風(fēng)險(xiǎn)控制環(huán)節(jié)

風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)

風(fēng)險(xiǎn)描述

管控措施

管控目標(biāo)

管控頻次

生產(chǎn)場所環(huán)境管理

廠區(qū)環(huán)境管理

廠區(qū)物品存放

雜物以及廢舊設(shè)備等存在蟲害孳生風(fēng)險(xiǎn)，易集塵，給生產(chǎn)過程帶來污染。

廠區(qū)環(huán)境應(yīng)保持整潔，定期清理，避免雨后積水，降低外圍蟲害密度，不堆積廢舊設(shè)備及雜物，并定期檢查。

符合GB 14881廠區(qū)環(huán)境的要求

廠區(qū)環(huán)境管控制度中應(yīng)明確管控頻次，建議每周進(jìn)行

廠區(qū)綠化

1.廠區(qū)綠化易吸引嚙齒類動(dòng)物、鳥類，孳生蟲害，給生產(chǎn)環(huán)節(jié)帶入蟲害風(fēng)險(xiǎn)。

2.廠區(qū)綠化距離車間及倉庫較近，原料及產(chǎn)品易吸引蟲害，產(chǎn)生蟲害侵入車間或倉庫的風(fēng)險(xiǎn)。

1.工廠園區(qū)內(nèi)綠植應(yīng)選取不易產(chǎn)生蟲害的植物品種。

2.廠區(qū)綠化應(yīng)與生產(chǎn)車間保持適當(dāng)距離，植被應(yīng)定期維護(hù)，防止蟲害孳生。

符合GB 14881廠區(qū)環(huán)境的要求

廠區(qū)環(huán)境管控制度中明確管控頻次，建議根據(jù)季節(jié)確定頻次

廠區(qū)垃圾

廠內(nèi)垃圾清理不徹底、不及時(shí)，造成蟲害孳生。

建立生產(chǎn)和生活垃圾的運(yùn)輸、暫存、清除實(shí)施管理措施并有效執(zhí)行。

符合企業(yè)廠區(qū)內(nèi)外部環(huán)境管理要求

廠區(qū)環(huán)境管控制度中明確管控頻次，建議每日進(jìn)行

車間內(nèi)部環(huán)境管理

車間地面、墻面設(shè)計(jì)、施工及清潔衛(wèi)生

地面不平整、排水系統(tǒng)設(shè)計(jì)不合理，生產(chǎn)過程中或清洗后出現(xiàn)積水。

1.地面、墻面、屋頂根據(jù)清潔度要求采用不同頻次進(jìn)行定期清潔，

2.門窗、墻壁、頂棚、地面及施工縫隙密閉，清潔作業(yè)區(qū)的窗戶宜與內(nèi)墻面齊平，避免平臺積塵。

符合企業(yè)內(nèi)部環(huán)境管理要求

車間內(nèi)部環(huán)境管控制度中明確地面清潔頻次，建議每日或每班次進(jìn)行

車間地面、墻面、屋頂破損

破損處不易清潔，容易孳生微生物，破損易造成異物污染。

車間破損地面、墻面、屋頂應(yīng)及時(shí)修補(bǔ)。

符合企業(yè)廠區(qū)內(nèi)部環(huán)境管理要求

車間內(nèi)部環(huán)境管控制度中明確管控頻次，建議每月進(jìn)行

溫度、濕度管控

有溫度、濕度控制要求的區(qū)域，未配備適宜的溫度、濕度控制設(shè)施以及用于監(jiān)控溫度、濕度的設(shè)施，導(dǎo)致溫度、濕度不能達(dá)到企業(yè)內(nèi)部標(biāo)準(zhǔn)要求。

