風(fēng)險(xiǎn)控制環(huán)節(jié)

風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)

風(fēng)險(xiǎn)描述

管控措施

管控目標(biāo)

管控頻次

生產(chǎn)場(chǎng)所環(huán)境管理

廠區(qū)環(huán)境管理

廠區(qū)物品存放

雜物以及廢舊設(shè)備等存在蟲(chóng)害孳生風(fēng)險(xiǎn)，易集塵，給生產(chǎn)過(guò)程帶來(lái)污染。

廠區(qū)環(huán)境應(yīng)保持整潔，定期清理，避免雨后積水，降低外圍蟲(chóng)害密度，不堆積廢舊設(shè)備及雜物，并定期檢查。

符合GB 14881廠區(qū)環(huán)境的要求

廠區(qū)環(huán)境管控制度中應(yīng)明確管控頻次，建議每周進(jìn)行

廠區(qū)綠化

1.廠區(qū)綠化易吸引嚙齒類動(dòng)物、鳥(niǎo)類，孳生蟲(chóng)害，給生產(chǎn)環(huán)節(jié)帶入蟲(chóng)害風(fēng)險(xiǎn)。

2.廠區(qū)綠化距離車間及倉(cāng)庫(kù)較近，原料及產(chǎn)品易吸引蟲(chóng)害，產(chǎn)生蟲(chóng)害侵入車間或倉(cāng)庫(kù)的風(fēng)險(xiǎn)。

1.工廠園區(qū)內(nèi)綠植應(yīng)選取不易產(chǎn)生蟲(chóng)害的植物品種。

2.廠區(qū)綠化應(yīng)與生產(chǎn)車間保持適當(dāng)距離，植被應(yīng)定期維護(hù)，防止蟲(chóng)害孳生。

符合GB 14881廠區(qū)環(huán)境的要求

廠區(qū)環(huán)境管控制度中明確管控頻次，建議根據(jù)季節(jié)確定頻次

廠區(qū)垃圾

廠內(nèi)垃圾清理不徹底、不及時(shí)，造成蟲(chóng)害孳生。

建立生產(chǎn)和生活垃圾的運(yùn)輸、暫存、清除實(shí)施管理措施并有效執(zhí)行。

符合企業(yè)廠區(qū)內(nèi)外環(huán)境管理要求

廠區(qū)環(huán)境管控制度中明確管控頻次，建議每日進(jìn)行

車間內(nèi)部環(huán)境管理

車間地面、墻面設(shè)計(jì)、施工及清潔衛(wèi)生

地面不平整、排水系統(tǒng)設(shè)計(jì)不合理，生產(chǎn)過(guò)程中或清洗后出現(xiàn)積水。

1.地面、墻面、屋頂根據(jù)清潔度要求采用不同頻次進(jìn)行定期清潔。

2.門(mén)窗、墻壁、頂棚、地面及施工縫隙密閉，清潔作業(yè)區(qū)的窗戶宜與內(nèi)墻面齊平，避免平臺(tái)積塵。

符合企業(yè)內(nèi)部環(huán)境管理要求

車間內(nèi)部環(huán)境管控制度中明確地面清潔頻次，建議每日或每班次進(jìn)行

車間地面、墻面、屋頂破損

破損處不易清潔，容易孳生微生物，破損處易造成異物污染。

車間破損地面、墻面、屋頂應(yīng)及時(shí)修補(bǔ)。

符合企業(yè)內(nèi)部環(huán)境要求

車間內(nèi)部環(huán)境管控制度中明確管控頻次，建議每月進(jìn)行

溫度、濕度管控

有溫度、濕度控制要求的區(qū)域，未配備適宜的溫度、濕度控制設(shè)施以及用于監(jiān)控溫度、濕度的設(shè)施，導(dǎo)致溫度、濕度不能達(dá)到企業(yè)內(nèi)部標(biāo)準(zhǔn)要求。

1.根據(jù)食品生產(chǎn)的特點(diǎn)，配備適宜的溫度、濕度控制設(shè)施以及用于監(jiān)控溫度、濕度的設(shè)施。

2.定期校準(zhǔn)溫度、濕度控制設(shè)施以及用于監(jiān)控溫度、濕度的設(shè)施。

符合企業(yè)內(nèi)部溫度、濕度要求

車間內(nèi)部環(huán)境管控制度中明確管控頻次，建議每日進(jìn)行

一般作業(yè)區(qū)管理

一般作業(yè)區(qū)與清潔作業(yè)區(qū)交叉污染。

與潔凈區(qū)做好區(qū)分和隔離，確保不產(chǎn)生交叉污染。

符合操作性前提方案要求

清洗消毒制度中明確消毒和微生物監(jiān)測(cè)頻次，建議每日進(jìn)行

清潔作業(yè)區(qū)管理

溫度、濕度管理不當(dāng)孳生微生物，正壓管理不當(dāng)易導(dǎo)致空氣污染。

企業(yè)清潔作業(yè)區(qū)有溫度濕度管理，有潔凈度（如10萬(wàn)級(jí)等）要求的企業(yè)做好正壓管理，定期清潔送風(fēng)口和回風(fēng)口。

