風(fēng)險(xiǎn)控制環(huán)節(jié)

風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)

風(fēng)險(xiǎn)描述

管控措施

管控目標(biāo)

管控頻次

生產(chǎn)場(chǎng)所環(huán)境管理

廠區(qū)環(huán)境管理

廠區(qū)物品存放

雜物以及廢舊設(shè)備等存在蟲害孳生風(fēng)險(xiǎn)，易集塵，給生產(chǎn)過(guò)程帶來(lái)污染。

廠區(qū)環(huán)境保持整潔，定期清理，避免雨后積水，降低外圍蟲害密度，不堆積廢舊設(shè)備及雜物，并定期檢查。

符合GB14881廠區(qū)環(huán)境的要求

廠區(qū)環(huán)境管控制度中明確管控頻次，建議每周進(jìn)行

廠區(qū)綠化

1.廠區(qū)綠化易吸引嚙齒類動(dòng)物、鳥類，孳生蟲害，給生產(chǎn)環(huán)節(jié)帶入蟲害風(fēng)險(xiǎn)。

2.廠區(qū)綠化距離車間及倉(cāng)庫(kù)較近，原料及產(chǎn)品易吸引蟲害，產(chǎn)生蟲害侵入車間或倉(cāng)庫(kù)的風(fēng)險(xiǎn)。

1.工廠園區(qū)內(nèi)綠植選取不易產(chǎn)生蟲害的植物品種。

2.廠區(qū)綠化與生產(chǎn)車間保持適當(dāng)距離，植被定期維護(hù)，防止蟲害孳生。

符合GB14881廠區(qū)環(huán)境的要求

廠區(qū)環(huán)境管控制度中明確管控頻次，建議根據(jù)季節(jié)確定頻次

廠內(nèi)垃圾

廠內(nèi)垃圾清理不徹底、不及時(shí)，造成蟲害孳生。

建立生產(chǎn)和生活垃圾運(yùn)輸、暫存、清除的管理措施并有效執(zhí)行。

符合企業(yè)廠區(qū)內(nèi)外環(huán)境管理要求

廠區(qū)環(huán)境管控制度中明確管控頻次，建議每日進(jìn)行

車間內(nèi)部環(huán)境管理

車間地面墻面設(shè)計(jì)、施工及清潔衛(wèi)生

地面不平整、排水系統(tǒng)設(shè)計(jì)不合理，生產(chǎn)過(guò)程中或清洗后出現(xiàn)積水。

1.地面、墻面、屋頂根據(jù)清潔度要求采用不同頻次進(jìn)行定期清潔。

2.門窗、墻壁、頂棚、地面及施工縫隙密閉，清潔作業(yè)區(qū)的窗戶宜與內(nèi)墻面齊平，避免平臺(tái)積塵。

符合企業(yè)內(nèi)部環(huán)境管理要求

車間內(nèi)部環(huán)境管控制度中明確管控頻次，建議地面每日或每班次進(jìn)行，墻面每月進(jìn)行，屋頂每半年進(jìn)行

車間地面、墻面、屋頂破損

破損處不易清潔，容易孳生微生物，破損處易造成異物污染。

車間破損地面、墻面、屋頂應(yīng)及時(shí)修補(bǔ)。

符合企業(yè)內(nèi)部管理要求

車間內(nèi)部環(huán)境管控制度中明確管控頻次，建議每月進(jìn)行

溫度、濕度管控

有溫度、濕度控制要求的區(qū)域，未配備適宜的溫度、濕度控制設(shè)施以及用于監(jiān)控溫度、濕度的設(shè)施，導(dǎo)致溫度、濕度不能達(dá)到企業(yè)內(nèi)部標(biāo)準(zhǔn)要求。

1.根據(jù)食品生產(chǎn)的特點(diǎn)，配備適宜的溫度、濕度控制設(shè)施以及用于監(jiān)控溫度、濕度的設(shè)施。

2.定期校準(zhǔn)溫度、濕度控制設(shè)施以及用于監(jiān)控溫度、濕度的設(shè)施。

符合企業(yè)內(nèi)部溫度、濕度要求

車間內(nèi)部環(huán)境管控制度中明確管控頻次，建議每日進(jìn)行

準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)消毒管理

準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)環(huán)境、設(shè)備、人員以及進(jìn)入該區(qū)域的原輔材料等未經(jīng)有效消毒、造成準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)微生物污染。

準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)應(yīng)定期進(jìn)行環(huán)境消毒，并定期開(kāi)展微生物監(jiān)測(cè)。

符合區(qū)域管理的標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)程序要求

清洗消毒制度中明確消毒和微生物監(jiān)測(cè)頻次，建議每周進(jìn)行

清潔消毒效果驗(yàn)證

未進(jìn)行清潔消毒效果驗(yàn)證，不能保證清潔消毒有效。

及時(shí)驗(yàn)證清潔消毒效果，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)糾正。

符合各區(qū)域的清潔消毒效果要求

清洗消毒制度中明確驗(yàn)證頻次，建議按照不同區(qū)域每次清潔消毒后驗(yàn)證或根據(jù)工藝每季度進(jìn)行

設(shè)施設(shè)備管理

蟲害控制設(shè)施配備

鼠類、昆蟲等侵入

鼠類、昆蟲、鳥類等侵入生產(chǎn)環(huán)境，造成污染風(fēng)險(xiǎn)。

生產(chǎn)車間及倉(cāng)庫(kù)應(yīng)采取有效措施（如紗簾、紗網(wǎng)、防鼠板、防蠅燈、風(fēng)幕等），定期檢查，做好除蟲滅害工作記錄。

符合企業(yè)蟲害控制計(jì)劃目標(biāo)