1.根據(jù)食品生產(chǎn)的特點(diǎn)，配備適宜的溫度、濕度控制設(shè)施以及用于監(jiān)控溫度、濕度的設(shè)施。

2.定期校準(zhǔn)溫度、濕度控制設(shè)施以及用于監(jiān)控溫度、濕度的設(shè)施。

符合企業(yè)內(nèi)部溫度、濕度要求

車間內(nèi)部環(huán)境管控制度中明確管控頻次，建議每日進(jìn)行

原料干燥晾曬場管理

原料干燥晾曬場可能未對蟲害、異物、雨水等污染進(jìn)行防護(hù)或防護(hù)不足，導(dǎo)致原料晾曬過程容易受蟲害、異物、雨水等污染。

原料干燥晾曬場應(yīng)配備防塵、防異物、防蟲、防鼠等設(shè)施，不宜露天干燥晾曬原料。

原料干燥晾曬場增設(shè)對蟲害、異物、雨水等污染防護(hù)的設(shè)施，降低產(chǎn)品受污染的風(fēng)險(xiǎn)，不宜露天干燥晾曬原料

車間內(nèi)部環(huán)境管控制度中明確地面清潔頻次，建議每日或每班次進(jìn)行

一般作業(yè)區(qū)管理

一般作業(yè)區(qū)與清潔作業(yè)區(qū)交叉污染。

與潔凈區(qū)做好區(qū)分和隔離，確保不產(chǎn)生交叉污染。

符合操作性前提方案要求

清洗消毒制度中明確消毒和微生物監(jiān)測頻次，建議每日進(jìn)行

清潔作業(yè)區(qū)管理

溫度、濕度管理不當(dāng)孳生微生物，正壓管理不當(dāng)易導(dǎo)致空氣污染。

企業(yè)清潔作業(yè)區(qū)有溫度、濕度管理，有潔凈度（如10萬級等）要求的企業(yè)做好正壓管理，定期清潔送風(fēng)口和回風(fēng)口。

符合企業(yè)內(nèi)部環(huán)境管理要求

清洗消毒制度中明確清潔、消毒和微生物監(jiān)測頻次，建議每日進(jìn)行

清潔作業(yè)區(qū)消毒管理

清潔作業(yè)區(qū)未經(jīng)有效消毒導(dǎo)致微生物污染。

清潔作業(yè)區(qū)應(yīng)定期進(jìn)行環(huán)境消毒，并定期開展微生物監(jiān)測。

符合區(qū)域管理的標(biāo)準(zhǔn)操作流程（SOP）要求

清洗消毒制度中明確消毒和微生物監(jiān)測頻次，建議每周進(jìn)行

清潔效果驗(yàn)證

未作清潔效果驗(yàn)證，存在食品生產(chǎn)安全隱患。

工廠環(huán)境清潔及清潔效果驗(yàn)證。

符合各區(qū)域的清潔效果要求

清洗消毒制度中明確驗(yàn)證頻次，建議按照不同區(qū)域每次清潔消毒后驗(yàn)證

設(shè)施設(shè)備管理

蟲害控制設(shè)施配備

蟲害侵入

蟲鼠害侵入生產(chǎn)環(huán)境，造成污染風(fēng)險(xiǎn)。

對外部開放門加裝風(fēng)幕、門簾、伸縮皮簾等，窗戶安裝紗窗等，地漏安裝防鼠網(wǎng)等防蟲防鼠設(shè)施并定期維護(hù)。

合理布局，確保蟲鼠害誘捕設(shè)備有效。

符合企業(yè)蟲害控制計(jì)劃目標(biāo)

蟲鼠害管控制度中明確防蟲防鼠設(shè)施維護(hù)頻率，建議每月檢查

輔助設(shè)施管理

生產(chǎn)工器具

1.生產(chǎn)工器具不符合相應(yīng)的法律法規(guī)、食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)要求，存在食品安全隱患。

2.生產(chǎn)工器具清洗不徹底，造成食品污染。

1.生產(chǎn)工器具等與食品接觸的表面應(yīng)使用光滑、無吸收性、易于清潔保養(yǎng)和消毒的材質(zhì)制成，在正常生產(chǎn)條件下不會(huì)與食品、清潔劑、消毒劑發(fā)生反應(yīng)，并保持完好無損。

2.根據(jù)企業(yè)內(nèi)部清潔消毒管理制度，對生產(chǎn)器具進(jìn)行定期清潔消毒。

符合相應(yīng)的法律法規(guī)和食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)

制定輔助設(shè)施維護(hù)頻次，建議每日進(jìn)行

壓縮空氣設(shè)施

無菌空氣的殺菌溫度低，殺菌不徹底，造成微生物污染。

對無菌空氣過濾器使用次數(shù)監(jiān)控。對無菌空氣殺菌效果進(jìn)行驗(yàn)證，定期檢測無菌空氣的微生物菌落總數(shù)。無菌空氣殺菌溫度符合標(biāo)準(zhǔn)。

壓縮空氣符合食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)

制定壓縮空氣設(shè)施維護(hù)頻次，建議每月進(jìn)行

通風(fēng)、除塵設(shè)施

因通風(fēng)、除塵設(shè)施布局不合理、損壞或長時(shí)間未清潔等原因?qū)е萝囬g空氣被污染、產(chǎn)生蟲害侵入風(fēng)險(xiǎn)。

1.有適宜的自然通風(fēng)或人工通風(fēng)措施，以避免空氣從清潔度要求低的作業(yè)區(qū)域流向清潔度要求高的作業(yè)區(qū)域。

2.合理設(shè)置進(jìn)氣口位置，進(jìn)、排氣口和戶外垃圾存放裝置等污染源保持適宜的距離和角度。進(jìn)、排氣口裝有防止蟲害侵入的網(wǎng)罩等設(shè)施。

3.根據(jù)生產(chǎn)需要安裝除塵設(shè)施。

4.關(guān)注空調(diào)系統(tǒng)清潔度，若生產(chǎn)過程需要對空氣進(jìn)行過濾凈化處理，應(yīng)加裝空氣過濾裝置并定期清潔維護(hù)。空氣過濾系統(tǒng)的過濾網(wǎng)應(yīng)定期清洗、更換。

符合GB 14881通風(fēng)設(shè)施要求

設(shè)施設(shè)備管控制度中明確通風(fēng)設(shè)施管控頻次，建議每日檢查

供水設(shè)施

水處理設(shè)施管理不到位，導(dǎo)致清洗用水不能有效清潔設(shè)備，食品加工用水不符合標(biāo)準(zhǔn)要求，污染食品。

1.多介質(zhì)過濾器、活性炭過濾器、精密過濾器、超濾系統(tǒng)等定期清洗更換。

2.當(dāng)涉及到以上過濾器時(shí)，對儲水罐進(jìn)行清洗及效果驗(yàn)證，蓄水池每半年清理。

3.水質(zhì)每年送檢。

符合GB 14881供水設(shè)施要求，生產(chǎn)用水符合GB 5749的要求

設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)制度中明確設(shè)備維保頻次，根據(jù)使用情況確定，建議每日/每半年/每年進(jìn)行

排水設(shè)施

排水設(shè)施破損，排水不暢，固體廢棄物進(jìn)入及濁氣逸出，蟲害侵入。

1.定期對排水設(shè)備進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)。

2.排水系統(tǒng)入口安裝帶水封的地漏等裝置。

3.排水系統(tǒng)出口有適當(dāng)措施降低蟲害風(fēng)險(xiǎn)。

符合GB 14881排水設(shè)施要求

設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)制度中明確設(shè)備維保頻次，根據(jù)使用情況確定，建議每日進(jìn)行