符合企業(yè)內(nèi)部環(huán)境管理要求

清洗消毒制度中明確清潔、消毒和微生物監(jiān)測(cè)頻次，建議每日進(jìn)行

清潔作業(yè)區(qū)消毒管理

清潔作業(yè)區(qū)未經(jīng)有效消毒、導(dǎo)致微生物污染。

清潔作業(yè)區(qū)應(yīng)定期進(jìn)行環(huán)境消毒，并定期開(kāi)展微生物監(jiān)測(cè)。

符合區(qū)域管理的標(biāo)準(zhǔn)操作流程（SOP）要求

清洗消毒制度中明確消毒和微生物監(jiān)測(cè)頻次，建議每周進(jìn)行

清潔消毒效果驗(yàn)證

未進(jìn)行清潔消毒效果驗(yàn)證，不能保證清潔消毒有效。

及時(shí)驗(yàn)證清潔消毒效果，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)糾正。

符合各區(qū)域的清潔消毒效果要求

清洗消毒制度中明確驗(yàn)證頻次，建議按照不同區(qū)域每次清潔消毒后驗(yàn)證

設(shè)施設(shè)備管理

蟲(chóng)害控制設(shè)施配備

鼠類、昆蟲(chóng)等侵入

鼠類、昆蟲(chóng)等侵入生產(chǎn)環(huán)境，造成污染風(fēng)險(xiǎn)。

生產(chǎn)車間及倉(cāng)庫(kù)應(yīng)采取有效措施（如紗簾、紗網(wǎng)、防鼠板、防蠅燈、風(fēng)幕等），定期檢查，做好除蟲(chóng)滅害工作記錄。

符合企業(yè)蟲(chóng)害控制計(jì)劃目標(biāo)

蟲(chóng)鼠害管控制度中明確防蟲(chóng)防鼠設(shè)施維護(hù)頻率，建議每月進(jìn)行

輔助設(shè)施管理

生產(chǎn)工器具

1.生產(chǎn)工器具不符合相應(yīng)的法律法規(guī)、食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)要求，存在食品安全隱患。

2.生產(chǎn)工器具清洗不徹底，造成食品污染。

1.生產(chǎn)工器具等與食品接觸的表面應(yīng)使用光滑、無(wú)吸收性、易于清潔保養(yǎng)和消毒的材質(zhì)制成，在正常生產(chǎn)條件下不會(huì)與食品、清潔劑、消毒劑發(fā)生反應(yīng)，并保持完好無(wú)損。

2.根據(jù)企業(yè)內(nèi)部清潔消毒管理制度，對(duì)生產(chǎn)器具進(jìn)行定期清潔消毒。

符合相應(yīng)的法律法規(guī)和食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)

制定輔助設(shè)施維護(hù)頻次，建議每日進(jìn)行

供水設(shè)施

水處理管理不到位，導(dǎo)致清洗用水不能有效清潔設(shè)備，食品加工用水不符合規(guī)定，污染食品。

1.多介質(zhì)過(guò)濾器、活性炭過(guò)濾器、精密過(guò)濾器、超濾系統(tǒng)等定期清洗更換。

2.當(dāng)涉及到以上過(guò)濾器時(shí)，對(duì)儲(chǔ)水罐進(jìn)行清洗及效果驗(yàn)證，蓄水池每半年清理。

3.水質(zhì)每年送檢。

符合GB 14881供水設(shè)施要求，生產(chǎn)用水符合GB 5749的要求

設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)制度中明確設(shè)備維保頻次，根據(jù)使用情況確定，建議每日/每半年/每年進(jìn)行

排水設(shè)施

排水設(shè)施破損，排水不暢，固體廢棄物易進(jìn)入及濁氣逸出，蟲(chóng)害侵入。

1.定期對(duì)排水設(shè)備進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)。

2.排水系統(tǒng)入口安裝帶水封的地漏等裝置。

3.排水系統(tǒng)出口有適當(dāng)措施降低蟲(chóng)害風(fēng)險(xiǎn)。

符合GB 14881排水設(shè)施要求

設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)制度中明確設(shè)備維保頻次，根據(jù)使用情況確定，建議每日進(jìn)行

廢棄物存放設(shè)施

1.廢棄物存放設(shè)施配備不足，或設(shè)計(jì)不合理，廢棄物溢出或滲漏導(dǎo)致微生物及蟲(chóng)害孳生等風(fēng)險(xiǎn)。

2.廢棄物存放設(shè)施未專區(qū)存放或標(biāo)識(shí)不到位，存在誤用的風(fēng)險(xiǎn)。

1.配備設(shè)計(jì)合理、防止?jié)B漏、易于清潔的廢棄物專用存放設(shè)施。

2.車間內(nèi)存放廢棄物的設(shè)施和容器應(yīng)標(biāo)識(shí)清晰。

3.必要時(shí)應(yīng)在適當(dāng)?shù)攸c(diǎn)設(shè)置廢棄物臨時(shí)存放設(shè)施，并依廢棄物特性分類存放。

符合GB 14881廢棄物存放設(shè)施要求

設(shè)施設(shè)備管控制度中明確廢棄物存放設(shè)施管控頻次，建議每日檢查

個(gè)人衛(wèi)生設(shè)施

1.個(gè)人衛(wèi)生設(shè)施設(shè)計(jì)不合理，數(shù)量不足導(dǎo)致微生物污染食品。

2.衛(wèi)生間設(shè)置不合理，清潔不到位，有交叉污染的風(fēng)險(xiǎn)。

1.根據(jù)需要設(shè)置衛(wèi)生間，衛(wèi)生間的結(jié)構(gòu)、設(shè)施與內(nèi)部材質(zhì)應(yīng)易于保持清潔。衛(wèi)生間內(nèi)的適當(dāng)位置應(yīng)設(shè)置洗手設(shè)施。

2.衛(wèi)生間不得與食品生產(chǎn)、包裝或貯存等區(qū)域直接連通，不得對(duì)生產(chǎn)區(qū)域產(chǎn)生影響。

符合GB 14881個(gè)人衛(wèi)生設(shè)施要求

設(shè)施設(shè)備管控制度中明確衛(wèi)生間管控要求，建議每日清潔并檢查

計(jì)量管理

計(jì)量設(shè)備的計(jì)量管理

計(jì)量器具未進(jìn)行有效檢定或校準(zhǔn)。

車間溫度計(jì)、濕度計(jì)、流速計(jì)、壓力表、秤、天平、計(jì)時(shí)器等設(shè)備應(yīng)定期外部檢定或校準(zhǔn)和內(nèi)部校準(zhǔn)。

