風(fēng)險(xiǎn)控制環(huán)節(jié)

風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)

風(fēng)險(xiǎn)描述

管控措施

管控目標(biāo)

管控頻次

生產(chǎn)場所環(huán)境管理

廠區(qū)環(huán)境管理

廠區(qū)物品存放

雜物堆放孳生蟲害、產(chǎn)生積塵，給生產(chǎn)過程帶來污染。

廠區(qū)環(huán)境應(yīng)保持整潔，定期清理，避免雨后積水，降低外圍蟲害密度，定期開展衛(wèi)生排查等工作，并實(shí)施檢查。

符合企業(yè)廠區(qū)外部環(huán)境管理要求

廠區(qū)環(huán)境管控制度中明確管控頻次，建議每周進(jìn)行

廠區(qū)綠化

廠區(qū)樹木、綠地等易吸引嚙齒類動(dòng)物、鳥類、昆蟲等取食造成生產(chǎn)環(huán)節(jié)帶入蟲害風(fēng)險(xiǎn)。

工廠園區(qū)內(nèi)綠植應(yīng)選取不宜吸引動(dòng)物的植物品種，并對綠化區(qū)域定期進(jìn)行清理。

符合企業(yè)廠區(qū)外部環(huán)境管理要求

廠區(qū)環(huán)境管控制度中明確管控頻次，建議根據(jù)季節(jié)確定頻次

垃圾站

垃圾清理不徹底、不及時(shí)，造成蟲害孳生。

建立生產(chǎn)和生活垃圾的運(yùn)輸、暫存、清除實(shí)施管理措施并監(jiān)督執(zhí)行。

符合企業(yè)廠區(qū)內(nèi)外部環(huán)境管理要求

廠區(qū)環(huán)境管控制度中明確管控頻次，建議每日進(jìn)行

車間內(nèi)部環(huán)境管理

車間地面墻面設(shè)計(jì)、施工及清潔衛(wèi)生

地面設(shè)計(jì)不平整造成生產(chǎn)過程中或清洗后出現(xiàn)積水。

1.地面墻面屋頂根據(jù)清潔度要求采用不同頻次進(jìn)行定期清潔，確保墻面地面干凈干燥，不出現(xiàn)積水。

2.門窗、墻壁、頂棚、地面及施工縫隙密閉，清潔作業(yè)區(qū)的窗戶宜與內(nèi)墻面齊平，避免平臺(tái)積塵。

符合企業(yè)內(nèi)部環(huán)境管理要求

車間內(nèi)部環(huán)境管控制度中明確地面清潔頻次，建議每日或每班次進(jìn)行

車間窗戶、地面、墻面、屋頂破損

破損處孳生微生物和長青苔，不易清潔，污染生產(chǎn)環(huán)境，破損掉落產(chǎn)生異物，窗戶門窗不密閉造成蟲害進(jìn)入。

車間破損風(fēng)幕、皮簾、門窗、地面、墻面、屋頂應(yīng)及時(shí)修補(bǔ)。

符合企業(yè)廠區(qū)內(nèi)部環(huán)境管理要求

車間內(nèi)部環(huán)境管控制度中明確管控頻次，建議每月進(jìn)行

溫濕度管控

有溫濕度控制要求的區(qū)域，未配備適宜的溫濕度控制設(shè)施以及用于監(jiān)控溫濕度的設(shè)施，導(dǎo)致溫濕度不能達(dá)到企業(yè)內(nèi)部標(biāo)準(zhǔn)要求。

1.根據(jù)食品生產(chǎn)的特點(diǎn)，配備適宜的溫濕度控制設(shè)施以及用于監(jiān)控溫濕度的設(shè)施。

2.定期校準(zhǔn)溫濕度控制設(shè)施以及用于監(jiān)控溫濕度的設(shè)施。

符合企業(yè)內(nèi)部溫度、濕度要求

車間內(nèi)部環(huán)境管控制度中明確管控頻次，建議每日進(jìn)行

一般作業(yè)區(qū)管理

一般作業(yè)區(qū)與清潔作業(yè)區(qū)或準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)交叉污染。

各區(qū)域區(qū)分和隔離，確保不產(chǎn)生交叉污染。

符合操作性前提方案要求

清洗消毒制度中明確消毒和微生物監(jiān)測頻次，建議每日進(jìn)行

作業(yè)區(qū)消毒管理

清潔作業(yè)區(qū)未經(jīng)有效消毒導(dǎo)致微生物污染。

清潔作業(yè)區(qū)的環(huán)境定期消毒。

符合區(qū)域管理的標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)規(guī)程要求

清洗消毒制度中明確消毒監(jiān)測頻次，建議每日進(jìn)行

設(shè)施設(shè)備管理

蟲害控制設(shè)施配備

蟲害侵入

蟲鼠害侵入生產(chǎn)環(huán)境，造成污染風(fēng)險(xiǎn)。

對外部開放門加裝風(fēng)幕、門簾、伸縮皮簾等，窗戶安裝紗窗等，地漏安裝防鼠網(wǎng)等防蟲防鼠設(shè)施并定期維護(hù)。

合理布局，確保蟲鼠害誘捕設(shè)備有效。

符合企業(yè)蟲害控制計(jì)劃目標(biāo)

