風(fēng)險(xiǎn)控制環(huán)節(jié)

風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)

風(fēng)險(xiǎn)描述

管控措施

管控目標(biāo)

管控頻次

生產(chǎn)場所環(huán)境管理

廠區(qū)環(huán)境管理

廠區(qū)物品存放

雜物以及廢舊設(shè)備等存在蟲害孳生風(fēng)險(xiǎn)，易集塵，給生產(chǎn)過程帶來污染。

廠區(qū)環(huán)境保持整潔，定期清理，避免雨后積水，降低外圍蟲害密度，不堆積廢舊設(shè)備及雜物，并定期檢查。

符合GB 14881廠區(qū)環(huán)境的要求

廠區(qū)環(huán)境管控制度中明確管控頻次，建議每周進(jìn)行

廠區(qū)綠化

1.廠區(qū)綠化易吸引嚙齒類動(dòng)物、鳥類、昆蟲類、節(jié)肢動(dòng)物類，給生產(chǎn)環(huán)節(jié)帶入蟲害風(fēng)險(xiǎn)。

2.廠區(qū)綠化距離車間及倉庫較近，原料及產(chǎn)品易吸引蟲害，產(chǎn)生蟲害侵入車間或倉庫的風(fēng)險(xiǎn)。

1.工廠園區(qū)內(nèi)綠植應(yīng)選取不易產(chǎn)生蟲害的植物品種。

2.廠區(qū)綠化應(yīng)與生產(chǎn)車間保持適當(dāng)距離，植被應(yīng)定期維護(hù)，防止蟲害孳生。

符合GB 14881廠區(qū)環(huán)境的要求

廠區(qū)環(huán)境管控制度中明確管控頻次，建議根據(jù)季節(jié)確定頻次

廠內(nèi)垃圾

廠內(nèi)垃圾清理不徹底、不及時(shí)，造成蟲害孳生。

建立生產(chǎn)和生活垃圾的運(yùn)輸、暫存、清除制度，實(shí)施管理措施并有效執(zhí)行。

符合企業(yè)廠區(qū)內(nèi)外環(huán)境管理要求

廠區(qū)環(huán)境管控制度中明確管控頻次，建議每日進(jìn)行

車間內(nèi)部環(huán)境管理

車間地面、墻面設(shè)計(jì)、施工及清潔衛(wèi)生

地面不平整、排水系統(tǒng)設(shè)計(jì)不合理，生產(chǎn)過程中或清洗后出現(xiàn)積水。

1.地面墻面頂棚根據(jù)清潔度要求采用不同頻次進(jìn)行定期清潔。

2.門窗、墻壁、頂棚、地面及施工縫隙密閉，清潔作業(yè)區(qū)的窗戶宜與內(nèi)墻面齊平，避免平臺(tái)積塵。

符合企業(yè)內(nèi)部環(huán)境管理要求

車間內(nèi)部環(huán)境管控制度中明確地面清潔頻次，建議每日或每班次進(jìn)行

車間地面、墻面、頂棚破損

破損處不易清潔，容易孳生微生物，破損處易造成異物污染。

車間破損地面、墻面、屋頂應(yīng)及時(shí)修補(bǔ)。

符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)及企業(yè)內(nèi)部管理要求

車間內(nèi)部環(huán)境管控制度中明確管控頻次，建議每月進(jìn)行

清潔作業(yè)區(qū)消毒管理

清潔作業(yè)區(qū)環(huán)境、設(shè)備、人員以及進(jìn)入該區(qū)域的原輔材料等未經(jīng)有效消毒、造成清潔作業(yè)區(qū)微生物污染。