符合計(jì)量法和企業(yè)內(nèi)部管理要求

計(jì)量設(shè)備管理制度中明確檢定/校準(zhǔn)頻次，建議每年外部檢定/校準(zhǔn)

設(shè)備管理

設(shè)備的維護(hù)保養(yǎng)

無(wú)維保計(jì)劃，設(shè)備超負(fù)荷工作，導(dǎo)致設(shè)備故障。

設(shè)計(jì)缺陷，導(dǎo)致清洗消毒失效影響產(chǎn)品質(zhì)量。

設(shè)備能力下降，導(dǎo)致設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)過(guò)程存在故障或者生產(chǎn)過(guò)程中故有能力損失，影響產(chǎn)品質(zhì)量。

1.根據(jù)設(shè)備情況制定設(shè)備維保計(jì)劃并按照計(jì)劃實(shí)施。

2.開(kāi)展設(shè)備能力鑒定，評(píng)估設(shè)備質(zhì)量保證能力。

按照維保計(jì)劃執(zhí)行，保證設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)正常

設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)制度中明確設(shè)備維保頻次，建議每月/每年進(jìn)行

設(shè)備的清洗、消毒

設(shè)備清洗消毒不徹底，有導(dǎo)致產(chǎn)品微生物超標(biāo)的風(fēng)險(xiǎn)。

建立并實(shí)施清洗標(biāo)準(zhǔn)操作流程（SOP），定期對(duì)設(shè)備進(jìn)行清洗和消毒，并驗(yàn)證清洗和消毒效果。

清洗消毒效果符合內(nèi)部標(biāo)準(zhǔn)操作流程（SOP）要求

清洗消毒制度中明確清洗消毒頻次，建議每批次進(jìn)行

原輔料控制

物料運(yùn)輸符合性

物料食品安全受影響、物料性狀發(fā)生變化

1.產(chǎn)品運(yùn)輸因防護(hù)不當(dāng)受外部環(huán)境影響產(chǎn)生化學(xué)、微生物危害。

2.產(chǎn)品受潮濕、受高溫影響產(chǎn)品外觀、氣味、色澤等感官性狀受影響。

1.對(duì)運(yùn)輸車輛進(jìn)行檢查，出現(xiàn)問(wèn)題拒絕收貨。

2.對(duì)供方進(jìn)行培訓(xùn)，要求做好產(chǎn)品防護(hù)。

確保所有物料運(yùn)輸期間防護(hù)妥當(dāng)，不受外部影響造成產(chǎn)品質(zhì)量變化

原輔料運(yùn)輸查驗(yàn)制度中明確管控頻次，建議每日進(jìn)行

原料驗(yàn)收

感官指標(biāo)不合格、理化指標(biāo)不合格、明顯腐爛變質(zhì)。

使用有毒食用菌

成品感官、理化、微生物指標(biāo)不合格。有毒食用菌進(jìn)入加工環(huán)節(jié)。

對(duì)每批物料的質(zhì)量指標(biāo)進(jìn)行檢測(cè)，確保原料所有指標(biāo)符合產(chǎn)品設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)。不得使用未經(jīng)確認(rèn)安全性的野生食用菌品種。

符合產(chǎn)品驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)

原輔料進(jìn)貨查驗(yàn)制度中明確管控頻次，建議每日進(jìn)行

配料、輔料、食品添加劑、食品直接接觸包材

潛在微生物污染、物理危害及異物、化學(xué)危害物、與食品直接接觸材料的遷移物、農(nóng)藥獸藥殘留

潛在微生物（細(xì)菌、真菌）污染、物理危害及異物、化學(xué)危害物（包括重金屬及污染物、與食品直接接觸材料的遷移物、農(nóng)藥獸藥殘留引起產(chǎn)品質(zhì)量安全問(wèn)題。

按照購(gòu)買(mǎi)的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)驗(yàn)收，如果企業(yè)有配料輔料包材驗(yàn)收規(guī)格書(shū)，按照規(guī)格書(shū)要求查驗(yàn)，必要時(shí)抽樣檢驗(yàn)。

符合產(chǎn)品驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)

