風(fēng)險控制環(huán)節(jié)

風(fēng)險點(diǎn)

風(fēng)險描述

管控措施

管控目標(biāo)

管控頻次

生產(chǎn)場所環(huán)境管理

廠區(qū)環(huán)境管理

廠區(qū)物品存放

雜物以及廢舊設(shè)備等存在蟲害孳生風(fēng)險，易集塵，給生產(chǎn)過程帶來污染。

廠區(qū)環(huán)境保持整潔，定期清理，避免雨后積水，降低外圍蟲害密度，不堆積廢舊設(shè)備及雜物，并定期檢查。

符合GB 14881廠區(qū)環(huán)境的要求

廠區(qū)環(huán)境管控制度中明確管控頻次，建議每周進(jìn)行

廠區(qū)綠化

1.廠區(qū)綠化易吸引嚙齒類動物、鳥類、昆蟲類、節(jié)肢動物類，給生產(chǎn)環(huán)節(jié)帶入蟲害風(fēng)險。

2.廠區(qū)綠化距離車間及倉庫較近，原料及產(chǎn)品易吸引蟲害，產(chǎn)生蟲害侵入車間或倉庫的風(fēng)險。

1.工廠園區(qū)內(nèi)綠植應(yīng)選取不易產(chǎn)生蟲害的植物品種。

2.廠區(qū)綠化應(yīng)與生產(chǎn)車間保持適當(dāng)距離，植被應(yīng)定期維護(hù)，防止蟲害孳生。

符合GB 14881廠區(qū)環(huán)境的要求

廠區(qū)環(huán)境管控制度中明確管控頻次，建議根據(jù)季節(jié)確定頻次

廠內(nèi)垃圾

廠內(nèi)垃圾清理不徹底、不及時，造成蟲害孳生。

建立生產(chǎn)和生活垃圾的運(yùn)輸、暫存、清除制度，實施管理措施并有效執(zhí)行。

符合企業(yè)廠區(qū)內(nèi)外環(huán)境管理要求

廠區(qū)環(huán)境管控制度中明確管控頻次，建議每日進(jìn)行

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車間內(nèi)部環(huán)境管理

車間地面、墻面設(shè)計、施工及清潔衛(wèi)生

地面不平整、排水系統(tǒng)設(shè)計不合理，生產(chǎn)過程中或清洗后出現(xiàn)積水。

1.地面墻面頂棚根據(jù)清潔度要求采用不同頻次進(jìn)行定期清潔。

2.門窗、墻壁、頂棚、地面及施工縫隙密閉，清潔作業(yè)區(qū)的窗戶宜與內(nèi)墻面齊平，避免平臺積塵。

符合企業(yè)內(nèi)部環(huán)境管理要求

企業(yè)按需確定地面清潔頻次

車間地面、墻面、頂棚破損

破損處不易清潔，容易孳生微生物，破損處易造成異物污染。

車間破損地面、墻面、屋頂應(yīng)及時修補(bǔ)。

符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)及企業(yè)內(nèi)部管理要求

企業(yè)按需確定檢查頻次和修補(bǔ)時限

清潔作業(yè)區(qū)消毒管理

清潔作業(yè)區(qū)環(huán)境、設(shè)備、人員以及進(jìn)入該區(qū)域的原輔材料等未經(jīng)有效消毒、造成清潔作業(yè)區(qū)微生物污染。

清潔作業(yè)區(qū)應(yīng)定期進(jìn)行環(huán)境消毒，并定期開展微生物監(jiān)測。

符合區(qū)域管理的標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)程序要求

企業(yè)按作業(yè)區(qū)清潔消毒管理制度管理并確定管控頻次

清潔消毒效果驗證

未進(jìn)行清潔消毒效果驗證，不能保證清潔消毒有效。

及時驗證清潔消毒效果，發(fā)現(xiàn)問題及時糾正。

符合各區(qū)域的清潔消毒效果要求

企業(yè)按內(nèi)控管理文件驗證并確定管控頻次

設(shè)施設(shè)備管理

蟲害控制設(shè)施配備

鼠類、昆蟲等侵入

鼠類、昆蟲等侵入生產(chǎn)環(huán)境，造成污染風(fēng)險。

生產(chǎn)車間及倉庫應(yīng)采取有效措施（如紗簾、紗網(wǎng)、防鼠板、防蠅燈、風(fēng)幕等），定期檢查，做好除蟲滅害工作記錄。

符合企業(yè)蟲害控制計劃目標(biāo)

企業(yè)按除蟲滅害管理制度或與第三方專業(yè)公司簽訂的合同管理并確定管控頻次

輔助設(shè)施管理

通風(fēng)、除塵設(shè)施

因通風(fēng)、除塵設(shè)施布局不合理、損壞或長時間未清潔等原因?qū)е萝囬g空氣被污染、產(chǎn)生蟲害侵入風(fēng)險。

1.有適宜的自然通風(fēng)或人工通風(fēng)措施，以避免空氣從清潔度要求低的作業(yè)區(qū)域流向清潔度要求高的作業(yè)區(qū)域。

2.合理設(shè)置進(jìn)氣口位置，進(jìn)、排氣口和戶外垃圾存放裝置等污染源保持適宜的距離和角度。進(jìn)、排氣口裝有防止蟲害侵入的網(wǎng)罩等設(shè)施。

