風險控制環(huán)節(jié)

風險點

風險描述

管控措施

管控目標

管控頻次

生產(chǎn)場所環(huán)境管理

廠區(qū)環(huán)境管理

廠區(qū)物品存放

雜物以及廢舊設備等存在蟲害孳生風險，給生產(chǎn)過程帶來污染。

廠區(qū)環(huán)境保持整潔，定期清理，避免雨后積水，降低外圍蟲害密度，不堆積廢舊設備及雜物，并定期檢查。

符合GB 14881廠區(qū)環(huán)境的要求

廠區(qū)環(huán)境管控制度中明確管控頻次，建議每周進行

廠區(qū)綠化

1.廠區(qū)樹木、綠地等易吸引嚙齒類動物、鳥類，孳生蟲害，給生產(chǎn)環(huán)節(jié)帶入蟲害風險。

2.廠區(qū)綠化距離車間及倉庫較近，原料及產(chǎn)品易吸引蟲害，產(chǎn)生蟲害侵入車間或倉庫的風險。

1.工廠園區(qū)內(nèi)綠植應選取不易產(chǎn)生蟲害的植物品種，定期修剪維護。

2.廠區(qū)綠化應與生產(chǎn)車間保持適當距離，植被應定期維護，防止蟲害孳生。

符合GB 14881廠區(qū)環(huán)境的要求

廠區(qū)環(huán)境管控制度中明確管控頻次，建議根據(jù)季節(jié)確定頻次

廠區(qū)垃圾

廠內(nèi)垃圾清理不徹底、不及時，造成蟲害孳生。

1.建立生產(chǎn)和生活垃圾運輸、暫存、清除的管理措施并有效執(zhí)行。

2.定期進行蟲害防控

符合企業(yè)廠區(qū)內(nèi)外環(huán)境管理要求

廠區(qū)環(huán)境管控制度中明確管控頻次，建議每日進行

車間內(nèi)部環(huán)境管理

車間屋頂?shù)孛鎵γ嬖O計、施工及清潔衛(wèi)生

1.屋頂設計不合理，存在冷凝水等。

2.地面不平整、排水系統(tǒng)設計不合理，生產(chǎn)過程中或清洗后出現(xiàn)積水。

1.地面、墻面、屋頂根據(jù)清潔度要求采用不同頻次進行定期清潔。

2.門窗、墻壁、頂棚、地面及施工縫隙密閉，清潔作業(yè)區(qū)的窗戶宜與內(nèi)墻面齊平，避免平臺積塵。

符合企業(yè)內(nèi)部環(huán)境管理要求

車間內(nèi)部環(huán)境管控制度中明確地面、墻面等清潔頻次，建議地面每日或每班次進行，墻面每月進行，屋頂每半年進行

車間地面、墻面、屋頂破損

破損處不易清潔，容易孳生微生物，破損處易造成異物污染。

車間破損地面、墻面、屋頂應及時修補。

符合企業(yè)內(nèi)部管理要求

車間內(nèi)部環(huán)境管控制度中明確管控頻次，建議每月進行

溫度、濕度管控

有溫度、濕度控制要求的區(qū)域，未配備適宜的溫度、濕度控制設施以及用于監(jiān)控溫度、濕度的設施，導致溫度、濕度不能達到企業(yè)內(nèi)部標準要求。

