更新，必要時進(jìn)行鑒定。

4.制定并嚴(yán)格控制生產(chǎn)條件，確保能穩(wěn)定生產(chǎn)出合格產(chǎn)品。嚴(yán)格食品出廠檢驗記錄制度，經(jīng)檢驗合格后方可出廠或者銷售。

5.嚴(yán)格規(guī)定滅菌溫度，時刻檢查滅菌儀器運(yùn)行情況，定期對儀器進(jìn)行維護(hù)檢修。

6.嚴(yán)格執(zhí)行醬油生產(chǎn)各步驟的運(yùn)作規(guī)程，保證蒸煮、制曲、發(fā)酵環(huán)節(jié)正常運(yùn)行。后工序過濾沉淀時嚴(yán)格操作，取上清液灌裝，避免取到下層沉淀。

1.制得成熟、合格的種曲

2.防止產(chǎn)品遭受蟲害、異物、微生物污染

3.保證所用發(fā)酵菌株符合生產(chǎn)要求

4.穩(wěn)定生產(chǎn)出合格產(chǎn)品

5.將滅菌溫度控制在最佳范圍內(nèi)

6.保證成品外觀質(zhì)量

生產(chǎn)工藝規(guī)程中明確管控頻次，菌種的管控建議每周進(jìn)行，其他建議每日進(jìn)行

食品添加劑使用

超范圍、超限量使用食品添加劑等

1.生產(chǎn)管理制度落實不到位。

2.對GB2760不熟悉、不了解或掌握不到位，對醬油中允許添加的食品添加劑和營養(yǎng)強(qiáng)化劑等品種不掌握，導(dǎo)致違規(guī)添加。

1.加強(qiáng)食品安全法律法規(guī)及食品安全標(biāo)準(zhǔn)的培訓(xùn)，增強(qiáng)企業(yè)食品安全意識及食品安全主體責(zé)任意識，嚴(yán)格生產(chǎn)過程控制。

2.生產(chǎn)中使用食品添加劑的種類和用量應(yīng)符合GB2760的規(guī)定。

3.嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)和配方投料，做好投料記錄。

4.計量器具應(yīng)定期檢定或校準(zhǔn)，確保稱量器具準(zhǔn)確。

符合《食品安全法》，GB2760及相關(guān)規(guī)定

生產(chǎn)工藝規(guī)程中明確管控頻次，建議每批次進(jìn)行

化學(xué)品管理

化學(xué)品清單、存儲等管理

1.未建立化學(xué)品清單，未識別化學(xué)品名稱等，導(dǎo)致使用清單外化學(xué)品。

2.生產(chǎn)場所使用或存放的化學(xué)制劑可能造成食品污染。

1.建立化學(xué)品清單并定期進(jìn)行核對，完善化學(xué)品安全技術(shù)說明書、存儲位置、用途、使用區(qū)域等要求。

2.清洗劑、消毒劑、油墨、潤滑劑等存儲在專用化學(xué)品庫房，做好通風(fēng)和日常檢查，并上鎖管理。

符合GB14881的相關(guān)產(chǎn)品要求

化學(xué)品管控制度中明確管控頻次，建議每月進(jìn)行

潤滑油污染

食品接觸的潤滑部位使用非食品級潤滑劑易導(dǎo)致產(chǎn)品被污染。

可能與食品接觸部位的潤滑使用食品級潤滑劑，定期更換潤滑劑，并及時清除污濁的潤滑劑。

符合設(shè)備維保要求

設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)制度中明確潤滑油管控頻次，建議每次使用前后進(jìn)行

綜合蟲害管理

蟲害控制

1.廠房、車間存在蟲害侵入的孔隙，門窗破損，未安裝有效的防蟲害侵入裝置，生產(chǎn)場所發(fā)現(xiàn)大量蟲害活動痕跡。

2.未定期檢查蟲害控制裝置的除蟲害效果。發(fā)現(xiàn)蟲害未及時采取控制措施。

3.使用劇毒、殘留嚴(yán)重的化學(xué)除蟲劑防控蟲害。采用非法熏蒸試劑等方法對原料進(jìn)行防蟲、滅菌處理，熏蒸試劑無專人管理，也無相關(guān)使用記錄。