3.根據(jù)生產(chǎn)需要安裝除塵設(shè)施。

4.關(guān)注空調(diào)系統(tǒng)清潔度，若生產(chǎn)過程需要對空氣進(jìn)行過濾凈化處理，應(yīng)加裝空氣過濾裝置并定期清潔維護(hù)?？諝膺^濾系統(tǒng)的過濾網(wǎng)應(yīng)定期清洗、更換。

符合GB 14881通風(fēng)設(shè)施要求

企業(yè)按通風(fēng)、除塵設(shè)施相關(guān)管理制度并確定管控頻次

供水設(shè)施

水處理管理不到位，導(dǎo)致清洗用水不能有效清潔設(shè)備，食品加工用水不符合規(guī)定，污染食品。

1.多介質(zhì)過濾器、活性炭過濾器、精密過濾器、超濾系統(tǒng)等定期清洗更換。

2.當(dāng)涉及到以上過濾器時，對儲水罐進(jìn)行清洗及效果驗證，蓄水池每半年清理。

3.水質(zhì)每年送檢。

符合GB 14881供水設(shè)施要求，生產(chǎn)用水符合GB 5749的要求

企業(yè)按設(shè)備設(shè)施維護(hù)管理制度和第三方專業(yè)公司合同管理并確定管控頻次

排水設(shè)施

排水設(shè)施破損，排水不暢，固體廢棄物易進(jìn)入及濁氣逸出，蟲害侵入。

1.定期對排水設(shè)備進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)。

2.排水系統(tǒng)入口安裝帶水封的地漏等裝置。

3.排水系統(tǒng)出口有適當(dāng)措施降低蟲害風(fēng)險。

符合GB 14881排水設(shè)施要求

企業(yè)按第三方專業(yè)公司簽訂合同管理并確定管控頻次

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廢棄物存放設(shè)施

1.廢棄物存放設(shè)施配備不足，或設(shè)計不合理，廢棄物溢出或滲漏導(dǎo)致微生物及蟲害孳生等風(fēng)險。

2.廢棄物存放設(shè)施未專區(qū)存放或標(biāo)識不到位，存在誤用的風(fēng)險。

1.配備設(shè)計合理、防止?jié)B漏、易于清潔的廢棄物專用存放設(shè)施。

2.車間內(nèi)存放廢棄物的設(shè)施和容器應(yīng)標(biāo)識清晰。

3.必要時應(yīng)在適當(dāng)?shù)攸c(diǎn)設(shè)置廢棄物臨時存放設(shè)施，并依廢棄物特性分類存放。

符合GB 14881廢棄物存放設(shè)施要求

按企業(yè)廢棄物管理制度要求管控和清運(yùn)公司簽訂合同管理并確定管控頻次

個人衛(wèi)生設(shè)施

1.個人衛(wèi)生設(shè)施設(shè)計不合理，數(shù)量不足導(dǎo)致微生物污染食品。

2.衛(wèi)生間設(shè)置不合理，清潔不到位，有交叉污染的風(fēng)險。

1.根據(jù)需要設(shè)置衛(wèi)生間，衛(wèi)生間的結(jié)構(gòu)、設(shè)施與內(nèi)部材質(zhì)應(yīng)易于保持清潔。衛(wèi)生間內(nèi)的適當(dāng)位置應(yīng)設(shè)置洗手設(shè)施。

2.衛(wèi)生間不得與食品生產(chǎn)、包裝或貯存等區(qū)域直接連通，不得對生產(chǎn)區(qū)域產(chǎn)生影響。

符合GB 14881個人衛(wèi)生設(shè)施要求

企業(yè)按個人衛(wèi)生及設(shè)施程序文件要求和內(nèi)部衛(wèi)生控制需要管理并確定管控頻次

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計量管理

計量設(shè)備的計量管理

計量器具未進(jìn)行有效檢定或校準(zhǔn)。

車間內(nèi)溫度計、濕度計、流速表、壓力表、秤、天平、計時器等設(shè)備應(yīng)定期外部檢定或校準(zhǔn)和內(nèi)部校準(zhǔn)。

符合計量法和企業(yè)內(nèi)部管理要求

按企業(yè)設(shè)備管理制度和設(shè)備檢定清單管理并確定管控頻次

設(shè)備管理

設(shè)備的維護(hù)保養(yǎng)

1.無維保計劃，設(shè)備超負(fù)荷工作導(dǎo)致設(shè)備故障，影響產(chǎn)品質(zhì)量。

2.未按照維保計劃開展維保，導(dǎo)致設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)過程存在故障，影響產(chǎn)品質(zhì)量。