1.根據(jù)食品生產(chǎn)的特點，配備適宜的溫度、濕度控制設施以及用于監(jiān)控溫度、濕度的設施。

2.定期校準溫度、濕度控制設施以及用于監(jiān)控溫度、濕度的設施。

符合企業(yè)內(nèi)部溫度、濕度要求

車間內(nèi)部環(huán)境管控制度中明確管控頻次，建議每日進行

清潔作業(yè)區(qū)消毒管理

清潔作業(yè)區(qū)環(huán)境、設備、人員以及進入該區(qū)域的原輔材料等未經(jīng)有效消毒、造成清潔作業(yè)區(qū)微生物污染。

清潔作業(yè)區(qū)應定期進行環(huán)境消毒，并定期開展微生物監(jiān)測。

符合區(qū)域管理的標準作業(yè)程序要求

清洗消毒制度中明確消毒和微生物監(jiān)測頻次，建議每周進行

清潔消毒效果驗證

未進行清潔消毒效果驗證，不能保證清潔消毒有效。

及時驗證清潔消毒效果，發(fā)現(xiàn)問題及時糾正。

符合各區(qū)域的清潔消毒效果要求

清洗消毒制度中明確驗證頻次，建議按照不同區(qū)域每次清潔消毒后驗證或根據(jù)工藝每季度進行

設施設備管理

蟲害控制設施配備

鼠類、昆蟲、鳥類等侵入

鼠類、昆蟲、鳥類等侵入生產(chǎn)環(huán)境，造成污染風險。

生產(chǎn)車間及倉庫應采取有效措施（如紗簾、紗網(wǎng)、防鼠板、防蠅燈、風幕等），定期檢查，做好除蟲滅害工作記錄。

符合企業(yè)蟲害、鼠害、鳥類控制計劃目標

蟲害管控制度中明確防蟲防鼠設施維護頻率，至少每周檢查

輔助設施管理

通風、除塵設施

因通風、除塵設施布局不合理、損壞或長時間未清潔等原因?qū)е萝囬g空氣被污染、產(chǎn)生蟲害侵入風險。

1.有適宜的自然通風或人工通風措施，以避免空氣從清潔度要求低的作業(yè)區(qū)域流向清潔度要求高的作業(yè)區(qū)域。

2.合理設置進氣口位置，進氣口與排氣口和戶外垃圾存放裝置等污染源保持適宜的距離和角度。進、排氣口裝有防止蟲害侵入的網(wǎng)罩等設施。

3.根據(jù)生產(chǎn)需要安裝除塵設施。

4.關(guān)注空調(diào)系統(tǒng)清潔度，若生產(chǎn)過程需要對空氣進行過濾凈化處理，應加裝空氣過濾裝置并定期清潔維護?？諝膺^濾系統(tǒng)的過濾網(wǎng)應定期清洗、更換。

符合GB 14881通風設施要求

設施設備管控制度中明確通風設施管控頻次，建議每日檢查

供水設施

水處理設施未定期清潔，導致清洗用水不能有效清潔設備，食品加工用水不符合規(guī)定，污染食品。

1.多介質(zhì)過濾器、活性炭過濾器、精密過濾器、超濾系統(tǒng)等定期清洗更換。

2.當涉及以上過濾器時，對儲水罐進行清洗及效果驗證，蓄水池每半年清理。

3.自來水每年送檢，地下水半年送檢。

符合GB 14881供水設施要求，生產(chǎn)用水符合GB 5749的要求

設備維護保養(yǎng)制度中明確設備維保頻次，根據(jù)使用情況確定，建議每日/每半年/每年進行

排水設施

排水設施破損，排水不暢，固體廢棄物易進入及濁氣逸出，蟲害侵入。

1.定期對排水設備進行維護和保養(yǎng)。

2.排水系統(tǒng)入口安裝帶水封的地漏等裝置。

3.排水系統(tǒng)定期消毒，通往車間外部的出口安裝小于5mm的篦孔，降低蟲害風險。

符合GB 14881排水設施要求

設備維護保養(yǎng)制度中明確設備維保頻次，根據(jù)使用情況確定，建議每日進行清潔消毒

廢棄物存放設施

1.廢棄物存放設施配備不足，或設計不合理，廢棄物溢出或滲漏導致微生物及蟲害孳生等風險。

2.廢棄物存放設施未專區(qū)存放或標識不到位，存在誤用的風險。

1.配備設計合理、防止?jié)B漏、易于清潔的廢棄物專用存放設施。

2.車間內(nèi)存放廢棄物的設施和容器應標識清晰。

3.必要時應在適當?shù)攸c設置廢棄物臨時存放設施，并依廢棄物特性分類存放。

符合GB 14881廢棄物存放設施要求

設施設備管控制度中明確廢棄物存放設施管控頻次，建議每日檢查

個人衛(wèi)生設施

1.個人洗手、烘手、消毒等衛(wèi)生設施設計不合理或數(shù)量不足導致微生物污染食品。

2.衛(wèi)生間設置不合理，清潔不到位，未設置洗手設施，有交叉污染的風險。

1.配備充足的洗手、烘手、消毒等衛(wèi)生設施，設施完好。

2.衛(wèi)生間的結(jié)構(gòu)、設施與內(nèi)部材質(zhì)應易于保持清潔，衛(wèi)生間入口處應設置洗手設施，且不得與食品生產(chǎn)、包裝或貯存等區(qū)域直接連通，不得對生產(chǎn)區(qū)域產(chǎn)生影響。

符合GB 14881個人衛(wèi)生設施要求

設施設備管控制度中明確洗手消毒設施、衛(wèi)生間管控要求，建議每日清潔并檢查

計量管理

計量設備的計量管理

計量器具未進行有效檢定或校準。

車間溫濕度計、流量計、壓力表、電子秤、天平、計時器等設備應定期外部檢定或校準和內(nèi)部校準。

符合計量法和企業(yè)內(nèi)部管理要求

計量設備管理制度中明確檢定/校準頻次，至少每年外部檢定/校準

設備管理

設備的維護保養(yǎng)

