風(fēng)險(xiǎn)控制環(huán)節(jié)

風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)

風(fēng)險(xiǎn)描述

管控措施

管控目標(biāo)

管控頻次

生產(chǎn)場(chǎng)所環(huán)境管理

廢棄物管理

廢棄物污染

未及時(shí)清理易腐爛變質(zhì)廢棄物，存在廠區(qū)異味或蟲害孳生風(fēng)險(xiǎn)。

定期檢查廢棄物存放設(shè)施情況，合理配備蟲害控制裝置，及時(shí)清理易腐爛變質(zhì)廢棄物。

符合廢棄物存放管理要求

每日

蟲害控制

蟲害污染

蟲害控制裝置失效甚至缺失，存在車間或廠區(qū)蟲害控制不當(dāng)風(fēng)險(xiǎn)。

定期按照蟲害控制平面圖，檢查蟲害控制裝置及控制效果。發(fā)現(xiàn)蟲害痕跡時(shí)，及時(shí)追查來源，消除隱患。

符合蟲害控制要求

每日、每周、或每月，企業(yè)根據(jù)實(shí)際控制需求自定

綠化管理

綠化帶污染

未對(duì)廠區(qū)綠化帶進(jìn)行檢查維護(hù)，存在蟲害大量孳生風(fēng)險(xiǎn)。

定期維護(hù)綠化植被，除蟲害，防止蟲害的孳生。

符合綠化帶管理要求

企業(yè)根據(jù)綠化植被維護(hù)需求自定

原料采購(gòu)及貯存管理

原料品質(zhì)

原料品質(zhì)失控

1.薯類、果蔬等生鮮原料腐爛或發(fā)芽，存在生鮮原料腐敗變質(zhì)或者真菌毒素（如黃曲霉毒素等）超標(biāo)風(fēng)險(xiǎn)。

2.未定期監(jiān)測(cè)原料中農(nóng)藥殘留、鋁含量、二氧化硫殘留量等污染物指標(biāo)，存在因原料中污染物超標(biāo)導(dǎo)致成品不合格的風(fēng)險(xiǎn)。

3.未取得薯類、果蔬等食用農(nóng)產(chǎn)品的檢驗(yàn)合格證明（如供貨者不能提供等），存在使用不合格原料的風(fēng)險(xiǎn)。

1.按照原料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)檢查、收儲(chǔ)生鮮原料。

2.定期監(jiān)測(cè)原料中污染物情況，嚴(yán)格按照驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)采購(gòu)原料。

3.通過自行檢驗(yàn)或委托有資質(zhì)的檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)檢驗(yàn)等方式對(duì)食用農(nóng)產(chǎn)品進(jìn)行檢驗(yàn)，確保采購(gòu)的食用農(nóng)產(chǎn)品符合標(biāo)準(zhǔn)要求。

符合原料進(jìn)貨查驗(yàn)和驗(yàn)收要求

每批

食用油脂品質(zhì)

食用油脂指標(biāo)異常

食用油脂品質(zhì)或保質(zhì)期不符合和采購(gòu)要求，存在原料或成品中酸價(jià)、過氧化值超標(biāo)風(fēng)險(xiǎn)。

按照食用油脂驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)，檢驗(yàn)食用油脂的酸價(jià)、過氧化值等指標(biāo)和保質(zhì)期是否符合規(guī)定。

符合原料進(jìn)貨查驗(yàn)和驗(yàn)收要求

每批

包裝材料品質(zhì)

包裝材料品質(zhì)不符合要求

內(nèi)包裝材料進(jìn)貨查驗(yàn)不嚴(yán)格，存在塑化劑、鋁超標(biāo)風(fēng)險(xiǎn)。

按照進(jìn)貨查驗(yàn)制度，定期檢查/檢驗(yàn)內(nèi)包裝材料的塑化劑、鋁等項(xiàng)目的檢驗(yàn)情況。

符合包裝材料進(jìn)貨查驗(yàn)和驗(yàn)收要求

每批

干燥劑品質(zhì)

干燥劑污染

干燥劑種類或其包裝不符合要求，存在污染產(chǎn)品的風(fēng)險(xiǎn)。

按照進(jìn)貨查驗(yàn)制度，定期檢查/檢驗(yàn)干燥劑的品種是否符合要求，并在進(jìn)貨驗(yàn)收和內(nèi)包裝工序檢查干燥劑是否存在包裝破損情況。