1.制定設(shè)備維保計劃并按照計劃實施。

2.對工廠所有泵、閥、接口等的密封圈定期拆卸檢查并根據(jù)需要及時更換。

按照維保計劃執(zhí)行，保證設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)正常

按企業(yè)設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)制度管理并確定管控頻次

設(shè)備的清洗、消毒

設(shè)備清洗消毒不徹底，有導(dǎo)致產(chǎn)品微生物超標(biāo)的風(fēng)險。

建立并實施清洗標(biāo)準(zhǔn)操作流程（SOP），定期對設(shè)備進(jìn)行清洗和消毒，并驗證清洗和消毒效果。

清洗消毒效果符合內(nèi)部標(biāo)準(zhǔn)操作流程（SOP）要求

按企業(yè)清洗消毒制度管理并確定管控頻次

原輔料控制

糧谷主要原料驗收及貯存

購入不合格原料

未落實食品原料供應(yīng)商檢查評價制度，使用未評價合格的供應(yīng)商產(chǎn)品或購入不合格原料。

建立并落實原料供應(yīng)商檢查評價制度，嚴(yán)格落實原料產(chǎn)品索證和驗收。

確保進(jìn)貨原料的質(zhì)量安全，防止使用不符合要求的原料，確保采購產(chǎn)品質(zhì)量符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和要求

按企業(yè)原料采購制度和供應(yīng)商檢查評價制度管理，頻次按批次管理

原料可能存在混入木屑、石子、金屬等異物的風(fēng)險

異物有可能進(jìn)入下步工藝環(huán)節(jié)風(fēng)險，影響產(chǎn)品質(zhì)量及質(zhì)量安全指標(biāo)異常。

1.制定原料驗收規(guī)程，執(zhí)行入廠抽樣檢驗。

2.采取防護(hù)措施防止運(yùn)輸存儲等環(huán)節(jié)混入異物。

3.充分利用篩分、去石、去金屬等設(shè)施設(shè)備對原料進(jìn)行預(yù)處理。

符合GB 2715及企業(yè)原料驗收標(biāo)準(zhǔn)要求

按企業(yè)原料進(jìn)貨查驗制度管理，頻次按批次管理

原料水分超標(biāo)，造成運(yùn)輸、貯存過程導(dǎo)致霉變的風(fēng)險

原輔料受潮霉變，導(dǎo)致產(chǎn)品可能出現(xiàn)黃曲霉毒素B1等食品安全指標(biāo)異常。

[if !supportLists]-->1.?[endif]-->制定原料驗收規(guī)程，定期供應(yīng)商索取原料檢測報告，執(zhí)行入廠抽樣檢驗。

2.加強(qiáng)庫房設(shè)施管理，確保貯存環(huán)境與條件滿足儲存要求，并應(yīng)采取分區(qū)隔離、防潮等措施。

3.加強(qiáng)庫房日常管理，做到規(guī)范堆碼、標(biāo)識明確、離地離墻、先進(jìn)先出等庫房貯存管理規(guī)范。

符合GB 2761、GB 2762及企業(yè)原料驗收標(biāo)準(zhǔn)要求

按企業(yè)原料進(jìn)貨查驗制度管理，頻次按批次管理

原料在種植環(huán)節(jié)帶入農(nóng)殘和重金屬超標(biāo)風(fēng)險

原料存在由種植環(huán)節(jié)帶入的農(nóng)殘或重金屬超標(biāo)，導(dǎo)致的農(nóng)殘和重金屬超標(biāo)風(fēng)險。

制定原料驗收規(guī)程，定期供應(yīng)商索取原料檢測報告，執(zhí)行入廠抽樣檢驗。

符合GB 2763及企業(yè)原料驗收標(biāo)準(zhǔn)要求

按企業(yè)原料進(jìn)貨查驗制度管理，頻次按批次管理

其他原輔料采購驗收

原輔料理化和污染物限量等指標(biāo)超標(biāo)。各種摻假、摻雜的質(zhì)量風(fēng)險

1.對產(chǎn)品質(zhì)量疏于檢查或未落實原料檢驗制度。

2．缺少對原料品種和質(zhì)量要求的檢驗方法和標(biāo)準(zhǔn)。

3.原材料信息不清晰，造成非人為因素的誤用。

4.不同批次原料分隔困難造成的混用。

1.加強(qiáng)原料驗收的技術(shù)手段，必要時依托第三方等有能力機(jī)構(gòu)提供技術(shù)服務(wù)。

2.按產(chǎn)品的真實情況標(biāo)識品種等信息，防止發(fā)生非人為因素的誤用。

確保進(jìn)貨查驗的原料品種、質(zhì)量等真實、準(zhǔn)確，防止各種摻假、摻雜的質(zhì)量風(fēng)險

按企業(yè)采購管理制度管理，頻次按批次管理

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食品添加劑采購驗收

采購變質(zhì)、過期或不合格食品添加劑

未嚴(yán)格開展食品添加劑進(jìn)貨查驗，購進(jìn)變質(zhì)、過期或不合格食品添加劑。

嚴(yán)格執(zhí)行食品添加劑進(jìn)貨查驗制度，開展食品添加劑入廠驗收。

確保采購的食品添加劑符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和要求，防止因采購變質(zhì)、過期或不合格食品添加劑而導(dǎo)致產(chǎn)品物理性、化學(xué)性或生物性污染