原輔料進(jìn)貨查驗(yàn)制度中明確管控頻次，建議每日進(jìn)行

生產(chǎn)過(guò)程控制

領(lǐng)料

原輔料使用錯(cuò)誤

1.原輔料的品種與進(jìn)貨查驗(yàn)記錄內(nèi)容不一致。

2.使用的原輔料與產(chǎn)品標(biāo)簽的配料表不一致。

1.現(xiàn)場(chǎng)的原輔料的品種與進(jìn)貨查驗(yàn)記錄內(nèi)容一致，與工廠確定的產(chǎn)品配方一致。

2.與產(chǎn)品標(biāo)簽的配料表一致。

原輔料使用符合配方要求

生產(chǎn)工藝規(guī)程中明確管控頻次，建議每批次進(jìn)行

交叉污染

原料未脫包直接進(jìn)入車間等情況，導(dǎo)致交叉污染風(fēng)險(xiǎn)。

原料進(jìn)入車間前經(jīng)過(guò)脫包或采用其他方式清潔外包后方可進(jìn)入生產(chǎn)車間。

符合內(nèi)部操作規(guī)范要求

生產(chǎn)工藝規(guī)程中明確管控頻次，建議每日進(jìn)行

原料預(yù)處理

微生物超標(biāo)，異物帶入，感官指標(biāo)不合格

霉變、變質(zhì)原料可導(dǎo)致微生物超標(biāo)。異物未有效清理，導(dǎo)致異物帶入。不新鮮材料導(dǎo)致感官不合格。

應(yīng)進(jìn)行分選、清理，保留新鮮、無(wú)霉變腐爛變質(zhì)的原料。

符合內(nèi)部原料預(yù)處理操作規(guī)范要求

生產(chǎn)工藝規(guī)程中明確管控頻次，建議每批次進(jìn)行

配料、投料

誤配、錯(cuò)投

由于稱量或者投料錯(cuò)誤導(dǎo)致的產(chǎn)品不符合配方要求或客戶要求。

配料稱量應(yīng)配備稱量人和復(fù)核人。

符合企業(yè)工藝要求

生產(chǎn)工藝規(guī)程中明確管控頻次，建議每日進(jìn)行

配料工藝執(zhí)行不符合要求

配料溫度、時(shí)間、順序、投料速度未按照工藝標(biāo)準(zhǔn)要求執(zhí)行。

生產(chǎn)時(shí)嚴(yán)格按照生產(chǎn)工藝要求執(zhí)行，不允許私自變更工藝。

符合企業(yè)工藝要求

生產(chǎn)工藝規(guī)程中明確管控頻次，建議每日進(jìn)行

超范圍、超量使用食品添加劑

食品添加劑超標(biāo)風(fēng)險(xiǎn)。

如果該產(chǎn)品與允許添加產(chǎn)品存在共線生產(chǎn)，通過(guò)排產(chǎn)順序、生產(chǎn)后更換產(chǎn)品前做好徹底清潔和清場(chǎng)等措施避免交叉污染。

符合相應(yīng)的法律法規(guī)和食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)

生產(chǎn)工藝規(guī)程中明確管控頻次，建議每日進(jìn)行

腌制

清潔消毒不徹底

腌制間及容器清洗消毒不徹底，有造成微生物超標(biāo)的風(fēng)險(xiǎn)。

批次生產(chǎn)后及時(shí)清洗消毒，并驗(yàn)證清潔消毒效果。

符合企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)范管理要求

清洗消毒制度中明確清洗消毒頻次，建議每批次進(jìn)行

工藝標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行不符

腌制溫度、濕度及時(shí)間未按照工藝標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，或未監(jiān)測(cè)變化趨勢(shì)，有產(chǎn)品質(zhì)量不達(dá)標(biāo)的風(fēng)險(xiǎn)。

嚴(yán)格按照生產(chǎn)工藝規(guī)程要求進(jìn)行監(jiān)控。

符合企業(yè)工藝標(biāo)準(zhǔn)要求

生產(chǎn)工藝規(guī)程中明確管控頻次，建議每批次進(jìn)行

整理

清潔消毒不徹底

清洗、腌制、調(diào)味、熱加工、冷卻、內(nèi)包裝車間及容器清洗消毒不徹底，有造成微生物超標(biāo)的風(fēng)險(xiǎn)。

批次生產(chǎn)后及時(shí)清洗消毒，并驗(yàn)證清潔消毒效果。

符合企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)范管理要求

清洗消毒制度中明確清洗消毒頻次，建議每批次進(jìn)行

工藝標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行不符

清洗、腌制、調(diào)味、熱加工、冷卻、內(nèi)包裝的溫度、濕度、時(shí)間等參數(shù)未按照工藝標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，或未監(jiān)測(cè)變化趨勢(shì)，有產(chǎn)品質(zhì)量不達(dá)標(biāo)的風(fēng)險(xiǎn)。

嚴(yán)格按照生產(chǎn)工藝規(guī)程要求進(jìn)行監(jiān)控。

符合企業(yè)工藝標(biāo)準(zhǔn)要求

生產(chǎn)工藝規(guī)程中明確管控頻次，建議每批次進(jìn)行

灌裝

交叉污染

人員手部、設(shè)備未清洗消毒或操作不規(guī)范，有導(dǎo)致產(chǎn)品微生物超標(biāo)的風(fēng)險(xiǎn)。

按照操作規(guī)范進(jìn)行洗手消毒和設(shè)備消毒，定期驗(yàn)證消毒效果。

符合企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)范管理要求

人員、設(shè)備衛(wèi)生管控制度中明確驗(yàn)證頻次，建議每周進(jìn)行

微生物超標(biāo)

灌裝間衛(wèi)生環(huán)境差，導(dǎo)致環(huán)境微生物交叉污染。

1.定期對(duì)灌裝間進(jìn)行殺菌，每次使用前對(duì)灌裝包裝進(jìn)行消毒，定期檢測(cè)微生物指標(biāo)。

2.定期對(duì)灌裝間殺菌效果進(jìn)行驗(yàn)證（涂抹、沉降菌等），定期對(duì)消毒后灌裝微生物情況進(jìn)行驗(yàn)證。

灌裝間環(huán)境符合內(nèi)控標(biāo)準(zhǔn)要求

車間內(nèi)部環(huán)境管控制度中明確管控頻次，建議每周進(jìn)行

滅菌

滅菌

如進(jìn)行滅菌，滅菌的溫度、壓力及時(shí)間不夠?qū)е庐a(chǎn)品中的微生物未被殺滅，引發(fā)產(chǎn)品微生物超標(biāo)風(fēng)險(xiǎn)。

按工序要求開(kāi)展產(chǎn)品滅菌，工藝員抽查滅菌工序工藝參數(shù)執(zhí)行符合性。

符合產(chǎn)品工藝

生產(chǎn)工藝規(guī)程中明確管控頻次，建議每日進(jìn)行

微生物管控

衛(wèi)生消殺不徹底，產(chǎn)品被微生物污染。

根據(jù)衛(wèi)生管控方案，有序開(kāi)展每日一級(jí)、二級(jí)和非直接接觸面的衛(wèi)生消殺。

符合《食品安全法》的要求

生產(chǎn)工藝規(guī)程中明確管控頻次，建議每日進(jìn)行

脫水

脫水

如進(jìn)行脫水，脫水的溫度及時(shí)間不夠易導(dǎo)致產(chǎn)品中水分超標(biāo)，同時(shí)腐敗變質(zhì)不易保存。

按工序要求開(kāi)展產(chǎn)品脫水，工藝員抽查脫水工序工藝參數(shù)執(zhí)行符合性。

符合產(chǎn)品工藝

生產(chǎn)工藝規(guī)程中明確管控頻次，建議每日進(jìn)行

水分管控

水分揮發(fā)不徹底，產(chǎn)品易水分超標(biāo)。

根據(jù)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)要求，開(kāi)展產(chǎn)品水分檢測(cè)。