符合產(chǎn)品進(jìn)貨查驗(yàn)和驗(yàn)收要求

每批

產(chǎn)品包裝內(nèi)附屬物

產(chǎn)品包裝內(nèi)附屬物污染

附屬物（如玩具、小卡片等）品質(zhì)未單獨(dú)包裝或有包裝破損現(xiàn)象，存在污染產(chǎn)品風(fēng)險(xiǎn)。

按照進(jìn)貨查驗(yàn)制度，定期檢查/檢驗(yàn)附屬物的包裝是否符合要求，并在進(jìn)貨驗(yàn)收和內(nèi)包裝工序檢查附屬物是否存在包裝破損情況。

符合產(chǎn)品進(jìn)貨查驗(yàn)和驗(yàn)收要求

每批

食品加工用水

食品加工用水水質(zhì)污染

食品加工用水不符合要求。

1.定期檢查/檢驗(yàn)食品加工用水是否符合GB 5749的要求。

2.采取二次凈化、消毒措施的，定期對(duì)處理后的食品加工用水進(jìn)行自檢或者送有資質(zhì)的機(jī)構(gòu)進(jìn)行檢驗(yàn)，并對(duì)凈化、消毒設(shè)施和供水管路維護(hù)保養(yǎng)。

符合生產(chǎn)用水控制要求

企業(yè)根據(jù)食品加工用水來源、地方衛(wèi)生監(jiān)管部門規(guī)定以及儲(chǔ)水、用水情況自定

原料貯存

原料貯存條件異常

1.生鮮原料貯存環(huán)境不符合規(guī)定要求，存在腐爛變質(zhì)或發(fā)芽風(fēng)險(xiǎn)。

2.糧谷類原料貯存環(huán)境不符合規(guī)定要求，存在霉變風(fēng)險(xiǎn)。

3.庫房防蟲害控制措施不到位，存在蟲害侵入和原料生蟲風(fēng)險(xiǎn)。

4.庫房溫度、濕度控制不到位，不符合物料貯存要求。

1.定期檢查原料庫房溫濕度指標(biāo)和通風(fēng)情況，發(fā)現(xiàn)不符合存儲(chǔ)條件的，及時(shí)糾偏。

2.定期檢查原料狀況，及時(shí)發(fā)現(xiàn)并清除腐爛變質(zhì)、發(fā)芽、霉變的原料。

3.定期檢查原料庫房蟲害控制裝置，發(fā)現(xiàn)有蟲害活動(dòng)跡象的，追查來源，消除隱患。

符合原料貯存控制要求

每日或每周

生產(chǎn)過程控制

原料預(yù)處理

原料預(yù)處理失控

1.未按規(guī)定清洗生鮮原料，或未采取分揀、分切等方式去除腐爛變質(zhì)的原料，存在使用腐爛變質(zhì)原料的風(fēng)險(xiǎn)。

2.冷凍原料解凍時(shí)解凍溫度和時(shí)間控制不到位，存在原料腐敗變質(zhì)風(fēng)險(xiǎn)。

定期檢查原料清洗、分揀、分切、解凍等工藝控制要求（參數(shù)）執(zhí)行情況，及時(shí)去除腐爛變質(zhì)原料。

符合生產(chǎn)過程管理要求

每批

工藝參數(shù)監(jiān)控

工藝參數(shù)偏離

未按規(guī)定實(shí)施關(guān)鍵工序控制要求，如蒸煮、揉練、油炸、焙烤、賦味（調(diào)味）、干制（干燥）、研磨、粉碎、冷凍、包裝（封口）、充氮等工序，導(dǎo)致半成品或成品不合格。

定期檢查關(guān)鍵工序的工藝參數(shù)執(zhí)行情況，發(fā)現(xiàn)不符合要求的及時(shí)糾偏。

符合生產(chǎn)過程管理要求

每批

食品油脂監(jiān)測(cè)

未開展食品油脂監(jiān)測(cè)

未按規(guī)定監(jiān)測(cè)生產(chǎn)過程中的食用油脂品質(zhì)，存在酸價(jià)、過氧化值超標(biāo)風(fēng)險(xiǎn)。