清潔作業(yè)區(qū)應(yīng)定期進(jìn)行環(huán)境消毒，并定期開展微生物監(jiān)測。

符合區(qū)域管理的標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)程序要求

清洗消毒制度中明確消毒和微生物監(jiān)測頻次，建議每周進(jìn)行

清潔消毒效果驗(yàn)證

未進(jìn)行清潔消毒效果驗(yàn)證，不能保證清潔消毒有效。

及時(shí)驗(yàn)證清潔消毒效果，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)糾正。

符合各區(qū)域的清潔消毒效果要求

清洗消毒制度中明確驗(yàn)證頻次，建議按照不同區(qū)域每次清潔消毒后進(jìn)行

設(shè)施設(shè)備管理

蟲害控制設(shè)施配備

鼠類、昆蟲等侵入

鼠類、昆蟲等侵入生產(chǎn)環(huán)境，造成污染風(fēng)險(xiǎn)。

生產(chǎn)車間及倉庫應(yīng)采取有效措施（如紗簾、紗網(wǎng)、防鼠板、防蠅燈、風(fēng)幕等），定期檢查，做好除蟲滅害工作記錄。

符合企業(yè)蟲害控制計(jì)劃目標(biāo)

蟲鼠害管控制度中明確防蟲防鼠設(shè)施維護(hù)頻率，建議每月進(jìn)行

輔助設(shè)施管理

通風(fēng)、除塵設(shè)施

因通風(fēng)、除塵設(shè)施布局不合理、損壞或長時(shí)間未清潔等原因?qū)е萝囬g空氣被污染、產(chǎn)生蟲害侵入風(fēng)險(xiǎn)。

1.有適宜的自然通風(fēng)或人工通風(fēng)措施，以避免空氣從清潔度要求低的作業(yè)區(qū)域流向清潔度要求高的作業(yè)區(qū)域。

2.合理設(shè)置進(jìn)氣口位置，進(jìn)、排氣口和戶外垃圾存放裝置等污染源保持適宜的距離和角度。進(jìn)、排氣口裝有防止蟲害侵入的網(wǎng)罩等設(shè)施。

3.根據(jù)生產(chǎn)需要安裝除塵設(shè)施。

4.關(guān)注空調(diào)系統(tǒng)清潔度，若生產(chǎn)過程需要對空氣進(jìn)行過濾凈化處理，應(yīng)加裝空氣過濾裝置并定期清潔維護(hù)?？諝膺^濾系統(tǒng)的過濾網(wǎng)應(yīng)定期清洗、更換。

符合GB 14881通風(fēng)設(shè)施要求

設(shè)施設(shè)備管控制度中明確通風(fēng)設(shè)施管控頻次，建議每日檢查

供水設(shè)施

水處理管理不到位，導(dǎo)致清洗用水不能有效清潔設(shè)備，食品加工用水不符合規(guī)定，污染食品。

1.多介質(zhì)過濾器、活性炭過濾器、精密過濾器、超濾系統(tǒng)等定期清洗更換。

2.當(dāng)涉及到以上過濾器時(shí)，對儲(chǔ)水罐進(jìn)行清洗及效果驗(yàn)證，蓄水池每半年清理。

3.水質(zhì)每年送檢。

符合GB 14881供水設(shè)施要求，生產(chǎn)用水符合GB 5749的要求

設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)制度中明確設(shè)備維保頻次，根據(jù)使用情況確定，建議每日/每半年/每年進(jìn)行

排水設(shè)施

排水設(shè)施破損，排水不暢，固體廢棄物易進(jìn)入及濁氣逸出，蟲害侵入。

1.定期對排水設(shè)備進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)。

2.排水系統(tǒng)入口安裝帶水封的地漏等裝置。

3.排水系統(tǒng)出口有適當(dāng)措施降低蟲害風(fēng)險(xiǎn)。

符合GB 14881排水設(shè)施要求

設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)制度中明確設(shè)備維保頻次，根據(jù)使用情況確定，建議每日進(jìn)行