1.無維保計劃，設備超負荷工作導致設備故障，影響產(chǎn)品質(zhì)量。

2.未按照維保計劃開展維保，導致設備運轉(zhuǎn)過程存在故障，影響產(chǎn)品質(zhì)量。

1.制定設備維保計劃并按照計劃實施。

2.對工廠所有泵、閥、接口等的密封圈定期拆卸檢查并根據(jù)需要及時更換。

按照維保計劃執(zhí)行，保證設備運轉(zhuǎn)正常

設備維護保養(yǎng)制度中明確設備維保頻次，建議每月/每年進行

設備的清洗、消毒

設備清洗消毒不徹底，有導致產(chǎn)品微生物超標的風險。

1.明確清潔消毒的區(qū)域、設備設施及工器具名稱。清潔消毒工作的職責。使用的洗滌劑、消毒劑。清潔消毒方法和頻次。清潔消毒效果驗證方法以及糾偏方法。清潔消毒工作及驗證的記錄等要求。嚴格執(zhí)行清潔消毒制度，并有專人負責檢查，如實、完整記錄清潔消毒和驗證過程。

2.清潔消毒方法應安全、衛(wèi)生、有效。采用臭氧消毒方式的，應在保證殺菌效果的前提下嚴格控制臭氧濃度。采用紫外線消毒方式的，應控制殺菌距離并規(guī)定紫外線強度監(jiān)控頻次。采用過濾除菌方式的，應規(guī)定更換濾膜或濾料頻次。

3.根據(jù)生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生監(jiān)控結(jié)果規(guī)定清潔消毒頻次。

4.與食品直接接觸的設備設施和工器具，使用后應徹底清潔，使用前嚴格消毒。清潔作業(yè)區(qū)內(nèi)與食品直接接觸工器具的清潔消毒頻次應不低于每4小時1次。

5.清潔劑和消毒劑使用。除清潔消毒必需和工藝需要，不應在生產(chǎn)場所使用和存放可能污染食品的化學制劑。清潔劑和消毒劑應在專門場所用固定設施貯存，并有明顯標識，還應設鎖并由專人管理，防止污染產(chǎn)品。使用記錄應包含領(lǐng)用人員、作業(yè)時間、作業(yè)區(qū)域、用量及濃度等信息。

6.使用清潔劑和消毒劑對與食品直接接觸的設備設施表面、工器具和容器進行清潔消毒的，應考慮清潔消毒對象的材質(zhì)、用途等因素，合理使用清潔劑和消毒劑，確保在清潔消毒時不與食品接觸表面產(chǎn)生化學反應，避免產(chǎn)生化學性殘留污染。