1.保持建筑物完好、環(huán)境整潔，防止蟲害侵入及孳生。

2.制定和執(zhí)行蟲害控制措施，并定期檢查。生產(chǎn)車間及倉庫應(yīng)采取有效措施（如紗簾、紗網(wǎng)、防鼠板、防蠅燈、風(fēng)幕等），防止鼠類、昆蟲等侵入。定期進(jìn)行除蟲滅害工作。若發(fā)現(xiàn)有蟲鼠害痕跡時，應(yīng)追查來源，消除隱患。

3.準(zhǔn)確繪制蟲害控制平面圖，標(biāo)明捕鼠器、粘鼠板、滅蠅燈、室外誘餌投放點(diǎn)、生化信息捕殺裝置等放置的位置。除蟲滅害工作應(yīng)有相應(yīng)的記錄。

4.使用各類殺蟲劑或其他藥劑前，應(yīng)做好預(yù)防措施避免對人身、食品、設(shè)備工具造成污染，不慎污染時，應(yīng)及時將被污染的設(shè)備、工具徹底清潔，消除污染。

5.防蟲害侵入裝置有多種，應(yīng)根據(jù)不同場所、不同部位、不同需求選擇不同的防蟲害侵入裝置（如防鼠板、防蠅簾、風(fēng)幕、自動閉合門、紗窗、防蟲害網(wǎng)罩等）。

符合GB14881對蟲害控制的相關(guān)規(guī)定

蟲鼠害管控制度中明確管控頻次，建議每日進(jìn)行

粘捕式滅蠅燈的使用

未充分分析滅蠅燈昆蟲來源，不能有效進(jìn)行蟲害的預(yù)防性管理。

安裝粘捕式滅蠅燈，定期更換粘紙，并記錄粘捕昆蟲的數(shù)量和種類，分析其來源，制定蟲害控制計劃，實施蟲害的預(yù)防式管理。

符合滅蠅燈使用規(guī)范要求

蟲鼠害管控制度中明確管控頻次，建議每周進(jìn)行

異物管理

異物等物理危害

物理性污染是在食品中存在的非正常的具有潛在危害的外來異物所造成的污染。

1.異物主要有毛發(fā)、金屬、蟲子、砂石、紙等。糧食作物中有時會混入有毒的雜草籽粒，如不進(jìn)行嚴(yán)格的篩選，并將其有效去除，將會給食用者造成一定的危害，如曼陀羅籽等。

2.原料大豆、小麥中帶有的泥土、石塊等雜質(zhì)清理不徹底，易導(dǎo)致灰分超標(biāo)。小麥中的金屬雜質(zhì)未有效去除，易造成金屬異物污染。

3.在生產(chǎn)過程中，設(shè)備零部件篩網(wǎng)破損脫落造成的物理危害，工作人員衛(wèi)生防護(hù)不當(dāng)，毛發(fā)和雜物等帶入造成物理污染。

4.異物帶來的物理污染對成品的安全質(zhì)量危害很大，易導(dǎo)致不合格產(chǎn)品及消費(fèi)者的舉報投訴。

1.應(yīng)建立防止異物污染的管理制度，分析可能的污染源和污染途徑，并制定相應(yīng)的控制計劃和控制程序。

2.應(yīng)通過加強(qiáng)設(shè)備維護(hù)、衛(wèi)生管理、現(xiàn)場管理及加工過程監(jiān)督等措施，最大程度地降低食品受到玻璃、金屬、塑膠等異物污染的風(fēng)險。

3.應(yīng)采取設(shè)置篩網(wǎng)、捕集器、磁鐵、金屬檢查器等有效措施降低金屬或其他異物污染食品的風(fēng)險。

4.原料控制方面，在蒸料前，利用各種設(shè)備合理組合進(jìn)行清理，包括篩選設(shè)備、磁選設(shè)備等，將原料中的雜質(zhì)全部清除，才能保證原料的純度和產(chǎn)品質(zhì)量，達(dá)到安全生產(chǎn)的目的。