廢棄物存放設(shè)施

1.廢棄物存放設(shè)施配備不足，或設(shè)計(jì)不合理，廢棄物溢出或滲漏導(dǎo)致微生物及蟲害孳生等風(fēng)險(xiǎn)。

2.廢棄物存放設(shè)施未專區(qū)存放或標(biāo)識不到位，存在誤用的風(fēng)險(xiǎn)。

1.配備設(shè)計(jì)合理、防止?jié)B漏、易于清潔的廢棄物專用存放設(shè)施。

2.車間內(nèi)存放廢棄物的設(shè)施和容器應(yīng)標(biāo)識清晰。

3.必要時(shí)應(yīng)在適當(dāng)?shù)攸c(diǎn)設(shè)置廢棄物臨時(shí)存放設(shè)施，并依廢棄物特性分類存放。

符合GB 14881廢棄物存放設(shè)施要求

設(shè)施設(shè)備管控制度中明確廢棄物存放設(shè)施管控頻次，建議每日檢查

個(gè)人衛(wèi)生設(shè)施

1.個(gè)人衛(wèi)生設(shè)施設(shè)計(jì)不合理，數(shù)量不足導(dǎo)致微生物污染食品。

2.衛(wèi)生間設(shè)置不合理，清潔不到位，有交叉污染的風(fēng)險(xiǎn)。

1.根據(jù)需要設(shè)置衛(wèi)生間，衛(wèi)生間的結(jié)構(gòu)、設(shè)施與內(nèi)部材質(zhì)應(yīng)易于保持清潔。衛(wèi)生間內(nèi)的適當(dāng)位置應(yīng)設(shè)置洗手設(shè)施。

2.衛(wèi)生間不得與食品生產(chǎn)、包裝或貯存等區(qū)域直接連通，不得對生產(chǎn)區(qū)域產(chǎn)生影響。

符合GB 14881個(gè)人衛(wèi)生設(shè)施要求

設(shè)施設(shè)備管控制度中明確衛(wèi)生間管控要求，建議每日清潔并檢查

計(jì)量管理

計(jì)量設(shè)備的計(jì)量管理

計(jì)量器具未進(jìn)行有效檢定或校準(zhǔn)。

車間內(nèi)溫度計(jì)、濕度計(jì)、流速計(jì)、壓力表、秤、酒精度計(jì)等設(shè)備應(yīng)定期外部檢定或校準(zhǔn)和內(nèi)部校準(zhǔn)。

符合計(jì)量法和企業(yè)內(nèi)部管理要求

計(jì)量設(shè)備管理制度中明確檢定/校準(zhǔn)頻次，建議每年外部檢定/校準(zhǔn)

設(shè)備管理

設(shè)備的維護(hù)保養(yǎng)

1.無維保計(jì)劃，設(shè)備超負(fù)荷工作導(dǎo)致設(shè)備故障，影響產(chǎn)品質(zhì)量。

2.未按照維保計(jì)劃開展維保，導(dǎo)致設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)過程存在故障，影響產(chǎn)品質(zhì)量。

1.制定設(shè)備維保計(jì)劃并按照計(jì)劃實(shí)施。

2.對工廠所有泵、閥、接口等的密封圈定期拆卸檢查并根據(jù)需要及時(shí)更換。

按照維保計(jì)劃執(zhí)行，保證設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)正常

設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)制度中明確設(shè)備維保頻次，建議每月/每年進(jìn)行

設(shè)備的清洗、消毒

設(shè)備清洗消毒不徹底，有導(dǎo)致產(chǎn)品微生物超標(biāo)的風(fēng)險(xiǎn)。

建立并實(shí)施清洗標(biāo)準(zhǔn)操作流程（SOP），定期對設(shè)備進(jìn)行清洗和消毒，并驗(yàn)證清洗和消毒效果。

清洗消毒效果符合內(nèi)部標(biāo)準(zhǔn)操作流程（SOP）要求

清洗消毒制度中明確清洗消毒頻次，建議每批次進(jìn)行

原料控制

大米、小麥驗(yàn)收

有毒有害菌類、植物種子。真菌毒素。重金屬。農(nóng)藥殘留超標(biāo)。尿素、精氨酸指標(biāo)異常

大米、小麥存在有毒有害菌類、植物種子、真菌毒素。重金屬、農(nóng)藥殘留超標(biāo)風(fēng)險(xiǎn)。尿素、精氨酸指標(biāo)異常。

制定大米、小麥驗(yàn)收規(guī)程，并定期向供應(yīng)商索取原料檢測報(bào)告或抽樣送檢。

符合GB 2715、GB 2761、GB 2762、GB 2763等要求

原料進(jìn)貨查驗(yàn)制度中明確管控頻次，建議每批次查驗(yàn)檢測報(bào)告、每半年或必要時(shí)抽樣檢測

其他原料采購驗(yàn)收

原料理化和污染物限量等指標(biāo)超標(biāo)。各種摻假、摻雜的質(zhì)量風(fēng)險(xiǎn)