蟲鼠害管控制度中明確防蟲防鼠設(shè)施維護(hù)頻率，建議每月檢查

輔助設(shè)施管理

生產(chǎn)工器具

1.生產(chǎn)工器具不符合相應(yīng)的法律法規(guī)、食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)要求，存在食品安全隱患。使用竹木工器具和容器。使用纖維類材質(zhì)的工器具，如棉紗手套，布質(zhì)的過濾袋、網(wǎng)，清潔抹布等，且未能有效控制異物，污染產(chǎn)品。

2.生產(chǎn)工器具清洗不徹底，造成食品污染。

1.生產(chǎn)工器具等與食品接觸的表面應(yīng)使用光滑、無吸收性、易于清潔保養(yǎng)和消毒的材質(zhì)制成，在正常生產(chǎn)條件下不會(huì)與食品、清潔劑、消毒劑發(fā)生反應(yīng)，并保持完好無損。

2.根據(jù)企業(yè)內(nèi)部清潔消毒管理制度，對生產(chǎn)器具進(jìn)行定期清潔消毒。

符合相應(yīng)的法律法規(guī)和食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)

制定輔助設(shè)施維護(hù)頻次，建議每日進(jìn)行

壓縮空氣設(shè)施

無菌空氣的殺菌溫度低，殺菌不徹底，造成微生物污染。

對無菌空氣過濾器使用次數(shù)監(jiān)控。對無菌空氣殺菌效果進(jìn)行驗(yàn)證，定期檢測無菌空氣的微生物菌落總數(shù)。無菌空氣殺菌溫度符合標(biāo)準(zhǔn)。

壓縮空氣符合食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)

制定壓縮空氣設(shè)施維護(hù)頻次，建議每月進(jìn)行

通風(fēng)、除塵設(shè)施

因通風(fēng)、除塵設(shè)施布局不合理、損壞或長時(shí)間未清潔等原因?qū)е萝囬g空氣被污染、產(chǎn)生蟲害侵入風(fēng)險(xiǎn)。

1.有適宜的自然通風(fēng)或人工通風(fēng)措施，通風(fēng)設(shè)施避免空氣從清潔度要求低的作業(yè)區(qū)域流向清潔度要求高的作業(yè)區(qū)域。

2.合理設(shè)置進(jìn)氣口位置，進(jìn)、排氣口和戶外垃圾存放裝置等污染源保持適宜的距離和角度。進(jìn)、排氣口裝有防止蟲害侵入的網(wǎng)罩等設(shè)施。

3.根據(jù)生產(chǎn)需要安裝除塵設(shè)施。

4.關(guān)注空調(diào)系統(tǒng)清潔度，若生產(chǎn)過程需要對空氣進(jìn)行過濾凈化處理，應(yīng)加裝空氣過濾裝置并定期清潔維護(hù)?？諝膺^濾系統(tǒng)的過濾網(wǎng)應(yīng)定期清洗、更換。

符合GB14881通風(fēng)設(shè)施要求

設(shè)施設(shè)備管控制度中明確通風(fēng)設(shè)施管控頻次，建議每日檢查

供水設(shè)施

水處理設(shè)施管理不到位，導(dǎo)致清洗用水不能有效清潔設(shè)備，食品加工用水不符合標(biāo)準(zhǔn)要求，污染食品。

1.多介質(zhì)過濾器、活性炭過濾器、精密過濾器、超濾系統(tǒng)等定期清洗更換。

2.當(dāng)涉及到以上過濾器時(shí)，對儲(chǔ)水罐進(jìn)行清洗及效果驗(yàn)證，蓄水池每半年清理。

3.水質(zhì)每年送檢。

符合GB14881供水設(shè)施要求，生產(chǎn)用水符合GB5749的要求

設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)制度中明確設(shè)備維保頻次，根據(jù)使用情況制定，建議每日/每半年/每年進(jìn)行

排水設(shè)施

排水設(shè)施破損，排水不暢，固體廢棄物進(jìn)入及濁氣逸出，蟲害侵入。

1.定期對排水設(shè)備進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)。

2.排水系統(tǒng)入口安裝帶水封的地漏等裝置。

3.排水系統(tǒng)出口有適當(dāng)措施降低蟲害風(fēng)險(xiǎn)。

符合GB14881排水設(shè)施要求

設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)制度中明確設(shè)備維保頻次，根據(jù)使用情況制定，建議每日進(jìn)行