定期監(jiān)測(cè)生產(chǎn)過程中的食用油脂的酸價(jià)、過氧化值指標(biāo)，發(fā)現(xiàn)不符合要求的及時(shí)更換。

符合生產(chǎn)過程管理要求

每批

食用油脂更換

未規(guī)范更換食用油脂

未按規(guī)定的頻次、方式及時(shí)更換油炸后的食用油脂，存在酸價(jià)、過氧化值以及其他污染物超標(biāo)的風(fēng)險(xiǎn)。

定期檢查食用油脂的更換情況，以及換下的油脂是否按照規(guī)定處置。

符合生產(chǎn)過程管理要求

每批

食品添加劑使用

未按規(guī)定使用食品添加劑

未按產(chǎn)品配方和GB 2760的規(guī)定使用食品添加劑，存在超量、超范圍使用食品添加劑的風(fēng)險(xiǎn)（如鋁含量、甜味劑等超標(biāo)等）。

1.定期檢查原料領(lǐng)用、稱量配料、投料等工序是否嚴(yán)格執(zhí)行產(chǎn)品配方管理要求。

2.定期檢查稱量配料使用的計(jì)量器具是否準(zhǔn)確，是否按期進(jìn)行檢定、校準(zhǔn)。

符合生產(chǎn)過程管理要求

每批

不合格半成品管理

不合格半成品管理不規(guī)范

未按規(guī)定管控生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的不適于進(jìn)入下一工序的半成品（如成型后形狀不完整、內(nèi)包裝封口或凈含量不合格等），利用其再加工時(shí)存在影響成品質(zhì)量安全的風(fēng)險(xiǎn)。

定期檢查各生產(chǎn)工序產(chǎn)生的不合格品的處置情況和相關(guān)記錄，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)糾偏。

符合生產(chǎn)過程管理要求

每批

異物管理

異物防控不到位

未嚴(yán)格執(zhí)行各工序異物防控要求，如檢查原料、半成品、成品中的砂石、毛發(fā)、雜草、玻璃、金屬碎屑等雜質(zhì)，存在異物污染的風(fēng)險(xiǎn)。

定期檢查篩網(wǎng)、捕集器、磁鐵、金屬檢查器、X光異物檢測(cè)器等裝置的性能和使用情況。

符合生產(chǎn)過程管理要求

每日

環(huán)境濕度管理

環(huán)境濕度控制不符合要求

車間空氣濕度控制裝置效能不足或未按規(guī)定控制空氣濕度，存在半成品或成品水分超標(biāo)的風(fēng)險(xiǎn)。

定期檢查相關(guān)工序（車間）的濕度控制設(shè)備運(yùn)行情況和濕度監(jiān)控參數(shù)，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)糾偏。

符合生產(chǎn)過程管理要求

正常生產(chǎn)時(shí)每日

車間衛(wèi)生管理

車間衛(wèi)生臟亂

1.未按規(guī)定及時(shí)開展清潔消毒工作，存在車間衛(wèi)生狀況不佳以及蟲害或微生物孳生風(fēng)險(xiǎn)。

2.未按規(guī)定嚴(yán)格控制無后續(xù)滅菌工藝的工序（如賦味、冷卻、內(nèi)包裝等）/車間的衛(wèi)生條件，存在蟲害侵入或微生物指標(biāo)超標(biāo)風(fēng)險(xiǎn)。

3.未按規(guī)定開展車間環(huán)境微生物監(jiān)控，存在微生物指標(biāo)超標(biāo)風(fēng)險(xiǎn)。

1.定期檢查車間清潔消毒情況是否符合規(guī)定要求。

2.定期檢查各工序/車間的衛(wèi)生狀況是否符合要求。包

3.定期檢查車間蟲害控制裝置，發(fā)現(xiàn)有蟲害活動(dòng)跡象的，追查來源，消除隱患。

4.定期檢查環(huán)境微生物監(jiān)控計(jì)劃是否按照規(guī)定的頻次、地點(diǎn)、項(xiàng)目實(shí)施。

符合生產(chǎn)過程管理要求

正常生產(chǎn)時(shí)每日

設(shè)備衛(wèi)生管理

設(shè)備衛(wèi)生管理不規(guī)范

1.未按規(guī)定對(duì)易產(chǎn)生油污的設(shè)備（如油炸設(shè)備、淋油設(shè)備等）、噴糖霜設(shè)備定期進(jìn)行清潔消毒，存在因設(shè)備衛(wèi)生狀況不佳污染半成品、成品的風(fēng)險(xiǎn)。

2.未按規(guī)定對(duì)設(shè)工器具進(jìn)行清潔消毒，或者清潔消毒后的設(shè)備、工器具未按規(guī)定存放，存在設(shè)備、工器具污染原料、半成品、成品的風(fēng)險(xiǎn)。

