風險控制環(huán)節(jié)

風險點

風險描述

管控措施

管控目標

管控頻次

生產場所環(huán)境管理

廠區(qū)環(huán)境管理

廠區(qū)物品存放

雜物以及廢舊設備等存在蟲害孳生風險，易集塵，給生產過程帶來污染。

廠區(qū)環(huán)境保持整潔，定期清理，避免雨后積水，降低外圍蟲害密度，不堆積廢舊設備及雜物，并定期檢查。

符合GB 14881廠區(qū)環(huán)境的要求

廠區(qū)環(huán)境管控制度中明確管控頻次，建議每周進行

廠區(qū)綠化

1.廠區(qū)綠化易吸引嚙齒類動物、鳥類，孳生蟲害，給生產環(huán)節(jié)帶入蟲害風險。

2.廠區(qū)綠化距離車間及倉庫較近，原料及產品易吸引蟲害，產生蟲害侵入車間或倉庫的風險。

1.工廠園區(qū)內綠植應選取不易產生蟲害的植物品種。

2.廠區(qū)綠化應與生產車間保持適當距離，植被應定期維護，防止蟲害孳生。

符合GB 14881廠區(qū)環(huán)境的要求

廠區(qū)環(huán)境管控制度中明確管控頻次，建議根據季節(jié)確定頻次

廠區(qū)垃圾

廠內垃圾清理不徹底、不及時，造成蟲害孳生。

建立生產和生活垃圾的運輸、暫存、清除實施管理措施并有效執(zhí)行。

符合企業(yè)廠區(qū)內外環(huán)境管理要求

廠區(qū)環(huán)境管控制度中明確管控頻次，建議每日進行

車間內部環(huán)境管理

車間地面、墻面設計、施工及清潔衛(wèi)生

地面不平整、排水系統(tǒng)設計不合理，生產過程中或清洗后出現積水。

1.地面、墻面、屋頂根據清潔度要求采用不同頻次進行定期清潔。

2.門窗、墻壁、頂棚、地面及施工縫隙密閉，清潔作業(yè)區(qū)的窗戶宜與內墻面齊平，避免平臺積塵。

符合企業(yè)內部環(huán)境管理要求

車間內部環(huán)境管控制度中明確地面清潔頻次，建議每日或每班次進行

車間地面、墻面、頂棚破損

破損處不易清潔，容易孳生微生物，破損易掉落造成異物污染。

車間破損地面、墻面、頂棚應及時修補。

符合企業(yè)內部管理要求

車間內部環(huán)境管控制度中明確管控頻次，建議每月進行

車間環(huán)境不潔

地面和設備設施有滯留物料。地面有污水積存。

每班或每天生產結束后對地面和設備設施進行清理。

符合企業(yè)內部環(huán)境管理要求

車間內部環(huán)境管控制度中明確管控頻次，建議每日/每班次進行

溫度、濕度管控

有溫度、濕度控制要求的區(qū)域，未配備適宜的溫度、濕度控制設施以及用于監(jiān)控溫度、濕度的設施，導致溫度、濕度達不到企業(yè)內部標準要求。

1.根據食品生產特點，配備適宜的溫度、濕度控制設施以及用于監(jiān)控溫度、濕度的設施。

2.定期校準溫度、濕度控制設施以及用于監(jiān)控溫度、濕度的設施。

符合企業(yè)內部溫度、濕度要求

車間內部環(huán)境管控制度中明確管控頻次，建議每日進行

清潔消毒效果驗證

未進行清潔消毒效果驗證，不能保證清潔消毒有效。

及時驗證清潔消毒效果，發(fā)現問題及時糾正。

符合各區(qū)域的清潔消毒效果要求

清洗消毒制度中明確驗證頻次，建議按照不同區(qū)域每次清潔消毒后清潔驗證

設施設備管理

蟲害、鼠害、鳥類控制設施配備

外圍蟲害、鼠害、鳥類進入

廠區(qū)蟲害、鼠害、鳥類活動跡象明顯，鼠糞、蟲體遍地，鳥類常在廠區(qū)上空飛行。廠區(qū)蟲、鼠、鳥等侵入車間，污染車間環(huán)境。

1.保持建筑物完好、環(huán)境整潔，防止蟲害侵入及孳生。

2.制定和執(zhí)行蟲害控制措施，并定期檢查。生產車間及倉庫應采取有效措施，如紗簾、紗網、防鼠板（不低于0.6m）、防蠅燈、風幕等，防止鼠類、昆蟲等侵入。發(fā)現有蟲鼠害痕跡時，應追查來源，消除隱患。