按企業(yè)采購管理制度和添加劑管理制度管理，頻次按批次管理

食品相關(guān)產(chǎn)品驗收

塑化劑污染、理化指標(biāo)超標(biāo)

生產(chǎn)過程中涉及的塑料包裝材料陶瓷瓶、玻璃瓶、陶壇、瓶蓋等理化指標(biāo)超標(biāo)污染產(chǎn)品

1.使用前進(jìn)行感官確認(rèn)，向供應(yīng)商索要型式檢驗報告。

2.定期對食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)行食品安全指標(biāo)檢測（必要時委托第三方檢測機(jī)構(gòu)進(jìn)行）。

符合GB 14881、GB 4806 的規(guī)定要求

按企業(yè)進(jìn)貨查驗制度管理，頻次按批次管理

生產(chǎn)過程控制

原輔料粉碎

本工序未嚴(yán)格按工藝規(guī)程執(zhí)行或受到外部污染物侵害，造成氣味和感官指標(biāo)異常

粉碎工藝過程中可能受到蟲、鼠害、異物、粉塵、蛛網(wǎng)等污染。

[if !supportLists]-->1.?[endif]-->車間設(shè)置防鼠、防鳥設(shè)施。

2.粉碎作業(yè)場所確保車間環(huán)境清潔衛(wèi)生。

符合GB31640及企業(yè)工藝規(guī)程文件要求，確保車間的現(xiàn)場衛(wèi)生、蟲鼠害等有效控制

按企業(yè)生產(chǎn)過程管理工藝文件要求和原料理化等指標(biāo)達(dá)標(biāo)管理，頻次按批次管理

發(fā)酵

本工序原輔料中存在雜菌未徹底處理清除的風(fēng)險

原輔料中可能存在雜菌且未得到有效清除，導(dǎo)致雜菌產(chǎn)生有毒次級代謝物，對后續(xù)發(fā)酵工藝造成影響。

嚴(yán)格按照工藝要求進(jìn)行蒸煮，重點(diǎn)關(guān)注蒸煮時間和溫度達(dá)標(biāo)。

符合GB31640及企業(yè)工藝規(guī)程文件要求，確保原輔料蒸透指標(biāo)達(dá)標(biāo)

按企業(yè)生產(chǎn)過程管理工藝文件要求和半成品理化等指標(biāo)達(dá)標(biāo)管理，頻次按批次管理

本工序發(fā)酵工藝控制不嚴(yán)，導(dǎo)致產(chǎn)生有害有機(jī)物的風(fēng)險

[if !supportLists]-->1.?[endif]-->發(fā)酵溫度、濃度、酸度等指標(biāo)不符合工藝要求。

2.酵母菌生長不旺盛，導(dǎo)致雜菌感染入侵。

嚴(yán)格按照發(fā)酵工藝作業(yè)指導(dǎo)書進(jìn)行操作。

符合GB31640及企業(yè)工藝規(guī)程文件要求，確保發(fā)酵過程有效控制，防止異常發(fā)酵事故

按企業(yè)生產(chǎn)過程管理工藝文件要求和半成品理化等指標(biāo)達(dá)標(biāo)管理，頻次按批次管理

蒸餾

本工序成品中甲醇、雜醇等有害物質(zhì)超標(biāo)的風(fēng)險

蒸餾工藝過程中壓力、溫度和時間等關(guān)鍵指標(biāo)未達(dá)到工藝要求，導(dǎo)致甲醇和雜醇帶入成品。

1.按照工藝要求進(jìn)行蒸餾。2.檢驗成品酒精的甲醇和雜醇等含量達(dá)標(biāo)。

符合GB 31640及企業(yè)工藝規(guī)程文件要求，確保蒸餾工藝得到有效控制，成品酒精的甲醇和雜醇等符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)要求

按企業(yè)生產(chǎn)過程管理工藝文件要求和半成品理化等指標(biāo)達(dá)標(biāo)管理，頻次按批次管理

過濾

本工序成品含雜質(zhì)等固形物含量超標(biāo)的風(fēng)險

1.酒精過濾設(shè)備未進(jìn)行有效維護(hù)保養(yǎng)。

2.過濾效果差或濾芯未及時更換。

1.加強(qiáng)過濾設(shè)備的管理。

2.定期維護(hù)保養(yǎng)，及時更換過濾芯。

符合GB 31640及企業(yè)工藝規(guī)程文件要求，確保產(chǎn)品固形物含量符合標(biāo)準(zhǔn)