廢棄物存放設(shè)施

1.廢棄物存放設(shè)施配備不足，或設(shè)計(jì)不合理，廢棄物溢出或滲漏導(dǎo)致微生物及蟲害孳生等風(fēng)險(xiǎn)。

2.廢棄物存放設(shè)施未專區(qū)存放或無標(biāo)識，存在誤用的風(fēng)險(xiǎn)。

1.配備設(shè)計(jì)合理、防止?jié)B漏、易于清潔的廢棄物專用存放設(shè)施。

2.車間內(nèi)存放廢棄物的設(shè)施和容器應(yīng)標(biāo)識清晰。

3.必要時(shí)應(yīng)在適當(dāng)?shù)攸c(diǎn)設(shè)置廢棄物臨時(shí)存放設(shè)施，并依廢棄物特性分類存放。

符合GB 14881廢棄物存放設(shè)施要求

設(shè)施設(shè)備管控制度中明確廢棄物存放設(shè)施管控頻次，建議每日檢查

個(gè)人衛(wèi)生設(shè)施

1.個(gè)人衛(wèi)生設(shè)施設(shè)計(jì)不合理，數(shù)量不足導(dǎo)致微生物污染食品。

2.衛(wèi)生間設(shè)置不合理，未保持清潔，有交叉污染的風(fēng)險(xiǎn)。

1.根據(jù)需要設(shè)置衛(wèi)生間，衛(wèi)生間的結(jié)構(gòu)、設(shè)施與內(nèi)部材質(zhì)應(yīng)易于保持清潔。衛(wèi)生間內(nèi)的適當(dāng)位置應(yīng)設(shè)置洗手設(shè)施。

2.衛(wèi)生間不得與食品生產(chǎn)、包裝或貯存等區(qū)域直接連通，不得對生產(chǎn)區(qū)域產(chǎn)生影響。

符合GB 14881個(gè)人衛(wèi)生設(shè)施要求

設(shè)施設(shè)備管控制度中明確衛(wèi)生間管控要求，建議每日清潔并檢查

計(jì)量管理

計(jì)量設(shè)備的計(jì)量管理

計(jì)量器具未有效檢定或校準(zhǔn)。

車間溫度計(jì)、流速計(jì)、壓力表、秤、天平、計(jì)時(shí)器等設(shè)備應(yīng)定期外部檢定或校準(zhǔn)，定期進(jìn)行內(nèi)部校準(zhǔn)。

符合計(jì)量法和企業(yè)內(nèi)部管理要求

計(jì)量設(shè)備管理制度中明確檢定/校準(zhǔn)頻次，建議每年外部檢定/校準(zhǔn)。

設(shè)備管理

設(shè)備的維護(hù)保養(yǎng)

無維保計(jì)劃，設(shè)備超負(fù)荷工作，導(dǎo)致設(shè)備故障。設(shè)計(jì)缺陷，導(dǎo)致清洗消毒失效影響產(chǎn)品質(zhì)量。設(shè)備能力下降，導(dǎo)致設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)過程存在故障或者生產(chǎn)過程中故有能力損失，影響產(chǎn)品質(zhì)量。

1.根據(jù)設(shè)備情況制定設(shè)備維保計(jì)劃并按照計(jì)劃實(shí)施。

2.開展設(shè)備能力鑒定，評估設(shè)備質(zhì)量保證能力。

按照維保計(jì)劃執(zhí)行，保證設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)正常

設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)制度中明確設(shè)備維保頻次，建議每月/每年進(jìn)行

設(shè)備的清洗、消毒

設(shè)備清洗消毒不徹底，有導(dǎo)致產(chǎn)品微生物超標(biāo)的風(fēng)險(xiǎn)。

建立并實(shí)施清洗標(biāo)準(zhǔn)操作流程（SOP），定期對設(shè)備進(jìn)行清洗和消毒，并驗(yàn)證清洗和消毒效果。

清洗消毒效果符合內(nèi)部標(biāo)準(zhǔn)操作流程（SOP）要求

清洗消毒制度中明確清洗消毒頻次，建議每批次進(jìn)行

原輔料控制

原輔料運(yùn)輸符合性

物料防護(hù)不當(dāng)導(dǎo)致、物料性狀發(fā)生變化

1.產(chǎn)品運(yùn)輸因防護(hù)不當(dāng)受外部環(huán)境影響產(chǎn)生化學(xué)、微生物危害。

2.產(chǎn)品受潮、受高溫影響產(chǎn)品外觀、氣味、色澤等感官性狀受影響。

1.對運(yùn)輸車輛進(jìn)行檢查，出現(xiàn)問題拒絕收貨。

2.對供方進(jìn)行培訓(xùn)，要求做好產(chǎn)品防護(hù)。

確保所有物料運(yùn)輸期間防護(hù)妥當(dāng)，不受外部影響造成產(chǎn)品質(zhì)量變化

原輔料運(yùn)輸查驗(yàn)制度中明確管控頻次，建議每日進(jìn)行

原料驗(yàn)收

分裝企業(yè)原料驗(yàn)收、生產(chǎn)企業(yè)原料驗(yàn)收

1.蜜餞分裝企業(yè)采購原料時(shí)，企業(yè)僅對感官、水分等項(xiàng)目進(jìn)行查驗(yàn)，未對原料其他項(xiàng)目進(jìn)行查驗(yàn)，無法控制產(chǎn)品質(zhì)量。

2.蜜餞生產(chǎn)企業(yè)采購果胚半成品進(jìn)一步加工時(shí)，未查驗(yàn)原料中食品添加劑使用情況，后續(xù)加工過程額外添加同類型添加劑，導(dǎo)致終產(chǎn)品食品添加劑超限量使用。