廢棄物存放設(shè)施

1.廢棄物存放設(shè)施配備不足，或設(shè)計(jì)不合理，溢出或滲漏導(dǎo)致微生物及蟲害孳生等風(fēng)險(xiǎn)。

2.廢棄物存放設(shè)施未專區(qū)存放或無標(biāo)識(shí)，存在誤用的風(fēng)險(xiǎn)。

1.配備設(shè)計(jì)合理、防止?jié)B漏、易于清潔的廢棄物專用存放設(shè)施。

2.車間內(nèi)存放廢棄物的設(shè)施和容器應(yīng)標(biāo)識(shí)清晰。

3.必要時(shí)應(yīng)在適當(dāng)?shù)攸c(diǎn)設(shè)置廢棄物臨時(shí)存放設(shè)施，并依廢棄物特性分類存放。

符合GB14881廢棄物存放設(shè)施要求

設(shè)施設(shè)備管控制度中明確廢棄物存放設(shè)施管控頻次，建議每日檢查

個(gè)人衛(wèi)生設(shè)施

1.個(gè)人衛(wèi)生設(shè)施設(shè)計(jì)不合理，數(shù)量不足導(dǎo)致微生物污染食品。

2.衛(wèi)生間設(shè)置不合理，未保持清潔，有交叉污染的風(fēng)險(xiǎn)。

1.衛(wèi)生間根據(jù)需要設(shè)置，衛(wèi)生間的結(jié)構(gòu)、設(shè)施與內(nèi)部材質(zhì)應(yīng)易于保持清潔。衛(wèi)生間內(nèi)的適當(dāng)位置應(yīng)設(shè)置洗手設(shè)施。

2.衛(wèi)生間不得與食品生產(chǎn)、包裝或貯存等區(qū)域直接連通，不得對生產(chǎn)區(qū)域產(chǎn)生影響。

符合GB14881個(gè)人衛(wèi)生設(shè)施要求

設(shè)施設(shè)備管控制度中明確衛(wèi)生間管控要求，建議每日清潔并檢查

計(jì)量管理

計(jì)量設(shè)備的計(jì)量管理

計(jì)量器具未有效檢定或校準(zhǔn)。

車間溫度計(jì)、流速計(jì)、壓力表、秤、天平、計(jì)時(shí)器等設(shè)備應(yīng)定期外部檢定或校準(zhǔn)，定期進(jìn)行內(nèi)部校準(zhǔn)。

符合計(jì)量法和企業(yè)內(nèi)部管理要求

計(jì)量設(shè)備管理制度中明確檢定/校準(zhǔn)頻次，建議每年外部檢定/校準(zhǔn)。

設(shè)備管理

設(shè)備的維護(hù)保養(yǎng)

無維保計(jì)劃，設(shè)備超負(fù)荷工作，導(dǎo)致設(shè)備故障。設(shè)計(jì)缺陷，導(dǎo)致清洗消毒失效影響產(chǎn)品質(zhì)量。設(shè)備能力下降，導(dǎo)致設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)過程存在故障或者生產(chǎn)過程中故有能力損失，影響產(chǎn)品質(zhì)量。

1.根據(jù)設(shè)備情況制定設(shè)備維保計(jì)劃并按照計(jì)劃實(shí)施。

2.開展設(shè)備能力鑒定，評(píng)估設(shè)備質(zhì)量保證能力。

按照維保計(jì)劃執(zhí)行，保證設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)正常

設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)制度中明確設(shè)備維保頻次，建議每月/每年進(jìn)行

設(shè)備的清洗、消毒

設(shè)備清洗消毒不徹底，有導(dǎo)致產(chǎn)品微生物超標(biāo)的風(fēng)險(xiǎn)。

建立并實(shí)施清洗標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)規(guī)程，定期對設(shè)備進(jìn)行清洗和消毒，并驗(yàn)證清洗和消毒效果。

清洗消毒效果符合內(nèi)部標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)程序要求

清洗消毒制度中明確清洗消毒頻次，建議每批次進(jìn)行

原輔料控制

原輔料運(yùn)輸符合性

物料防護(hù)不當(dāng)導(dǎo)致

物料性狀發(fā)生變化

產(chǎn)品運(yùn)輸因防護(hù)不當(dāng)受外部環(huán)境影響產(chǎn)生化學(xué)、微生物危害。

產(chǎn)品受潮、受高溫影響產(chǎn)品外觀、氣味、色澤等感官性狀受影響。

1.對運(yùn)輸車輛進(jìn)行檢查，出現(xiàn)問題拒絕收貨。

2.對供方進(jìn)行培訓(xùn)，要求做好產(chǎn)品防護(hù)。

確保所有物料運(yùn)輸期間防護(hù)妥當(dāng)，不受外部影響造成產(chǎn)品質(zhì)量變化

原輔料運(yùn)輸查驗(yàn)制度中明確管控頻次，建議每日進(jìn)行

原輔料控制

污染物超限量

食品原料在種養(yǎng)殖過程中，受生長環(huán)境，如大氣、水源、土壤等污染，使重金屬等污染物在食品原料中富集，以及食品原料在生長過程中通過代謝或生物合成而產(chǎn)生的有毒化合物。

企業(yè)的原料采購驗(yàn)收不嚴(yán)，或原料在儲(chǔ)存、運(yùn)輸過程中受到污染（如豆類或果仁的運(yùn)輸儲(chǔ)存條件不足導(dǎo)致霉變），企業(yè)的進(jìn)貨查驗(yàn)不到位，導(dǎo)致污染物超限量的原料進(jìn)入生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)。

制定并落實(shí)原料污染物監(jiān)控計(jì)劃，確保受污染的原料不能流入生產(chǎn)。

確保每批原料的污染物含量符合GB2762規(guī)定的限量要求

每批原料

農(nóng)藥獸藥殘留超標(biāo)