3.采用擠壓工藝的產(chǎn)品，擠壓機(jī)的螺桿和套筒的材質(zhì)不符合食品安全的要求，未按規(guī)定檢查設(shè)備運(yùn)行、磨損情況并及時(shí)維修、更換，存在零部件脫落或磨損產(chǎn)生的金屬碎屑污染產(chǎn)品的風(fēng)險(xiǎn)。

1.定期檢查易產(chǎn)生油污的設(shè)備、噴糖霜設(shè)備等的清潔消毒是否符合要求，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)糾偏。

2.定期檢查工器具的清潔消毒和存放保管情況是否符合要求，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)糾偏。

3.定期檢查設(shè)備維修保養(yǎng)制度是否落實(shí)，相關(guān)記錄是否完善，對(duì)發(fā)現(xiàn)的設(shè)備故障、磨損風(fēng)險(xiǎn)是否及時(shí)處置。

符合生產(chǎn)過程管理要求

正常生產(chǎn)時(shí)每日

人員衛(wèi)生管理

人員衛(wèi)生管理不規(guī)范

1.人員進(jìn)入車間未按規(guī)定進(jìn)行更衣、洗手、消毒，或未按規(guī)定檢查進(jìn)入車間人員的患病、皮膚損傷未愈合等情況，存在因人員衛(wèi)生狀況不佳，污染原料、半成品、成品的風(fēng)險(xiǎn)。

2.未按規(guī)定檢查接觸直接入口食品的人員的健康證明，存在因人員衛(wèi)生狀況不佳，污染原料、半成品、成品的風(fēng)險(xiǎn)。

1.定期檢查進(jìn)入車間的人員的更衣、洗手、消毒規(guī)定執(zhí)行情況。

2.定期檢查接觸直接入口食品的人員的健康證明是否有效。

符合生產(chǎn)過程管理要求

正常生產(chǎn)時(shí)每日

檢驗(yàn)管理

原料檢驗(yàn)

原料質(zhì)量不符合規(guī)定要求

未按規(guī)定進(jìn)行原料進(jìn)廠檢驗(yàn)，存在使用不合格原料的風(fēng)險(xiǎn)。

定期檢查原料進(jìn)貨檢驗(yàn)是否按照規(guī)定執(zhí)行，相關(guān)記錄是否完善，是否存在未按規(guī)定檢驗(yàn)合格就放行的原料。

符合原料檢驗(yàn)要求

每批

出廠檢驗(yàn)

出廠檢驗(yàn)不規(guī)范

未按規(guī)定的檢驗(yàn)項(xiàng)目、檢驗(yàn)方法進(jìn)行成品出廠檢驗(yàn)，存在不合格成品出廠銷售的風(fēng)險(xiǎn)。

定期檢查成品出廠檢驗(yàn)是否按照規(guī)定執(zhí)行，相關(guān)記錄是否完善，是否存在未按規(guī)定的檢驗(yàn)項(xiàng)目、檢驗(yàn)方法實(shí)施檢驗(yàn)的情況。

符合出廠檢驗(yàn)要求

每批

成品貯存

成品貯存

成品庫房貯存條件不符合要求

1.未按規(guī)定監(jiān)控庫房貯存條件，存在成品變質(zhì)風(fēng)險(xiǎn)。

2.未明確標(biāo)識(shí)成品檢驗(yàn)狀態(tài)，存在合格、不合格、待檢成品混淆的風(fēng)險(xiǎn)。

1.定期檢查庫房存儲(chǔ)條件監(jiān)測(cè)情況及相關(guān)記錄，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)糾偏。

2.定期檢查庫房物品標(biāo)識(shí)情況，避免混淆和誤用。

符合成品貯存要求

每日或每周

成品出庫

成品未經(jīng)檢驗(yàn)合格出廠銷售

未按規(guī)定查驗(yàn)成品檢驗(yàn)合格證明，存在未經(jīng)檢驗(yàn)合格或者不合格成品出廠銷售的風(fēng)險(xiǎn)。

定期檢查成品出廠放行記錄中是否存在未經(jīng)檢驗(yàn)合格出廠的情況。

符合出廠檢驗(yàn)記錄要求

每批

蟲害管理

蟲害侵入庫房

未按規(guī)定執(zhí)行蟲害控制要求，存在蟲害侵入風(fēng)險(xiǎn)。

定期檢查庫房蟲害控制裝置，發(fā)現(xiàn)有蟲害活動(dòng)跡象的，追查來源，消除隱患。

符合蟲害控制要求

每日或每周

不合格品和客戶投訴管理

不合格品和客戶投訴管理

不合格品或投訴信息處置不當(dāng)