按企業(yè)生產(chǎn)過程管理工藝文件要求和半成品理化等指標(biāo)達(dá)標(biāo)管理，頻次按批次管理

生產(chǎn)過程控制

配料與投料

超范圍、超限量使用食品添加劑

在工藝過程中超范圍、超限量使用食品添加劑風(fēng)險

1.食品添加劑的使用符合GB 2760標(biāo)準(zhǔn)要求。

2.定期檢測產(chǎn)品，驗證是否存在超范圍、超限量使用食品添加劑。

3.落實配（投）料崗位職責(zé)。

按企業(yè)食品添加劑管理制度和配方管理規(guī)定進(jìn)行配料

按企業(yè)食品添加劑管理制度和配方、投料規(guī)程文件管理，頻次按添加劑相關(guān)內(nèi)容變化前進(jìn)行

使用非國務(wù)院衛(wèi)生行政部門公告范圍內(nèi)的新食品原料

使用非國務(wù)院衛(wèi)生行政部門公告范圍內(nèi)的新食品原料。

產(chǎn)品配方變更、新產(chǎn)品量產(chǎn)前，確認(rèn)配方中不含有非國務(wù)院衛(wèi)生行政部門公告范圍內(nèi)的新食品原料。

符合相應(yīng)的法律法規(guī)和食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)

生產(chǎn)工藝規(guī)程中明確管控頻次，頻次按產(chǎn)品配方變更前進(jìn)行

化學(xué)品管理

化學(xué)品管理

[if !supportLists]-->1.?[endif]-->未建立化學(xué)品清單，未識別化學(xué)品名稱等，導(dǎo)致使用清單外化學(xué)品。

[if !supportLists]-->2.?[endif]-->生產(chǎn)場所使用或存放可能造成食品污染的化學(xué)制劑。

3.清洗設(shè)備、工器具的清洗劑、消毒劑不符合要求，導(dǎo)致污染。

1.建立化學(xué)品清單并定期進(jìn)行核對，完善化學(xué)品安全技術(shù)說明書、存儲位置、用途、使用區(qū)域等要求。清洗劑、消毒劑、油墨、潤滑劑等存儲在專用化學(xué)品庫房，做好通風(fēng)和日常檢查，并上鎖管理。

2.清洗設(shè)備、工器具的清洗劑、消毒劑符合相關(guān)規(guī)定。

符合GB 14881的相關(guān)要求及產(chǎn)品化學(xué)管理使用要求

按企業(yè)化學(xué)品管理制度和貯存領(lǐng)取使用規(guī)程管理，頻次按批次管理

潤滑劑污染

食品接觸的潤滑部位使用非食品級潤滑劑易導(dǎo)致產(chǎn)品被污染。

可能與食品接觸部位的潤滑使用食品級潤滑劑，定期更換潤滑劑，并及時清除污濁的潤滑劑。

符合GB 14881的相關(guān)要求及企業(yè)設(shè)備維保規(guī)程

設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)制度中明確潤滑劑管控頻次，每次使用前后進(jìn)行