清洗消毒效果符合內(nèi)部標準作業(yè)程序要求

清洗消毒制度中明確清洗消毒頻次，建議每班次進行

原輔料控制

面粉驗收

脫氧雪腐鐮刀菌烯醇等超標

面粉存在脫氧雪腐鐮刀菌烯醇超標風險。

制定內(nèi)部面粉驗收規(guī)程，并定期索取面粉脫氧雪腐鐮刀菌烯醇檢測報告或抽樣送檢。

符合GB 2761要求

原輔料進貨查驗制度中明確管控頻次，建議每批次查驗檢測報告、每半年或必要時抽樣檢測

常溫輔料驗收

食品安全指標超標

原料本身帶入的危害物（包括菌落總數(shù)、大腸菌群、真菌毒素、獸藥殘留、農(nóng)藥殘留、重金屬等風險）。

查驗原料檢驗報告，索要供應商型檢報告，同時進行感官驗收。

符合原料執(zhí)行標準的要求

原輔料進貨查驗制度中明確管控頻次，建議每批次進行

低溫原料驗收

微生物指標超標

低溫原料中（如低溫乳及乳制品原料、蛋液、肉、速凍食品等）微生物較高、包裝不合格、運輸或貯存條件不達標，導致微生物超標。

1.抽檢原料進行檢測，有脹包、變質(zhì)原料時隔離相應批次原料。

2.拒收包裝破損的原料。

3.查看運輸條件是否達標，進行收貨溫度確認，有條件時應查看運輸過程中的溫度監(jiān)控記錄。

符合內(nèi)部原料微生物管控要求

原輔料進貨查驗制度中明確管控頻次，建議每批次進行

食用油脂驗收

酸價、過氧化值超標

進貨驗收未檢測酸價、過氧化值，有導致超標的風險。

向供應商索要檢驗報告，定期檢測。

符合GB 2716、GB 10146等要求

原輔料進貨查驗制度中明確管控頻次，建議每批次進行

鮮菜類驗收

農(nóng)殘超標

農(nóng)殘指標未監(jiān)控，有導致終產(chǎn)品農(nóng)殘超標的風險。

每批次進貨進行農(nóng)殘檢驗或索要產(chǎn)品達標承諾書。

符合原料執(zhí)行標準要求

原輔料進貨查驗制度中明確管控頻次，建議每批次進行

食品相關(guān)產(chǎn)品驗收

塑化劑污染

塑料接觸材料塑化劑污染產(chǎn)品。

使用前進行感官確認，向供應商索要型式檢驗報告或定期對食品相關(guān)產(chǎn)品進行食品安全指標檢測（必要時委托第三方檢測機構(gòu)進行）。

符合GB 14881、GB 4806等規(guī)定要求

原輔料進貨查驗制度中明確管控頻次，建議每批次查驗檢驗報告、每年進行食品安全指標檢測

生產(chǎn)過程控制

領(lǐng)料

原輔料使用錯誤

1.原輔料的品種與進貨查驗記錄內(nèi)容不一致。

2.使用的原輔料與產(chǎn)品標簽的配料表不一致。

1.現(xiàn)場的原輔料的品種與進貨查驗記錄內(nèi)容一致，與工廠確定的產(chǎn)品配方一致。

2.與產(chǎn)品標簽的配料表一致。

原輔料使用符合配方要求

生產(chǎn)工藝規(guī)程中明確管控頻次，建議每批次進行

交叉污染

原料未脫包直接進入車間等情況，導致交叉污染風險。

原料進入車間前經(jīng)過脫包或采用其他方式清潔外包后方可進入生產(chǎn)車間。

符合內(nèi)部操作規(guī)范要求

生產(chǎn)工藝規(guī)程中明確管控頻次，建議每日進行

原料解凍

微生物超標

冷凍原料解凍時解凍溫度過高、解凍時間過長導致微生物超標。

應采用低溫、流水解凍等方式，嚴格控制解凍溫度及解凍時間。

符合內(nèi)部解凍操作規(guī)范要求

生產(chǎn)工藝規(guī)程中明確管控頻次，建議每批次進行

原料清洗、預處理及暫存

異物帶入和微生物超標

1.原料挑揀、清洗過程未有效去除異物，導致異物帶入。

2.暫存過程中溫度較高導致物料變質(zhì)。

1.原料清洗后使用前進行檢查。

2. 物料如蛋液、切過的果蔬等及時使用，暫不使用的，及時放在保鮮庫中暫存，防止變質(zhì)。

符合內(nèi)部操作規(guī)范要求

生產(chǎn)工藝規(guī)程中明確管控頻次，建議每批次進行

配料、投料

食品添加劑使用超范圍、超限量

超范圍、超限量使用防腐劑、著色劑、甜味劑、保水劑等食品添加劑。

1.食品添加劑的使用符合GB 2760標準要求，不得超范圍、超限量使用食品添加劑。

2.定期檢測產(chǎn)品驗證企業(yè)是否存在超范圍、超限量使用食品添加劑。

按照配方進行配料

生產(chǎn)工藝規(guī)程中明確管控頻次，建議每批次進行

使用非國務院衛(wèi)生行政部門公告范圍內(nèi)的新食品原料

使用非國務院衛(wèi)生行政部門公告范圍內(nèi)的新食品原料。

產(chǎn)品配方變更、新產(chǎn)品量產(chǎn)前，確認配方中不含有非國務院衛(wèi)生行政部門公告范圍內(nèi)的新食品原料。

符合相應的法律法規(guī)和食品安全國家標準

生產(chǎn)工藝規(guī)程中明確管控頻次，建議每次產(chǎn)品配方變更前進行

漂燙

微生物超標

1.漂燙過程溫度低或物料漂燙時間短。

2.設備內(nèi)部水清潔度不達標。

1.按照工藝規(guī)定操作，定時檢查漂燙溫度和漂燙時間。

2.對設施內(nèi)部定期換水、清洗、消毒殺菌。

符合標準要求

度中明確管控頻次，建議每批次進行

油炸

工藝標準執(zhí)行不符

油炸溫度、時間、更換頻次控制不嚴，有導致酸價、過氧化值及產(chǎn)品感官不合格風險。