1.未及時(shí)處置客戶投訴信息，或者查找不合格原因不及時(shí)、不準(zhǔn)確，存在因問題原因未及時(shí)消除導(dǎo)致的持續(xù)發(fā)生食品不合格的風(fēng)險(xiǎn)。

2.未及時(shí)處置客戶投訴信息，存在因處置不當(dāng)產(chǎn)生的食品安全輿情風(fēng)險(xiǎn)。

1.定期收集、處理食品不合格信息，及時(shí)、準(zhǔn)確分析不合格原因，采取有效措施消除食品安全風(fēng)險(xiǎn)。

2.定期檢查客戶投訴信息處理情況，及時(shí)回應(yīng)客戶需求，妥善處理食品安全輿情。

符合不合格品和客戶投訴管理要求

每批或每次

生產(chǎn)場(chǎng)所環(huán)境管理

廢棄物管理

廢棄物污染

未及時(shí)清理易腐爛變質(zhì)廢棄物，存在廠區(qū)異味或蟲害孳生風(fēng)險(xiǎn)。

定期檢查廢棄物存放設(shè)施情況，合理配備蟲害控制裝置，及時(shí)清理易腐爛變質(zhì)廢棄物。

符合廢棄物存放管理要求

每日

蟲害控制

蟲害污染

蟲害控制裝置失效甚至缺失，存在車間或廠區(qū)蟲害控制不當(dāng)風(fēng)險(xiǎn)。

定期按照蟲害控制平面圖，檢查蟲害控制裝置及控制效果。發(fā)現(xiàn)蟲害痕跡時(shí)，及時(shí)追查來源，消除隱患。

符合蟲害控制要求

每日、每周、或每月，企業(yè)根據(jù)實(shí)際控制需求自定

綠化管理

綠化帶污染

未對(duì)廠區(qū)綠化帶進(jìn)行檢查維護(hù)，存在蟲害大量孳生風(fēng)險(xiǎn)。

定期維護(hù)綠化植被，除蟲害，防止蟲害的孳生。

符合綠化帶管理要求

企業(yè)根據(jù)綠化植被維護(hù)需求自定

原料采購(gòu)及貯存管理

原料品質(zhì)

原料品質(zhì)失控

1.薯類等生鮮原料腐爛或發(fā)芽，存在生鮮原料腐敗變質(zhì)或者真菌毒素（如黃曲霉毒素等）超標(biāo)風(fēng)險(xiǎn)。

2.未定期監(jiān)測(cè)原料中農(nóng)藥殘留、鋁含量、二氧化硫殘留量等污染物指標(biāo)，存在因原料中污染物超標(biāo)導(dǎo)致成品不合格的風(fēng)險(xiǎn)。

3.未取得薯類等食用農(nóng)產(chǎn)品的檢驗(yàn)合格證明（如供貨者不能提供等），存在使用不合格原料的風(fēng)險(xiǎn)。

1.按照原料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)檢查、收儲(chǔ)生鮮原料。

2.定期監(jiān)測(cè)原料中污染物情況，嚴(yán)格按照驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)采購(gòu)原料。

3.通過自行檢驗(yàn)或委托有資質(zhì)的檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)檢驗(yàn)等方式對(duì)食用農(nóng)產(chǎn)品進(jìn)行檢驗(yàn)，確保采購(gòu)的食用農(nóng)產(chǎn)品符合標(biāo)準(zhǔn)要求。

符合原料進(jìn)貨查驗(yàn)和驗(yàn)收要求

每批

食用油脂品質(zhì)

食用油脂指標(biāo)異常

食用油脂品質(zhì)或保質(zhì)期不符合和采購(gòu)要求，存在原料或成品中酸價(jià)、過氧化值超標(biāo)風(fēng)險(xiǎn)。

按照食用油脂驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)，檢查/檢驗(yàn)食用油脂的酸價(jià)、過氧化值等指標(biāo)和保質(zhì)期是否符合規(guī)定。

符合原料進(jìn)貨查驗(yàn)和驗(yàn)收要求

每批

包裝材料品質(zhì)