綜合蟲害管理

內(nèi)部吸引

1.車間內(nèi)部存在吸引因素將園區(qū)蟲害吸引進(jìn)入車間。

2.車間的照明設(shè)施或誘蠅燈安裝位置不合理，對蟲害產(chǎn)生吸引作用。

降低車間內(nèi)部吸引因素，及時清潔潮濕臟亂的環(huán)境等，并做好檢查。

符合GB 14881要求及企業(yè)蟲害控制計劃目標(biāo)文件

按企業(yè)除蟲滅害管理制度或與第三方專業(yè)公司簽訂的合同管理，并確定管控頻次

粘捕式滅蠅燈的使用

未充分分析滅蠅燈昆蟲來源，不能有效進(jìn)行蟲害的預(yù)防性管理。

安裝粘捕式滅蠅燈，定期更換粘紙，并記錄粘捕昆蟲的數(shù)量和種類，分析其來源，制定蟲害控制計劃，實施蟲害的預(yù)防式管理。

符合GB 14881要求及滅蠅燈使用規(guī)范要求

按企業(yè)除蟲滅害管理制度或與第三方專業(yè)公司簽訂的合同管理，并確定管控頻次

排污管道孳生蟲害

排污管道不通暢，造成蟲害孳生及藏匿，尤其應(yīng)關(guān)注蛾蠓治理。

定期進(jìn)行排污管道清理及疏通，并定期對管道進(jìn)行消毒滅菌，必要時可用熱水沖洗有積水處。

符合GB 14881要求及企業(yè)蟲害控制計劃目標(biāo)文件

按企業(yè)除蟲滅害管理制度或與第三方專業(yè)公司簽訂的合同管理，并確定管控頻次

異物管理

易碎品等帶入異物

車間易碎品易帶入異物風(fēng)險。

對工廠所有易碎品進(jìn)行點(diǎn)檢管理，包括玻璃、硬質(zhì)塑料工具容器、易碎燈具等。

符合企業(yè)內(nèi)部管控要求

按生產(chǎn)過程異物管理制度和人員管理制度管理，并確定管控頻次

操作不當(dāng)導(dǎo)致異物帶入

生產(chǎn)過程中設(shè)施設(shè)備落地存放或存放位置不當(dāng)導(dǎo)致異物帶入。

規(guī)范設(shè)備設(shè)施生產(chǎn)過程中的存放，如不得落地存放、落地墊板或落地筐需要保持接觸面的清潔、工器具應(yīng)定位存放等。

符合企業(yè)內(nèi)部管控要求

按生產(chǎn)過程異物管理制度和人員管理制度管理，并確定管控頻次

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工作服管理

進(jìn)入清潔作業(yè)區(qū)工作服管理

1.工作服清洗不徹底或未定期清洗，有對產(chǎn)品造成交叉污染風(fēng)險。

2.工作服破損，腰部以上有口袋，內(nèi)容物或扣件掉落污染食品。

1.制定工作服的清洗保潔制度，定制服裝要求腰部以上無口袋，每班清洗消毒。2.每次清洗前后應(yīng)檢查服裝的紐扣、線頭、拉鏈等。

符合GB 14881對工作服管理的要求

人員衛(wèi)生管控制度中明確工作服管控頻次，建議每日進(jìn)行

人員管理

人員健康

健康證明

從事接觸直接入口食品工作的人員若不具備有效健康證明，有傳播病菌、污染食品的風(fēng)險。

1.建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度。

2.從事接觸直接入口食品工作的食品生產(chǎn)人員應(yīng)當(dāng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。3.對患有下列病癥之一者，不得從事接觸直接入口食品的工作：

a.痢疾（細(xì)菌性痢疾和痢疾帶菌者）、傷寒（腸傷寒和腸傷寒帶菌者）、肝炎（病毒性肝炎和帶毒者）等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者）；

b.活動性肺結(jié)核；

c.化膿性或滲出性皮膚病；

d.其它有礙食品安全的疾病或疾患的人員。

符合GB 14881食品加工人員健康管理要求

《食品安全法》中明確健康證管控要求，須每年辦理

人員管理

更衣及消毒

1.個人用品等與生產(chǎn)不相關(guān)物品與工作服混放，造成交叉污染的風(fēng)險。

2.洗手消毒執(zhí)行不到位，造成微生物污染。

1.車間入口處設(shè)有更衣室，工衣、個人衣物分開放置，工作人員穿戴潔凈工作衣帽。更衣室入口有換鞋（穿戴鞋套）設(shè)施或工作鞋靴消毒設(shè)施。

2.在清潔作業(yè)區(qū)入口設(shè)置與員工數(shù)量匹配的洗手消毒及更衣設(shè)施、人員進(jìn)入清潔作業(yè)區(qū)應(yīng)佩戴口罩。

符合GB 14881對個人衛(wèi)生設(shè)施等有關(guān)要求

人員衛(wèi)生管控制度中明確更衣洗手消毒管控頻次，建議每日進(jìn)行人員管理，每月進(jìn)行設(shè)施管理

筆、首飾、鑰匙等異物

未對筆、首飾、鑰匙等易脫落物品進(jìn)行管控，導(dǎo)致污染產(chǎn)品。

員工及來訪人員的筆、首飾、鑰匙等易脫落物品嚴(yán)格管控，不得進(jìn)入車間，或進(jìn)行出入車間登記復(fù)核。工作帽必須遮蓋所有頭發(fā)。

符合GB 14881食品加工人員及來訪者管理要求

人員衛(wèi)生管控制度中明確管控頻次，建議每日/每班次進(jìn)行

檢驗控制

產(chǎn)品檢驗環(huán)節(jié)

出廠檢驗環(huán)節(jié)執(zhí)行不嚴(yán)格，導(dǎo)致不合格產(chǎn)品流入市場的風(fēng)險

1.缺少必要的檢驗設(shè)備或檢驗設(shè)備精度不夠或檢驗設(shè)備未定期檢定或校準(zhǔn)。

2.檢驗人員能力不夠或未定期進(jìn)行比對實驗或能力驗證。

3.未開展出廠檢驗或出廠檢驗項目不全。

4.實施委托檢驗的未按批次進(jìn)行出廠檢驗。

1.配置必要的檢驗設(shè)備，對設(shè)備進(jìn)行定期檢定或校準(zhǔn)。2.聘用有資質(zhì)或者有能力的檢驗員，并定期培訓(xùn)考核。

3.按照審查細(xì)則和產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)開展出廠檢驗。

4.實施委托檢驗的，嚴(yán)格按照產(chǎn)品批次開展出廠檢驗。

1.確保每批次產(chǎn)品實施出廠檢驗

2.確保出廠檢驗項目、檢驗原始記錄和出廠檢驗報告符合規(guī)定要求

按企業(yè)產(chǎn)品出廠檢驗管理制度和試驗室操作規(guī)程文件管理，并確認(rèn)管控頻次

委托檢驗

對委托檢測機(jī)構(gòu)的選擇與管理

委托的食品檢測機(jī)構(gòu)能力不足而導(dǎo)致不合格產(chǎn)品出廠。

委托有資質(zhì)的檢驗機(jī)構(gòu)進(jìn)行檢驗。有能力的企業(yè)定期查閱檢測原始記錄，并進(jìn)行實驗室間結(jié)果比對。

第三方檢測機(jī)構(gòu)檢測結(jié)果準(zhǔn)確

按企業(yè)委托檢驗管理制度管理，并確認(rèn)管控頻次

檢驗方法的選擇

未按照標(biāo)準(zhǔn)要求選擇檢驗方法，造成檢測結(jié)果不準(zhǔn)確

檢驗方法依據(jù)食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定方法、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)允許使用方法進(jìn)行檢驗。