3.廠區(qū)定期進行除蟲滅害工作，以減少蟲害。

4.使用各類殺蟲劑或其他藥劑前，做好預防措施，避免對人身、食品、設備工具造成污染。不慎污染時，及時將被污染的設備、工具徹底清潔，消除污染。

5.除蟲滅害工作做好相應的記錄。

6.委托有資質的第三方公司進行病媒生物防治，并定期對其控制效果進行評估。

符合企業(yè)內部蟲害、鼠害、鳥類控制目標

蟲鼠害管控制度中明確防蟲防鼠設施維護頻率，建議每月進行

輔助設施管理

通風、除塵設施

車間通風設施防護不符合要求（如通風口的濾網破損），存在各種污染源進入生產車間的風險。

1.制定適宜的自然通風或人工通風措施。必要時通過自然通風或機械設施有效控制生產環(huán)境的溫度和濕度。

2.合理設置進氣口位置，進氣口、排氣口要與戶外垃圾存放裝置等污染源保持適宜的距離和角度。進、排氣口應裝防止蟲害侵入的網罩等設施。通風口的濾網完整，通風排氣設施易于清潔、維修或更換。

3.根據生產需要，安裝除塵設施。

符合GB 14881通風設施要求

設施設備管控制度中明確通風設施管控頻次，建議每日檢查

供水設施

1.食醋加工用水不符合GB 5749要求，不合格項目風險因素引入產品，存在產品污染風險。

2.食品加工用水與其他不與食品接觸的用水（如間接冷卻水、污水或廢水等）未以完全分離的管路輸送，存在化學污染風險。

3.各管路系統(tǒng)未明確標識，存在管路內物料混用風險。

1.對食品加工用水進行定期檢測，確保水質符合GB 5749的規(guī)定。

2.食品加工用水與其他不與食品接觸的用水（如間接冷卻水、污水或廢水等）以完全分離的管路輸送，避免交叉污染。各管路系統(tǒng)應明確標識以便區(qū)分。

符合GB 14881供水設施要求，生產用水符合GB 5749要求

設備維護保養(yǎng)制度中明確設備維保頻次，根據使用情況確定，建議每日/半年/每年進行

排水設施

1.排水設計不合理，水流不暢或出現阻塞未及時疏通。

2.排水出口不符合病媒生物防治要求。

3.排水系統(tǒng)入口未安裝帶水封的地漏等裝置，存在固體廢棄物進入及濁氣逸出現象。

1.排水系統(tǒng)的設計和建造便于清潔維護。適應食品生產的需要，保證食品及生產、清潔用水不受污染。

2.排水系統(tǒng)入口安裝帶水封的地漏等裝置，以防止固體廢棄物進入及濁氣逸出。

3.排水系統(tǒng)出口連接的室外的污水井或排污管道，設置防鼠、防蟲的措施（如金屬篦子、防蟲網等）。

4.生產車間保證排水暢通，明溝排水的采用底部圓弧結構，清潔作業(yè)區(qū)不得設置明溝。

符合GB 14881排水設施要求

設備維護保養(yǎng)制度中明確設備維保頻次，根據使用情況確定，建議每日進行

廢棄物存放設施

1.廢棄的生產設備無序堆放，未及時清理。

2.生產過程產生的物料（如白醅、酒醪等）、廢棄物、副產品無序存放，存在交叉污染風險。

1.在生產車間以外的適當地點設置廢棄物集中存放場所、設施，并明顯標識。

2設置相適應的醋渣、酒糟等副產品的存放場所、設施，有明顯標識，并與生產車間分隔，且能防止?jié)B漏和蟲害進入，避免生物污染。

3.車間內存放廢棄物的設施和容器應標識清晰，防止誤用帶來的風險。

符合GB 14881廢棄物存放設施要求

設施設備管控制度中明確廢棄物存放設施管控頻次，建議每日檢查

個人衛(wèi)生設施

1.更衣室內工作服與個人服裝及其他物品未分開放置，存在外來污染帶入風險。

2.生產車間入口及車間內必要處設置的工作鞋靴、消毒設施規(guī)格尺寸不能滿足消毒需要，員工不按要求消毒，存在外來污染帶入風險。

3.衛(wèi)生間與食品生產、包裝或貯存等區(qū)域直接連通。

4.清潔作業(yè)區(qū)入口未設置洗手、干手和消毒設施。與消毒設施配套的水龍頭其開關為手動式，存在交叉污染風險。

5.洗手設施的水龍頭數量與同班次食品加工人員數量不匹配。未在臨近洗手設施的顯著位置標示簡明易懂的洗手方法。

1.生產場所或生產車間入口處設置更衣室。必要時特定的作業(yè)區(qū)入口處可按需要設置更衣室。更衣室保證工作服與個人服裝及其他物品分開放置。

2.生產車間入口及車間內必要處，按需設置換鞋（穿戴鞋套）設施或工作鞋靴消毒設施。

3.根據需要設置衛(wèi)生間，衛(wèi)生間內的適當位置應設置洗手設施。衛(wèi)生間不得與食品生產、包裝或貯存等區(qū)域直接連通。在生產車間更衣室內設置衛(wèi)生間的，衛(wèi)生間出入口不得正對生產車間門。衛(wèi)生間內設有沖水裝置和腳踏式或感應式洗手設施，并有良好的排風及照明設施。

4.在清潔作業(yè)區(qū)入口設置洗手、干手和消毒設施。如有需要，在作業(yè)區(qū)內適當位置加設洗手和（或）消毒設施。與消毒設施配套的水龍頭其開關為非手動式。