蟲害管控制度中明確防蟲防鼠設(shè)施維護(hù)頻率，建議每月進(jìn)行

輔助設(shè)施管理

通風(fēng)、除塵設(shè)施

因通風(fēng)、除塵設(shè)施布局不合理、損壞或長(zhǎng)時(shí)間未清潔等原因?qū)е萝囬g空氣被污染、產(chǎn)生蟲害侵入風(fēng)險(xiǎn)。

1.有適宜的自然通風(fēng)或人工通風(fēng)措施，以避免空氣從清潔度要求低的作業(yè)區(qū)域流向清潔度要求高的作業(yè)區(qū)域。

2.合理設(shè)置進(jìn)氣口位置，進(jìn)氣口與排氣口和戶外垃圾存放裝置等污染源保持適宜的距離和角度。進(jìn)、排氣口裝有防止蟲害侵入的網(wǎng)罩等設(shè)施。

3.根據(jù)生產(chǎn)需要安裝除塵設(shè)施。

4.關(guān)注空調(diào)系統(tǒng)清潔度，若生產(chǎn)過(guò)程需要對(duì)空氣進(jìn)行過(guò)濾凈化處理，應(yīng)加裝空氣過(guò)濾裝置并定期清潔維護(hù)。空氣過(guò)濾系統(tǒng)的過(guò)濾網(wǎng)應(yīng)定期清洗、更換。

符合GB14881通風(fēng)設(shè)施要求

設(shè)施設(shè)備管控制度中明確通風(fēng)設(shè)施管控頻次，建議每日檢查

供水設(shè)施

水處理管理不到位，導(dǎo)致清洗用水不能有效清潔設(shè)備，食品加工用水不符合規(guī)定，污染食品。

1.食品加工用水、與食品直接接觸的設(shè)備清洗用水以及冰和蒸汽用水的水質(zhì)應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。對(duì)水質(zhì)定期進(jìn)行感官檢測(cè)和理化、微生物檢測(cè)。

2.食品加工用水的供水管路標(biāo)識(shí)與其他用水（如輔助用水、清潔用水等）管路應(yīng)以完全分離的管路輸送，各管路系統(tǒng)應(yīng)明確標(biāo)識(shí)以便區(qū)分。

3.供水設(shè)施的出入口應(yīng)有防止蟲害進(jìn)入或其他物質(zhì)污染的有效措施。供水設(shè)施的軟管出水口不應(yīng)接觸地面，使用過(guò)程中應(yīng)防止虹吸、回流。

4.供水管路與排水管路應(yīng)嚴(yán)格分離，避免交叉污染。

5.水質(zhì)每年送檢。

符合GB14881供水設(shè)施要求，生產(chǎn)用水符合GB5749的要求

設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)制度中明確設(shè)備維保頻次，建議根據(jù)使用情況確定，每日/每周/每月/每季度/每半年/每年進(jìn)行

排水設(shè)施

排水設(shè)施破損，排水不暢，固體廢棄物易進(jìn)入及濁氣逸出，蟲害侵入。

1.定期對(duì)排水設(shè)備進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)。

2.排水系統(tǒng)入口安裝帶水封的地漏等裝置。

3.排水系統(tǒng)出口有適當(dāng)措施降低蟲害風(fēng)險(xiǎn)。

符合GB14881排水設(shè)施要求

設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)制度中明確設(shè)備維保頻次，根據(jù)使用情況確定，建議每日進(jìn)行

廢棄物存放設(shè)施

1.廢棄物存放設(shè)施配備不足，或設(shè)計(jì)不合理，廢棄物溢出或滲漏導(dǎo)致微生物及蟲害孳生等風(fēng)險(xiǎn)。

2.廢棄物存放設(shè)施未專區(qū)存放或標(biāo)識(shí)不到位，存在誤用的風(fēng)險(xiǎn)。

1.配備設(shè)計(jì)合理、防止?jié)B漏、易于清潔的廢棄物專用存放設(shè)施。

2.車間內(nèi)存放廢棄物的設(shè)施和容器應(yīng)標(biāo)識(shí)清晰。

3.必要時(shí)應(yīng)在適當(dāng)?shù)攸c(diǎn)設(shè)置廢棄物臨時(shí)存放設(shè)施，并依廢棄物特性分類存放。

符合GB14881廢棄物存放設(shè)施要求

設(shè)施設(shè)備管控制度中明確廢棄物存放設(shè)施管控頻次，建議每日檢查

個(gè)人衛(wèi)生設(shè)施

1.個(gè)人衛(wèi)生設(shè)施設(shè)計(jì)不合理，數(shù)量不足導(dǎo)致微生物污染食品。

2.衛(wèi)生間設(shè)置不合理，清潔不到位，有交叉污染的風(fēng)險(xiǎn)。

1.衛(wèi)生間根據(jù)需要設(shè)置，衛(wèi)生間的結(jié)構(gòu)、設(shè)施與內(nèi)部材質(zhì)應(yīng)易于保持清潔。衛(wèi)生間內(nèi)的適當(dāng)位置應(yīng)設(shè)置洗手設(shè)施。

2.衛(wèi)生間不得與食品生產(chǎn)、包裝或貯存等區(qū)域直接連通，不得對(duì)生產(chǎn)區(qū)域產(chǎn)生影響。

符合GB14881個(gè)人衛(wèi)生設(shè)施要求

設(shè)施設(shè)備管控制度中明確衛(wèi)生間管控要求，建議每日清潔并檢查

計(jì)量管理

計(jì)量設(shè)備的計(jì)量管理

計(jì)量器具未進(jìn)行有效檢定或校準(zhǔn)。

車間溫濕度計(jì)、流量計(jì)、壓力表、秤、天平、計(jì)時(shí)器等設(shè)備應(yīng)定期外部檢定或校準(zhǔn)和內(nèi)部校準(zhǔn)。

符合計(jì)量法和企業(yè)內(nèi)部管理要求

計(jì)量設(shè)備管理制度中明確檢定/校準(zhǔn)頻次，建議每年外部檢定/校準(zhǔn)