明確企業(yè)原料進(jìn)貨查驗(yàn)要求，還應(yīng)查驗(yàn)原料食品添加劑（著色劑、甜味劑、防腐劑等）、污染物等指標(biāo)，要求供應(yīng)商提供相應(yīng)檢驗(yàn)報(bào)告書或自行（或委托）檢驗(yàn)。

企業(yè)掌握所采購原料驗(yàn)收要求，產(chǎn)品質(zhì)量符合產(chǎn)品驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)

原輔料進(jìn)貨查驗(yàn)制度中明確管控頻次，建議每批次進(jìn)行

配料、輔料、食品添加劑、食品直接接觸包材

潛在微生物污染、物理危害及異物、化學(xué)危害物、與食品直接接觸材料的遷移物、農(nóng)藥獸藥殘留

潛在微生物（細(xì)菌、真菌）污染、物理危害及異物、化學(xué)危害物（包括重金屬及污染物）、與食品直接接觸材料的遷移物、農(nóng)藥獸藥殘留引起產(chǎn)品質(zhì)量安全問題。

按照產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)驗(yàn)收，如果企業(yè)有配料輔料包材驗(yàn)收規(guī)格書，按照規(guī)格書要求查驗(yàn)，必要時(shí)抽樣檢驗(yàn)。

符合產(chǎn)品驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)

原輔料進(jìn)貨查驗(yàn)制度中明確管控頻次，建議每批次進(jìn)行

生產(chǎn)過程控制

配料、投料

誤配、錯(cuò)投

由于稱量或者投料錯(cuò)誤導(dǎo)致的產(chǎn)品不符合配方要求。

配料稱量應(yīng)配備稱量人和復(fù)核人。

符合企業(yè)工藝要求

生產(chǎn)工藝規(guī)程中明確管控頻次，建議每日進(jìn)行

配料工藝執(zhí)行不符合要求

配料溫度、時(shí)間、順序、投料速度未按照工藝標(biāo)準(zhǔn)要求執(zhí)行。

生產(chǎn)時(shí)嚴(yán)格按照生產(chǎn)工藝要求執(zhí)行，不允許私自變更工藝。

符合企業(yè)工藝要求

生產(chǎn)工藝規(guī)程中明確管控頻次，建議每日進(jìn)行

超范圍、超量使用食品添加劑

食品添加劑超標(biāo)風(fēng)險(xiǎn)。

如果存在共線生產(chǎn)，通過排產(chǎn)順序、生產(chǎn)后更換產(chǎn)品前做好徹底清潔和清場等措施避免交叉污染。

符合相應(yīng)的法律法規(guī)和食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)

生產(chǎn)工藝規(guī)程中明確管控頻次，建議每日進(jìn)行

殺菌、滅菌

煮制

煮制溫度、壓力及時(shí)間不夠?qū)е庐a(chǎn)品中的微生物未被殺滅，引發(fā)產(chǎn)品微生物超標(biāo)風(fēng)險(xiǎn)。

按工藝要求開展產(chǎn)品煮制，抽查煮制工序工藝參數(shù)執(zhí)行符合性。

符合產(chǎn)品工藝

生產(chǎn)工藝規(guī)程中明確管控頻次，建議每日進(jìn)行

干燥

熱力殺菌不到位，引發(fā)微生物超標(biāo)風(fēng)險(xiǎn)，導(dǎo)致產(chǎn)品在保質(zhì)期內(nèi)變質(zhì)等問題。

按工藝要求開展產(chǎn)品干燥，抽查干燥工序工藝參數(shù)執(zhí)行符合性。

符合熱穿透、熱分布要求

生產(chǎn)工藝規(guī)程中明確管控頻次，建議每日進(jìn)行

微生物管控

衛(wèi)生消殺不徹底，產(chǎn)品被微生物污染。

根據(jù)衛(wèi)生管控方案，有序開展每日一級、二級和非直接接觸面的衛(wèi)生消殺。

符合《食品安全法》的要求

生產(chǎn)工藝規(guī)程中明確管控頻次，建議每日進(jìn)行

腌漬過程上層物料發(fā)霉

腌漬過程物料表面已發(fā)霉變質(zhì)，生產(chǎn)過程監(jiān)控管理不到位，原因可能為產(chǎn)品配方設(shè)計(jì)可能存在不合理或投料不規(guī)范導(dǎo)致腌漬液濃度不足以抑制微生物生長。未確保物料完全浸泡在腌漬液中，部分物料浮出液面與空氣直接接觸導(dǎo)致霉變。

1.應(yīng)驗(yàn)證產(chǎn)品腌漬液濃度能夠抑制微生物生長。

2.腌漬過程確保物料完全浸泡在腌漬液。

通過驗(yàn)證產(chǎn)品腌漬液濃度能夠抑制微生物生長，腌漬過程確保物料完全浸泡在腌漬液，避免產(chǎn)品在腌漬過程中發(fā)霉變質(zhì)

生產(chǎn)工藝規(guī)程中明確管控頻次，建議每年2次進(jìn)行驗(yàn)證產(chǎn)品腌漬液濃度能夠抑制微生物生長、每班次進(jìn)行確保物料完全浸泡

?