5.在臨近洗手設施的顯著位置標示簡明易懂的洗手方法。

6.根據對食品加工人員清潔程度的要求，必要時可設置風淋室、淋浴室等設施。

7.定期檢查維護個人衛(wèi)生設施，確保良好運行。

符合GB 14881個人衛(wèi)生設施要求

設施設備管控制度中明確衛(wèi)生間管控要求，建議每日清潔并檢查

計量管理

計量設備的計量管理

計量器具未進行有效檢定或校準。

車間溫度、濕度、流速、壓力、稱、天平、計時器等設備應定期外部檢定或校準和內部校準。

符合計量法和企業(yè)內部管理要求

計量設備管理制度中明確檢定/校準頻次，建議每年外部檢定或校準

設備管理

設備的維護保養(yǎng)

1.生產設備設施的材質、維護保養(yǎng)不符合規(guī)范，存在化學污染風險。

2.現場維修、維護及施工等工作時，異物、異味、碎屑等污染食品。

1.選擇能夠保障食品安全的原料預處理、自培菌種、糖化、制酒、制醋、淋醋、壓榨及脫色、炒米色、熏醅、曬醋、陳釀、過濾、調制、滅菌、貯存、洗瓶、灌裝等設備，避免引起交叉污染。

2.當進行現場維修、維護及施工等工作時，采取適當措施避免異物、異味、碎屑等污染食品。

3.使用全自動或半自動灌裝設備。

4.建立設備保養(yǎng)和維修制度，加強設備的日常維護和保養(yǎng)，定期檢修，及時記錄。

按照維保計劃執(zhí)行，保證設備運轉正常

設備維護保養(yǎng)制度中明確設備維保頻次，建議每月/年進行

設備的清洗、消毒

1.未配備足夠的專用清潔設施，工器具和設備不能及時清潔。

2.使用的洗滌劑或消毒劑殘留物、直接接觸食醋的管材、管件及貯存容器、設施中的有害物質向產品中遷移。

1.建立清潔消毒制度和清潔消毒用具管理制度。配備足夠的食品、工器具和設備的專用清潔設施，必要時配備適宜的消毒設施。

2.根據工藝需要，洗瓶間配空瓶消毒、沖洗、保潔設施。生產車間內配置設備、設施和工器具的清洗、消毒設施。合理配置空氣消毒設施（制醋工序除外）。

3.必要時可根據生產需要配備充足熱水源。

4.生產、包裝、貯存等設備及工器具、生產用管道、裸露食品接觸表面等定期清潔消毒。

5.設備、工器具、操作臺用洗滌劑或消毒劑處理后，用生產用水徹底清洗，除去其殘留物后方可進行生產。防止直接接觸食醋的管材、管件及貯存容器、設施有毒有害物質的遷移。

6.建立清潔劑、消毒劑等化學品使用制度。除清潔消毒和工藝需要，不在生產場所使用和存放可能污染食品的化學制劑。

7.清潔劑、消毒劑等采用適宜的容器妥善保存，且明顯標識、分類貯存。領用時準確計量、做好記錄。

清洗消毒效果符合內部標準作業(yè)程序要求

清洗消毒制度中明確清洗消毒頻次，建議每批次進行

原輔料控制

原料驗收

金屬污染物

原料采購過程中，由于未對原料進行污染物類質檢，使用了受到鉛等重金屬污染的高梁等原料，最終導致產品污染物不合格。

嚴格把控原料質量，明確原料進貨查驗要求，定期核查原料購入清單。

選用合格、達標的原料進行生產

進貨查驗制度明確管控要求及頻次，建議每周進行

輔料、食品添加劑驗收

輔料和食品添加劑不合格，導致產品物理性、化學性或生物性污染

1.未嚴格執(zhí)行輔料、食品添加劑管理制度，采購變質、過期、不合格的輔料，或不合格食品添加劑，導致產品物理性、化學性或生物性污染。

2.未定期清理過期、變質輔料、食品添加劑。

1.外購的酶制劑、種曲菌種、活性干酵母等，查驗供貨者提供的產品合格證明或按照食品安全標準檢驗。

2.自培菌種的，菌種在投入生產使用前，嚴格檢驗，確保其活性，防止其他雜菌污染。有分離、選育、純化所使用菌株的設備和技術能力，菌種保藏應具備低溫、干燥的條件，防止變異。

3.已退化、變異、污染的菌種應進行分離、復壯或購置新菌種。采用非傳統(tǒng)工藝新菌種的，應符合國家相關規(guī)定。

4.食品原料應符合國家有關標準和規(guī)定的要求，經過驗收合格后方可使用。

5.加工前進行感官檢驗，必要時進行實驗室檢驗。檢驗發(fā)現涉及食品安全項目指標異常的，不得使用。

采購食品添加劑應查驗供貨者的許可證和產品合格證明文件。食品添加劑經過驗收合格后方可使用。

6.運輸食品添加劑的工具和容器保持清潔、維護良好，并能提供必要的保護，避免污染食品添加劑。

7.食品添加劑的貯藏有專人管理，定期檢查質量和衛(wèi)生情況，及時清理變質或超過保質期的食品添加劑。倉庫出貨順序遵循先進先出的原則，必要時應根據食品添加劑的特性確定出貨順序。