設(shè)備管理

設(shè)備的維護(hù)保養(yǎng)

1.無(wú)維保計(jì)劃，設(shè)備超負(fù)荷工作導(dǎo)致設(shè)備故障，影響產(chǎn)品質(zhì)量。

2.未按照維保計(jì)劃開(kāi)展維保，導(dǎo)致設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)過(guò)程存在故障，影響產(chǎn)品質(zhì)量。

1.制定設(shè)備維保計(jì)劃并按照計(jì)劃實(shí)施。

2.對(duì)工廠所有泵、閥、接口等的密封圈定期拆卸檢查并根據(jù)需要及時(shí)更換。

按照維保計(jì)劃執(zhí)行，保證設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)正常

設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)制度中明確設(shè)備維保頻次，建議每月/每年進(jìn)行

設(shè)備的清洗、消毒

設(shè)備清洗消毒不徹底，有導(dǎo)致產(chǎn)品微生物超標(biāo)的風(fēng)險(xiǎn)。

1.明確清潔消毒的區(qū)域、設(shè)備設(shè)施及工器具名稱。清潔消毒工作的職責(zé)。使用的洗滌劑、消毒劑。清潔消毒方法和頻次。清潔消毒效果驗(yàn)證方法以及糾偏方法。清潔消毒工作及驗(yàn)證的記錄等要求。嚴(yán)格執(zhí)行清潔消毒制度，并有專人負(fù)責(zé)檢查，如實(shí)、完整記錄清潔消毒和驗(yàn)證過(guò)程。

2.清潔消毒方法應(yīng)安全、衛(wèi)生、有效。采用臭氧消毒方式的，應(yīng)在保證殺菌效果的前提下嚴(yán)格控制臭氧濃度。采用紫外線消毒方式的，應(yīng)控制殺菌距離并規(guī)定紫外線強(qiáng)度監(jiān)控頻次。采用過(guò)濾除菌方式的，應(yīng)規(guī)定更換濾膜或?yàn)V料頻次。

3.根據(jù)生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生監(jiān)控結(jié)果規(guī)定清潔消毒頻次。

4.與食品直接接觸的設(shè)備設(shè)施和工器具，使用后應(yīng)徹底清潔，使用前嚴(yán)格消毒。

5.清潔劑和消毒劑使用。除清潔消毒必需和工藝需要，不應(yīng)在生產(chǎn)場(chǎng)所使用和存放可能污染食品的化學(xué)制劑。清潔劑和消毒劑應(yīng)在專門場(chǎng)所用固定設(shè)施貯存，并有明顯標(biāo)識(shí)，還應(yīng)設(shè)鎖并由專人管理，防止污染產(chǎn)品。使用記錄應(yīng)包含領(lǐng)用人員、作業(yè)時(shí)間、作業(yè)區(qū)域、用量及濃度等信息。

清洗消毒效果符合內(nèi)部標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)程序要求

清洗消毒制度中明確清洗消毒頻次，建議每批次進(jìn)行

原輔料控制

牛皮（豬皮）驗(yàn)收

食品安全指標(biāo)超標(biāo)、動(dòng)物疫病

制革過(guò)程使用化工原料，導(dǎo)致汞、鎘、鉻等重金屬殘留，供應(yīng)商皮料處理與制革加工在同一場(chǎng)所，發(fā)生交叉污染。飼養(yǎng)戶獸藥濫用導(dǎo)致獸藥殘留。牛皮加工過(guò)程加入脫毛劑而導(dǎo)致原料中含較高水平的二氧化硫殘留。動(dòng)物飼養(yǎng)過(guò)程發(fā)生疫病或感染微生物。

1.禁止使用制革廠鞣制后的任何廢料、無(wú)檢驗(yàn)檢疫合格證明的、經(jīng)有害物處理過(guò)的原料。

2.對(duì)每批次進(jìn)廠牛皮（豬皮）取樣檢測(cè)、感官驗(yàn)收，每半年抽檢重金屬、二氧化硫、獸殘等指標(biāo)。

3.查驗(yàn)每批次牛皮（豬皮）的《動(dòng)物產(chǎn)品檢驗(yàn)檢疫合格證明》。

符合GB31650、GB2762要求，提供《動(dòng)物產(chǎn)品檢驗(yàn)檢疫合格證明》

原輔料進(jìn)貨查驗(yàn)制度中明確管控頻次，建議每批次查驗(yàn)檢測(cè)報(bào)告、每半年或必要時(shí)抽樣檢測(cè)

氧化鈣驗(yàn)收

食品安全指標(biāo)超標(biāo)

鎂和堿金屬、無(wú)機(jī)砷、鉛、氟等超標(biāo)風(fēng)險(xiǎn)。

制定內(nèi)部氧化鈣驗(yàn)收規(guī)程，明確感官驗(yàn)收要求，同時(shí)定期查驗(yàn)氧化鈣的食品安全指標(biāo)檢驗(yàn)報(bào)告或抽樣送檢。

符合GB30614的要求

原輔料進(jìn)貨查驗(yàn)制度中明確管控頻次，建議每批次進(jìn)行

過(guò)氧化氫驗(yàn)收

食品安全指標(biāo)超標(biāo)

重金屬鐵、錫、鉛、砷等超標(biāo)風(fēng)險(xiǎn)。

制定內(nèi)部過(guò)氧化氫驗(yàn)收規(guī)程，明確感官驗(yàn)收要求，同時(shí)定期查驗(yàn)過(guò)氧化氫的食品安全指標(biāo)檢驗(yàn)報(bào)告或抽樣送檢。

符合GB22216的要求

原輔料進(jìn)貨查驗(yàn)制度中明確管控頻次，建議每批次進(jìn)行

微晶纖維素驗(yàn)收

食品安全指標(biāo)超標(biāo)