5.當(dāng)進(jìn)行現(xiàn)場維修、維護(hù)及施工等工作時，應(yīng)采取適當(dāng)措施避免異物、異味、碎屑等污染食品。

符合GB14881的相關(guān)規(guī)定

異物管控制度中明確易碎品管控頻次，建議每日進(jìn)行

人員管理

人員健康

健康證明

從事接觸直接入口食品工作的人員若不具備有效健康證明，有傳播病菌、污染食品的風(fēng)險。

1.建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度。

2.從事接觸直接入口食品工作的食品生產(chǎn)人員應(yīng)當(dāng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。

3.對患有下列病癥之一者，不得從事接觸直接入口食品的工作：

a.痢疾（細(xì)菌性痢疾和痢疾帶菌者）、傷寒（腸傷寒和腸傷寒帶菌者）、肝炎（病毒性肝炎和帶毒者）等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者）；

b.活動性肺結(jié)核；

c.化膿性或滲出性皮膚??；

d.其它有礙食品安全的疾病或疾患的人員。

符合《食品安全法》，GB14881食品加工人員健康管理要求

《食品安全法》中明確健康管控要求，須每年辦理

服裝管理

進(jìn)入清潔作業(yè)區(qū)服裝管理

1.工作服清洗不徹底或未定期清洗，有對產(chǎn)品造成交叉污染風(fēng)險。

2.工作服破損，腰部以上有口袋，內(nèi)容物或扣件掉落污染食品。

1.制定工作服的清洗保潔制度。必要時應(yīng)及時更換。生產(chǎn)中應(yīng)注意保持工作服干凈完好。

2.定制腰部以上無口袋的工作服。

3.每班對工作服進(jìn)行清洗消毒。每次清洗前后應(yīng)檢查工作服的紐扣、線頭、拉鏈等。

符合GB14881的要求

人員衛(wèi)生管控制度中明確工作服管控頻次，建議每日進(jìn)行

人員管理

操作、更衣及消毒

1.個人用品等與生產(chǎn)不相關(guān)物品與工作服混放，造成交叉污染的風(fēng)險。

2.洗手消毒執(zhí)行不到位，造成微生物污染。

3.人員操作不規(guī)范，將環(huán)境或自帶的微生物帶入生產(chǎn)環(huán)境，引起食品污染。

1.車間入口處設(shè)有更衣室，工作服、個人衣物分開放置，工作人員穿戴潔凈工作衣帽。更衣室入口有換鞋（穿戴鞋套）設(shè)施或工作鞋靴消毒設(shè)施。

2.在清潔作業(yè)區(qū)入口設(shè)置與員工數(shù)量匹配的洗手消毒及更衣設(shè)施、人員進(jìn)入清潔作業(yè)區(qū)應(yīng)佩戴口罩。

3.制定人員洗手消毒及區(qū)域移動規(guī)程，嚴(yán)格控制生產(chǎn)環(huán)境、生產(chǎn)設(shè)備及人員衛(wèi)生狀況，避免交叉污染。

符合GB14881的要求

人員衛(wèi)生管控制度中明確更衣洗手消毒管控頻次，建議每日、每月進(jìn)行

筆、首飾、鑰匙等異物

未對筆、首飾、鑰匙等易脫落物品進(jìn)行管控，導(dǎo)致污染產(chǎn)品。

員工及來訪人員的筆、首飾、鑰匙等易脫落物品嚴(yán)格管控，不得進(jìn)入車間，或進(jìn)行出入車間登記復(fù)核。發(fā)網(wǎng)必須遮蓋所有頭發(fā)。

符合GB14881食品加工人員及來訪者管理要求

人員衛(wèi)生管控制度中明確管控頻次，建議每日、每班次進(jìn)行

檢驗控制

產(chǎn)品檢驗環(huán)節(jié)