符合企業(yè)原輔料進貨查驗管理規(guī)定

原輔料進貨查驗制度中明確管控頻次，建議每批次進行

食品相關產品驗收

內包裝材料等食品相關產品不合格，具有潛在生物污染、物理污染、化學污染等危害

1.未建立或落實食品相關產品供應商檢查評價制度。

2.未嚴格按相關標準對食品相關產品進行驗收。

3.未建立或落實食品相關產品采購管理制度。

4.生物污染、物理污染、化學污染（包括重金屬及污染物、與食品直接接觸材料的遷移物）造成的各種危害，導致終產品出現質量和安全問題。

1.采購食品包裝材料、容器、洗滌劑、消毒劑等食品相關產品，查驗產品的合格證明文件，實行許可管理的食品相關產品查驗供貨者的許可證。食品包裝材料等食品相關產品必須經過驗收合格后方可使用，依據的標準如：GB 4806.5-2016、GB 4806.4-2016、GB 4806.7-2016等。

2.運輸食品相關產品的工具和容器保持清潔、維護良好，并能提供必要的保護，避免污染食品原料和交叉污染。

3.食品相關產品的貯藏有專人管理，定期檢查質量和衛(wèi)生情況，及時清理變質或超過保質期的食品相關產品。倉庫出貨順序遵循先進先出的原則。

符合相應的國家標準

原輔料進貨查驗制度中明確管控頻次，建議每批次進行

生產過程控制

配料、投料

未按產品配方投料，如誤配、錯投

稱量或投料錯誤導致產品不符合配方要求，造成不合格品。

嚴格按產品配方稱料、投料。配料、投料時配備稱量人和復核人。

按照配方進行配料

配料投料管理制度中明確管控頻次，建議每次稱量進行

無投料記錄，或者投料記錄不真實，內容不完整

無投料記錄或記錄不完整，無法追溯及查找原因，存在較大食品安全隱患。

建立和保存生產投料記錄，包括投料種類、品名、生產日期或批號、使用數量等。

符合GB 14881對生產記錄的規(guī)定

配料投料管理制度中明確管控頻次，建議每日進行

關鍵工藝控制

種曲（種曲培養(yǎng)效果差等）、發(fā)酵（室外發(fā)酵容器受到污染、菌種不符合生產要求、發(fā)酵條件等）、滅菌（加熱滅菌溫度控制不佳等）、包裝工序等關鍵工藝控制出現偏差

1.菌種選育管理或菌種質量穩(wěn)定性不足。

2.菌種不適合食醋生產或菌種受到污染。

3.滅菌工序的溫度、時間不能保證滅菌效果，存在微生物指標超標的風險。

4.灌裝用設備設施、容器清洗消毒不徹底，導致食醋污染，微生物超標或有異物。

5.包裝材料誤用導致的產品混亂。

6.袋裝食醋包裝不嚴密，導致總酸、不揮發(fā)酸抽檢不合格。

7.凈含量不滿足《定量包裝商品凈含量計量檢驗規(guī)則 》（JJF 1070-2023）要求。

1.（1）對于使用純種微生物發(fā)酵劑的：

①定期清潔、消毒培菌室、曲種室、純種微生物的制曲、酒母、醋酸菌培養(yǎng)室（罐）。使用前，對所有培養(yǎng)器皿、培養(yǎng)容器、設備、工器具、培養(yǎng)物質進行消毒。

②在無菌條件下進行曲種操作，不同曲種在不同的曲種室內培養(yǎng)。根據菌種培養(yǎng)的特定工藝要求，嚴格控制曲種室的培養(yǎng)溫度和濕度。

③在無菌條件下進行接種操作。

④嚴格控制制曲、酒母、醋酸菌的傳代、擴大接種培養(yǎng)溫度。

（2）對于使用微生物糖化發(fā)酵劑的：

①制曲加工操作場所、設備、工器具和培養(yǎng)室在使用前按特定工藝要求進行清理。

②制曲按特定工藝技術要求配料、制作、培養(yǎng)，并嚴格控制培養(yǎng)溫度和濕度。

2.嚴格按規(guī)定的溫度、時間滅菌，保證滅菌效果。

3.滅菌后的中間產品采用密閉輸送進行灌裝，控制滅菌后產品的灌裝時限，防止二次污染。

生產前對灌裝車間的設備、設施、管道及工器具進行清洗、消毒。灌裝用空瓶、桶、袋、蓋等包裝物滿足食品衛(wèi)生要求，必要時有清洗、消毒措施。

4.使用包裝材料時應核對標識，避免誤用。應如實記錄包裝材料的使用情況。

5.包裝容器灌裝前應保證清潔。使用的回收瓶應經過浸泡、堿水刷洗、清水浸泡、清水沖洗、瀝干、消毒和空瓶檢驗等流程處理。洗凈的空瓶應有專人負責檢驗。生產結束后，對生產設備、設施、工器具、操作臺、管道等進行清洗、保潔。防止有玻璃碎片、金屬異物等雜物的空瓶進入生產線。