包裝材料品質(zhì)不符合要求

內(nèi)包裝材料進(jìn)貨查驗(yàn)不嚴(yán)格，存在塑化劑、鋁超標(biāo)風(fēng)險(xiǎn)。

按照進(jìn)貨查驗(yàn)制度，定期檢查/檢驗(yàn)內(nèi)包裝材料的塑化劑、鋁等項(xiàng)目的檢驗(yàn)情況。

符合包裝材料進(jìn)貨查驗(yàn)和驗(yàn)收要求

每批

食品加工用水

食品加工用水水質(zhì)污染

食品加工用水不符合要求。

1.定期檢查/檢驗(yàn)食品加工用水是否符合GB 5749的要求。

2.采取二次凈化、消毒措施的，定期對(duì)處理后的食品加工用水進(jìn)行自檢或者送有資質(zhì)的機(jī)構(gòu)進(jìn)行檢驗(yàn)，并對(duì)凈化、消毒設(shè)施和供水管路維護(hù)保養(yǎng)。

符合生產(chǎn)用水控制要求

企業(yè)根據(jù)食品加工用水來源、地方衛(wèi)生監(jiān)管部門規(guī)定以及儲(chǔ)水、用水情況自定

原料貯存

原料貯存條件異常

1.生鮮原料貯存環(huán)境不符合規(guī)定要求，存在腐爛變質(zhì)或發(fā)芽風(fēng)險(xiǎn)。

2.庫房防蟲害控制措施不到位，存在蟲害侵入和原料生蟲風(fēng)險(xiǎn)。

3.庫房溫度、濕度控制不到位，不符合物料貯存要求。

1.定期檢查原料庫房溫濕度指標(biāo)和通風(fēng)情況，發(fā)現(xiàn)不符合存儲(chǔ)條件的，及時(shí)糾偏。

2.定期檢查原料狀況，及時(shí)發(fā)現(xiàn)并清除腐爛變質(zhì)、發(fā)芽、霉變的原料。

3.定期檢查原料庫房蟲害控制裝置，發(fā)現(xiàn)有蟲害活動(dòng)跡象的，追查來源，消除隱患。

符合原料貯存控制要求

每日或每周

生產(chǎn)過程控制

原料預(yù)處理

原料預(yù)處理失控

1.未按規(guī)定清洗生鮮原料，或未采取分揀、分切等方式去除腐爛變質(zhì)的原料，存在使用腐爛變質(zhì)原料的風(fēng)險(xiǎn)。

2.冷凍原料解凍時(shí)解凍溫度和時(shí)間控制不到位，存在原料腐敗變質(zhì)風(fēng)險(xiǎn)。

定期檢查原料清洗、分揀、分切、解凍等工藝控制要求（參數(shù)）執(zhí)行情況，及時(shí)去除腐爛變質(zhì)原料。

符合生產(chǎn)過程管理要求

每批

工藝參數(shù)監(jiān)控

工藝參數(shù)偏離

未按規(guī)定實(shí)施關(guān)鍵工序控制要求，導(dǎo)致半成品或成品不合格。

定期檢查關(guān)鍵工序的工藝參數(shù)執(zhí)行情況，發(fā)現(xiàn)不符合要求的及時(shí)糾偏。

符合生產(chǎn)過程管理要求

每批

食品油脂監(jiān)測(cè)

未開展食品油脂監(jiān)測(cè)

未按規(guī)定監(jiān)測(cè)生產(chǎn)過程中的食用油脂品質(zhì)，存在酸價(jià)、過氧化值超標(biāo)風(fēng)險(xiǎn)。

定期監(jiān)測(cè)生產(chǎn)過程中的食用油脂的酸價(jià)、過氧化值指標(biāo)，發(fā)現(xiàn)不符合要求的及時(shí)更換。

符合生產(chǎn)過程管理要求

每批

食用油脂更換

未規(guī)范更換食用油脂

未按規(guī)定的頻次、方式及時(shí)更換油炸后的食用油脂，存在酸價(jià)、過氧化值以及其他污染物超標(biāo)的風(fēng)險(xiǎn)。

定期檢查食用油脂的更換情況，以及換下的油脂是否按照規(guī)定處置。

符合生產(chǎn)過程管理要求

每批

食品添加劑使用

未按規(guī)定使用食品添加劑

未按產(chǎn)品配方和GB 2760的規(guī)定使用食品添加劑，存在超量、超范圍使用食品添加劑的風(fēng)險(xiǎn)（如鋁含量、甜味劑等超標(biāo)等）。