檢驗?zāi)芰坝嬃?/p>

實驗室的檢驗?zāi)芰Σ蛔?，不能及時發(fā)現(xiàn)半成品、成品指標(biāo)異常，導(dǎo)致不合格產(chǎn)品出廠。

具備與自檢項目適應(yīng)的檢驗?zāi)芰?，能力涵蓋人機(jī)料法環(huán)等方面，并定期參加能力驗證，檢驗設(shè)備按期檢定或校準(zhǔn)，確保檢測結(jié)果的準(zhǔn)確性。

檢測結(jié)果準(zhǔn)確

檢驗管理制度中明確管控頻次，建議每年進(jìn)行

對委托檢測機(jī)構(gòu)的選擇與管理

委托的食品檢測機(jī)構(gòu)能力不足而導(dǎo)致不合格產(chǎn)品出廠。

委托有資質(zhì)的檢驗機(jī)構(gòu)進(jìn)行檢驗。有能力的企業(yè)定期查閱檢測原始記錄，并進(jìn)行實驗室間結(jié)果比對。

第三方檢測機(jī)構(gòu)檢測結(jié)果準(zhǔn)確

檢驗管理制度中明確管控頻次，建議每年進(jìn)行

檢驗方法的選擇

未按照標(biāo)準(zhǔn)要求選擇檢驗方法，造成檢測結(jié)果不準(zhǔn)確。

檢驗方法依據(jù)食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定方法、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)允許使用方法或客戶認(rèn)可方法進(jìn)行檢驗。

使用現(xiàn)行有效檢驗方法

檢驗管理制度中明確管控頻次，建議每次進(jìn)行

檢測記錄

1.出廠檢驗報告不規(guī)范（如生產(chǎn)日期、取樣日期、檢驗日期混淆，缺少檢驗依據(jù)）。

2.缺少出廠檢驗原始記錄。

1.出廠檢驗報告應(yīng)與生產(chǎn)記錄、產(chǎn)品入庫記錄的批次相一致。

2.出廠檢驗報告中的檢驗結(jié)果應(yīng)有相對應(yīng)的原始檢驗記錄。

3.企業(yè)出廠檢驗報告及原始記錄應(yīng)真實、完整、清晰。

4.出廠檢驗報告一般應(yīng)注明產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、生產(chǎn)批號、執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)、檢驗結(jié)論、檢驗合格證號或檢驗報告編號、檢驗時間等基本信息。

檢測報告真實、準(zhǔn)確、完整

檢驗管理制度中明確管控頻次，建議每次進(jìn)行

貯存、運(yùn)輸與交付控制

貯存環(huán)節(jié)

原料貯存變質(zhì)

倉儲設(shè)施條件不滿足儲存要求，原料倉庫沒有足夠的溫度、濕度控制設(shè)施，無法及時對氣候或環(huán)境變化作出反應(yīng)。未對存在特殊貯存條件的原料進(jìn)行特殊處理和記錄。人員疏于防范，未做好防潮防霉管控，未及時清理可能影響原料質(zhì)量的臟污等因素，導(dǎo)致原料變質(zhì)。