6.包裝容器及時輸送到灌裝機，防止交叉污染。

7.產品應采用密封性好的材料封口，封口應嚴密，不得漏氣、漏液。定期校準、維護灌裝設備。

8.灌裝車間內的物體表面等定期清洗、消毒，防止積塵、凝水和霉菌生長。

9.生產場所、墻壁及排水溝定期清洗，必要時消毒（制醋工序除外）。

10.非清潔作業(yè)區(qū)的工作人員不得隨意進出清潔作業(yè)區(qū)，工作人員進入清潔作業(yè)區(qū)時，應更換工作服、洗手、消毒。

1.制得成熟、合格的種曲。

2.防止產品遭受蟲害、異物、微生物污染。

3.保證所用發(fā)酵菌株符合生產要求。

4.穩(wěn)定生產出合格產品。

5.將滅菌溫度控制在最佳范圍內。

6.保證成品外觀質量。

生產工藝規(guī)程中明確管控頻次，菌種的管控建議每周進行，其他建議每日進行

食品添加劑使用

超范圍、超限量使用食品添加劑等

1.食品添加劑超量（如：苯甲酸）、超范圍使用。

2.使用工業(yè)鹽等非食用物質。

3.違反GB 2719要求，使用冰醋酸。

1.按照GB 2760要求使用食品添加劑。如：焦糖色（加氨生產），添加量不超過1.0g/kg。焦糖色（普通法）可按生產需要適量使用?？列粤蛩猁}法和亞硫酸銨法焦糖色不得使用。

2.不在食品加工中添加食品添加劑以外的非食用化學物質和其他可能危害人體健康的物質（如：工業(yè)鹽、工業(yè)冰醋酸）。

3.杜絕使用冰乙酸（又名冰醋酸，（低壓羰基化法）進行食醋生產加工。按照經驗，進行物料衡算。必要時依托第三方等有資質機構提供技術服務，按照《冰乙酸假冒食醋的鑒別方法 氣相色譜-穩(wěn)定同位素比值質譜法》（BJS 202302）進行檢驗。

符合《食品安全法》、GB 2760及相關規(guī)定

生產工藝規(guī)程中明確管控頻次，建議每批次進行

化學品管理

化學品清單、存儲等管理

1.未建立化學品清單，未識別化學品名稱等，導致使用清單外化學品。

2.生產場所使用或存放的化學制劑可能造成食品污染。

1.建立化學品清單并定期進行核對，完善化學品安全技術說明書、存儲位置、用途、使用區(qū)域等要求。

2.清洗劑、消毒劑、油墨、潤滑劑等存儲在專用化學品庫房，做好通風和日常檢查，并上鎖管理。

符合GB 14881的相關產品要求

化學品管控制度中明確管控頻次，建議每月進行

潤滑油污染

食品接觸的潤滑部位使用非食品級潤滑劑易導致產品被污染。

可能與食品接觸部位的潤滑使用食品級潤滑劑，定期更換潤滑劑，并及時清除污濁的潤滑劑。

符合設備維保要求

設備維護保養(yǎng)制度中明確潤滑油管控頻次，建議每次使用前后進行

綜合蟲害管理

蟲害控制

1.廠房、車間存在蟲害侵入的孔隙，門窗破損，未安裝有效的防蟲害侵入裝置，生產場所發(fā)現大量蟲害活動痕跡。

2.未定期檢查蟲害控制裝置的除蟲害效果。發(fā)現蟲害未及時采取控制措施。

3.使用劇毒、殘留嚴重的化學除蟲劑防控蟲害。采用非法熏蒸試劑等方法對原料進行防蟲、滅菌處理，熏蒸試劑無專人管理，也無相關使用記錄。

1.保持建筑物完好、環(huán)境整潔，防止蟲害侵入及孳生。

2.制定和執(zhí)行蟲害控制措施，并定期檢查。生產車間及倉庫應采取有效措施，如紗簾、紗網、防鼠板（不低于0.6m）、防蠅燈、風幕等，防止鼠類、昆蟲等侵入。發(fā)現有蟲鼠害痕跡時，應追查來源，消除隱患。