碳水化合物含量、干燥減量、灼燒殘?jiān)?、水溶物、鉛等不合格風(fēng)險(xiǎn)。

制定內(nèi)部微晶纖維素驗(yàn)收規(guī)程，明確感官驗(yàn)收要求，同時(shí)定期查驗(yàn)微晶纖維素的食品安全指標(biāo)檢驗(yàn)報(bào)告或抽樣送檢。

符合GB1886.103的要求

原輔料進(jìn)貨查驗(yàn)制度中明確管控頻次，建議每批次進(jìn)行

甘油驗(yàn)收

食品安全指標(biāo)超標(biāo)

氯化物、鉛等超標(biāo)風(fēng)險(xiǎn)。

制定內(nèi)部甘油驗(yàn)收規(guī)程，明確感官驗(yàn)收要求，同時(shí)定期查驗(yàn)甘油的食品安全指標(biāo)檢驗(yàn)報(bào)告或抽樣送檢。

符合GB29950的要求

原輔料進(jìn)貨查驗(yàn)制度中明確管控頻次，建議每批次進(jìn)行

碳酸氫鈉驗(yàn)收

食品安全指標(biāo)超標(biāo)

氯化物、砷、重金屬等超標(biāo)風(fēng)險(xiǎn)。

制定內(nèi)部碳酸氫鈉驗(yàn)收規(guī)程，明確感官驗(yàn)收要求，同時(shí)定期查驗(yàn)碳酸氫鈉的食品安全指標(biāo)檢驗(yàn)報(bào)告或抽樣送檢。

符合GB1886.2的要求

原輔料進(jìn)貨查驗(yàn)制度中明確管控頻次，建議每批次進(jìn)行

食品相關(guān)產(chǎn)品驗(yàn)收

塑化劑污染

塑料接觸材料塑化劑污染產(chǎn)品。

1.使用前進(jìn)行感官確認(rèn)，向供應(yīng)商索要型式檢驗(yàn)報(bào)告。

2.定期對(duì)食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)行食品安全指標(biāo)檢測(cè)（必要時(shí)委托第三方檢測(cè)機(jī)構(gòu)進(jìn)行）。

符合GB14881、GB4806的規(guī)定要求

原輔料進(jìn)貨查驗(yàn)制度中明確管控頻次，建議每批次查驗(yàn)檢驗(yàn)報(bào)告、每年進(jìn)行食品安全指標(biāo)檢測(cè)

生產(chǎn)過(guò)程控制

領(lǐng)料

原輔料使用錯(cuò)誤

1.原輔料的品種與進(jìn)貨查驗(yàn)記錄內(nèi)容不一致。

2.使用的原輔料與產(chǎn)品標(biāo)簽的配料表不一致。

1.現(xiàn)場(chǎng)的原輔料的品種與進(jìn)貨查驗(yàn)記錄內(nèi)容一致，與工廠確定的產(chǎn)品配方一致。

2.與產(chǎn)品標(biāo)簽的配料表一致。

原輔料使用符合配方要求

生產(chǎn)工藝規(guī)程中明確管控頻次，建議每批次進(jìn)行

交叉污染

原料未脫包直接進(jìn)入車間等，導(dǎo)致交叉污染風(fēng)險(xiǎn)。

原料進(jìn)入車間前經(jīng)過(guò)脫包或采用其他方式清潔外包后方可進(jìn)入生產(chǎn)車間。

符合內(nèi)部操作規(guī)范要求

生產(chǎn)工藝規(guī)程中明確管控頻次，建議每批次進(jìn)行

切割

異物帶入

動(dòng)物毛發(fā)，金屬碎屑、玻璃、沙石、木屑等。

1.建立防止異物污染的管理制度，分析可能的污染源和污染途徑，并制定相應(yīng)的控制計(jì)劃和控制程序。

2.通過(guò)加強(qiáng)設(shè)備維護(hù)、衛(wèi)生管理、現(xiàn)場(chǎng)管理及加工過(guò)程監(jiān)督等措施，最大程度地降低食品受到玻璃、金屬等異物污染的風(fēng)險(xiǎn)。

3.經(jīng)后水洗、酸堿處理工序可部分去除，制定內(nèi)部清洗消毒計(jì)劃進(jìn)行控制。

符合內(nèi)部操作規(guī)范要求

生產(chǎn)工藝規(guī)程中明確管控頻次，建議每批次進(jìn)行

切片、研磨攪拌（混揉）、過(guò)濾工序

異物帶入和微生物超標(biāo)

工序設(shè)備機(jī)油漏油、霉菌滋生。

金屬屑可通過(guò)過(guò)濾工序清除。制定設(shè)備保養(yǎng)計(jì)劃并執(zhí)行，定期對(duì)設(shè)備清洗、消毒。

符合內(nèi)部清洗消毒保養(yǎng)計(jì)劃要求

生產(chǎn)工藝規(guī)程中明確管控頻次，建議每日進(jìn)行

配料、投料

使用非國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門公告范圍內(nèi)的新食品原料

使用非國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門公告范圍內(nèi)的新食品原料。

產(chǎn)品配方變更、新產(chǎn)品量產(chǎn)前，確認(rèn)配方中不含有非國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門公告范圍內(nèi)的新食品原料。

符合相應(yīng)的法律法規(guī)和食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)

生產(chǎn)工藝規(guī)程中明確管控頻次，建議每次產(chǎn)品配方變更前進(jìn)行

成型

異物帶入

前道工序帶入金屬碎屑。

設(shè)備安裝過(guò)濾裝備，可過(guò)濾掉雜質(zhì)、碎屑，定期更換清洗過(guò)濾裝備。

符合內(nèi)部操作規(guī)范要求

生產(chǎn)工藝規(guī)程中明確管控頻次，建議每批次進(jìn)行

干燥熟化

微生物污染增殖

干燥前腸衣濕度較大，易受微生物污染繁殖。

長(zhǎng)時(shí)間高溫干燥微生物生長(zhǎng)受抑甚至被殺滅，制定有效的熟化干燥時(shí)間并執(zhí)行。

符合內(nèi)部操作規(guī)范要求

生產(chǎn)工藝規(guī)程中明確管控頻次，建議每批次進(jìn)行

消毒

微生物污染

空間、人員引入以及前面工序的微生物未完全殺滅。

通入臭氧消毒，制定有效濃度、流速及消毒時(shí)間。

符合企業(yè)工藝標(biāo)準(zhǔn)要求

生產(chǎn)工藝規(guī)程中明確管控頻次，建議每批次進(jìn)行

內(nèi)包裝

微生物超標(biāo)、水分超標(biāo)