1.工藝首檢，品管復核油炸工序關(guān)鍵參數(shù)，確保符合工藝標準。

2.定期監(jiān)測油脂酸價、極性組分或過氧化值指標。

符合企業(yè)工藝標準要求

生產(chǎn)工藝規(guī)程中明確管控頻次，建議每批次進行

蒸/煮

工藝標準執(zhí)行不符

蒸/煮溫度、時間未按照工藝標準執(zhí)行，造成微生物超標風險。

工藝首檢，品管復核蒸/煮工序關(guān)鍵參數(shù)，確保符合工藝標準。

符合企業(yè)工藝標準要求

生產(chǎn)工藝規(guī)程中明確管控頻次，建議每批次進行

冷卻

微生物超標

冷卻間空氣潔凈度不達標，導致環(huán)境微生物交叉污染。

1.定期對冷卻間進行殺菌。

2.定期對冷卻間殺菌效果進行驗證（涂抹、沉降菌等）。

環(huán)境微生物符合內(nèi)控標準

車間內(nèi)部環(huán)境管控制度中明確管控頻次，建議每周進行

混合/成型

設備清潔效果

設備清洗不徹底，導致異物混入風險。

按照清潔要求對設備進行清洗，生產(chǎn)前進行目視檢查。

符合企業(yè)標準操作規(guī)范管理要求

清洗消毒制度中明確清洗和檢查頻次，建議每批次或根據(jù)工藝每季度進行

速凍

微生物超標

1.速凍隧道溫度高或物料停留時間長。

2.速凍設備內(nèi)部清潔度不達標。

1.規(guī)定時間內(nèi)進入速凍工序，定時檢查速凍隧道溫度、速凍后產(chǎn)品中心溫度。

2.對速凍設施內(nèi)部定期清洗、消毒殺菌，定期檢測與不定期抽查凈化指標。

符合標準要求

車間內(nèi)部環(huán)境管控制度中明確管控頻次，建議每日/每季度進行

內(nèi)包裝

交叉污染

人員手部未清洗消毒或操作不規(guī)范，有導致產(chǎn)品微生物超標的風險。

按照操作規(guī)范進行洗手消毒，定期驗證手部消毒效果。

符合企業(yè)標準操作規(guī)范管理要求

人員衛(wèi)生管控制度中明確驗證頻次，建議每周進行

微生物超標

內(nèi)包間空氣潔凈度不達標，導致環(huán)境微生物交叉污染。

1.定期對內(nèi)包間進行殺菌，對殺菌效果進行驗證（涂抹、沉降菌等）。

2.每次使用前對內(nèi)包裝材料進行消毒，定期對消毒后內(nèi)包裝材料微生物情況進行驗證。

3.定期檢測內(nèi)包裝材料微生物指標。

4.內(nèi)包材暫存間或等效設施（如傳遞窗）應設置消毒裝置。內(nèi)包裝材料應脫去外包裝，經(jīng)內(nèi)包材暫存間或等效設施（如傳遞窗）消毒后，方可進入內(nèi)包裝車間。

5.包裝操作前，對即將投入使用的包裝材料標識進行檢查。檢查包裝設備的控制參數(shù)是否符合工藝規(guī)程。

內(nèi)包間空氣潔凈度符合內(nèi)控標準要求

車間內(nèi)部環(huán)境管控制度中明確管控頻次，建議每周進行

化學品管理

化學品清單、存儲等管理

1.未建立化學品清單，未識別化學品名稱等，導致使用清單外化學品。

2.生產(chǎn)場所使用或存放可能污染食品、影響食品安全的化學制劑。

建立化學品清單并定期進行核對，保存化學品安全技術(shù)說明書，完善存儲位置、用途、使用區(qū)域等要求。清洗劑、消毒劑、油墨、潤滑劑等存儲在專用化學品庫房，做好通風和日常檢查，并上鎖管理。

符合GB 14881的相關(guān)產(chǎn)品要求

化學品管控制度中明確管控頻次，建議每月進行

潤滑油污染

食品接觸的潤滑部位使用非食品級潤滑劑易導致產(chǎn)品被污染。

可能與食品接觸部位的潤滑使用食品級潤滑劑，定期更換潤滑劑，并及時清除污濁的潤滑劑。

符合設備維保要求

設備維護保養(yǎng)制度中明確潤滑油管控頻次，建議每次使用前后進行

綜合蟲害管理

內(nèi)部吸引

1.車間內(nèi)部存在吸引因素將園區(qū)蟲害吸引進入車間。

2.車間的照明設施或誘蠅燈安裝位置不合理，對蟲害產(chǎn)生吸引作用。

降低車間內(nèi)部吸引因素，如：不允許使用電擊式滅蠅燈、滅蠅燈不能安裝在從建筑物外可視位置、及時清潔潮濕臟亂的環(huán)境等，并做好檢查。

符合企業(yè)蟲害控制計劃目標

蟲害管控制度中明確管控頻次，建議每日、每周進行

粘捕式滅蠅燈的使用

未充分分析滅蠅燈昆蟲來源，不能有效進行蟲害的預防性管理。

安裝粘捕式滅蠅燈，定期更換粘紙，并記錄粘捕昆蟲的數(shù)量和種類，分析其來源，制定蟲害控制計劃，實施蟲害的預防式管理。

符合滅蠅燈使用規(guī)范要求

蟲害管控制度中明確管控頻次，建議每周進行

排污管道孳生蟲害

使用物料容易吸引鼠類、蚊蟲等，造成蟲害孳生及藏匿，尤其關(guān)注蛾蠓治理。

定期進行排污管道清理及疏通，并定期對管道進行消毒滅菌，必要時對積水處熱水沖燙、噴灑消毒液。

符合企業(yè)蟲害控制計劃目標

蟲害管控制度中明確管控頻次，建議每周進行

異物綜合管理

易碎品等帶入異物

物理性污染是在食品中存在的非正常的具有潛在危害的外來異物所造成的污染。

1.異物主要有毛發(fā)、金屬、蟲子、砂石、紙等。

2.在生產(chǎn)過程中，工作人員衛(wèi)生防護不當，毛發(fā)或雜物等帶入，小件物品管理不到位，設備零部件篩網(wǎng)破損脫落或設備維護保養(yǎng)、安裝使用不到位導致異物混入食品，造成物理污染。