3.廠區(qū)定期進行除蟲滅害工作，以減少蟲害。

4.使用各類殺蟲劑或其他藥劑前，做好預防措施，避免對人身、食品、設備工具造成污染。不慎污染時，及時將被污染的設備、工具徹底清潔，消除污染。

5.除蟲滅害工作做好相應的記錄。

6.委托有資質的第三方公司進行病媒生物防治，并定期對其控制效果進行評估。

符合GB 14881對蟲害控制的相關規(guī)定

蟲鼠害管控制度中明確管控頻次，建議每日進行

粘捕式滅蠅燈的使用

未充分分析滅蠅燈昆蟲來源，不能有效進行蟲害的預防性管理。

安裝粘捕式滅蠅燈，定期更換粘紙，并記錄粘捕昆蟲的數量和種類，分析其來源，制定蟲害控制計劃，實施蟲害的預防式管理。

符合滅蠅燈使用規(guī)范要求

蟲鼠害管控制度中明確管控頻次，建議每周進行

異物管理

異物等物理危害

物理性污染是在食品中存在的非正常的具有潛在危害的外來異物所造成的污染。

1.異物主要有毛發(fā)、金屬、蟲子、砂石、紙等。糧食作物中有時會混入有毒的雜草籽粒，如不進行嚴格的篩選，并將其有效去除，將會給食用者造成一定的危害，如曼陀羅籽等。

2.原料高粱中帶有的泥土、石塊等雜質清理不徹底，易導致灰分超標。玉米中的金屬雜質未有效去除，易造成金屬異物污染。

3.在生產過程中，設備零部件篩網破損脫落造成的物理危害，工作人員衛(wèi)生防護不當，毛發(fā)和雜物等帶入造成物理污染。

4.異物帶來的物理污染對成品的安全質量危害很大，易導致不合格產品及消費者的舉報投訴。

1.應建立防止異物污染的管理制度，分析可能的污染源和污染途徑，并制定相應的控制計劃和控制程序。

2.應通過加強設備維護、衛(wèi)生管理、現場管理及加工過程監(jiān)督等措施，最大程度地降低食品受到玻璃、金屬、塑膠等異物污染的風險。

3.應采取設置篩網、捕集器、磁鐵、金屬檢查器等有效措施降低金屬或其他異物污染食品的風險。

4.原料控制方面，在蒸料前，利用各種設備合理組合進行清理，包括篩選設備、磁選設備等，將原料中的雜質全部清除，才能保證原料的純度和產品質量，達到安全生產的目的。

5.當進行現場維修、維護及施工等工作時，應采取適當措施避免異物、異味、碎屑等污染食品。

符合GB 14881的相關規(guī)定

異物管控制度中明確易碎品管控頻次，建議每日進行

人員管理

人員健康

健康證明

從事接觸直接入口食品工作的人員若不具備有效健康證明，有傳播病菌、污染食品的風險。

1.建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度。

2.從事接觸直接入口食品工作的食品生產人員應當每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。

3.對患有下列病癥之一者，不得從事接觸直接入口食品的工作：

a.痢疾（細菌性痢疾和痢疾帶菌者）、傷寒（腸傷寒和腸傷寒帶菌者）、肝炎（病毒性肝炎和帶毒者）等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者）；

b.活動性肺結核；

c.化膿性或滲出性皮膚??；

d.其它有礙食品安全的疾病或疾患的人員。

符合《食品安全法》、GB 14881食品加工人員健康管理要求

《食品安全法》中明確健康管控要求，須每年辦理

服裝管理

進入清潔作業(yè)區(qū)服裝管理

1.工作服清洗不徹底或未定期清洗，有對產品造成交叉污染的風險。

2.工作服破損，腰部以上有口袋，內容物或扣件掉落污染食品。

1.制定工作服的清洗保潔制度。必要時應及時更換。生產中應注意保持工作服干凈完好。

2.定制腰部以上無口袋的工作服。

3.每班對工作服進行清洗消毒。每次清洗前后應檢查工作服的紐扣、線頭、拉鏈等。

符合GB 14881的要求

人員衛(wèi)生管控制度中明確工作服管控頻次，建議每日進行

人員管理

操作、更衣及消毒

1.個人用品等與生產不相關物品與工作服混放，造成交叉污染的風險。

2.洗手消毒執(zhí)行不到位，造成微生物污染。

3.人員操作不規(guī)范，將環(huán)境或自帶的微生物帶入生產環(huán)境，引起食品污染。

1.車間入口處設有更衣室，工作服、個人衣物分開放置，工作人員穿戴潔凈工作衣帽。更衣室入口有換鞋（穿戴鞋套）設施或工作鞋靴消毒設施。

2.在清潔作業(yè)區(qū)入口設置與員工數量匹配的洗手消毒及更衣設施、人員進入清潔作業(yè)區(qū)應佩戴口罩。

3.制定人員洗手消毒及區(qū)域移動規(guī)程，嚴格控制生產環(huán)境、生產設備及人員衛(wèi)生狀況，避免交叉污染。

符合GB 14881的要求

人員衛(wèi)生管控制度中明確更衣洗手消毒管控頻次，建議每日、每月進行

筆、首飾、鑰匙等異物

未對筆、首飾、鑰匙等易脫落物品進行管控，導致污染產品。

員工及來訪人員的筆、首飾、鑰匙等易脫落物品嚴格管控，不得進入車間，或進行出入車間登記復核。發(fā)網必須遮蓋所有頭發(fā)。

符合GB 14881食品加工人員及來訪者管理要求

人員衛(wèi)生管控制度中明確管控頻次，建議每日、每班次進行

檢驗控制

產品檢驗環(huán)節(jié)