1.定期檢查原料領(lǐng)用、稱量配料、投料等工序是否嚴(yán)格執(zhí)行產(chǎn)品配方管理要求。

2.定期檢查稱量配料使用的計(jì)量器具是否準(zhǔn)確，是否按期進(jìn)行檢定、校準(zhǔn)。

符合生產(chǎn)過程管理要求

每批

不合格半成品管理

不合格半成品管理不規(guī)范

未按規(guī)定管控生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的不適于進(jìn)入下一工序的半成品（如成型后形狀不完整、內(nèi)包裝封口或凈含量不合格等），利用其再加工時(shí)存在影響成品質(zhì)量安全的風(fēng)險(xiǎn)。

定期檢查各生產(chǎn)工序產(chǎn)生的不合格品的處置情況和相關(guān)記錄，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)糾偏。

符合生產(chǎn)過程管理要求

每批

異物管理

異物防控不到位

未嚴(yán)格執(zhí)行各工序異物防控要求，如檢查原料、半成品、成品中的砂石、毛發(fā)、雜草、玻璃、金屬碎屑等雜質(zhì)，存在異物污染的風(fēng)險(xiǎn)。

定期檢查篩網(wǎng)、捕集器、磁鐵、金屬檢查器、X光異物檢測(cè)器等裝置的性能和使用情況。

符合生產(chǎn)過程管理要求

每日

環(huán)境濕度管理

環(huán)境濕度控制不符合要求

車間空氣濕度控制裝置效能不足或未按規(guī)定控制空氣濕度，存在半成品或成品水分超標(biāo)的風(fēng)險(xiǎn)。

定期檢查相關(guān)工序（車間）的濕度控制設(shè)備運(yùn)行情況和濕度監(jiān)控參數(shù)，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)糾偏。

符合生產(chǎn)過程管理要求

正常生產(chǎn)時(shí)每日

車間衛(wèi)生管理

車間衛(wèi)生臟亂

1.未按規(guī)定及時(shí)開展清潔消毒工作，存在車間衛(wèi)生狀況不佳以及蟲害或微生物孳生風(fēng)險(xiǎn)。

2.未按規(guī)定嚴(yán)格控制無后續(xù)滅菌工藝的工序（如賦味、冷卻、內(nèi)包裝等）/車間的衛(wèi)生條件，存在蟲害侵入或微生物指標(biāo)超標(biāo)風(fēng)險(xiǎn)。

3.未按規(guī)定開展車間環(huán)境微生物監(jiān)控，存在微生物指標(biāo)超標(biāo)風(fēng)險(xiǎn)。

1.定期檢查車間清潔消毒情況是否符合規(guī)定要求。

2.定期檢查各工序/車間的衛(wèi)生狀況是否符合要求。包

3.定期檢查車間蟲害控制裝置，發(fā)現(xiàn)有蟲害活動(dòng)跡象的，追查來源，消除隱患。

4.定期檢查環(huán)境微生物監(jiān)控計(jì)劃是否按照規(guī)定的頻次、地點(diǎn)、項(xiàng)目實(shí)施。

符合生產(chǎn)過程管理要求

正常生產(chǎn)時(shí)每日

設(shè)備衛(wèi)生管理

設(shè)備衛(wèi)生管理不規(guī)范

1.未按規(guī)定對(duì)易產(chǎn)生油污的設(shè)備定期進(jìn)行清潔消毒，存在因設(shè)備衛(wèi)生狀況不佳污染半成品、成品的風(fēng)險(xiǎn)。

2.未按規(guī)定對(duì)設(shè)工器具進(jìn)行清潔消毒，或者清潔消毒后的設(shè)備、工器具未按規(guī)定存放，存在設(shè)備、工器具污染原料、半成品、成品的風(fēng)險(xiǎn)。

3.設(shè)備材質(zhì)不符合食品安全的要求，未按規(guī)定檢查設(shè)備運(yùn)行、磨損情況并及時(shí)維修、更換，存在零部件脫落或磨損產(chǎn)生的金屬碎屑污染產(chǎn)品的風(fēng)險(xiǎn)。

1.定期檢查易產(chǎn)生油污的設(shè)備、噴糖霜設(shè)備等的清潔消毒是否符合要求，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)糾偏。

2.定期檢查工器具的清潔消毒和存放保管情況是否符合要求，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)糾偏。

3.定期檢查設(shè)備維修保養(yǎng)制度是否落實(shí)，相關(guān)記錄是否完善，對(duì)發(fā)現(xiàn)的設(shè)備故障、磨損風(fēng)險(xiǎn)是否及時(shí)處置。