1.內(nèi)包間空氣潔凈度不達(dá)標(biāo)，導(dǎo)致環(huán)境微生物交叉污染。

2.內(nèi)包裝間濕度過(guò)高，導(dǎo)致產(chǎn)品水分超標(biāo)。

1.定期對(duì)內(nèi)包間進(jìn)行殺菌，每次使用前對(duì)內(nèi)包裝進(jìn)行消毒，定期檢測(cè)內(nèi)包裝微生物指標(biāo)。

2.定期對(duì)內(nèi)包間殺菌效果進(jìn)行驗(yàn)證（涂抹、沉降菌等），定期對(duì)消毒后內(nèi)包裝微生物情況進(jìn)行驗(yàn)證。

3.嚴(yán)格控制內(nèi)包裝間濕度。

空氣潔凈度、環(huán)境濕度符合內(nèi)控標(biāo)準(zhǔn)要求

車間內(nèi)部環(huán)境管控制度中明確管控頻次，建議每批次/每周進(jìn)行

化學(xué)品管理

化學(xué)品清單、存儲(chǔ)等管理

1.未建立化學(xué)品清單，未識(shí)別化學(xué)品名稱等，導(dǎo)致使用清單外化學(xué)品。

2.生產(chǎn)場(chǎng)所使用或存放可能污染食品、影響食品安全的化學(xué)制劑。

建立化學(xué)品清單并定期進(jìn)行核對(duì)，保存化學(xué)品安全技術(shù)說(shuō)明書，完善存儲(chǔ)位置、用途、使用區(qū)域等要求。清洗劑、消毒劑、油墨、潤(rùn)滑劑等存儲(chǔ)在專用化學(xué)品庫(kù)房，做好通風(fēng)和日常檢查，并上鎖管理。

符合GB14881的相關(guān)產(chǎn)品要求

化學(xué)品管控制度中明確管控頻次，建議每月進(jìn)行

潤(rùn)滑油污染

食品接觸的潤(rùn)滑部位使用非食品級(jí)潤(rùn)滑劑易導(dǎo)致產(chǎn)品被污染。

可能與食品接觸部位的潤(rùn)滑使用食品級(jí)潤(rùn)滑劑，定期更換潤(rùn)滑劑，并及時(shí)清除污濁的潤(rùn)滑劑。

符合設(shè)備維保要求

設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)制度中明確潤(rùn)滑油管控頻次，建議每次使用前后進(jìn)行

綜合蟲害管理

內(nèi)部吸引

1.車間內(nèi)部存在吸引因素將園區(qū)蟲害吸引進(jìn)入車間。

2.車間的照明設(shè)施或誘蠅燈安裝位置不合理，對(duì)蟲害產(chǎn)生吸引作用。

降低車間內(nèi)部吸引因素，如：不允許使用電擊式滅蠅燈、滅蠅燈不能安裝在從建筑物外可視位置、及時(shí)清潔潮濕臟亂的環(huán)境等，并做好檢查。

符合企業(yè)蟲害控制計(jì)劃目標(biāo)

蟲害管控制度中明確管控頻次，建議每日/每周進(jìn)行

粘捕式滅蠅燈的使用

未充分分析滅蠅燈昆蟲來(lái)源，不能有效進(jìn)行蟲害的預(yù)防性管理。

安裝粘捕式滅蠅燈，定期更換粘紙，并記錄粘捕昆蟲的數(shù)量和種類，分析其來(lái)源，制定蟲害控制計(jì)劃，實(shí)施蟲害的預(yù)防式管理。

符合滅蠅燈使用規(guī)范要求

蟲害管控制度中明確管控頻次，建議每周進(jìn)行

排污管道孳生蟲害

生產(chǎn)過(guò)程溫度、濕度高，修整的廢料養(yǎng)分含量高，同時(shí)含有油脂成分，排污管道易堵，造成蟲害孳生及藏匿，尤其應(yīng)關(guān)注蛾蠓治理。

定期進(jìn)行排污管道清理及疏通，并定期對(duì)管道進(jìn)行消毒滅菌，必要時(shí)可用熱水沖燙有積水處。

符合企業(yè)蟲害控制計(jì)劃目標(biāo)

蟲鼠害管控制度中明確管控頻次，建議每周進(jìn)行

異物綜合管理

易碎品等帶入異物

物理性污染是在食品中存在的非正常的具有潛在危害的外來(lái)異物所造成的污染。

1.異物主要有毛發(fā)、金屬、蟲子、砂石、紙等。

2.在生產(chǎn)過(guò)程中，工作人員衛(wèi)生防護(hù)不當(dāng)，毛發(fā)或雜物等帶入，小件物品管理不到位，設(shè)備零部件篩網(wǎng)破損脫落或設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)、安裝使用不到位導(dǎo)致異物混入食品，造成物理污染。

3.異物易導(dǎo)致不合格產(chǎn)品和投訴。

1.建立防止異物污染的管理制度，分析可能的污染源和污染途徑，并制定相應(yīng)的控制計(jì)劃和控制程序。

2.通過(guò)加強(qiáng)設(shè)備維護(hù)、衛(wèi)生管理、現(xiàn)場(chǎng)管理及加工過(guò)程監(jiān)督等措施，最大程度地降低食品受到玻璃、金屬等異物污染的風(fēng)險(xiǎn)。