食品原料在種養(yǎng)殖過程中，農(nóng)業(yè)投入品（農(nóng)藥、肥料、獸藥、飼料和飼料添加劑等）濫用獸藥、農(nóng)藥，或環(huán)境中土壤、水受污染，造成原料中農(nóng)獸藥殘留超標(biāo)，企業(yè)的進(jìn)貨查驗(yàn)不到位，導(dǎo)致農(nóng)獸殘超標(biāo)原料進(jìn)入生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)。

制定并落實(shí)原料農(nóng)藥獸藥殘留監(jiān)控計(jì)劃，確保受污染的原料不能流入生產(chǎn)。

確保每批原料的農(nóng)藥獸藥殘留符合規(guī)定的限量要求

每批原料

包裝材料控制

污染物超限量

罐頭食品所使用包裝容器的材質(zhì)、內(nèi)涂料、接縫補(bǔ)涂料及密封膠應(yīng)符合相關(guān)安全標(biāo)準(zhǔn)要求。罐頭食品使用鍍錫薄鋼板制成的空罐。酸性原料的作用，另外使用的水中含硝酸根多，都會(huì)造成罐壁及焊錫的異常溶出，使罐內(nèi)食品含錫量增加導(dǎo)致錫超標(biāo)。

選用不含錫的空罐，或合理選擇包裝材料，制定并落實(shí)包裝材料錫的監(jiān)控計(jì)劃。

確保包裝材料符合標(biāo)準(zhǔn)要求

每批包裝材料

生產(chǎn)過程控制

配料、投料

誤配、錯(cuò)投

由于稱量或者投料錯(cuò)誤導(dǎo)致的產(chǎn)品不符合配方要求。

配料稱量應(yīng)配備稱量人和復(fù)核人。

符合企業(yè)工藝要求

生產(chǎn)工藝規(guī)程中明確管控頻次，建議每日進(jìn)行

配料工藝執(zhí)行不符合要求

配料溫度、時(shí)間、順序、投料速度未按照工藝標(biāo)準(zhǔn)要求執(zhí)行。

生產(chǎn)時(shí)嚴(yán)格按照生產(chǎn)工藝要求執(zhí)行，不允許私自變更工藝。

符合企業(yè)工藝要求

生產(chǎn)工藝規(guī)程中明確管控頻次，建議每日進(jìn)行

超量超范圍添加（添加劑等）

食品添加劑超范圍或超量添加。

1.超范圍使用甜味劑，如糖精鈉，或未嚴(yán)格控制甜味劑添加量。

2.超范圍使用的防腐劑主要是苯甲酸、山梨酸、脫氫乙酸等。

3.超范圍或超量使用焦亞硫酸鉀、焦亞硫酸鈉等漂白劑。

4.超范圍或超量使用乙二胺四乙酸二鈉。

5.超范圍或超量使用著色劑（色素）。

企業(yè)加強(qiáng)學(xué)習(xí)GB2760的要求，嚴(yán)格審核產(chǎn)品配方，確保產(chǎn)品的食品添加劑符合要求。

產(chǎn)品的食品添加劑符合要求

裝罐或灌裝

裝罐或灌裝不符合規(guī)程

未按工藝規(guī)程裝罐，最大裝罐量、pH、頂隙、裝罐溫度控制不足。

嚴(yán)格執(zhí)行產(chǎn)品工藝規(guī)程，控制最大裝罐量、pH、頂隙、裝罐溫度等，并注意保持封口處的清潔。

符合工藝規(guī)程

每日

密封

密封不足

封罐內(nèi)容物的溫度、封口真空度不符合工藝規(guī)程要求。

嚴(yán)格按工藝要求控制封罐內(nèi)容物的溫度、封口真空度等。

符合工藝規(guī)程

每日

殺菌

殺菌工藝制定不合理

企業(yè)制定殺菌工藝規(guī)程時(shí)，缺乏對殺菌設(shè)備的類別、食品的特性、罐頭容器類型及大小、技術(shù)及衛(wèi)生條件、水分活度、最低初溫及臨界因子等熱力殺菌關(guān)鍵因子進(jìn)行充分研究。

殺菌不足會(huì)導(dǎo)致罐頭中可能存在的致病菌、產(chǎn)毒菌、腐敗菌等微生物再次生長繁殖，在室溫條件下貯藏會(huì)出現(xiàn)產(chǎn)品敗壞的風(fēng)險(xiǎn)。

根據(jù)殺菌設(shè)備的類別、食品的特性、罐頭容器類型及大小、技術(shù)及衛(wèi)生條件、水分活度、最低初溫及臨界因子等熱力殺菌關(guān)鍵因子，制定殺菌工藝規(guī)程。

殺菌工藝規(guī)程合理，確保殺菌效果

首次確認(rèn)生產(chǎn)工藝，以及工藝發(fā)生變化時(shí)