檢驗能力及計量

實驗室的檢驗能力不足，不能及時發(fā)現半成品、成品指標異常，導致不合格產品出廠。

具備與自檢項目適應的檢驗能力，能力涵蓋人機料法環(huán)等方面，并定期參加能力驗證，檢驗設備按期檢定或校準，確保檢測結果的準確性。

檢測結果準確

檢驗管理制度中明確管控頻次，建議每年進行

對委托檢測機構的選擇與管理

委托的食品檢測機構能力不足而導致不合格產品出廠。

委托有資質的檢驗機構進行檢驗。有能力的企業(yè)定期查閱檢測原始記錄，并進行實驗室間結果比對。

第三方檢測機構檢測結果準確

檢驗管理制度中明確管控頻次，建議每年進行

檢驗方法的選擇

未按照標準要求選擇檢驗方法，造成檢測結果不準確。

檢驗方法依據食品安全國家標準規(guī)定方法、產品標準允許使用方法或客戶認可方法進行檢驗。

使用現行有效檢驗方法

檢驗管理制度中明確管控頻次，建議每次進行

檢測記錄

1.出廠檢驗報告不規(guī)范（如生產日期、取樣日期、檢驗日期混淆，缺少檢驗依據）。

2.缺少出廠檢驗原始記錄。

1.出廠檢驗報告應與生產記錄、產品入庫記錄的批次相一致。

2.出廠檢驗報告中的檢驗結果應有相對應的原始檢驗記錄。

3.企業(yè)出廠檢驗報告及原始記錄應真實、完整、清晰。

4.出廠檢驗報告一般應注明產品名稱、規(guī)格、數量、生產日期、生產批號、執(zhí)行標準、檢驗結論、檢驗合格證號或檢驗報告編號、檢驗時間等基本信息。

檢測報告真實、準確、完整

檢驗管理制度中明確管控頻次，建議每次進行

貯存、運輸與交付控制

貯存環(huán)節(jié)

原料貯存變質

倉儲設施條件不滿足儲存要求，原料倉庫沒有足夠的溫度、濕度控制設施，無法及時對氣候或環(huán)境變化作出反應。未對存在特殊貯存條件的原料進行特殊處理和記錄。人員疏于防范，未做好防潮防霉管控，未及時清理可能影響原料質量的臟污等因素，導致原料變質。

1.食品原料運輸及貯存中避免日光直射、備有防雨防塵設施。根據食品原料的特點和衛(wèi)生需要，必要時還可具備保溫、冷藏、保鮮等設施。

2.食品原料運輸工具和容器應保持清潔，維護良好，必要時進行消毒。食品原料不得與有毒、有害物品同時裝運，避免污染食品原料。

3.食品原料倉庫設專人管理，建立管理制度，定期檢查質量和衛(wèi)生情況，及時清理變質或超過保質期的食品原料。倉庫出貨順序遵循先進先出的原則，必要時根據不同食品原料的特性確定出貨順序。

倉儲設施條件滿足原料的儲存要求

倉儲管控制度中明確管控頻次，建議每天進行

原輔料和包裝材料錯用或混用

對原輔料和包材貯存管理不規(guī)范，原輔料和包裝材料無標識標簽，易造成錯用或混用。

1.嚴格執(zhí)行倉庫管理制度的要求，落實原輔料和包材的存儲要求。

2.加強員工培訓和管理，加強原輔料和包裝材料標簽標識管理。

符合企業(yè)原輔料和包裝材料管理要求

倉儲管控制度中明確管控頻次，建議每日進行

包材和輔料堆放

1.包材等體積較大原輔料，倉庫容量無法滿足要求，在過道或簡易半開放的場所，易污染。

2.包材和原輔料進貨量較大，使用周期長，存儲場所無法滿足要求。

1.根據企業(yè)經營狀況合理配置倉庫容積，避免在過道、露天、半露天堆放包材及原輔料。

2.包材等體積較大的輔料根據生產和倉儲容積情況合理安排采購。

符合企業(yè)原輔料和包裝材料貯存要求

倉儲管控制度中明確管控頻次，建議每日進行

庫房的溫度、濕度及清潔

庫房的溫度、濕度等要求是保證產品質量安全的重要環(huán)節(jié)。濕度大的庫房、不清潔的庫房容易孳生蟲害及有害微生物，污染產品。

1.應對庫房定期進行清潔和消毒。嚴格按照庫房的溫度、濕度、通風要求進行管理。

2.貯存場所宜設置溫度、濕度監(jiān)測設施，保持陰涼、干燥、通風，避免高溫高濕、受潮。

符合企業(yè)原料及成品存儲要求

倉儲管控制度中明確管控頻次，建議每日/每月進行

不同類別產品存放管理

不合格品、待檢產品、合格品等混放，易導致不合格品誤出廠。

不合格產品、待檢產品、合格品應設立單獨存放區(qū)域并且明確標識，避免誤用。

符合企業(yè)產品分類存儲要求

倉儲管控制度中明確管控頻次，建議每日進行

運輸環(huán)節(jié)