微生物污染

人員洗手消毒不規(guī)范，使產(chǎn)品加工操作受微生物的污染。人員、物料隨意由一般作業(yè)區(qū)進(jìn)入準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)、清潔作業(yè)區(qū)。一般作業(yè)區(qū)與準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)、清潔作業(yè)區(qū)間隔門（傳遞窗口）有較大的空隙，增加微生物的污染風(fēng)險(xiǎn)。

1.制定人員洗手消毒規(guī)程，嚴(yán)格按規(guī)程執(zhí)行。

2.規(guī)范人員、物料進(jìn)出準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)、清潔作業(yè)區(qū)的流程，嚴(yán)格按流程操作。

3.一般作業(yè)區(qū)與準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)、清潔作業(yè)區(qū)間隔門（傳遞窗口）應(yīng)完全間隔。

規(guī)范人員洗手消毒。規(guī)范人員、物料進(jìn)出準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)、清潔作業(yè)區(qū)流程。一般作業(yè)區(qū)與準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)、清潔作業(yè)區(qū)間隔門（傳遞窗口）應(yīng)完全間隔

生產(chǎn)工藝規(guī)程中明確管控頻次，建議每班次進(jìn)行

制程管理

無崗位操作說明

生產(chǎn)流程、管控方法不知曉導(dǎo)致生產(chǎn)混亂，因此造成產(chǎn)品不合格。

根據(jù)產(chǎn)品生產(chǎn)工序流程，梳理各個(gè)工序質(zhì)量管控點(diǎn)及管控方法，并進(jìn)行培訓(xùn)。

符合工藝文件管理要求

生產(chǎn)工藝規(guī)程中明確管控頻次，建議每日、每月進(jìn)行

化學(xué)品管理

化學(xué)品清單、存儲等管理

1.未建立化學(xué)品管控清單，

使用清單外化學(xué)品，存在化學(xué)污染的風(fēng)險(xiǎn)。

2.生產(chǎn)場所使用或存放可能導(dǎo)致食品污染的化學(xué)品制劑。

1.建立化學(xué)品清單定期進(jìn)行核對，保證識別全面，建立化學(xué)品安全技術(shù)說明書（MSDS），并根據(jù)MSDS確定各類化學(xué)品的存儲位置、用途、使用區(qū)域。

2.清洗劑、消毒劑、油墨、潤滑劑等存儲在專用化學(xué)品庫房，做好通風(fēng)和日常檢查，實(shí)行專人專管制度。

使用的化學(xué)品符合《食品安全法》的要求

化學(xué)品管控制度中明確管控頻次，建議每月進(jìn)行

潤滑劑污染

食品接觸的潤滑部位使用非食品級潤滑劑導(dǎo)致的污染。

可能與食品接觸部位的潤滑使用食品級潤滑劑，定期更換潤滑劑時(shí)，及時(shí)清除污濁的潤滑劑。

符合設(shè)備維保要求

設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)制度中明確潤滑劑管控頻次，建議每次使用前后進(jìn)行

綜合蟲害管理

內(nèi)部吸引

1.車間內(nèi)部存在吸引因素將園區(qū)蟲害吸引進(jìn)入車間。

2.車間的照明設(shè)施或誘蠅燈安裝位置不合理，對蟲害產(chǎn)生吸引作用。

降低車間內(nèi)部吸引因素，如：不允許使用電擊式滅蠅燈、滅蠅燈不能安裝在從建筑物外可視位置、及時(shí)清潔潮濕臟亂的環(huán)境等，并做好檢查。

符合企業(yè)蟲害控制計(jì)劃目標(biāo)

車間內(nèi)部環(huán)境管控制度中明確管控頻次，建議每日，每周進(jìn)行

粘捕式滅蠅燈的使用

未充分分析滅蠅燈昆蟲來源，不能有效進(jìn)行蟲害的預(yù)防性管理。

安裝粘捕式滅蠅燈，定期更換粘紙，并記錄粘捕昆蟲的數(shù)量和種類，分析其來源，并制定蟲害控制計(jì)劃，實(shí)施蟲害的預(yù)防式管理。

符合企業(yè)蟲害控制計(jì)劃目標(biāo)

車間內(nèi)部環(huán)境管控制度中明確管控頻次，建議每周進(jìn)行

異物綜合管理

易碎品等帶入異物

車間易碎品等帶入異物風(fēng)險(xiǎn)。

對工廠所有易碎品進(jìn)行點(diǎn)檢管理，包括玻璃、硬質(zhì)塑料工具容器、易碎燈具等。

符合企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)操作流程（SOP）要求

異物管控制度中明確易碎品管控頻次，建議每日進(jìn)行

操作不當(dāng)導(dǎo)致異物帶入

生產(chǎn)過程中設(shè)施設(shè)備落地存放或存放位置不當(dāng)導(dǎo)致異物帶入。

規(guī)范設(shè)備設(shè)施生產(chǎn)過程中的存放，如不得落地存放、落地墊板或落地筐需要保持接觸面的清潔、工器具應(yīng)定位存放等。

符合內(nèi)部管理要求

人員操作管控制度中明確管控頻次，建議每日進(jìn)行

人員管理

人員健康

健康證明

從事接觸直接入口食品工作的人員不具備有效健康證明，有傳播病菌，污染食品安全的風(fēng)險(xiǎn)。

1.建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度。

2.從事接觸直接入口食品工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員應(yīng)當(dāng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。