符合相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)要求

生產(chǎn)工藝規(guī)程中明確管控頻次，建議每批次進(jìn)行

冷卻

冷卻

如進(jìn)行冷卻，冷卻過(guò)程易吸潮，導(dǎo)致產(chǎn)品中水分超標(biāo)，同時(shí)腐敗變質(zhì)不易保存。

按工序要求開(kāi)展產(chǎn)品冷卻，工藝員抽查冷卻工序工藝參數(shù)執(zhí)行符合性。

符合產(chǎn)品工藝

生產(chǎn)工藝規(guī)程中明確管控頻次，建議每日進(jìn)行

水分管控

水分冷卻過(guò)程吸潮，產(chǎn)品易水分超標(biāo)。

根據(jù)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)要求，開(kāi)展產(chǎn)品水分檢測(cè)。

符合相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)要求

生產(chǎn)工藝規(guī)程中明確管控頻次，建議每批次進(jìn)行

化學(xué)品管理

化學(xué)品清單、存儲(chǔ)等管理

1.未建立化學(xué)品清單，未識(shí)別化學(xué)品名稱等，導(dǎo)致使用清單外化學(xué)品。

2.生產(chǎn)場(chǎng)所使用或存放可能造成食品污染的化學(xué)制劑。

建立化學(xué)品清單并定期進(jìn)行核對(duì)，完善化學(xué)品安全技術(shù)說(shuō)明書(shū)、存儲(chǔ)位置、用途、使用區(qū)域等要求。清洗劑、消毒劑、油墨、潤(rùn)滑劑等存儲(chǔ)在專用化學(xué)品庫(kù)房，做好通風(fēng)和日常檢查，并上鎖管理。

符合GB 14881的相關(guān)產(chǎn)品要求

化學(xué)品管控制度中明確管控頻次，建議每月進(jìn)行

潤(rùn)滑劑污染

食品接觸的潤(rùn)滑部位使用非食品級(jí)潤(rùn)滑劑易導(dǎo)致產(chǎn)品被污染。

可能與食品接觸部位的潤(rùn)滑使用食品級(jí)潤(rùn)滑劑，定期更換潤(rùn)滑劑，并及時(shí)清除污濁的潤(rùn)滑劑。

符合設(shè)備維保要求

設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)制度中明確潤(rùn)滑油管控頻次，建議每次使用前后進(jìn)行

綜合蟲(chóng)害管理

內(nèi)部吸引

1.車間內(nèi)部存在吸引因素將園區(qū)蟲(chóng)害吸引進(jìn)入車間。

2.車間的照明設(shè)施或誘蠅燈安裝位置不合理，對(duì)蟲(chóng)害產(chǎn)生吸引作用。

降低車間內(nèi)部吸引因素，如：不允許使用電擊式滅蠅燈、滅蠅燈不能安裝在從建筑物外可視位置、及時(shí)清潔潮濕臟亂的環(huán)境等，并做好檢查。

符合企業(yè)蟲(chóng)害控制計(jì)劃目標(biāo)

蟲(chóng)鼠害管控制度中明確管控頻次，建議每日、每周進(jìn)行

粘捕式滅蠅燈的使用

未充分分析滅蠅燈昆蟲(chóng)來(lái)源，不能有效進(jìn)行蟲(chóng)害的預(yù)防性管理。

安裝粘捕式滅蠅燈，定期更換粘紙，并記錄粘捕昆蟲(chóng)的數(shù)量和種類，分析其來(lái)源，制定蟲(chóng)害控制計(jì)劃，實(shí)施蟲(chóng)害的預(yù)防式管理。

符合滅蠅燈使用規(guī)范要求

蟲(chóng)鼠害管控制度中明確管控頻次，建議每周進(jìn)行

排污管道孳生蟲(chóng)害

排污管道易造成蟲(chóng)害孳生及藏匿，尤其關(guān)注蛾蠓治理。

定期進(jìn)行排污管道清理及疏通，并定期對(duì)管道進(jìn)行消毒滅菌，必要時(shí)可用熱水沖燙有積水處。

符合企業(yè)蟲(chóng)害控制計(jì)劃目標(biāo)

蟲(chóng)鼠害管控制度中明確管控頻次，建議每周進(jìn)行

異物綜合管理

易碎品等帶入異物

車間易碎品易帶入異物風(fēng)險(xiǎn)。

對(duì)工廠所有易碎品進(jìn)行點(diǎn)檢管理，包括玻璃、硬質(zhì)塑料工具容器、易碎燈具等。

符合內(nèi)部管理要求

異物管控制度中明確易碎品管控頻次，建議每日進(jìn)行

操作不當(dāng)導(dǎo)致異物帶入

生產(chǎn)過(guò)程中設(shè)施設(shè)備落地存放或存放位置不當(dāng)導(dǎo)致異物帶入。

規(guī)范設(shè)備設(shè)施生產(chǎn)過(guò)程中的存放，如不得落地存放、落地墊板或落地筐需要保持接觸面的清潔、工器具應(yīng)定位存放等。

符合內(nèi)部管理要求

人員操作管控制度中明確管控頻次，建議每日進(jìn)行

人員管理

人員健康

健康證明

從事接觸直接入口食品工作的人員若不具備有效健康證明，有傳播病菌、污染食品的風(fēng)險(xiǎn)。

1.建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度。

2.從事接觸直接入口食品工作的食品生產(chǎn)人員應(yīng)當(dāng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。