3.異物易導致不合格產(chǎn)品及消費者的舉報投訴。

1.建立防止異物污染的管理制度，分析可能的污染源和污染途徑，并制定相應的控制計劃和控制程序。

2.通過加強設備維護、衛(wèi)生管理、現(xiàn)場管理及加工過程監(jiān)督等措施，最大程度地降低食品受到玻璃、金屬、塑膠等異物污染的風險。

3.采取設置篩網(wǎng)、捕集器、磁鐵、金屬檢查器、X光機等有效措施降低金屬或其他異物污染食品的風險。包裝區(qū)應設金屬監(jiān)測裝置，并保持有效。

4.原料控制方面，在分割、修整時，對原料進行徹底清理，剔除不需要的部位和雜質(zhì)。對添加到產(chǎn)品中的粉體、液體輔料進行過篩、過濾。

5.當進行現(xiàn)場維修、維護及施工等工作時，應采取適當措施避免異物、異味、碎屑等污染食品。

6.對工廠所有易碎品進行點檢管理，包括玻璃、硬質(zhì)塑料工具容器、易碎燈具等，車間內(nèi)不允許使用玻璃水杯。

符合內(nèi)部管理要求

異物管控制度中明確管控頻次，建議每日進行

筆帽、鑰匙、首飾等異物

未對筆帽、鑰匙、首飾等易脫落物品進行管控，導致污染產(chǎn)品。

員工及來訪人員的鑰匙、筆、首飾等易脫落物品嚴格管控，不得進入車間，或進行出入車間登記復核。發(fā)網(wǎng)必須遮蓋所有頭發(fā)。

符合GB 14881食品加工人員及來訪者管理要求

人員衛(wèi)生管控制度中明確管控頻次，建議每日/每班次進行

操作不當導致異物帶入

生產(chǎn)過程中設施設備落地存放或存放位置不當導致異物帶入。

規(guī)范設備設施生產(chǎn)過程中的存放，如不得落地存放、落地墊板或落地筐需要保持接觸面的清潔、工器具應定位存放等。

符合內(nèi)部管理要求

人員操作管控制度中明確管控頻次，建議每日進行

人員管理

人員健康

健康證

從事接觸直接入口食品工作的人員若不具備有效健康證明，有傳播病菌、污染食品的風險。

1.建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度。

2.從事接觸直接入口食品工作的食品生產(chǎn)人員應當每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。

3.對患有下列病癥之一者，不得從事接觸直接入口食品的工作：

a.痢疾（細菌性痢疾和痢疾帶菌者）、傷寒（腸傷寒和腸傷寒帶菌者）、肝炎（病毒性肝炎和帶毒者）等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者）；

b.活動性肺結(jié)核；

c.化膿性或滲出性皮膚??；

d.其它有礙食品安全的疾病或疾患的人員。

符合GB 14881食品加工人員健康管理要求

《食品安全法》中明確健康證管控要求，須每年辦理

服裝管理

進入清潔作業(yè)區(qū)服裝管理

1.工作服清洗不徹底或未定期清洗，有對產(chǎn)品造成交叉污染風險。

2.工作服破損，腰部以上有口袋，內(nèi)容物或扣件掉落污染食品。

1.制定工作服的清洗保潔制度，定制服裝要求腰部以上無口袋，每班清洗消毒。

2.每次清洗前后應檢查服裝的紐扣、線頭、拉鏈等。

符合GB 14881對工作服管理的要求

人員衛(wèi)生管控制度中明確工作服管控頻次，建議每日進行

人員衛(wèi)生

更衣及消毒

1.個人用品等與生產(chǎn)不相關(guān)物品與工作服混放，造成交叉污染的風險。

2.洗手消毒執(zhí)行不到位，造成微生物污染。

3.員工手指甲較長、手部受傷，工作服臟污等

1.車間入口處設有更衣室，工衣、個人衣物分開放置，工作人員穿戴潔凈工作衣帽。更衣室入口有換鞋（穿戴鞋套）設施或工作鞋靴消毒設施。

2.在清潔作業(yè)區(qū)入口設置與員工數(shù)量匹配的洗手消毒及更衣設施、人員進入清潔作業(yè)區(qū)應佩戴口罩。

3.進入車間前對人員手部、指甲及工作服進行檢查

符合GB 14881對個人衛(wèi)生設施等有關(guān)要求

人員衛(wèi)生管控制度中明確更衣洗手消毒管控頻次，建議每日進行人員管理、每月進行設施管理

檢驗控制

產(chǎn)品檢驗環(huán)節(jié)