殺菌設(shè)備不能滿足殺菌工藝要求

殺菌設(shè)備安裝后為定期進(jìn)行熱分布測試，熱量分布不均導(dǎo)致殺菌效果不滿足要求。

殺菌不足會(huì)導(dǎo)致罐頭中可能存在的致病菌、產(chǎn)毒菌、腐敗菌等微生物再次生長繁殖，在室溫條件下貯藏會(huì)出現(xiàn)產(chǎn)品敗壞的風(fēng)險(xiǎn)。

定期對殺菌設(shè)備進(jìn)行熱分布測試，在保證熱量供給和傳熱介質(zhì)通暢的前提下，每三年至少進(jìn)行一次熱分布測試。如該設(shè)備結(jié)構(gòu)、管道、閥門、程序等發(fā)生變化及必要時(shí)應(yīng)重新進(jìn)行熱分布測試。

熱分布測試符合要求

每3年

制程管理

無崗位操作說明

生產(chǎn)流程、管控方法不知曉導(dǎo)致生產(chǎn)混亂，因此造成產(chǎn)品不合格。

根據(jù)產(chǎn)品生產(chǎn)工序流程，梳理各個(gè)工序質(zhì)量管控點(diǎn)及管控方法，并進(jìn)行培訓(xùn)。

符合工藝文件管理要求

生產(chǎn)工藝規(guī)程中明確管控頻次，建議每日、每月進(jìn)行

化學(xué)品管理

化學(xué)品清單、存儲(chǔ)等管理

1.未建立化學(xué)品管控清單，

使用清單外化學(xué)品，存在化學(xué)污染的風(fēng)險(xiǎn)。

2.生產(chǎn)場所使用或存放可能導(dǎo)致食品污染的化學(xué)品制劑。

1.建立化學(xué)品清單定期進(jìn)行核對，保證識(shí)別全面，建立化學(xué)品安全技術(shù)說明書（MSDS），并根據(jù)MSDS確定各類化學(xué)品的存儲(chǔ)位置、用途、使用區(qū)域。

2.清洗劑、消毒劑、油墨、潤滑劑等存儲(chǔ)在專用化學(xué)品庫房，做好通風(fēng)和日常檢查，實(shí)行專人專管制度。

使用的化學(xué)品符合食品安全法的要求

化學(xué)品管控制度中明確管控頻次，建議每月進(jìn)行

潤滑劑污染

食品接觸的潤滑部位使用非食品級(jí)潤滑劑導(dǎo)致的污染。

有可能與食品接觸部位的潤滑使用食品級(jí)潤滑劑H1級(jí)，并在更換潤滑劑時(shí)，及時(shí)清除污濁的潤滑劑。

符合設(shè)備維保要求

化學(xué)品管控制度中明確管控頻次，建議每日進(jìn)行

綜合蟲害管理

內(nèi)部吸引

1.車間內(nèi)部存在吸引因素將園區(qū)蟲害吸引進(jìn)入車間。

2.車間的照明設(shè)施或誘蠅燈安裝位置不合理，對蟲害產(chǎn)生吸引作用。

降低車間內(nèi)部吸引因素，如：不允許使用電擊式滅蠅燈、滅蠅燈不能安裝在從建筑物外可視位置、及時(shí)清潔潮濕臟亂的環(huán)境等，并做好檢查。

符合企業(yè)蟲害控制計(jì)劃目標(biāo)

蟲鼠害管控制度中明確管控頻次，建議每日、每周進(jìn)行

粘捕式滅蠅燈的使用

未充分分析滅蠅燈昆蟲來源，不能有效進(jìn)行蟲害的預(yù)防性管理。

安裝粘捕式滅蠅燈，定期更換粘紙，并記錄粘捕昆蟲的數(shù)量和種類，分析其來源，并制定蟲害控制計(jì)劃，實(shí)施蟲害的預(yù)防式管理。

符合企業(yè)蟲害控制計(jì)劃目標(biāo)

車間內(nèi)部環(huán)境管控制度中明確管控頻次，建議每周進(jìn)行

異物綜合管理

易碎品等帶入異物

車間易碎品等帶入異物風(fēng)險(xiǎn)。

對工廠所有易碎品進(jìn)行點(diǎn)檢管理，包括玻璃、硬質(zhì)塑料工具容器、易碎燈具等。

符合企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)規(guī)程管理要求

異物管控制度中明確易碎品管控頻次，建議每日進(jìn)行

操作不當(dāng)導(dǎo)致異物帶入

生產(chǎn)過程中設(shè)施設(shè)備落地存放或存放位置不當(dāng)導(dǎo)致異物帶入。如原料及包裝材料在運(yùn)輸、貯藏和加工過程中，未做好相應(yīng)的保護(hù)措施造成雜質(zhì)污染，如包裝材料露天儲(chǔ)存，原料在露天場所進(jìn)行處理，加工用具破損等。

規(guī)范設(shè)備設(shè)施生產(chǎn)過程中的存放，如不得落地存放、落地墊板或落地筐需要保持接觸面的清潔、工器具應(yīng)定位存放等。

符合內(nèi)部管理要求

人員操作管控制度中明確管控頻次，建議每日進(jìn)行

人員管理

人員健康

健康證明

從事接觸直接入口食品工作的人員不具備有效健康證明，有傳播病菌，污染食品安全的風(fēng)險(xiǎn)。

1.建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度。

2.從事接觸直接入口食品工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員應(yīng)當(dāng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。