3.對(duì)患有下列病癥之一者，不得從事接觸直接入口食品的工作：

a.痢疾（細(xì)菌性痢疾和痢疾帶菌者）、傷寒（腸傷寒和腸傷寒帶菌者）、肝炎（病毒性肝炎和帶毒者）等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者）；

b.活動(dòng)性肺結(jié)核；

c.化膿性或滲出性皮膚病；

d.其它有礙食品安全的疾病或疾患的人員。

符合GB 14881食品加工人員健康管理要求

《食品安全法》中明確健康證管控要求，須每年辦理

服裝管理

進(jìn)入清潔作業(yè)區(qū)服裝管理

1.工作服清洗不徹底或未定期清洗，有對(duì)產(chǎn)品造成交叉污染風(fēng)險(xiǎn)。

2.工作服破損，腰部以上有口袋，內(nèi)容物或扣件掉落污染食品。

1.制定工作服的清洗保潔制度，定制服裝要求腰部以上無(wú)口袋，每班清洗消毒。

2.每次清洗前后應(yīng)檢查服裝的紐扣、線頭、拉鏈等。

符合GB 14881對(duì)工作服管理的要求

人員衛(wèi)生管控制度中明確工作服管控頻次，建議每日進(jìn)行

人員管理

更衣及消毒

1.個(gè)人用品等與生產(chǎn)不相關(guān)物品與工作服混放，造成交叉污染的風(fēng)險(xiǎn)。

2.洗手消毒執(zhí)行不到位，造成微生物污染。

1.車間入口處設(shè)有更衣室，工衣、個(gè)人衣物分開(kāi)放置，工作人員穿戴潔凈工作衣帽。更衣室入口有換鞋（穿戴鞋套）設(shè)施或工作鞋靴消毒設(shè)施。

2.在清潔作業(yè)區(qū)入口設(shè)置與員工數(shù)量匹配的洗手消毒及更衣設(shè)施、人員進(jìn)入清潔作業(yè)區(qū)應(yīng)佩戴口罩。

符合GB 14881的要求

人員衛(wèi)生管控制度中明確更衣洗手消毒管控頻次，建議每日進(jìn)行人員管理、每月進(jìn)行設(shè)施管理

筆、首飾、鑰匙等異物

未對(duì)筆、首飾、鑰匙等易脫落物品進(jìn)行管控，導(dǎo)致污染產(chǎn)品。

員工及來(lái)訪人員的筆、首飾、鑰匙等易脫落物品嚴(yán)格管控，不得進(jìn)入車間，或進(jìn)行出入車間登記復(fù)核。發(fā)網(wǎng)必須遮蓋所有頭發(fā)。

符合GB 14881食品加工人員及來(lái)訪者管理要求

人員衛(wèi)生管控制度中明確管控頻次，建議每日/每班次進(jìn)行

檢驗(yàn)控制

產(chǎn)品檢驗(yàn)環(huán)節(jié)

檢驗(yàn)?zāi)芰坝?jì)量

實(shí)驗(yàn)室的檢驗(yàn)?zāi)芰Σ蛔悖荒芗皶r(shí)發(fā)現(xiàn)半成品、產(chǎn)品指標(biāo)異常，導(dǎo)致不合格產(chǎn)品出廠。

具備與自檢項(xiàng)目相適應(yīng)的檢驗(yàn)?zāi)芰Γ芰w人機(jī)料法環(huán)等方面，并定期參加能力驗(yàn)證，檢驗(yàn)設(shè)備按期檢定或校準(zhǔn)，確保檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性。

檢測(cè)結(jié)果準(zhǔn)確

檢驗(yàn)管理制度中明確管控頻次，建議每年進(jìn)行

檢測(cè)設(shè)備管理及計(jì)量

檢測(cè)設(shè)備及工器具未校準(zhǔn)及維護(hù)導(dǎo)致的檢測(cè)結(jié)果不準(zhǔn)確。

檢驗(yàn)設(shè)備按期檢定或校準(zhǔn)，并指定人員進(jìn)行設(shè)備維護(hù)，做好送檢預(yù)警，確保檢測(cè)的準(zhǔn)確度和精密度。

保證設(shè)備檢定有效并運(yùn)行正常

檢驗(yàn)管理制度中明確管控頻次，建議每年進(jìn)行

對(duì)委托檢測(cè)機(jī)構(gòu)的選擇與管理

委托的食品檢測(cè)機(jī)構(gòu)能力不足而導(dǎo)致不合格產(chǎn)品出廠。

委托有資質(zhì)的檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)進(jìn)行檢驗(yàn)。有能力的企業(yè)定期查閱檢測(cè)原始記錄，并進(jìn)行實(shí)驗(yàn)室間結(jié)果比對(duì)。

第三方檢測(cè)機(jī)構(gòu)檢測(cè)結(jié)果準(zhǔn)確

檢驗(yàn)管理制度中明確管控頻次，建議每年進(jìn)行

檢驗(yàn)方法的選擇

未按照標(biāo)準(zhǔn)要求選擇檢驗(yàn)方法，造成檢測(cè)結(jié)果不準(zhǔn)確。

檢驗(yàn)方法依據(jù)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定方法、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)允許使用方法進(jìn)行檢驗(yàn)。

使用現(xiàn)行有效檢驗(yàn)方法

檢驗(yàn)管理制度中明確管控頻次，建議每次進(jìn)行

檢測(cè)記錄

1.出廠檢驗(yàn)報(bào)告不規(guī)范（如生產(chǎn)日期、取樣日期、檢驗(yàn)日期混淆，缺少檢驗(yàn)依據(jù)）。

2.缺少出廠檢驗(yàn)原始記錄。

1.出廠檢驗(yàn)報(bào)告應(yīng)與生產(chǎn)記錄、產(chǎn)品入庫(kù)記錄的批次相一致。

2.出廠檢驗(yàn)報(bào)告中的檢驗(yàn)結(jié)果應(yīng)有相對(duì)應(yīng)的原始檢驗(yàn)記錄。

3.企業(yè)出廠檢驗(yàn)報(bào)告及原始記錄應(yīng)真實(shí)、完整、清晰。

4.出廠檢驗(yàn)報(bào)告一般應(yīng)注明產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、生產(chǎn)批號(hào)、執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)、檢驗(yàn)結(jié)論、檢驗(yàn)合格證號(hào)或檢驗(yàn)報(bào)告編號(hào)、檢驗(yàn)時(shí)間等基本信息。