3.采取設(shè)置篩網(wǎng)、捕集器、磁鐵、金屬檢查器、X光機(jī)等有效措施降低金屬或其他異物污染食品的風(fēng)險(xiǎn)。包裝區(qū)應(yīng)設(shè)金屬監(jiān)測(cè)裝置，并保持有效。

4.原料控制方面，在分割、修整時(shí)，對(duì)原料進(jìn)行徹底清理，剔除不需要的部位和雜質(zhì)。對(duì)添加到產(chǎn)品中的粉體、液體輔料進(jìn)行過(guò)篩、過(guò)濾。

5.當(dāng)進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)維修、維護(hù)及施工等工作時(shí)，應(yīng)采取適當(dāng)措施避免異物、異味、碎屑等污染食品。

符合內(nèi)部管理要求

異物管控制度中明確易碎品管控頻次，建議每日進(jìn)行

操作不當(dāng)導(dǎo)致異物帶入

生產(chǎn)過(guò)程中設(shè)施設(shè)備落地存放或存放位置不當(dāng)導(dǎo)致異物帶入。

規(guī)范設(shè)備設(shè)施生產(chǎn)過(guò)程中的存放，如不得落地存放、落地墊板或落地筐需要保持接觸面的清潔、工器具應(yīng)定位存放等。

符合內(nèi)部管理要求

人員操作管控制度中明確管控頻次，建議每日進(jìn)行

人員管理

人員健康

健康證

從事接觸直接入口食品工作的人員若不具備有效健康證明，有傳播病菌、污染食品的風(fēng)險(xiǎn)。

1.建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度。

2.從事接觸直接入口食品工作的食品生產(chǎn)人員應(yīng)當(dāng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。

3.對(duì)患有下列病癥之一者，不得從事接觸直接入口食品的工作：

a.痢疾（細(xì)菌性痢疾和痢疾帶菌者）、傷寒（腸傷寒和腸傷寒帶菌者）、肝炎（病毒性肝炎和帶毒者）等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者）；

b.活動(dòng)性肺結(jié)核；

c.化膿性或滲出性皮膚病；

d.其它有礙食品安全的疾病或疾患的人員。

符合GB14881食品加工人員健康管理要求

《食品安全法》中明確健康證管控要求，須每年辦理

服裝管理

進(jìn)入準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)服裝管理

1.工作服清洗不徹底或未定期清洗，有對(duì)產(chǎn)品造成交叉污染風(fēng)險(xiǎn)。

2.工作服破損，腰部以上有口袋，內(nèi)容物或扣件掉落污染食品。

1.制定工作服的清洗保潔制度，定制服裝要求腰部以上無(wú)口袋，每班清洗消毒。

2.每次清洗前后應(yīng)檢查服裝的紐扣、線頭、拉鏈等。

符合GB14881對(duì)工作服管理的要求

人員衛(wèi)生管控制度中明確工作服管控頻次，建議每日進(jìn)行

人員管理

更衣及消毒

1.個(gè)人用品等與生產(chǎn)不相關(guān)物品與工作服混放，造成交叉污染的風(fēng)險(xiǎn)。

2.洗手消毒執(zhí)行不到位，造成微生物污染。

1.車間入口處設(shè)有更衣室，工衣、個(gè)人衣物分開(kāi)放置，工作人員穿戴潔凈工作衣帽。更衣室入口有換鞋（穿戴鞋套）設(shè)施或工作鞋靴消毒設(shè)施。

2.在準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)入口設(shè)置與員工數(shù)量匹配的洗手消毒及更衣設(shè)施。

符合GB14881對(duì)個(gè)人衛(wèi)生設(shè)施等有關(guān)要求

人員衛(wèi)生管控制度中明確更衣洗手消毒管控頻次，建議每日進(jìn)行人員管理，每月進(jìn)行設(shè)施管理

筆帽、鑰匙等異物

未對(duì)筆帽、鑰匙等易脫落物品進(jìn)行管控，導(dǎo)致污染產(chǎn)品。

員工及來(lái)訪人員的鑰匙、筆等易脫落物品嚴(yán)格管控，不得進(jìn)入車間，或進(jìn)行出入車間登記復(fù)核。發(fā)網(wǎng)必須遮蓋所有頭發(fā)。

符合GB14881食品加工人員及來(lái)訪者管理要求

人員衛(wèi)生管控制度中明確管控頻次，建議每日/每班次進(jìn)行

檢驗(yàn)控制

產(chǎn)品檢驗(yàn)環(huán)節(jié)

檢驗(yàn)?zāi)芰坝?jì)量

實(shí)驗(yàn)室的檢驗(yàn)?zāi)芰Σ蛔?，不能及時(shí)發(fā)現(xiàn)半成品、產(chǎn)品指標(biāo)異常，導(dǎo)致不合格產(chǎn)品出廠。

具備與自檢項(xiàng)目相適應(yīng)的檢驗(yàn)?zāi)芰?，能力涵蓋人機(jī)料法環(huán)等方面，并定期參加能力驗(yàn)證，檢驗(yàn)設(shè)備按期檢定或校準(zhǔn)，確保檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性。

檢測(cè)結(jié)果準(zhǔn)確

檢驗(yàn)管理制度中明確管控頻次，建議每年進(jìn)行

對(duì)委托檢測(cè)機(jī)構(gòu)的選擇與管理

委托的食品檢測(cè)機(jī)構(gòu)能力不足而導(dǎo)致不合格產(chǎn)品出廠。

委托有資質(zhì)的檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)進(jìn)行檢驗(yàn)，有能力的企業(yè)定期查閱檢測(cè)原始記錄，并進(jìn)行實(shí)驗(yàn)室間結(jié)果比對(duì)。

第三方檢測(cè)機(jī)構(gòu)檢測(cè)結(jié)果準(zhǔn)確、真實(shí)