檢驗能力及計量

實驗室的檢驗能力不足，不能及時發(fā)現(xiàn)半成品、產(chǎn)品指標異常，導致不合格產(chǎn)品出廠。

具備與自檢項目相適應的檢驗能力，能力涵蓋人機料法環(huán)等方面，并定期參加能力驗證，檢驗設備按期檢定或校準，確保檢測結(jié)果的準確性。

檢測結(jié)果準確

檢驗管理制度中明確管控頻次，建議每年進行

對委托檢測機構(gòu)的選擇與管理

委托的食品檢測機構(gòu)能力不足而導致不合格產(chǎn)品出廠。

委托有資質(zhì)的檢驗機構(gòu)進行檢驗，有能力的企業(yè)定期查閱檢測原始記錄，并進行實驗室間結(jié)果比對。

第三方檢測機構(gòu)檢測結(jié)果準確、真實

檢驗管理制度中明確管控頻次，建議每年進行

檢驗方法的選擇

未按照標準要求選擇檢驗方法，造成檢測結(jié)果不準確。

檢驗方法依據(jù)食品安全國家標準規(guī)定方法、產(chǎn)品標準規(guī)定方法進行檢驗。

使用現(xiàn)行有效檢驗方法

檢驗管理制度中明確管控頻次，建議每次進行

檢測記錄

1.出廠檢驗報告不規(guī)范（如生產(chǎn)日期、取樣日期、檢驗日期混淆，缺少檢驗依據(jù)）。

2.缺少出廠檢驗原始記錄。

1.出廠檢驗報告應與生產(chǎn)記錄、產(chǎn)品入庫記錄的生產(chǎn)日期/批次相一致。

2.出廠檢驗報告中的檢驗結(jié)果應有相對應的原始檢驗記錄。

3.企業(yè)出廠檢驗報告及原始記錄應真實、完整、清晰。

4.出廠檢驗報告一般應注明產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、生產(chǎn)批號、執(zhí)行標準、檢驗結(jié)論、檢驗合格證號或檢驗報告編號、檢驗時間等基本信息。

檢測報告真實、準確、完整

檢驗管理制度中明確管控頻次，建議每次進行

貯存、運輸與交付控制

貯存環(huán)節(jié)

存放管理

倉儲管控不到位，導致產(chǎn)品在存儲過程中受塵土、蟲害等的污染。

倉庫保證先進先出，離墻離地存放，離墻距離應確保人員能夠進入進行檢查、清潔等操作。有防蟲防鼠等設施。

符合內(nèi)部管理要求

倉儲管控制度中明確管控頻次，建議每日進行

常溫庫房的管理

常溫庫房濕度過大，易孳生微生物，污染食品。

常溫庫房按照庫房的溫度、濕度、通風要求進行管理并監(jiān)測、記錄。

溫度、濕度符合內(nèi)控指標要求

倉儲管控制度中明確管控頻次，建議每日進行

倉庫密封性

原料存放時易吸引蟲鼠害，倉庫密封性不足導致蟲鼠害侵入。

定期檢查倉庫基礎(chǔ)設施密封性，如墻面、地面、門窗等。

基礎(chǔ)設施密閉性良好

倉儲管控制度中明確管控頻次，建議每日進行

冷藏（凍）庫房溫度控制

冷藏（凍）庫房的溫度不符合標準要求。

1.冷藏（凍）庫房實時記錄并管控溫度，溫度異常及時恢復，并對存放其中的產(chǎn)品進行評估后處理。

2.冷凍庫定期除霜，確保冷凍溫度達標。

符合冷藏（凍）溫度要求

倉儲管控制度中明確管控頻次，建議每日/每月進行

庫房的清潔

冷藏庫房清潔不到位，有孳生嗜冷菌污染產(chǎn)品的風險。

定期對冷藏庫進行清潔和消毒。

清潔效果符合內(nèi)控標準要求

清潔消毒制度中明確管控頻次，建議每月進行

不同類別產(chǎn)品存放管理

不合格品、待檢品、合格品等未按區(qū)存放或缺少明確標識，容易導致誤用。

不合格品、待檢產(chǎn)品、合格品應設立單獨存放區(qū)域并且明確標識，避免誤用。

符合GB 14881倉儲設施要求

倉儲管控制度中明確管控頻次，建議每日進行

食品添加劑的貯存

食品添加劑與原料混放，未進行專人專區(qū)管理。

食品添加劑應專門存放，有明顯標識。有專人管理，定期檢查質(zhì)量和衛(wèi)生情況。

符合GB 14881食品添加劑管理要求

倉儲管控制度中明確管控頻次，建議每日進行

運輸環(huán)節(jié)

冷鏈及常溫產(chǎn)品運輸環(huán)節(jié)溫度控制

運輸過程中溫度不達標導致產(chǎn)品變質(zhì)或保質(zhì)期縮短。

對運輸車輛運輸過程中溫度信息進行監(jiān)控。

運輸溫度符合產(chǎn)品標簽要求

運輸管控制度中明確管控頻次，建議每車進行

交付環(huán)節(jié)