檢測(cè)報(bào)告真實(shí)、準(zhǔn)確、完整

檢驗(yàn)管理制度中明確管控頻次，建議每次進(jìn)行

檢測(cè)留樣

產(chǎn)品未留樣導(dǎo)致檢測(cè)環(huán)節(jié)出現(xiàn)的問(wèn)題難以追溯。

按照產(chǎn)品留樣制度進(jìn)行留樣管理。

樣品保存時(shí)間不少于保質(zhì)期滿后6個(gè)月

檢驗(yàn)管理制度中明確管控頻次，建議每次進(jìn)行

貯存、運(yùn)輸與交付控制

貯存環(huán)節(jié)

存放管理

倉(cāng)儲(chǔ)管控不到位，導(dǎo)致產(chǎn)品在存儲(chǔ)過(guò)程中受塵土、蟲(chóng)害等的污染。

倉(cāng)庫(kù)保證先進(jìn)先出，離墻離地存放，離墻距離應(yīng)確保人員能夠進(jìn)入進(jìn)行檢查、清潔等操作。

符合內(nèi)部管理要求

倉(cāng)儲(chǔ)管控制度中明確管控頻次，建議每日進(jìn)行

常溫庫(kù)房的管理

常溫庫(kù)房濕度過(guò)大，易孳生微生物，污染食品。

常溫庫(kù)房按照庫(kù)房的溫度、濕度、通風(fēng)要求進(jìn)行管理并監(jiān)測(cè)記錄。

溫度、濕度符合內(nèi)控指標(biāo)要求

倉(cāng)儲(chǔ)管控制度中明確管控頻次，建議每日進(jìn)行

倉(cāng)庫(kù)密封性

原料存放時(shí)易吸引蟲(chóng)鼠害，倉(cāng)庫(kù)密封性不足導(dǎo)致蟲(chóng)鼠害侵入。

定期檢查倉(cāng)庫(kù)基礎(chǔ)設(shè)施密封性，如墻面、地面、門(mén)窗等。

基礎(chǔ)設(shè)施密閉性良好

倉(cāng)儲(chǔ)管控制度中明確管控頻次，建議每日進(jìn)行

冷藏（凍）庫(kù)房溫度控制

冷藏（凍）庫(kù)房的溫度不符合標(biāo)準(zhǔn)要求。

冷藏（凍）庫(kù)房實(shí)時(shí)記錄并管控溫度，溫度異常及時(shí)恢復(fù)，并對(duì)內(nèi)部產(chǎn)品進(jìn)行評(píng)估后處理。冷凍庫(kù)定期除霜，確保冷凍溫度達(dá)標(biāo)。

符合冷藏（凍）溫度要求

倉(cāng)儲(chǔ)管控制度中明確管控頻次，建議每日/每月進(jìn)行

庫(kù)房的清潔

冷藏庫(kù)房清潔不到位，有孳生嗜冷菌污染產(chǎn)品的風(fēng)險(xiǎn)。

定期對(duì)冷藏庫(kù)進(jìn)行清潔和消毒。

清潔效果符合內(nèi)控標(biāo)準(zhǔn)要求

清潔消毒制度中明確管控頻次，建議每月進(jìn)行

不同類別產(chǎn)品存放管理

不合格品、待檢品、合格品等未按區(qū)存放或缺少明確標(biāo)識(shí)，容易導(dǎo)致誤用。

不合格品、待檢產(chǎn)品、合格品應(yīng)設(shè)立單獨(dú)存放區(qū)域并且明確標(biāo)識(shí)，避免誤用。

符合GB 14881倉(cāng)儲(chǔ)設(shè)施要求

倉(cāng)儲(chǔ)管控制度中明確管控頻次，建議每日進(jìn)行

食品添加劑的貯存

食品添加劑與原料混放，未進(jìn)行專人專區(qū)管理。

食品添加劑應(yīng)專門(mén)存放，有明顯標(biāo)識(shí)。有專人管理，定期檢查質(zhì)量和衛(wèi)生情況。

符合GB 14881食品添加劑管理要求

倉(cāng)儲(chǔ)管控制度中明確管控頻次，建議每日進(jìn)行

運(yùn)輸環(huán)節(jié)

冷鏈及常溫產(chǎn)品運(yùn)輸環(huán)節(jié)溫度控制

運(yùn)輸過(guò)程中溫度不達(dá)標(biāo)導(dǎo)致產(chǎn)品變質(zhì)或保質(zhì)期縮短。

對(duì)運(yùn)輸車輛運(yùn)輸過(guò)程中溫度信息進(jìn)行監(jiān)控。

運(yùn)輸溫度符合產(chǎn)品標(biāo)簽要求

運(yùn)輸管控制度中明確管控頻次，建議每車進(jìn)行

交付環(huán)節(jié)

卸貨及入庫(kù)

產(chǎn)品不能及時(shí)進(jìn)入庫(kù)房，在平臺(tái)暴曬較長(zhǎng)時(shí)間導(dǎo)致產(chǎn)品變質(zhì)或保質(zhì)期縮短。