使用現(xiàn)行有效檢驗方法。

符合國家現(xiàn)行有效的檢驗方法和操作規(guī)程技術(shù)要求

按企業(yè)實驗室及檢驗化驗內(nèi)控管理制度管理，在檢驗方法變化后及時進(jìn)行

檢測記錄

1.出廠檢驗報告不規(guī)范（如生產(chǎn)日期、取樣日期、檢驗日期混淆，缺少檢驗依據(jù)）

2.缺少出廠檢驗原始記錄

1.出廠檢驗報告應(yīng)與生產(chǎn)記錄、產(chǎn)品入庫記錄的批次相一致。

2.出廠檢驗報告中的檢驗結(jié)果應(yīng)有相對應(yīng)的原始檢驗記錄。

3.企業(yè)出廠檢驗報告及原始記錄應(yīng)真實、完整、清晰。

4.出廠檢驗報告一般應(yīng)注明產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、生產(chǎn)批號、執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)、檢驗結(jié)論、檢驗合格證號或檢驗報告編號、檢驗時間等基本信息。

檢測報告真實、準(zhǔn)確、完整。

符合企業(yè)產(chǎn)品出廠檢驗管理制度和試驗室操作規(guī)程的要求

按企業(yè)產(chǎn)品出廠檢驗管理制度和試驗室操作規(guī)程文件管理，并按批次管理

貯存、運(yùn)輸與交付控制

酒精貯存

成品在貯存環(huán)節(jié)被污染物污染的風(fēng)險

成品不應(yīng)與有毒、有害、有腐蝕性或有異味的物品混合存放。

產(chǎn)品應(yīng)用碳鋼材質(zhì)儲酒精罐貯存，嚴(yán)禁和其他物品混合存放。

符合內(nèi)部管理要求，確保貯存區(qū)域干凈、清潔，未有有毒、有害、有腐蝕性或有異味的物品

倉儲管控制度中明確管控頻次，按每班次檢查

儲存罐的管理

儲存罐的安全管理。

定期檢查罐體密封性，防雷、降溫等設(shè)施是否運(yùn)轉(zhuǎn)正常。防火滅火設(shè)施設(shè)備有效和數(shù)量充足。

符合內(nèi)部管理要求，罐體密閉性良好，安全生產(chǎn)措施有效

企業(yè)按安全生產(chǎn)管理制度管控，并確定頻次

常溫庫房

常溫庫房的管理

常溫庫房濕度過大，易孳生微生物，污染食品。

常溫庫房按照庫房的溫度、濕度、通風(fēng)要求進(jìn)行管理并監(jiān)測記錄。

溫度、濕度符合內(nèi)控指標(biāo)要求

倉儲管控制度中明確管控頻次，建議每日進(jìn)行

混裝庫房

不同類別產(chǎn)品存放管理

不合格品、待檢品、合格品等未按區(qū)存放或缺少明確標(biāo)識，容易導(dǎo)致誤用。

不合格品、待檢產(chǎn)品、合格品應(yīng)設(shè)立單獨(dú)存放區(qū)域并且明確標(biāo)識，避免誤用。

符合GB 14881倉儲設(shè)施要求

倉儲管控制度中明確管控頻次，建議每日進(jìn)行

添加劑庫房

食品添加劑的貯存

食品添加劑與原料混放，未進(jìn)行專人專區(qū)管理。

食品添加劑應(yīng)專門存放，有明顯標(biāo)識。有專人管理，定期檢查質(zhì)量和衛(wèi)生情況。

符合GB 14881食品添加劑管理要求

倉儲管控制度中明確管控頻次，建議每日進(jìn)行

運(yùn)輸

交付

環(huán)節(jié)

成品在運(yùn)輸環(huán)節(jié)被污染物污染的風(fēng)險

運(yùn)輸車輛運(yùn)輸過化工產(chǎn)品、工業(yè)原料等非食品類物品未及時、有效清潔，或與有毒有害物品一起運(yùn)輸。

1.按照要求及時、有效清潔運(yùn)輸車輛。

2.有條件的情況下建議使用食品專用車輛運(yùn)輸。

符合內(nèi)部管理要求，確保運(yùn)輸車輛清潔，符合食品運(yùn)輸要求。

企業(yè)按產(chǎn)品運(yùn)輸交付管理制度中明確管控頻次，建議每批次進(jìn)行

不合格品管理與食品安全事故處置

不合格品管理

誤用不合格品

不合格半成品、成品未分區(qū)存放導(dǎo)致誤用或發(fā)貨。

建立不合格品管理制度，在庫房設(shè)置不合格品區(qū)，嚴(yán)格對不合格品、不合格半成品進(jìn)行風(fēng)險評估，根據(jù)風(fēng)險評估結(jié)果選擇返工、銷毀等處理方式。