3.對患有下列病癥之一者，不得從事接觸直接入口食品的工作：

a.痢疾（細(xì)菌性痢疾和痢疾帶菌者）、傷寒（腸傷寒和腸傷寒帶菌者）、肝炎（病毒性肝炎和帶毒者）等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者）；

b.活動(dòng)性肺結(jié)核；

c.化膿性或滲出性皮膚??；d.其它有礙食品安全的疾病或疾患的人員。

符合食品安全法的要求

《食品安全法》中明確健康證管控要求，須每年辦理

服裝管理

進(jìn)入生產(chǎn)車間的服裝管理

1.工作服不潔對食品造成交叉污染。

2.工作服粘扣不粘，內(nèi)部私服外露。工作服破損、腰部以上有口袋，內(nèi)容物或扣件掉落污染食品。

1.制定工作服的清洗保潔制度，定制服裝要求腰部以上無口袋，每班清洗消毒。

2.每次清洗前后檢查工作服線頭、拉鏈等。

符合GB14881對工作服管理的要求

人員衛(wèi)生管控制度中明確工作服管控頻次，建議每日進(jìn)行

人員管理

更衣及消毒

1.個(gè)人用品等與生產(chǎn)不相關(guān)物品與工作服混放，造成交叉污染的風(fēng)險(xiǎn)。

2.洗手消毒執(zhí)行不到位，造成微生物污染風(fēng)險(xiǎn)。

1.車間入口處建立有更衣室，工衣、個(gè)人衣物分開放置，工作人員穿戴潔凈工作衣帽。更衣室入口有換鞋（穿戴鞋套）設(shè)施或工作鞋靴消毒設(shè)施。

2.在清潔作業(yè)區(qū)入口設(shè)置與員工數(shù)量匹配的洗手、干手和消毒設(shè)施。

符合GB14881對個(gè)人衛(wèi)生設(shè)施等有關(guān)要求

人員衛(wèi)生管控制度中明確工作服管控頻次，建議每日進(jìn)行人員管理，每月進(jìn)行設(shè)施管理

筆帽、鑰匙等異物

未對筆帽、鑰匙等易脫落物品進(jìn)行管控，導(dǎo)致污染產(chǎn)品。

員工及來訪人員的鑰匙、筆等易脫落物品嚴(yán)格管控，不得進(jìn)入車間，或進(jìn)行出入車間登記復(fù)核。發(fā)網(wǎng)必須遮蓋所有頭發(fā)。

符合GB14881食品加工人員及來訪者管理要求

人員衛(wèi)生管控制度中明確管控頻次，建議每日/每班次進(jìn)行

檢驗(yàn)控制

產(chǎn)品檢驗(yàn)環(huán)節(jié)

檢驗(yàn)?zāi)芰坝?jì)量

實(shí)驗(yàn)室的檢驗(yàn)?zāi)芰Σ蛔?，不能及時(shí)發(fā)現(xiàn)半成品、產(chǎn)品指標(biāo)異常，導(dǎo)致不合格產(chǎn)品出廠。

企業(yè)自檢的檢驗(yàn)項(xiàng)目應(yīng)具備與所檢項(xiàng)目適應(yīng)的檢驗(yàn)?zāi)芰?，能力涵蓋人機(jī)料法環(huán)等方面，并定期參加能力驗(yàn)證，檢驗(yàn)設(shè)備按期檢定或校準(zhǔn)，確保檢測結(jié)果的準(zhǔn)確性。

檢測結(jié)果準(zhǔn)確

檢驗(yàn)管理制度中明確管控頻次，建議每年進(jìn)行

檢測設(shè)備管理及計(jì)量

檢測設(shè)備及工器具未校準(zhǔn)及維護(hù)導(dǎo)致的檢測結(jié)果不準(zhǔn)確。

檢驗(yàn)設(shè)備按期檢定或校準(zhǔn)，并指定人員進(jìn)行設(shè)備維護(hù)，做好送檢預(yù)警，確保檢測的準(zhǔn)確度和精密度。

保證設(shè)備檢定有效并運(yùn)行正常

檢驗(yàn)管理制度中明確管控頻次，建議每年進(jìn)行

檢驗(yàn)方法的選擇

檢驗(yàn)方法選擇錯(cuò)誤導(dǎo)致的檢測結(jié)果不準(zhǔn)確。

檢驗(yàn)方法依據(jù)食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定方法、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)允許使用方法進(jìn)行檢驗(yàn)。

使用現(xiàn)行有效檢驗(yàn)方法

檢驗(yàn)管理制度中明確管控頻次，建議每次進(jìn)行

檢測記錄及留樣

原始檢驗(yàn)記錄不全，產(chǎn)品未留樣導(dǎo)致檢測環(huán)節(jié)出現(xiàn)的問題難以追溯。

保留與檢驗(yàn)相關(guān)的原始記錄及報(bào)告，按照產(chǎn)品留樣制度進(jìn)行留樣管理。

檢測記錄真實(shí)、準(zhǔn)確、完整。樣品保存時(shí)間不少于保質(zhì)期滿后6個(gè)月

檢驗(yàn)管理制度中明確管控頻次，建議每次進(jìn)行

貯存、運(yùn)輸與交付控制

貯存環(huán)節(jié)