產(chǎn)品驗(yàn)收合格后及時(shí)入庫(kù)，避免產(chǎn)品在夏日陽(yáng)光或高溫下暴曬。

符合內(nèi)部管理要求

產(chǎn)品交付管理制度中明確管控頻次，建議每批次進(jìn)行

不合格品管理與食品安全事故處置

不合格品管理

誤用不合格品

不合格半成品、成品未分區(qū)存放導(dǎo)致誤用或發(fā)貨。

建立不合格品管理制度，在庫(kù)房設(shè)置不合格品區(qū)，嚴(yán)格對(duì)不合格品、不合格半成品進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，根據(jù)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估結(jié)果選擇返工、銷毀等處理方式。

符合不合格品管理要求

不合格品管理制度中明確管控頻次，建議每批次進(jìn)行

食品安全事故處置

食品安全事故處置方案的制定和落實(shí)

食品安全事故處置方案制定不合理，未定期檢查本企業(yè)各項(xiàng)食品安全風(fēng)險(xiǎn)防范措施的落實(shí)情況。

制定食品安全事故處置方案，定期檢查本企業(yè)各項(xiàng)食品安全風(fēng)險(xiǎn)防范措施的落實(shí)情況，及時(shí)消除事故隱患。

符合《食品安全法》要求

食品安全事故處置制度中明確演練頻次，建議每年進(jìn)行

產(chǎn)品研發(fā)和法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)管理

產(chǎn)品研發(fā)管理

研發(fā)過(guò)程中未充分識(shí)別質(zhì)量安全管控點(diǎn)

研發(fā)過(guò)程中未充分考慮產(chǎn)品原料、生產(chǎn)過(guò)程和成品的質(zhì)量安全控制點(diǎn)，產(chǎn)品正式生產(chǎn)時(shí)，出現(xiàn)質(zhì)量及食品安全問(wèn)題的風(fēng)險(xiǎn)。

產(chǎn)品研發(fā)過(guò)程中應(yīng)當(dāng)充分識(shí)別原料風(fēng)險(xiǎn)，充分識(shí)別工藝過(guò)程中產(chǎn)品的質(zhì)量安全控制點(diǎn)，充分識(shí)別設(shè)備風(fēng)險(xiǎn)等。

達(dá)到產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)要求

新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)管理程序中明確管控頻次，建議每個(gè)新產(chǎn)品量產(chǎn)前進(jìn)行

法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)管理

標(biāo)準(zhǔn)的識(shí)別

未全部收集已更新和新發(fā)布的產(chǎn)品相關(guān)法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)，或者對(duì)法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)的解讀不準(zhǔn)確帶來(lái)的風(fēng)險(xiǎn)。

及時(shí)關(guān)注和更新國(guó)家法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)的變化，定期組織相關(guān)人員（包括但不限于食品安全管理人員、專業(yè)技術(shù)人員等）培訓(xùn)，充分理解法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)。

符合相關(guān)法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)要求

合規(guī)性管理程序中明確管控要求，建議每月法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)跟蹤查新，每季度適時(shí)調(diào)整培訓(xùn)計(jì)劃

標(biāo)簽、說(shuō)明書(shū)

標(biāo)簽、說(shuō)明書(shū)管理

標(biāo)簽、說(shuō)明書(shū)內(nèi)容不規(guī)范

1.標(biāo)簽、說(shuō)明書(shū)內(nèi)容涉及疾病預(yù)防、治療、保健功能。

2.不符合《食品安全法》、GB 7718、GB 28050等相關(guān)法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)的要求。

1.加強(qiáng)企業(yè)人員食品標(biāo)簽標(biāo)識(shí)相關(guān)法律法規(guī)和國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的培訓(xùn)。

2.嚴(yán)格按照《食品安全法》、GB 7718、GB 28050等相關(guān)法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行標(biāo)識(shí)。

符合《食品安全法》、GB 7718、GB 28050及產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)的要求

合規(guī)性管理程序中明確管控要求，建議每年或必要時(shí)進(jìn)行

委托生產(chǎn)管理

被委托方生產(chǎn)和食品安全管理能力

合同簽署過(guò)程中未明確食品安全責(zé)任，未對(duì)被委托企業(yè)進(jìn)行準(zhǔn)入審核及生產(chǎn)過(guò)程進(jìn)行有效監(jiān)督。

未對(duì)被委托企業(yè)進(jìn)行準(zhǔn)入審核及生產(chǎn)過(guò)程有效監(jiān)督，合同簽署過(guò)程中未明確食品安全責(zé)任。

符合終產(chǎn)品法規(guī)、監(jiān)管及客戶要求

委托加工管理程序中明確監(jiān)督頻次，建議委托前進(jìn)行審核、生產(chǎn)過(guò)程中每周進(jìn)行有效監(jiān)督

生產(chǎn)者資質(zhì)

食品生產(chǎn)許可證的延續(xù)、變更、增項(xiàng)等

營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證超過(guò)有效期仍進(jìn)行生產(chǎn)。超出生產(chǎn)許可范圍生產(chǎn)。主要設(shè)備布局和工藝流程與準(zhǔn)予生產(chǎn)許可時(shí)生產(chǎn)條件發(fā)生變化，未及時(shí)申請(qǐng)變更。

1.嚴(yán)格落實(shí)自查制度，及時(shí)對(duì)證照進(jìn)行延續(xù)和變更，確保食品生產(chǎn)許可資質(zhì)在有效期內(nèi)。

2.提升食品安全主體責(zé)任意識(shí)，加強(qiáng)食品安全法律法規(guī)的學(xué)習(xí)。

3.依法組織生產(chǎn)，嚴(yán)格按照規(guī)定在許可范圍內(nèi)從事食品生產(chǎn)活動(dòng)。

4.主要生產(chǎn)設(shè)備、設(shè)備布局、工藝流程發(fā)生變化時(shí)應(yīng)及時(shí)向原發(fā)證部門(mén)申請(qǐng)變更。

符合《食品生產(chǎn)許可管理辦法》

合規(guī)性管理程序中明確管控頻次，建議每年/發(fā)生變更時(shí)/新增類別品種時(shí)進(jìn)行