檢驗(yàn)管理制度中明確管控頻次，建議每年進(jìn)行

檢驗(yàn)方法的選擇

未按照標(biāo)準(zhǔn)要求選擇檢驗(yàn)方法，造成檢測(cè)結(jié)果不準(zhǔn)確。

檢驗(yàn)方法依據(jù)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定方法、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的方法進(jìn)行檢驗(yàn)。

使用現(xiàn)行有效檢驗(yàn)方法

檢驗(yàn)管理制度中明確管控頻次，建議每次進(jìn)行

檢測(cè)記錄

1.出廠檢驗(yàn)報(bào)告不規(guī)范（如生產(chǎn)日期、取樣日期、檢驗(yàn)日期混淆，缺少檢驗(yàn)依據(jù)）。

2.缺少出廠檢驗(yàn)原始記錄。

1.出廠檢驗(yàn)報(bào)告應(yīng)與生產(chǎn)記錄、產(chǎn)品入庫(kù)記錄的生產(chǎn)日期/批次相一致。

2.出廠檢驗(yàn)報(bào)告中的檢驗(yàn)結(jié)果應(yīng)有相對(duì)應(yīng)的原始檢驗(yàn)記錄。

3.企業(yè)出廠檢驗(yàn)報(bào)告及原始記錄應(yīng)真實(shí)、完整、清晰。

4.出廠檢驗(yàn)報(bào)告一般應(yīng)注明產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、生產(chǎn)批號(hào)、執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)、檢驗(yàn)結(jié)論、檢驗(yàn)合格證號(hào)或檢驗(yàn)報(bào)告編號(hào)、檢驗(yàn)時(shí)間等基本信息。

檢測(cè)報(bào)告真實(shí)、準(zhǔn)確、完整

檢驗(yàn)管理制度中明確管控頻次，建議每次進(jìn)行

貯存、運(yùn)輸與交付控制

貯存環(huán)節(jié)

存放管理

倉(cāng)儲(chǔ)管控不到位，導(dǎo)致產(chǎn)品在存儲(chǔ)過(guò)程中受塵土、蟲害等的污染。

倉(cāng)庫(kù)保證先期先出，離墻離地存放，離墻距離應(yīng)確保人員能夠進(jìn)入進(jìn)行檢查、清潔等操作。

符合內(nèi)部管理要求

倉(cāng)儲(chǔ)管控制度中明確管控頻次，建議每日進(jìn)行

常溫庫(kù)房的管理

常溫庫(kù)房濕度過(guò)大，易孳生微生物，污染食品。

常溫庫(kù)房按照庫(kù)房的溫度、濕度、通風(fēng)要求進(jìn)行管理并監(jiān)測(cè)、記錄。

溫度、濕度符合內(nèi)控指標(biāo)要求

倉(cāng)儲(chǔ)管控制度中明確管控頻次，建議每日進(jìn)行

倉(cāng)庫(kù)密封性

原輔料存放時(shí)易吸引蟲鼠害，倉(cāng)庫(kù)密封性不足導(dǎo)致蟲鼠害侵入。

定期檢查倉(cāng)庫(kù)基礎(chǔ)設(shè)施密封性，如墻面、地面、門窗等。

基礎(chǔ)設(shè)施密閉性良好

倉(cāng)儲(chǔ)管控制度中明確管控頻次，建議每日進(jìn)行

冷藏（凍）庫(kù)房溫度控制

冷藏（凍）庫(kù)房的溫度不符合標(biāo)準(zhǔn)要求。

1.冷藏（凍）庫(kù)房實(shí)時(shí)記錄并管控溫度，溫度異常及時(shí)恢復(fù)，并對(duì)內(nèi)部產(chǎn)品進(jìn)行評(píng)估后處理。

2.冷凍庫(kù)定期除霜，確保冷凍溫度達(dá)標(biāo)。

符合冷藏（凍）溫度要求

倉(cāng)儲(chǔ)管控制度中明確管控頻次，建議每日/每年進(jìn)行

庫(kù)房的清潔

冷藏庫(kù)房清潔不到位，有孳生嗜冷菌污染產(chǎn)品的風(fēng)險(xiǎn)。

定期對(duì)冷藏庫(kù)進(jìn)行清潔和消毒。

清潔效果符合內(nèi)控標(biāo)準(zhǔn)要求

清潔消毒制度中明確管控頻次，建議每月進(jìn)行

不同類別產(chǎn)品存放管理

不合格品、待檢品、合格品等未按區(qū)存放或缺少明確標(biāo)識(shí)，容易導(dǎo)致誤用。

不合格品、待檢產(chǎn)品、合格品應(yīng)設(shè)立單獨(dú)存放區(qū)域并且明確標(biāo)識(shí)，避免誤用。

符合GB14881倉(cāng)儲(chǔ)設(shè)施要求

倉(cāng)儲(chǔ)管控制度中明確管控頻次，建議每日進(jìn)行

食品添加劑的貯存

食品添加劑與原料混放，未進(jìn)行專人專區(qū)管理。

食品添加劑應(yīng)專門存放，有明顯標(biāo)識(shí)。有專人管理，定期檢查質(zhì)量和衛(wèi)生情況。

符合GB14881食品添加劑管理要求

倉(cāng)儲(chǔ)管控制度中明確管控頻次，建議每日進(jìn)行

交付環(huán)節(jié)

卸貨及入庫(kù)

產(chǎn)品不能及時(shí)進(jìn)入庫(kù)房，在平臺(tái)暴曬較長(zhǎng)時(shí)間導(dǎo)致產(chǎn)品變質(zhì)或保質(zhì)期縮短。