原料按批次分開存放，檢查庫房貯存條件是否符合要求。加強(qiáng)原料倉儲條件控制，嚴(yán)格落實倉儲管理要求。

倉儲設(shè)施條件滿足原料的儲存要求

倉儲管控制度中明確管控頻次，建議每天進(jìn)行

原輔料和包裝材料錯用或混用

對原輔料和包材貯存管理不規(guī)范，原輔料和包裝材料無標(biāo)識標(biāo)簽，易造成錯用或混用。

1.嚴(yán)格執(zhí)行倉庫管理制度的要求，落實原輔料和包材的存儲要求。

2.加強(qiáng)員工培訓(xùn)和管理，加強(qiáng)原輔料和包裝材料標(biāo)簽標(biāo)識管理。

符合企業(yè)原輔料和包裝材料管理要求

倉儲管控制度中明確管控頻次，建議每日進(jìn)行

包材和輔料堆放

1.包材等體積較大原輔料，倉庫容量無法滿足要求，在過道或簡易半開放的場所，易污染。

2.包材和原輔料進(jìn)貨量較大，使用周期長，存儲場所無法滿足要求。

1.根據(jù)企業(yè)經(jīng)營狀況合理配置倉庫容積，避免在過道、露天、半露天堆放包材及原輔料。

2.包材等體積較大的輔料根據(jù)生產(chǎn)和倉儲容積情況合理安排采購。

符合企業(yè)原輔料和包裝材料貯存要求

倉儲管控制度中明確管控頻次，建議每日進(jìn)行

庫房的溫度、濕度及清潔

庫房的溫度、濕度等要求是保證產(chǎn)品質(zhì)量安全的重要環(huán)節(jié)。濕度大的庫房、不清潔的庫房容易孳生蟲害及有害微生物，污染產(chǎn)品。

1.應(yīng)對庫房定期進(jìn)行清潔和消毒。嚴(yán)格按照庫房的溫度、濕度、通風(fēng)要求進(jìn)行管理。

2.貯存場所宜設(shè)置溫度、濕度監(jiān)測設(shè)施，保持陰涼、干燥、通風(fēng)，避免高溫高濕、受潮。

符合企業(yè)原料及成品存儲要求

倉儲管控制度中明確管控頻次，建議每日/每月進(jìn)行

不同類別產(chǎn)品存放管理

不合格品、待檢產(chǎn)品、合格品等混放，易導(dǎo)致不合格品誤出廠。

不合格產(chǎn)品、待檢產(chǎn)品、合格品應(yīng)設(shè)立單獨(dú)存放區(qū)域并且明確標(biāo)識，避免誤用。

符合企業(yè)產(chǎn)品分類存儲要求

倉儲管控制度中明確管控頻次，建議每日進(jìn)行

運(yùn)輸環(huán)節(jié)

產(chǎn)品運(yùn)輸管理

1.運(yùn)輸過程中環(huán)境不清潔、不衛(wèi)生，溫度、濕度不符合要求，導(dǎo)致產(chǎn)品被污染。

2.醬油包裝之后在儲存、運(yùn)輸和銷售過程中在瓶底形成的土黃色至紅棕色狀沉淀，沉淀的產(chǎn)生影響醬油產(chǎn)品的外觀質(zhì)量。

1.根據(jù)標(biāo)簽標(biāo)注的運(yùn)輸條件運(yùn)輸，避免雨淋、受潮、高溫、高濕，不得將食品與有毒、有害、或有異味的物品一同運(yùn)輸。

2.運(yùn)輸和裝卸食品的容器、工器具和設(shè)備應(yīng)當(dāng)安全、無害，保持清潔，降低食品污染的風(fēng)險。

3.嚴(yán)格執(zhí)行醬油生產(chǎn)規(guī)程，保證成品外觀質(zhì)量。

符合GB14881的相關(guān)規(guī)定

產(chǎn)品交付管理制度中明確管控頻次，建議每天進(jìn)行

不合格品管理與食品安全事故處置

不合格品管理

誤用不合格品

不合格半成品、成品未分區(qū)存放導(dǎo)致誤用或發(fā)貨。

建立不合格品管理制度，在庫房設(shè)置不合格品區(qū)，嚴(yán)格對不合格品、不合格半成品進(jìn)行風(fēng)險評估，根據(jù)風(fēng)險評估結(jié)果選擇返工、銷毀等處理方式。

符合企業(yè)不合格品管理要求

不合格品管理制度中明確管控頻次，建議每批次進(jìn)行

食品安全事故處置

食品安全事故處置方案的制定和落實

食品安全事故處置方案制定不合理，未定期檢查本企業(yè)各項食品安全風(fēng)險防范措施的落實情況。

制定食品安全事故處置方案，定期檢查本企業(yè)各項食品安全風(fēng)險防范措施的落實情況，及時消除事故隱患。

符合《食品安全法》要求

食品安全事故處置制度中明確演練頻次，建議每年進(jìn)行

產(chǎn)品研發(fā)和法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)管理

產(chǎn)品研發(fā)管理

研發(fā)過程中未充分識別質(zhì)量安全管控點(diǎn)