符合內(nèi)部管理及不合格品管理要求

企業(yè)按不合格品管理制度中明確管控頻次，建議每批次進(jìn)行

食品安全事故處置

食品安全事故處置方案的制定和落實

食品安全事故處置方案制定不合理，未定期檢查本企業(yè)各項食品安全風(fēng)險防范措施的落實情況。

制定食品安全事故處置方案，定期檢查本企業(yè)各項食品安全風(fēng)險防范措施的落實情況，及時消除事故隱患。

符合《食品安全法》相關(guān)要求

企業(yè)組織食品安全事故處置制度中明確演練頻次，建議每年進(jìn)行

產(chǎn)品研發(fā)和法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)管理

產(chǎn)品研發(fā)管理

研發(fā)過程中未充分識別質(zhì)量安全管控點(diǎn)

研發(fā)過程中未充分考慮產(chǎn)品原料、生產(chǎn)過程和成品的質(zhì)量安全控制點(diǎn)，產(chǎn)品正式生產(chǎn)時，出現(xiàn)質(zhì)量及食品安全問題的風(fēng)險。

產(chǎn)品研發(fā)過程中應(yīng)當(dāng)充分識別原料風(fēng)險，充分識別工藝過程中產(chǎn)品的質(zhì)量安全控制點(diǎn)，充分識別設(shè)備風(fēng)險等。

達(dá)到產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)要求

新產(chǎn)品開發(fā)管理程序中明確管控頻次，建議每個新產(chǎn)品量產(chǎn)前進(jìn)行

法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)管理

標(biāo)準(zhǔn)的識別

未全部收集已更新和新發(fā)布的產(chǎn)品相關(guān)法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)，或者對法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)的解讀不準(zhǔn)確帶來的風(fēng)險。

及時關(guān)注和更新國家法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)的變化，定期組織相關(guān)人員（包括但不限于食品安全管理人員、專業(yè)技術(shù)人員等）培訓(xùn)，充分理解法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)。

符合相關(guān)法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)要求

合規(guī)性管理程序中明確管控要求，建議每月法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)跟蹤查新，每季度適時調(diào)整培訓(xùn)計劃

標(biāo)簽、說明書

標(biāo)簽、說明書管理

標(biāo)簽、說明書內(nèi)容不規(guī)范

1.標(biāo)識的執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)與實際產(chǎn)品不一致。

2.未按照標(biāo)準(zhǔn)要求標(biāo)注產(chǎn)品類型和警示語。

1.對企業(yè)人員進(jìn)行食品標(biāo)簽標(biāo)識相關(guān)法律法規(guī)和國家標(biāo)準(zhǔn)的培訓(xùn)。

2.嚴(yán)格按照《食品安全法》，GB 7718等法律法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行標(biāo)識。

符合相關(guān)法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)要求，確保產(chǎn)品的標(biāo)簽標(biāo)識符合GB 7718和產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)的要求

企業(yè)按標(biāo)簽合規(guī)性管理程序中明確管控要求，建議每年或必要時進(jìn)

委托生產(chǎn)管理

委托生產(chǎn)

被委托方生產(chǎn)和食品安全管理能力

未對被委托企業(yè)進(jìn)行準(zhǔn)入審核及生產(chǎn)過程有效監(jiān)督，合同簽署過程中未明確食品安全責(zé)任。

1.對被委托企業(yè)的準(zhǔn)入審核及生產(chǎn)過程進(jìn)行有效監(jiān)督。

2.在合同簽署過程中明確委托雙方的食品安全責(zé)任。

符合相關(guān)法規(guī)要求

委托加工管理程序中明確管理頻次，建議委托前進(jìn)行審核、生產(chǎn)過程中每周進(jìn)行有效監(jiān)督

生產(chǎn)者資質(zhì)

食品生產(chǎn)許可證的延續(xù)、變更、增項等

營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證超過有效期仍進(jìn)行生產(chǎn)。超出生產(chǎn)許可范圍生產(chǎn)。主要設(shè)備布局和工藝流程與準(zhǔn)予生產(chǎn)許可時生產(chǎn)條件發(fā)生變化，未及時申請變更。

1.嚴(yán)格落實自查制度，及時對證照進(jìn)行延續(xù)和變更，確保食品生產(chǎn)許可資質(zhì)在有效期內(nèi)。

2.提升食品安全主體責(zé)任意識，加強(qiáng)食品安全法律法規(guī)的學(xué)習(xí)。

3.依法組織生產(chǎn)，嚴(yán)格按照規(guī)定在許可范圍內(nèi)從事食品生產(chǎn)活動。

4.主要生產(chǎn)設(shè)備、設(shè)備布局、工藝流程發(fā)生變化時應(yīng)及時向原發(fā)證部門申請變更。

符合《食品生產(chǎn)許可管理辦法》

合規(guī)性管理程序中明確管控頻次，建議每年/發(fā)生變更時/新增類別品種時