1.未落實(shí)食品原料供應(yīng)商檢查評價(jià)制度，使用未評價(jià)合格的供應(yīng)商產(chǎn)品或購入不合格原料。

2.對產(chǎn)品質(zhì)量疏于檢查或未落實(shí)原料檢驗(yàn)制度。

3.缺少對原料品種和質(zhì)量要求的檢驗(yàn)方法和標(biāo)準(zhǔn)。

4.原材料信息不清晰，造成非人為因素的誤用。

5.不同批次原料分隔困難造成的混用。

1.建立并落實(shí)原料供應(yīng)商檢查評價(jià)制度，嚴(yán)格落實(shí)原料產(chǎn)品索證和驗(yàn)收。

2.加強(qiáng)原料驗(yàn)收的技術(shù)手段，必要時(shí)依托第三方等有能力機(jī)構(gòu)提供技術(shù)服務(wù)。

3.按產(chǎn)品的真實(shí)情況標(biāo)識品種等信息，防止發(fā)生非人為因素的誤用。

確保進(jìn)貨原料的質(zhì)量安全，防止使用不符合要求的原料，確保采購產(chǎn)品質(zhì)量符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和要求。確保進(jìn)貨查驗(yàn)的原料品種、質(zhì)量等真實(shí)、準(zhǔn)確，防止各種摻假、摻雜的質(zhì)量風(fēng)險(xiǎn)

采購管理制度中明確管控頻次，建議每年、每批次進(jìn)行

食品添加劑采購驗(yàn)收

采購變質(zhì)、過期或不合格食品添加劑

未嚴(yán)格開展食品添加劑進(jìn)貨查驗(yàn)，購進(jìn)變質(zhì)、過期或不合格食品添加劑。

嚴(yán)格執(zhí)行食品添加劑進(jìn)貨查驗(yàn)制度，開展食品添加劑入廠驗(yàn)收。

確保采購的食品添加劑符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和要求，防止因采購變質(zhì)、過期或不合格食品添加劑而導(dǎo)致產(chǎn)品物理性、化學(xué)性或生物學(xué)污染

采購管理制度中明確管控頻次，建議每年、每批次進(jìn)行

食品相關(guān)產(chǎn)品驗(yàn)收

塑化劑污染、理化指標(biāo)超標(biāo)

塑料包裝材料塑化劑污染產(chǎn)品。陶瓷瓶、玻璃瓶、陶壇、瓶蓋等理化指標(biāo)超標(biāo)污染產(chǎn)品。

1.使用前進(jìn)行感官確認(rèn)，向供應(yīng)商索要型式檢驗(yàn)報(bào)告。

2.定期對食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)行食品安全指標(biāo)檢測（必要時(shí)委托第三方檢測機(jī)構(gòu)進(jìn)行）。