3.對患有下列病癥之一者，不得從事接觸直接入口食品的工作：

a.痢疾（細(xì)菌性痢疾和痢疾帶菌者）、傷寒（腸傷寒和腸傷寒帶菌者）、肝炎（病毒性肝炎和帶毒者）等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者）；

b.活動(dòng)性肺結(jié)核；

c.化膿性或滲出性皮膚??；

d.其它有礙食品安全的疾病或疾患的人員。

符合GB 14881食品加工人員健康管理要求

《食品安全法》中明確健康證管控要求，須每年辦理

服裝管理

進(jìn)入清潔作業(yè)區(qū)服裝管理

1.工作服清洗不徹底或未定期清洗，有對產(chǎn)品造成交叉污染風(fēng)險(xiǎn)。

2.工作服破損，腰部以上有口袋，內(nèi)容物或扣件掉落污染食品。

1.制定工作服的清洗保潔制度，定制服裝要求腰部以上無口袋，每班清洗消毒。

2.每次清洗前后檢查工作服線頭、拉鏈等。

符合GB 14881對工作服管理的要求

人員衛(wèi)生管控制度中明確工作服管控頻次，建議每日進(jìn)行

人員管理

更衣及消毒

1.個(gè)人用品等與生產(chǎn)不相關(guān)物品與工作服混放，造成交叉污染的風(fēng)險(xiǎn)。

2.洗手消毒執(zhí)行不到位，造成微生物污染風(fēng)險(xiǎn)。

1.車間入口處設(shè)有更衣室，工衣、個(gè)人衣物分開放置，工作人員穿戴潔凈工作衣帽。更衣室入口有換鞋（穿戴鞋套）設(shè)施或工作鞋靴消毒設(shè)施。

2.在清潔作業(yè)區(qū)入口設(shè)置與員工數(shù)量匹配的洗手消毒及更衣設(shè)施，人員進(jìn)入清潔作業(yè)區(qū)應(yīng)佩戴口罩。

符合GB 14881的要求

人員衛(wèi)生管控制度中明確更衣洗手消毒管控頻次，建議每日、每月進(jìn)行

筆、首飾、鑰匙等異物

未對筆、首飾、鑰匙等易脫落物品進(jìn)行管控，導(dǎo)致污染產(chǎn)品。

員工及來訪人員的筆、首飾、鑰匙等易脫落物品嚴(yán)格管控，不得進(jìn)入車間，或進(jìn)行出入車間登記復(fù)核。發(fā)網(wǎng)必須遮蓋所有頭發(fā)。

符合GB 14881食品加工人員及來訪者管理要求

人員衛(wèi)生管控制度中明確管控頻次，建議每日/每班次進(jìn)行

檢驗(yàn)控制

產(chǎn)品檢驗(yàn)環(huán)節(jié)

檢驗(yàn)?zāi)芰坝?jì)量

實(shí)驗(yàn)室的檢驗(yàn)?zāi)芰Σ蛔?，不能及時(shí)發(fā)現(xiàn)半成品、產(chǎn)品指標(biāo)異常，導(dǎo)致不合格產(chǎn)品出廠。

具備與自檢項(xiàng)目相適應(yīng)的檢驗(yàn)?zāi)芰?，能力涵蓋人機(jī)料法環(huán)等方面，并定期參加能力驗(yàn)證，檢驗(yàn)設(shè)備按期檢定或校準(zhǔn)，確保檢測結(jié)果的準(zhǔn)確性。

檢測結(jié)果準(zhǔn)確

檢驗(yàn)管理制度中明確管控頻次，建議每年進(jìn)行

檢測設(shè)備管理及計(jì)量

檢測設(shè)備及工器具未校準(zhǔn)及維護(hù)導(dǎo)致的檢測結(jié)果不準(zhǔn)確。

檢驗(yàn)設(shè)備按期檢定或校準(zhǔn)，并指定人員進(jìn)行設(shè)備維護(hù)，做好送檢預(yù)警，確保檢測的準(zhǔn)確度和精密度。

保證設(shè)備檢定有效并運(yùn)行正常

檢驗(yàn)管理制度中明確管控頻次，建議每年進(jìn)行

檢驗(yàn)方法的選擇

未按照標(biāo)準(zhǔn)要求選擇檢驗(yàn)方法，造成檢測結(jié)果不準(zhǔn)確。

檢驗(yàn)方法依據(jù)食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定方法、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)允許使用方法或客戶認(rèn)可方法進(jìn)行檢驗(yàn)。

使用現(xiàn)行有效檢驗(yàn)方法

檢驗(yàn)管理制度中明確管控頻次，建議每次進(jìn)行

檢測記錄及留樣

原始檢驗(yàn)記錄不全，產(chǎn)品未留樣導(dǎo)致檢測環(huán)節(jié)出現(xiàn)的問題難以追溯。

保留與檢驗(yàn)相關(guān)的原始記錄及報(bào)告，按照產(chǎn)品留樣制度進(jìn)行留樣管理。

檢測記錄真實(shí)、準(zhǔn)確、完整。樣品保存時(shí)間不少于保質(zhì)期滿后6個(gè)月

檢驗(yàn)管理制度中明確管控頻次，建議每次進(jìn)行

委托檢驗(yàn)

部分企業(yè)出廠檢驗(yàn)通過委托第三方檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)進(jìn)行檢測，而實(shí)際未能保證每批次產(chǎn)品均委托檢驗(yàn)。

企業(yè)如委托第三方機(jī)構(gòu)進(jìn)行出廠檢驗(yàn)的，應(yīng)確保每批次產(chǎn)品進(jìn)行委托出廠檢驗(yàn)，并留存檢驗(yàn)報(bào)告?zhèn)洳椤?/span>

應(yīng)確保每批次產(chǎn)品進(jìn)行出廠檢驗(yàn)，確保產(chǎn)品質(zhì)量要求

檢驗(yàn)管理制度中明確管控頻次，建議每批次進(jìn)行

貯存、運(yùn)輸與交付控制

貯存環(huán)節(jié)