產品運輸管理

1.運輸過程中環(huán)境不清潔、不衛(wèi)生，溫度、濕度不符合要求，導致產品被污染。

2.食醋包裝后在儲存、運輸和銷售過程中在瓶底形成沉淀，影響食醋產品的外觀質量。

1.根據標簽標注的運輸條件運輸，避免雨淋、受潮、高溫、高濕，不得將食品與有毒、有害、或有異味的物品一同運輸。

2.運輸和裝卸食品的容器、工器具和設備應當安全、無害，保持清潔，降低食品污染的風險。

3.嚴格執(zhí)行食醋生產規(guī)程，保證成品外觀質量。

符合GB 14881的相關規(guī)定

產品交付管理制度中明確管控頻次，建議每天進行

不合格品管理與食品安全事故處置

不合格品管理

誤用不合格品

不合格半成品、成品未分區(qū)存放導致誤用或發(fā)貨。

建立不合格品管理制度，在庫房設置不合格品區(qū)，嚴格對不合格品、不合格半成品進行風險評估，根據風險評估結果選擇返工、銷毀等處理方式。

符合企業(yè)不合格品管理要求

不合格品管理制度中明確管控頻次，建議每批次進行

食品安全事故處置

食品安全事故處置方案的制定和落實

食品安全事故處置方案制定不合理，未定期檢查本企業(yè)各項食品安全風險防范措施的落實情況。

制定食品安全事故處置方案，定期檢查本企業(yè)各項食品安全風險防范措施的落實情況，及時消除事故隱患。

符合《食品安全法》要求

食品安全事故處置制度中明確演練頻次，建議每年進行

產品研發(fā)和法規(guī)標準管理

產品研發(fā)管理

研發(fā)過程中未充分識別質量安全管控點

研發(fā)過程中未充分考慮產品原料、生產過程和成品的質量安全控制點，產品正式生產時，出現質量及食品安全問題的風險。

產品研發(fā)過程中應當充分識別原料風險，充分識別工藝過程中產品的質量安全控制點，充分識別設備風險等。

達到產品標準要求

新產品開發(fā)管理程序中明確管控頻次，建議每個新產品量產前進行

法規(guī)標準管理

標準的識別

未全部收集已更新和新發(fā)布的產品相關法規(guī)標準，或者對法規(guī)標準的解讀不準確帶來的風險。

及時關注和更新國家法律法規(guī)和標準的變化，定期組織相關人員（包括但不限于食品安全管理人員、專業(yè)技術人員等）培訓，充分理解法規(guī)標準。

符合相關法規(guī)標準要求

合規(guī)性管理程序中明確管控要求，建議每月法規(guī)標準跟蹤查新，每季度適時調整培訓計劃

標簽、說明書

標簽、說明書管理

標簽標識存在問題

1.含有虛假內容，涉及疾病預防、治療功能，或者非保健食品聲稱具有保健功能。

2.標簽標注內容與實際不符，如利用字號的大小或色差使用添加了冰醋酸的“液態(tài)調味汁”冒充食醋。產品生產過程中添加了白醋，未在配料中標注。

3.標注誤導消費者的“0添加”、年份醋。

1.對原料標簽的實際情況進行查驗。

2.加強日常管控，相關標簽進行送檢。

3.不利用字號的大小或色差使用添加了冰醋酸的“液態(tài)調味汁”冒充食醋。如產品生產過程中添加了白醋，應在配料中標注。

4.產品不標注“0添加”、年份醋等誤導消費者的內容。

符合相關法律法規(guī)和GB7718及產品執(zhí)行標準的要求

合規(guī)性管理程序中明確管控要求，建議每年/必要時進行

委托生產管理

被委托方生產和食品安全管理能力

未對委托企業(yè)進行準入審核及生產過程有效監(jiān)督，合同簽署過程中未明確食品安全責任。

1.對委托企業(yè)的準入審核及生產過程進行有效監(jiān)督。

2.在合同簽署過程中明確委托雙方的食品安全責任。

符合終產品法規(guī)、監(jiān)管要求

委托加工管理程序中明確監(jiān)督頻次，建議委托前、生產過程中每周進行

生產者資質

食品生產許可證的延續(xù)、變更、增項等

營業(yè)執(zhí)照、食品生產許可證超過有效期仍在生產。生產的食品不屬于食品生產許可證上載明的食品類別。主要設備布局和工藝流程與準予生產許可時生產條件發(fā)生變化，未及時申請變更。

1.嚴格落實自查制度，及時對證照進行延續(xù)和變更，確保食品生產許可資質在有效期內。

2.提升食品安全主體責任意識，加強食品安全法律法規(guī)的學習。

3.依法組織生產，嚴格按照規(guī)定在許可范圍內從事食品生產活動。

4.主要生產設備、設備布局、工藝流程發(fā)生變化時應及時向原發(fā)證部門申請變更。

符合《食品生產許可管理辦法》

合規(guī)性管理程序中明確管控頻次，建議每年/發(fā)生變更時/新增類別品種時進行