符合GB 14881、GB 4806 的規(guī)定要求

原輔料進(jìn)貨查驗(yàn)制度中明確管控頻次，建議每批次查驗(yàn)檢驗(yàn)報(bào)告、每年進(jìn)行食品安全指標(biāo)檢測

生產(chǎn)過程控制

領(lǐng)料

原輔料使用錯(cuò)誤

1.原輔料的品種與進(jìn)貨查驗(yàn)記錄內(nèi)容不一致。

2.使用的原輔料與產(chǎn)品標(biāo)簽的配料表不一致。

1.現(xiàn)場的原輔料的品種與進(jìn)貨查驗(yàn)記錄內(nèi)容一致，與工廠確定的產(chǎn)品配方一致。

2.與產(chǎn)品標(biāo)簽的配料表一致。

原輔料使用符合配方要求

生產(chǎn)工藝規(guī)程中明確管控頻次，建議每批次進(jìn)行

交叉污染

原料未脫包直接進(jìn)入車間等情況，導(dǎo)致交叉污染風(fēng)險(xiǎn)。

原料進(jìn)入車間前經(jīng)過脫包或采用其他方式清潔外包后方可進(jìn)入生產(chǎn)車間。

符合內(nèi)部操作規(guī)范要求

生產(chǎn)工藝規(guī)程中明確管控頻次，建議每日進(jìn)行

制曲

小麥發(fā)霉、變質(zhì)。制曲過程交叉污染

1.小麥貯存過程不當(dāng)導(dǎo)致發(fā)霉。

2.制曲間設(shè)備、設(shè)施、工器具清洗、消毒不當(dāng)，導(dǎo)致污染。

1.建立小麥貯存管理制度，防止小麥?zhǔn)艹弊冑|(zhì)。

2.建立制曲過程管控制度，設(shè)備、工器具、儀器進(jìn)行清洗，必要時(shí)消毒。

3.純種制曲對使用的菌種制定管理制度和操作規(guī)程。

符合內(nèi)部操作規(guī)范要求

生產(chǎn)工藝規(guī)程中明確管控頻次，建議每批次進(jìn)行

浸米

浸米前未清洗、浸米后變質(zhì)

浸米前大米未進(jìn)行清洗、浸米水未排凈。浸米過程溫度、時(shí)間控制不當(dāng)導(dǎo)致變質(zhì)。

制定浸米過程控制措施，浸米前清洗大米，浸米后排凈浸米水。連續(xù)監(jiān)控浸米過程溫度、時(shí)間。

符合內(nèi)部操作規(guī)范要求

生產(chǎn)工藝規(guī)程中明確管控頻次，建議每批次或生產(chǎn)工藝變更時(shí)進(jìn)行

蒸（煮）飯

蒸（煮）、冷卻變質(zhì)

蒸（煮）、冷卻后時(shí)間控制不當(dāng)導(dǎo)致變質(zhì)。

制定蒸（煮）、冷卻過程管控措施，控制冷卻后投料時(shí)間。

符合內(nèi)部操作規(guī)范要求

生產(chǎn)工藝規(guī)程中明確管控頻次，建議每批次或生產(chǎn)工藝變更時(shí)進(jìn)行

發(fā)酵

交叉污染。酵母品種選擇

1.發(fā)酵車間、設(shè)備設(shè)施清洗或消毒不當(dāng)，導(dǎo)致交叉污染。

2.酵母品種選擇不當(dāng)，導(dǎo)致副產(chǎn)物異常。

3.發(fā)酵過程溫度異常，導(dǎo)致交叉污染、變質(zhì)。

1.建立并實(shí)施清洗標(biāo)準(zhǔn)操作流程（SOP），定期對設(shè)備進(jìn)行清洗和消毒，并驗(yàn)證清洗和消毒效果。

2.選用低產(chǎn)尿素酵母作為發(fā)酵菌種。

3.制定發(fā)酵過程管控措施，控制發(fā)酵過程溫度、時(shí)間。

符合內(nèi)部操作規(guī)范要求

生產(chǎn)工藝規(guī)程中明確管控頻次，建議每批次或生產(chǎn)工藝變更時(shí)進(jìn)行

壓榨過濾

壓榨過濾用濾布材質(zhì)、規(guī)格

壓榨過濾用濾布材質(zhì)、規(guī)格選擇不當(dāng)，導(dǎo)致副產(chǎn)物異常。

制定壓榨過濾過程管控措施，定期更換濾布，監(jiān)控過濾過程，定期驗(yàn)證氨基甲酸乙酯指標(biāo)。

符合內(nèi)部操作規(guī)范要求

生產(chǎn)工藝規(guī)程中明確管控頻次，建議每批次或生產(chǎn)工藝變更時(shí)進(jìn)行

配料、投料

超范圍、超限量使用食品添加劑等

超范圍使用苛性亞硫酸鹽法焦糖色、超限量使用亞硫酸銨法焦糖色。

1.食品添加劑的使用符合GB 2760標(biāo)準(zhǔn)要求。

2.定期檢測產(chǎn)品驗(yàn)證是否存在超范圍、超限量使用食品添加劑。

按照配方進(jìn)行配料

生產(chǎn)工藝規(guī)程中明確管控頻次，建議每批次進(jìn)行

使用非國務(wù)院衛(wèi)生行政部門公告范圍內(nèi)的新食品原料

使用非國務(wù)院衛(wèi)生行政部門公告范圍內(nèi)的新食品原料。

產(chǎn)品配方變更、新產(chǎn)品量產(chǎn)前，確認(rèn)配方中不含有非國務(wù)院衛(wèi)生行政部門公告范圍內(nèi)的新食品原料。