存放管理

倉儲管控不到位，導(dǎo)致產(chǎn)品在存儲過程中受塵土、蟲害等的污染。

倉庫保證先進(jìn)先出，離墻離地存放，離墻距離應(yīng)確保人員能夠進(jìn)入進(jìn)行檢查、清潔等操作。

符合內(nèi)部管理要求

倉儲管控制度中明確管控頻次，建議每日進(jìn)行

常溫庫房的管理

常溫庫房濕度過大，易孳生微生物，污染食品。

常溫庫房按照庫房的溫度、濕度、通風(fēng)要求進(jìn)行管理并監(jiān)測記錄。

溫度、濕度符合內(nèi)控指標(biāo)要求

倉儲管控制度中明確管控頻次，建議每日進(jìn)行

倉庫密封性

原料存放時(shí)吸引蟲鼠害，倉庫密封性不足導(dǎo)致蟲鼠害侵入。

定期檢查倉庫基礎(chǔ)設(shè)施密封性，如墻面、地面、門窗等。

基礎(chǔ)設(shè)施密閉性良好

倉儲管控制度中明確管控頻次，建議每日進(jìn)行

冷藏（凍）庫房溫度控制

冷藏（凍）庫房的溫度不符合儲存要求，易造成原料及產(chǎn)品發(fā)生質(zhì)量風(fēng)險(xiǎn)。

冷藏（凍）庫房實(shí)時(shí)記錄并管控溫度，溫度異常及時(shí)恢復(fù)，并對內(nèi)部產(chǎn)品進(jìn)行評估后處理。冷凍庫定期除霜，確保冷凍溫度達(dá)標(biāo)。

符合冷藏（凍）溫度要求

倉儲管控制度中明確管控頻次，建議每日進(jìn)行

庫房的清潔

冷藏庫房清潔不到位，有孳生嗜冷菌污染產(chǎn)品的風(fēng)險(xiǎn)。

定期對冷藏庫進(jìn)行清潔和消毒。

清潔效果符合內(nèi)控標(biāo)準(zhǔn)要求

清潔消毒制度中明確管控頻次，建議每月進(jìn)行

冷凍庫房的制冷效果

冷凍庫房的溫度不符合儲存要求，易造成原料及產(chǎn)品發(fā)生質(zhì)量風(fēng)險(xiǎn)。

冷凍庫定期除霜，確保冷凍溫度達(dá)標(biāo)。

符合冷凍溫度要求

倉儲管控制度中明確管控頻次，建議每月進(jìn)行

庫存管理

未關(guān)注物料的使用進(jìn)度，造成物料出現(xiàn)超儲存期、保質(zhì)期的情況。

生產(chǎn)、計(jì)劃及倉儲做好物料及庫存使用管理。

符合產(chǎn)品存儲要求

倉儲管控制度中明確管控頻次，建議每日進(jìn)行

不同類別產(chǎn)品存放管理

不合格品、待檢產(chǎn)品、合格品等未按區(qū)存放或缺少明確標(biāo)識，容易導(dǎo)致誤用。

不合格產(chǎn)品、待檢產(chǎn)品、合格品應(yīng)設(shè)立單獨(dú)存放區(qū)域并且明確標(biāo)識，避免誤用。

符合GB 14881倉儲要求

倉儲管控制度中明確管控頻次，建議每日進(jìn)行

食品添加劑的貯存

食品添加劑與原料混放，未進(jìn)行專人專區(qū)管理。

食品添加劑應(yīng)單獨(dú)存放，有明顯標(biāo)識。有專人管理，定期檢查質(zhì)量和衛(wèi)生情況。

符合GB 14881倉儲要求

倉儲管控制度中明確管控頻次，建議每日進(jìn)行

交付環(huán)節(jié)

產(chǎn)品裝卸、運(yùn)輸及交付環(huán)節(jié)

產(chǎn)品暴力裝卸導(dǎo)致內(nèi)、外包裝變形、破損，影響產(chǎn)品質(zhì)量。

按照企業(yè)內(nèi)部的制度及標(biāo)準(zhǔn)要求進(jìn)行產(chǎn)品裝卸，約束及規(guī)范物流。

符合產(chǎn)品運(yùn)輸要求

運(yùn)輸管理制度中明確管控頻次，建議每批次進(jìn)行

不合格品管理與食品安全事故處置

不合格品管理

誤用不合格品

生產(chǎn)中誤用潛在不安全/不合格產(chǎn)品風(fēng)險(xiǎn)。

潛在不安全/不合格產(chǎn)品用相應(yīng)色彩的標(biāo)識牌進(jìn)行標(biāo)示（標(biāo)識內(nèi)容含批次、數(shù)量、生產(chǎn)班次等信息），并移至專門的放置區(qū)域進(jìn)行臨時(shí)放置，判定部門根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)對產(chǎn)品后續(xù)處置進(jìn)行判定，處置方案已流程形式進(jìn)行簽批，產(chǎn)品處置后，由質(zhì)量部門驗(yàn)證處理效果，形成閉環(huán)。

符合不合格品管理要求

不合格品管理制度中明確管控頻次，建議每日進(jìn)行

食品安全事故處置

食品安全事故處置方案的制定和落實(shí)

食品安全事故處置方案制定不合理，未定期檢查本企業(yè)各項(xiàng)食品安全風(fēng)險(xiǎn)防范措施的落實(shí)情況。

建立食品安全事故處置制度，包括食品召回制度，建立追溯體系，并對食品安全應(yīng)急處置、召回及追溯實(shí)施定期模擬演練，及時(shí)消除事故隱患。

完善的制度體系及演練記錄

食品安全事故應(yīng)急處置制度中明確演練頻次，建議每年進(jìn)行

產(chǎn)品研發(fā)和法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)管理

產(chǎn)品研發(fā)管理

研發(fā)過程中未充分識別質(zhì)量安全管控點(diǎn)