存放管理

1.物料存放及管理不當(dāng)導(dǎo)致出現(xiàn)物料混放等。

2.未按照儲(chǔ)存標(biāo)準(zhǔn)要求進(jìn)行物料儲(chǔ)存導(dǎo)致產(chǎn)品出現(xiàn)交叉污染的質(zhì)量風(fēng)險(xiǎn)。

3.食品添加劑與原料混放，未進(jìn)行專人專區(qū)管理。

1.做好物料標(biāo)識(shí)。

2.倉庫確保物料的先進(jìn)先出，離墻離地存放，墻距、柱距確保人員能夠進(jìn)入進(jìn)行檢查、清潔等操作。

3.食品添加劑專人專區(qū)管理，有明顯標(biāo)識(shí)，定期檢查質(zhì)量和衛(wèi)生情況。

符合企業(yè)管理要求

倉儲(chǔ)管控制度中明確管控頻次，建議每日進(jìn)行

常溫庫房的管理

常溫庫房條件不滿足儲(chǔ)存要求（如南方溫?zé)岢睗竦拇合募?，存放大米等原料的倉庫沒有足夠的溫濕度控制設(shè)施，需要冷藏的果蔬汁原料等），原料容易受微生物污染，甚至產(chǎn)生毒素。

常溫庫房按照庫房的溫度、濕度、通風(fēng)要求進(jìn)行管理并監(jiān)測記錄。

溫度、濕度符合內(nèi)控指標(biāo)要求

倉儲(chǔ)管控制度中明確管控頻次，建議每日進(jìn)行

倉庫密封性

原料存放時(shí)吸引蟲鼠害，倉庫密封性不足導(dǎo)致蟲鼠害侵入。

定期檢查倉庫基礎(chǔ)設(shè)施密封性，如墻面、地面、門窗等。

基礎(chǔ)設(shè)施密閉性良好

倉儲(chǔ)管控制度中明確管控頻次，建議每日進(jìn)行

冷藏（凍）庫房溫度控制

冷藏（凍）庫房的溫度不符合儲(chǔ)存要求，易造成原料及產(chǎn)品發(fā)生質(zhì)量風(fēng)險(xiǎn)。

冷藏（凍）庫房實(shí)時(shí)記錄并管控溫度，溫度異常及時(shí)恢復(fù)，并對內(nèi)部產(chǎn)品進(jìn)行評(píng)估后處理。冷凍庫定期除霜，確保冷凍溫度達(dá)標(biāo)。

符合冷藏（凍）溫度要求

倉儲(chǔ)管控制度中明確管控頻次，建議每日進(jìn)行

庫房的清潔

冷藏庫房清潔不到位，有孳生嗜冷菌污染產(chǎn)品的風(fēng)險(xiǎn)。

定期對冷藏庫進(jìn)行清潔和消毒。

清潔效果符合內(nèi)控標(biāo)準(zhǔn)要求

清潔消毒制度中明確管控頻次，建議每月進(jìn)行

庫存管理

未關(guān)注物料的使用進(jìn)度，造成物料出現(xiàn)超儲(chǔ)存期、保質(zhì)期的情況。

生產(chǎn)、計(jì)劃及倉儲(chǔ)做好物料及庫存使用管理。

符合產(chǎn)品存儲(chǔ)要求

倉儲(chǔ)管控制度中明確管控頻次，建議每日進(jìn)行

不同類別產(chǎn)品存放管理

不合格品、待檢產(chǎn)品、合格品等存放混亂易導(dǎo)致不合格品出廠。

不合格產(chǎn)品、待檢產(chǎn)品、合格品應(yīng)設(shè)立單獨(dú)存放區(qū)域并且明確標(biāo)識(shí)，避免誤用。

符合產(chǎn)品存儲(chǔ)要求

倉儲(chǔ)管控制度中明確管控頻次，建議每日進(jìn)行

交付環(huán)節(jié)

產(chǎn)品裝卸、運(yùn)輸及交付環(huán)節(jié)

產(chǎn)品暴力裝卸導(dǎo)致內(nèi)、外包裝變形、破損，影響產(chǎn)品質(zhì)量。

按照企業(yè)內(nèi)部的制度及標(biāo)準(zhǔn)要求進(jìn)行產(chǎn)品裝卸，約束及規(guī)范物流。

符合產(chǎn)品運(yùn)輸要求

運(yùn)輸管理制度中明確管控頻次，建議每批次進(jìn)行

不合格品管理與食品安全事故處置

不合格品管理

不合格品誤用

不合格原料、半成品、成品未分區(qū)存放并有效管理導(dǎo)致誤用。

嚴(yán)格執(zhí)行不合格品管理制度，在庫房設(shè)置不合格品存放區(qū)并嚴(yán)格管理。

符合不合格品管理要求

不合格品管理制度中明確管控頻次，建議每日進(jìn)行

食品安全事故處置

食品安全事故處置方案的制定和落實(shí)