研發(fā)過程中未充分考慮產(chǎn)品原料、生產(chǎn)過程和成品的質(zhì)量安全控制點(diǎn)，產(chǎn)品正式生產(chǎn)時，出現(xiàn)質(zhì)量及食品安全問題的風(fēng)險。

產(chǎn)品研發(fā)過程中應(yīng)當(dāng)充分識別原料風(fēng)險，充分識別工藝過程中產(chǎn)品的質(zhì)量安全控制點(diǎn)，充分識別設(shè)備風(fēng)險等。

達(dá)到產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)要求

新產(chǎn)品開發(fā)管理程序中明確管控頻次，建議每個新產(chǎn)品量產(chǎn)前進(jìn)行

法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)管理

標(biāo)準(zhǔn)的識別

未全部收集已更新和新發(fā)布的產(chǎn)品相關(guān)法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)，或者對法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)的解讀不準(zhǔn)確帶來的風(fēng)險。

及時關(guān)注和更新國家法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)的變化，定期組織相關(guān)人員（包括但不限于食品安全管理人員、專業(yè)技術(shù)人員等）培訓(xùn)，充分理解法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)。

符合相關(guān)法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)要求

合規(guī)性管理程序中明確管控要求，建議每月法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)跟蹤查新，每季度適時調(diào)整培訓(xùn)計劃

標(biāo)簽、說明書

標(biāo)簽、說明書管理

標(biāo)簽標(biāo)識存在問題

1.標(biāo)簽、說明書內(nèi)容涉及疾病預(yù)防、治療、保健功能。

2.不符合相關(guān)法律法規(guī)和GB7718等標(biāo)準(zhǔn)要求。

1.對企業(yè)人員進(jìn)行食品標(biāo)簽標(biāo)識相關(guān)法律法規(guī)和國家標(biāo)準(zhǔn)的培訓(xùn)。

2.嚴(yán)格按照相關(guān)法律法規(guī)和GB7718等標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行標(biāo)識。

符合相關(guān)法律法規(guī)和GB7718及產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)的要求

合規(guī)性管理程序中明確管控要求，建議每年/必要時進(jìn)行

委托生產(chǎn)管理

被委托方生產(chǎn)和食品安全管理能力

未對委托企業(yè)進(jìn)行準(zhǔn)入審核及生產(chǎn)過程有效監(jiān)督，合同簽署過程中未明確食品安全責(zé)任。

1.對委托企業(yè)的準(zhǔn)入審核及生產(chǎn)過程進(jìn)行有效監(jiān)督。

2.在合同簽署過程中明確委托雙方的食品安全責(zé)任。

符合終產(chǎn)品法規(guī)、監(jiān)管要求

委托加工管理程序中明確監(jiān)督頻次，建議委托前、生產(chǎn)過程中每周進(jìn)行

生產(chǎn)者資質(zhì)

食品生產(chǎn)許可證的延續(xù)、變更、增項等

營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證超過有效期仍在生產(chǎn)。生產(chǎn)的食品不屬于食品生產(chǎn)許可證上載明的食品類別。主要設(shè)備布局和工藝流程與準(zhǔn)予生產(chǎn)許可時生產(chǎn)條件發(fā)生變化，未及時申請變更。

1.嚴(yán)格落實自查制度，及時對證照進(jìn)行延續(xù)和變更，確保食品生產(chǎn)許可資質(zhì)在有效期內(nèi)。

2.提升食品安全主體責(zé)任意識，加強(qiáng)食品安全法律法規(guī)的學(xué)習(xí)。

3.依法組織生產(chǎn)，嚴(yán)格按照規(guī)定在許可范圍內(nèi)從事食品生產(chǎn)活動。

4.主要生產(chǎn)設(shè)備、設(shè)備布局、工藝流程發(fā)生變化時應(yīng)及時向原發(fā)證部門申請變更。

符合《食品生產(chǎn)許可管理辦法》

合規(guī)性管理程序中明確管控頻次，建議每年/發(fā)生變更時/新增類別品種時進(jìn)行