符合相應(yīng)的法律法規(guī)和食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)

生產(chǎn)工藝規(guī)程中明確管控頻次，建議每次產(chǎn)品配方變更前進(jìn)行

原酒貯存及陳釀

容器清洗、消毒。貯存過程溫度、濕度控制

1.原酒貯存及陳釀的容器清洗、消毒不當(dāng)，導(dǎo)致污染。

2.貯存?zhèn)}庫溫度、濕度控制不當(dāng)，導(dǎo)致變質(zhì)。

1.建立并實(shí)施清洗標(biāo)準(zhǔn)操作流程（SOP），定期對容器進(jìn)行清洗、消毒，并驗(yàn)證清洗、消毒效果。

2.建立原酒貯存及陳釀過程管控措施，倉庫保持通風(fēng)良好，定期監(jiān)控溫度、濕度。

符合內(nèi)部操作規(guī)范要求

生產(chǎn)工藝規(guī)程中明確管控頻次，建議每批次或生產(chǎn)工藝變更時(shí)進(jìn)行

煎酒

微生物超標(biāo)

煎酒過程溫度、時(shí)間、流量等控制不當(dāng)，導(dǎo)致微生物超標(biāo)。

建立煎酒過程管控措施，采用連續(xù)式殺菌工藝的控制流量、溫度等參數(shù)。采用灌裝后殺菌、保溫工藝殺菌的的控制溫度、時(shí)間。定期對設(shè)備穩(wěn)定性進(jìn)行驗(yàn)證。

符合工藝規(guī)程要求

生產(chǎn)工藝規(guī)程中明確管控頻次，建議每次生產(chǎn)時(shí)進(jìn)行

勾兌

半成品酒貯存

半成品酒貯存溫度、時(shí)間不當(dāng)，導(dǎo)致變質(zhì)。

建立半成品酒貯存管控措施，控制貯存過程溫度、時(shí)間，必要時(shí)進(jìn)行冷凍貯存。

符合工藝規(guī)程要求

生產(chǎn)工藝規(guī)程中明確管控頻次，建議每次生產(chǎn)時(shí)進(jìn)行

過濾

硅藻土、過濾器使用

過濾過程未按時(shí)更換硅藻土、濾膜，導(dǎo)致酒色渾濁。

建立過濾過程管控措施，定時(shí)更換硅藻土、濾膜等過濾裝置。

符合工藝規(guī)程要求

生產(chǎn)工藝規(guī)程中明確管控頻次，建議每次生產(chǎn)時(shí)進(jìn)行

灌裝

包裝容器清洗、消毒。包裝容器完好性。灌裝間空氣潔凈度

1.包裝容器（塑料瓶、玻璃瓶、陶瓷瓶、陶壇、瓶蓋等）清洗、消毒不當(dāng)，導(dǎo)致交叉污染。

2.灌裝后容器密封性不良，導(dǎo)致漏液、污染。

3.采用先滅菌后灌裝工藝的，灌裝間空氣潔凈度不達(dá)標(biāo)，導(dǎo)致環(huán)境微生物交叉污染。

1.建立并實(shí)施清洗標(biāo)準(zhǔn)操作流程（SOP），定期對容器進(jìn)行清洗、消毒，并驗(yàn)證清洗、消毒效果。

2.建立灌裝后密封完好性檢查措施。

3.定期對灌裝間進(jìn)行殺菌，每次使用前對灌裝間進(jìn)行消毒，定期對灌裝間微生物進(jìn)行驗(yàn)證。

符合工藝規(guī)程要求

生產(chǎn)工藝規(guī)程中明確管控頻次，建議每次生產(chǎn)時(shí)進(jìn)行。灌裝間內(nèi)部環(huán)境制度明確管控頻次，建議每次生產(chǎn)時(shí)進(jìn)行