食品安全事故處置方案制定不合理，未定期檢查本企業(yè)各項(xiàng)食品安全防范措施的落實(shí)情況。

建立食品安全事故處置制度，包括食品召回制度，建立追溯體系，并對食品安全應(yīng)急處置、召回及追溯實(shí)施定期模擬演練，及時(shí)消除事故隱患。

完善的制度體系及演練記錄

食品安全事故應(yīng)急處置制度中明確演練頻次，建議每年進(jìn)行

產(chǎn)品研發(fā)和法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)管理

產(chǎn)品研發(fā)管理

研發(fā)過程中未充分識(shí)別質(zhì)量安全管控點(diǎn)

研發(fā)過程中未充分考慮產(chǎn)品原料、生產(chǎn)過程和成品的質(zhì)量安全控制點(diǎn)，產(chǎn)品正式生產(chǎn)時(shí)，出現(xiàn)質(zhì)量及食品安全問題的風(fēng)險(xiǎn)。

產(chǎn)品研發(fā)過程中應(yīng)當(dāng)充分識(shí)別原料風(fēng)險(xiǎn)，充分識(shí)別工藝過程中產(chǎn)品的質(zhì)量安全控制點(diǎn)，充分識(shí)別設(shè)備風(fēng)險(xiǎn)等。

達(dá)到產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)要求

新產(chǎn)品開發(fā)管理程序中明確管控頻次，建議每個(gè)新產(chǎn)品量產(chǎn)前進(jìn)行

法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)管理

標(biāo)準(zhǔn)的識(shí)別

未全部收集已更新和新發(fā)布的產(chǎn)品相關(guān)法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)，或者對法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)的解讀不準(zhǔn)確帶來的風(fēng)險(xiǎn)。

及時(shí)關(guān)注和更新國家法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)的變化，定期組織相關(guān)人員（包括但不限于食品安全管理人員、專業(yè)技術(shù)人員等）培訓(xùn)，充分理解法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)。

符合相關(guān)法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)要求

合規(guī)性管理程序中明確管控要求，建議每月法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)跟蹤查新，每季度適時(shí)調(diào)整培訓(xùn)計(jì)劃

標(biāo)簽、說明書管理

標(biāo)簽、說明書管理

標(biāo)簽、說明書內(nèi)容不規(guī)范

1.標(biāo)簽、說明書內(nèi)容涉及疾病預(yù)防、治療、保健功能。

2.不符合《食品安全法》、GB7718、GB28050等相關(guān)法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)的要求。

1.對企業(yè)人員進(jìn)行食品標(biāo)簽標(biāo)識(shí)相關(guān)法律法規(guī)和國家標(biāo)準(zhǔn)的培訓(xùn)。

2.嚴(yán)格按照《食品安全法》、GB7718、GB28050等相關(guān)法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行標(biāo)識(shí)。

符合《食品安全法》、GB7718、GB28050、產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)等相關(guān)法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)的要求

合規(guī)性管理程序中明確管控要求，建議每年或必要時(shí)進(jìn)行

委托加工管理

被委托方生產(chǎn)和食品安全管理能力

受委托方生產(chǎn)和食品安全管理能力

未對被委托企業(yè)進(jìn)行準(zhǔn)入審核及生產(chǎn)過程有效監(jiān)督，合同簽署過程中未明確食品安全責(zé)任。

1.對委托企業(yè)的準(zhǔn)入審核及生產(chǎn)過程進(jìn)行有效監(jiān)督。

2.在簽定合同過程中明確委托雙方的食品安全責(zé)任。

符合終產(chǎn)品法規(guī)、監(jiān)管及客戶要求

委托加工管理程序中明確監(jiān)督頻次，建議委托前進(jìn)行審核、生產(chǎn)過程中每周進(jìn)行有效監(jiān)督

生產(chǎn)者資質(zhì)

食品生產(chǎn)許可證的延續(xù)、變更（增項(xiàng)）等

不符合食品生產(chǎn)許可規(guī)定

營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證超過有效期仍進(jìn)行生產(chǎn)。超出生產(chǎn)許可范圍生產(chǎn)。主要設(shè)備布局和工藝流程與準(zhǔn)予生產(chǎn)許可時(shí)生產(chǎn)條件發(fā)生變化，未及時(shí)申請變更。

1.嚴(yán)格落實(shí)自查制度，及時(shí)對證照進(jìn)行延續(xù)和變更，確保資質(zhì)在有效期內(nèi)。

2.企業(yè)應(yīng)提升食品安全主體責(zé)任意識(shí)，加強(qiáng)食品安全法律法規(guī)的學(xué)習(xí)。

3.企業(yè)應(yīng)依法組織生產(chǎn)，嚴(yán)格按照規(guī)定在許可范圍內(nèi)從事食品生產(chǎn)活動(dòng)。

4.主要生產(chǎn)設(shè)備、設(shè)備布局、工藝流程發(fā)生變化時(shí)應(yīng)及時(shí)向?qū)徟块T申請變更。

符合《食品生產(chǎn)許可管理辦法》

合規(guī)性管理程序中明確管控頻次，建議每年/發(fā)生變更時(shí)/新增類別品種時(shí)進(jìn)行