卸貨及入庫

產(chǎn)品不能及時進入庫房，在平臺暴曬較長時間導致產(chǎn)品變質(zhì)或保質(zhì)期縮短。

產(chǎn)品驗收合格后及時入庫，避免產(chǎn)品在夏日陽光或高溫下暴曬。

符合內(nèi)部管理要求

產(chǎn)品交付管理制度中明確管控頻次，建議每批次進行

不合格品管理與食品安全事故處置

不合格品管理

誤用不合格品

不合格半成品、成品未分區(qū)存放導致誤用或發(fā)貨。

建立不合格品管理制度，在庫房設置不合格品區(qū)，嚴格對不合格品、不合格半成品進行風險評估，根據(jù)風險評估結(jié)果選擇返工、銷毀等處理方式。

符合不合格品管理要求

不合格品管理制度中明確管控頻次，建議每批次進行

食品安全事故處置

食品安全事故處置方案的制定和落實

食品安全事故處置方案制定不合理，未定期檢查本企業(yè)各項食品安全風險防范措施的落實情況。

制定食品安全事故處置方案，定期檢查本企業(yè)各項食品安全風險防范措施的落實情況，及時消除事故隱患。

符合《食品安全法》要求

食品安全事故處置制度中明確演練頻次，建議每年進行

產(chǎn)品研發(fā)和法規(guī)標準管理

產(chǎn)品研發(fā)管理

研發(fā)過程中未充分識別質(zhì)量安全管控點

研發(fā)過程中未充分考慮產(chǎn)品原料、生產(chǎn)過程和成品的質(zhì)量安全控制點，產(chǎn)品正式生產(chǎn)時，出現(xiàn)質(zhì)量及食品安全問題的風險。

產(chǎn)品研發(fā)過程中應當充分識別原料風險、工藝過程中產(chǎn)品的質(zhì)量安全控制點、產(chǎn)品分類以及對應食品添加劑的使用、設備風險等。

達到產(chǎn)品標準要求

新產(chǎn)品開發(fā)管理程序中明確管控頻次，建議每個新產(chǎn)品量產(chǎn)前進行

法規(guī)標準管理

標準的識別

未全部收集已更新和新發(fā)布的產(chǎn)品相關(guān)法規(guī)標準，或者對法規(guī)、標準的解讀不準確帶來的風險。

及時關(guān)注和更新國家法律法規(guī)和標準的變化，定期組織相關(guān)人員（包括但不限于食品安全管理人員、專業(yè)技術(shù)人員等）培訓，充分理解法規(guī)標準。

符合相關(guān)法規(guī)標準要求

合規(guī)性管理程序中明確管控要求，建議每月法規(guī)標準跟蹤查新，每季度適時調(diào)整培訓計劃

標簽、說明書管理

標簽、說明書管理

標簽、說明書內(nèi)容不規(guī)范

1.標簽、說明書內(nèi)容涉及疾病預防、治療、保健功能。

2.不符合《食品安全法》、GB 7718、GB 28050等相關(guān)法律法規(guī)和標準的要求。

1.加強企業(yè)人員食品標簽標識相關(guān)法律法規(guī)和國家標準的培訓。

2.嚴格按照《食品安全法》、GB 7718、GB 28050等相關(guān)法律法規(guī)和標準進行標識。

符合《食品安全法》、GB 7718、GB 28050、產(chǎn)品執(zhí)行標準等相關(guān)法律法規(guī)和標準的要求

合規(guī)性管理程序中明確管控要求，建議每定型產(chǎn)品/每年或必要時進行

委托加工管理

被委托方生產(chǎn)和食品安全管理能力

被委托方生產(chǎn)和食品安全管理過程未進行監(jiān)督

合同簽署過程中未明確食品安全責任，未對被委托企業(yè)進行準入審核及生產(chǎn)過程有效監(jiān)督。

未對被委托企業(yè)進行準入審核及生產(chǎn)過程有效監(jiān)督，合同簽署過程中未明確食品安全責任。

符合終產(chǎn)品法規(guī)、監(jiān)管及客戶要求

委托加工管理程序中明確監(jiān)督頻次，建議委托前進行審核、生產(chǎn)過程中每年/每合同期進行有效監(jiān)督

生產(chǎn)者資質(zhì)

食品生產(chǎn)許可證的延續(xù)、變更、增項等

營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證超過有效期仍進行生產(chǎn)。超出生產(chǎn)許可范圍生產(chǎn)。主要設備布局和工藝流程與準予生產(chǎn)許可時生產(chǎn)條件發(fā)生變化，未及時申請變更。

1.嚴格落實自查制度，及時對證照進行延續(xù)和變更，確保食品生產(chǎn)許可資質(zhì)在有效期內(nèi)。

2.提升食品安全主體責任意識，加強食品安全法律法規(guī)的學習。

3.依法組織生產(chǎn)，嚴格按照規(guī)定在許可范圍內(nèi)從事食品生產(chǎn)活動。

4.主要生產(chǎn)設備、設備布局、工藝流程發(fā)生變化時應及時向原發(fā)證部門申請變更。

符合《食品生產(chǎn)許可管理辦法》

合規(guī)性管理程序中明確管控頻次，建議每年/發(fā)生變更時/新增類別品種時進行