研發(fā)過程中未充分考慮產(chǎn)品原料、生產(chǎn)過程和成品的質(zhì)量安全控制點(diǎn)，產(chǎn)品正式生產(chǎn)時(shí)，出現(xiàn)質(zhì)量及食品安全問題的風(fēng)險(xiǎn)。

產(chǎn)品研發(fā)過程中應(yīng)當(dāng)充分識別原料風(fēng)險(xiǎn)，充分識別工藝過程中產(chǎn)品的質(zhì)量安全控制點(diǎn)，充分識別設(shè)備風(fēng)險(xiǎn)等。

達(dá)到產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)要求

新產(chǎn)品開發(fā)管理程序中明確管控頻次，建議每個(gè)新產(chǎn)品量產(chǎn)前進(jìn)行

法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)管理

標(biāo)準(zhǔn)的識別

未全部收集已更新和新發(fā)布的產(chǎn)品相關(guān)法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)，或者對法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)的解讀不準(zhǔn)確帶來的風(fēng)險(xiǎn)。

及時(shí)關(guān)注和更新國家法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)的變化，定期組織相關(guān)人員（包括但不限于食品安全管理人員、專業(yè)技術(shù)人員等）培訓(xùn)，充分理解法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)。

符合相關(guān)法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)要求

合規(guī)性管理程序中明確管控要求，建議每月法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)跟蹤查新，每季度適時(shí)調(diào)整培訓(xùn)計(jì)劃

標(biāo)簽、說明書管理

標(biāo)簽、說明書管理

標(biāo)簽、說明書內(nèi)容不規(guī)范

1.標(biāo)簽、說明書內(nèi)容涉及疾病預(yù)防、治療、保健功能。

2.不符合《食品安全法》、GB 7718、GB 28050等相關(guān)法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)的要求。

1.對企業(yè)人員進(jìn)行食品標(biāo)簽標(biāo)識相關(guān)法律法規(guī)和國家標(biāo)準(zhǔn)的培訓(xùn)。

2.嚴(yán)格按照《食品安全法》、GB 7718、GB 28050等相關(guān)法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行標(biāo)識。

符合《食品安全法》、GB 7718、GB 28050及產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)的要求

合規(guī)性管理程序中明確管控要求，建議每年或必要時(shí)進(jìn)行

分裝產(chǎn)品保質(zhì)期標(biāo)示

分裝企業(yè)按實(shí)際分裝日期標(biāo)示產(chǎn)品生產(chǎn)日期，保質(zhì)期限沿用原料保質(zhì)期進(jìn)行標(biāo)示，變相延長產(chǎn)品保質(zhì)期，未對分裝后產(chǎn)品的實(shí)際保質(zhì)期進(jìn)行驗(yàn)證，容易導(dǎo)致產(chǎn)品在標(biāo)識保質(zhì)期內(nèi)發(fā)生變質(zhì)。

分裝企業(yè)分裝產(chǎn)品后，以所分裝預(yù)包裝食品的保質(zhì)期標(biāo)注保質(zhì)期到期日。

符合GB 7718及產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)的要求

合規(guī)性管理程序中明確管控要求，建議每班次進(jìn)行產(chǎn)品保質(zhì)期標(biāo)識核驗(yàn)

分裝產(chǎn)品配料標(biāo)識

分裝企業(yè)未核實(shí)產(chǎn)品原料的配料情況，使用與原料配料表標(biāo)識不相符的包裝進(jìn)行分裝，對消費(fèi)者造成誤導(dǎo)。

分裝企業(yè)應(yīng)對原料標(biāo)簽的實(shí)際情況進(jìn)行查驗(yàn)。

符合GB 7718及產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)的要求

合規(guī)性管理程序中明確管控要求，建議每班次進(jìn)行產(chǎn)品標(biāo)簽信息核驗(yàn)

委托生產(chǎn)管理

被委托方生產(chǎn)和食品安全管理能力

未對被委托企業(yè)進(jìn)行準(zhǔn)入審核及生產(chǎn)過程有效監(jiān)督，合同簽署過程中未明確食品安全責(zé)任。

1.對被委托企業(yè)的準(zhǔn)入審核及生產(chǎn)過程進(jìn)行有效監(jiān)督。

2.在簽定合同過程中明確委托雙方的食品安全責(zé)任。

符合終產(chǎn)品法規(guī)、監(jiān)管及客戶要求

委托加工管理程序中明確監(jiān)督頻次，建議委托前進(jìn)行審核、生產(chǎn)過程中每周進(jìn)行有效監(jiān)督

生產(chǎn)者資質(zhì)

食品生產(chǎn)許可證的延續(xù)、變更、增項(xiàng)等

營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證超過有效期仍進(jìn)行生產(chǎn)。超出生產(chǎn)許可范圍生產(chǎn)。主要設(shè)備布局和工藝流程與準(zhǔn)予生產(chǎn)許可時(shí)生產(chǎn)條件發(fā)生變化，未及時(shí)申請變更。

1.建立自查制度，及時(shí)對證照進(jìn)行延續(xù)和變更，確保食品生產(chǎn)許可資質(zhì)在有效期內(nèi)。

2.提升食品安全主體責(zé)任意識，學(xué)習(xí)食品安全法律法規(guī)。

3.依法組織生產(chǎn)，嚴(yán)格按照規(guī)定在許可范圍內(nèi)從事食品生產(chǎn)活動(dòng)。

4.主要生產(chǎn)設(shè)備、設(shè)備布局、工藝流程發(fā)生變化時(shí)應(yīng)及時(shí)向原發(fā)證部門申請變更。

符合《食品生產(chǎn)許可管理辦法》

合規(guī)性管理程序中明確管控頻次，建議每年/發(fā)生變更時(shí)/新增類別品種時(shí)進(jìn)行