化學(xué)品管理

化學(xué)品清單、存儲(chǔ)等管理

1.未建立化學(xué)品清單，未識別化學(xué)品名稱等，導(dǎo)致使用清單外化學(xué)品。

2.生產(chǎn)場所使用或存放可能造成食品污染的化學(xué)制劑。

3.清洗設(shè)備、工器具的清洗劑、消毒劑不符合要求，導(dǎo)致污染。

1.建立化學(xué)品清單并定期進(jìn)行核對，完善化學(xué)品安全技術(shù)說明書、存儲(chǔ)位置、用途、使用區(qū)域等要求。清洗劑、消毒劑、油墨、潤滑劑等存儲(chǔ)在專用化學(xué)品庫房，做好通風(fēng)和日常檢查，并上鎖管理。

2.清洗設(shè)備、工器具的清洗劑、消毒劑符合相關(guān)規(guī)定。

符合GB 14881的相關(guān)產(chǎn)品要求

化學(xué)品管控制度中明確管控頻次，建議每月進(jìn)行。清洗劑、消毒劑采購管理制度中明確管控頻次，建議每年、每批次進(jìn)行

潤滑劑污染

食品接觸的潤滑部位使用非食品級潤滑劑易導(dǎo)致產(chǎn)品被污染。

可能與食品接觸部位的潤滑使用食品級潤滑劑，定期更換潤滑劑，并及時(shí)清除污濁的潤滑劑。

符合設(shè)備維保要求

設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)制度中明確潤滑劑管控頻次，建議每次使用前后進(jìn)行

綜合蟲害管理

內(nèi)部吸引

1.車間內(nèi)部存在吸引因素將園區(qū)蟲害吸引進(jìn)入車間。

2.車間的照明設(shè)施或誘蠅燈安裝位置不合理，對蟲害產(chǎn)生吸引作用。

降低車間內(nèi)部吸引因素，如：不允許使用電擊式滅蠅燈、滅蠅燈不能安裝在從建筑物外可視位置、及時(shí)清潔潮濕臟亂的環(huán)境等，并做好檢查。

符合企業(yè)蟲害控制計(jì)劃目標(biāo)

蟲鼠害管控制度中明確管控頻次，建議每日/每周進(jìn)行

粘捕式滅蠅燈的使用

未充分分析滅蠅燈昆蟲來源，不能有效進(jìn)行蟲害的預(yù)防性管理。

安裝粘捕式滅蠅燈，定期更換粘紙，并記錄粘捕昆蟲的數(shù)量和種類，分析其來源，制定蟲害控制計(jì)劃，實(shí)施蟲害的預(yù)防式管理。

符合滅蠅燈使用規(guī)范要求

蟲鼠害管控制度中明確管控頻次，建議每周進(jìn)行

排污管道孳生蟲害

排污管道不通暢，造成蟲害孳生及藏匿，尤其應(yīng)關(guān)注蛾蠓治理。

定期進(jìn)行排污管道清理及疏通，并定期對管道進(jìn)行消毒滅菌，必要時(shí)可用熱水沖洗有積水處。

符合企業(yè)蟲害控制計(jì)劃目標(biāo)

蟲鼠害管控制度中明確管控頻次，建議每周進(jìn)行

異物管理

易碎品等帶入異物

車間易碎品易帶入異物風(fēng)險(xiǎn)。

對工廠所有易碎品進(jìn)行點(diǎn)檢管理，包括玻璃、硬質(zhì)塑料工具容器、易碎燈具等。

符合內(nèi)部管理要求

異物管控制度中明確易碎品管控頻次，建議每日進(jìn)行

操作不當(dāng)導(dǎo)致異物帶入

生產(chǎn)過程中設(shè)施設(shè)備落地存放或存放位置不當(dāng)導(dǎo)致異物帶入。

規(guī)范設(shè)備設(shè)施生產(chǎn)過程中的存放，如不得落地存放、落地墊板或落地筐需要保持接觸面的清潔、工器具應(yīng)定位存放等。

符合內(nèi)部管理要求

人員操作管控制度中明確管控頻次，建議每日進(jìn)行

人員管理

人員健康

健康證明

從事接觸直接入口食品工作的人員若不具備有效健康證明，有傳播病菌、污染食品的風(fēng)險(xiǎn)。

1.建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度。

2.從事接觸直接入口食品工作的食品生產(chǎn)人員應(yīng)當(dāng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。