符合生產(chǎn)過程管理要求

正常生產(chǎn)時(shí)每日

人員衛(wèi)生管理

人員衛(wèi)生管理不規(guī)范

1.人員進(jìn)入車間未按規(guī)定進(jìn)行更衣、洗手、消毒，或未按規(guī)定檢查進(jìn)入車間人員的患病、皮膚損傷未愈合等情況，存在因人員衛(wèi)生狀況不佳，污染原料、半成品、成品的風(fēng)險(xiǎn)。

2.未按規(guī)定檢查接觸直接入口食品的人員的健康證明，存在因人員衛(wèi)生狀況不佳，污染原料、半成品、成品的風(fēng)險(xiǎn)。

1.定期檢查進(jìn)入車間的人員的更衣、洗手、消毒規(guī)定執(zhí)行情況。

2.定期檢查接觸直接入口食品的人員的健康證明是否有效。

符合生產(chǎn)過程管理要求

正常生產(chǎn)時(shí)每日

檢驗(yàn)管理

原料檢驗(yàn)

原料質(zhì)量不符合規(guī)定要求

未按規(guī)定進(jìn)行原料進(jìn)廠檢驗(yàn)，存在使用不合格原料的風(fēng)險(xiǎn)。

定期檢查原料進(jìn)貨檢驗(yàn)是否按照規(guī)定執(zhí)行，相關(guān)記錄是否完善，是否存在未按規(guī)定檢驗(yàn)合格就放行的原料。

符合原料檢驗(yàn)要求

每批

出廠檢驗(yàn)

出廠檢驗(yàn)不規(guī)范

未按規(guī)定的檢驗(yàn)項(xiàng)目、檢驗(yàn)方法進(jìn)行成品出廠檢驗(yàn)，存在不合格成品出廠銷售的風(fēng)險(xiǎn)。

定期檢查成品出廠檢驗(yàn)是否按照規(guī)定執(zhí)行，相關(guān)記錄是否完善，是否存在未按規(guī)定的檢驗(yàn)項(xiàng)目、檢驗(yàn)方法實(shí)施檢驗(yàn)的情況。

符合出廠檢驗(yàn)要求

每批

成品貯存

成品貯存

成品庫房貯存條件不符合要求

1.未按規(guī)定監(jiān)控庫房貯存條件，存在成品變質(zhì)風(fēng)險(xiǎn)。

2.未明確標(biāo)識(shí)成品檢驗(yàn)狀態(tài)，存在合格、不合格、待檢成品混淆的風(fēng)險(xiǎn)。

1.定期檢查庫房存儲(chǔ)條件監(jiān)測(cè)情況及相關(guān)記錄，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)糾偏。

2.定期檢查庫房物品標(biāo)識(shí)情況，避免混淆和誤用。

符合成品貯存要求

每日或每周

成品出庫

成品未經(jīng)檢驗(yàn)合格出廠銷售

未按規(guī)定查驗(yàn)成品檢驗(yàn)合格證明，存在未經(jīng)檢驗(yàn)合格或者不合格成品出廠銷售的風(fēng)險(xiǎn)。

定期檢查成品出廠放行記錄中是否存在未經(jīng)檢驗(yàn)合格出廠的情況。

符合出廠檢驗(yàn)記錄要求

每批

蟲害管理

蟲害侵入庫房

未按規(guī)定執(zhí)行蟲害控制要求，存在蟲害侵入風(fēng)險(xiǎn)。

定期檢查庫房蟲害控制裝置，發(fā)現(xiàn)有蟲害活動(dòng)跡象的，追查來源，消除隱患。

符合蟲害控制要求

每日或每周

不合格品和客戶投訴管理

不合格品和客戶投訴管理

不合格品或投訴信息處置不當(dāng)

1.未及時(shí)處置客戶投訴信息，或者查找不合格原因不及時(shí)、不準(zhǔn)確，存在因問題原因未及時(shí)消除導(dǎo)致的持續(xù)發(fā)生食品不合格的風(fēng)險(xiǎn)。

2.未及時(shí)處置客戶投訴信息，存在因處置不當(dāng)產(chǎn)生的食品安全輿情風(fēng)險(xiǎn)。

1.定期收集、處理食品不合格信息，及時(shí)、準(zhǔn)確分析不合格原因，采取有效措施消除食品安全風(fēng)險(xiǎn)。

2.定期檢查客戶投訴信息處理情況，及時(shí)回應(yīng)客戶需求，妥善處理食品安全輿情。

符合不合格品和客戶投訴管理要求

每批或每次