產(chǎn)品驗(yàn)收合格后及時(shí)入庫(kù)，避免產(chǎn)品在夏日陽(yáng)光或高溫下暴曬。

符合內(nèi)部管理要求

產(chǎn)品交付管理制度中明確管控頻次，建議每批次進(jìn)行

不合格品管理與食品安全事故處置

不合格品管理

誤用不合格品

不合格半成品、成品未分區(qū)存放導(dǎo)致誤用或發(fā)貨。

建立不合格品管理制度，在庫(kù)房設(shè)置不合格品區(qū)，嚴(yán)格對(duì)不合格品、不合格半成品進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，根據(jù)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估結(jié)果選擇返工、銷毀等處理方式。

符合不合格品管理要求

不合格品管理制度中明確管控頻次，建議每批次進(jìn)行

食品安全事故處置

食品安全事故處置方案的制定和落實(shí)

食品安全事故處置方案制定不合理，未定期檢查本企業(yè)各項(xiàng)食品安全風(fēng)險(xiǎn)防范措施的落實(shí)情況。

制定食品安全事故處置方案，定期檢查本企業(yè)各項(xiàng)食品安全風(fēng)險(xiǎn)防范措施的落實(shí)情況，及時(shí)消除事故隱患。

符合《食品安全法》要求

食品安全事故處置制度中明確演練頻次，建議每年進(jìn)行

產(chǎn)品研發(fā)和法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)管理

產(chǎn)品研發(fā)管理

研發(fā)過(guò)程中未充分識(shí)別質(zhì)量安全管控點(diǎn)

研發(fā)過(guò)程中未充分考慮產(chǎn)品原料、生產(chǎn)過(guò)程和成品的質(zhì)量安全控制點(diǎn)，產(chǎn)品正式生產(chǎn)時(shí)，出現(xiàn)質(zhì)量及食品安全問(wèn)題的風(fēng)險(xiǎn)。

產(chǎn)品研發(fā)過(guò)程中應(yīng)當(dāng)充分識(shí)別原料風(fēng)險(xiǎn)、工藝過(guò)程中產(chǎn)品的質(zhì)量安全控制點(diǎn)、產(chǎn)品分類以及對(duì)應(yīng)食品添加劑的使用、設(shè)備風(fēng)險(xiǎn)等。

達(dá)到產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)要求

新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)管理程序中明確管控頻次，建議每個(gè)新產(chǎn)品量產(chǎn)前進(jìn)行

法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)管理

標(biāo)準(zhǔn)的識(shí)別

未全部收集已更新和新發(fā)布的產(chǎn)品相關(guān)法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)，或者對(duì)法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)的解讀不準(zhǔn)確帶來(lái)的風(fēng)險(xiǎn)。

及時(shí)關(guān)注和更新國(guó)家法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)的變化，定期組織相關(guān)人員（包括但不限于食品安全管理人員、專業(yè)技術(shù)人員等）培訓(xùn)，充分理解法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)。

符合相關(guān)法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)要求

合規(guī)性管理程序中明確管控要求，建議每月法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)跟蹤查新，每季度適時(shí)調(diào)整培訓(xùn)計(jì)劃

標(biāo)簽、說(shuō)明書

標(biāo)簽、說(shuō)明書管理

標(biāo)簽、說(shuō)明書內(nèi)容不規(guī)范

1.標(biāo)簽、說(shuō)明書內(nèi)容涉及疾病預(yù)防、治療、保健功能。

2.不符合《食品安全法》、GB7718、GB28050等相關(guān)法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)的要求。

1.對(duì)企業(yè)人員進(jìn)行食品標(biāo)簽標(biāo)識(shí)相關(guān)法律法規(guī)和國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的培訓(xùn)。

2.嚴(yán)格按照《食品安全法》、GB7718、GB28050等相關(guān)法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行標(biāo)識(shí)。

符合《食品安全法》、GB7718、GB28050、產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)等相關(guān)法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)的要求

合規(guī)性管理程序中明確管控要求，建議每定型產(chǎn)品/每年或必要時(shí)進(jìn)行

委托生產(chǎn)管理

被委托方生產(chǎn)和食品安全管理能力

未對(duì)被委托企業(yè)進(jìn)行準(zhǔn)入審核及生產(chǎn)過(guò)程有效監(jiān)督，合同簽署過(guò)程中未明確食品安全責(zé)任。

1.對(duì)被委托企業(yè)的準(zhǔn)入審核及生產(chǎn)過(guò)程進(jìn)行有效監(jiān)督。

2.在合同簽署過(guò)程中明確委托雙方的食品安全責(zé)任。

符合終產(chǎn)品法規(guī)、監(jiān)管要求

委托加工管理程序中明確監(jiān)督頻次，建議委托前進(jìn)行審核、生產(chǎn)過(guò)程中每年/每合同期進(jìn)行有效監(jiān)督

生產(chǎn)者資質(zhì)

食品生產(chǎn)許可證的延續(xù)、變更、增項(xiàng)等

營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證超過(guò)有效期仍進(jìn)行生產(chǎn)。超出生產(chǎn)許可范圍生產(chǎn)。主要設(shè)備布局和工藝流程與準(zhǔn)予生產(chǎn)許可時(shí)生產(chǎn)條件發(fā)生變化，未及時(shí)申請(qǐng)變更。

1.建立自查制度，及時(shí)對(duì)證照進(jìn)行延續(xù)和變更，確保食品生產(chǎn)許可資質(zhì)在有效期內(nèi)。

2.提升食品安全主體責(zé)任意識(shí)，學(xué)習(xí)食品安全法律法規(guī)。

3.依法組織生產(chǎn)，嚴(yán)格按照規(guī)定在許可范圍內(nèi)從事食品生產(chǎn)活動(dòng)。

4.主要生產(chǎn)設(shè)備、設(shè)備布局、工藝流程發(fā)生變化時(shí)應(yīng)及時(shí)向原發(fā)證部門申請(qǐng)變更。

符合《食品生產(chǎn)許可管理辦法》

合規(guī)性管理程序中明確管控頻次，建議每年/發(fā)生變更時(shí)/新增類別品種時(shí)進(jìn)行