3.對患有下列病癥之一者，不得從事接觸直接入口食品的工作：

a.痢疾（細(xì)菌性痢疾和痢疾帶菌者）、傷寒（腸傷寒和腸傷寒帶菌者）、肝炎（病毒性肝炎和帶毒者）等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者）；

b.活動(dòng)性肺結(jié)核；

c.化膿性或滲出性皮膚??；

d.其它有礙食品安全的疾病或疾患的人員。

符合GB 14881食品加工人員健康管理要求

《食品安全法》中明確健康證管控要求，須每年辦理

服裝管理

進(jìn)入清潔作業(yè)區(qū)工作服管理

1.工作服清洗不徹底或未定期清洗，有對產(chǎn)品造成交叉污染風(fēng)險(xiǎn)。

2.工作服破損，腰部以上有口袋，內(nèi)容物或扣件掉落污染食品。

1.制定工作服的清洗保潔制度，定制服裝要求腰部以上無口袋，每班清洗消毒。

2.每次清洗前后應(yīng)檢查服裝的紐扣、線頭、拉鏈等。

符合GB 14881對工作服管理的要求

人員衛(wèi)生管控制度中明確工作服管控頻次，建議每日進(jìn)行

人員管理

更衣及消毒

1.個(gè)人用品等與生產(chǎn)不相關(guān)物品與工作服混放，造成交叉污染的風(fēng)險(xiǎn)。

2.洗手消毒執(zhí)行不到位，造成微生物污染。

1.車間入口處設(shè)有更衣室，工衣、個(gè)人衣物分開放置，工作人員穿戴潔凈工作衣帽。更衣室入口有換鞋（穿戴鞋套）設(shè)施或工作鞋靴消毒設(shè)施。

2.在清潔作業(yè)區(qū)入口設(shè)置與員工數(shù)量匹配的洗手消毒及更衣設(shè)施、人員進(jìn)入清潔作業(yè)區(qū)應(yīng)佩戴口罩。

符合GB 14881對個(gè)人衛(wèi)生設(shè)施等有關(guān)要求

人員衛(wèi)生管控制度中明確更衣洗手消毒管控頻次，建議每日進(jìn)行人員管理，每月進(jìn)行設(shè)施管理

筆、首飾、鑰匙等異物

未對筆、首飾、鑰匙等易脫落物品進(jìn)行管控，導(dǎo)致污染產(chǎn)品。

員工及來訪人員的筆、首飾、鑰匙等易脫落物品嚴(yán)格管控，不得進(jìn)入車間，或進(jìn)行出入車間登記復(fù)核。工作帽必須遮蓋所有頭發(fā)。

符合GB 14881食品加工人員及來訪者管理要求

人員衛(wèi)生管控制度中明確管控頻次，建議每日/每班次進(jìn)行

檢驗(yàn)控制

產(chǎn)品檢驗(yàn)環(huán)節(jié)

檢驗(yàn)?zāi)芰坝?jì)量

實(shí)驗(yàn)室的檢驗(yàn)?zāi)芰Σ蛔悖荒芗皶r(shí)發(fā)現(xiàn)原料、半成品、產(chǎn)品指標(biāo)異常，導(dǎo)致不合格產(chǎn)品出廠。

具備與自檢項(xiàng)目相適應(yīng)的檢驗(yàn)?zāi)芰?，能力涵蓋人機(jī)料法環(huán)等方面，并定期參加能力驗(yàn)證，檢驗(yàn)設(shè)備按期檢定或校準(zhǔn)，確保檢測結(jié)果的準(zhǔn)確性。

檢測結(jié)果準(zhǔn)確

檢驗(yàn)管理制度中明確管控頻次，建議每年進(jìn)行

對委托檢測機(jī)構(gòu)的選擇與管理

委托的食品檢測機(jī)構(gòu)能力不足而導(dǎo)致不合格產(chǎn)品出廠。

委托有資質(zhì)的檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)進(jìn)行檢驗(yàn)。有能力的企業(yè)定期查閱檢測原始記錄，并進(jìn)行實(shí)驗(yàn)室間結(jié)果比對。

第三方檢測機(jī)構(gòu)檢測結(jié)果準(zhǔn)確

檢驗(yàn)管理制度中明確管控頻次，建議每年進(jìn)行

檢驗(yàn)方法的選擇

未按照標(biāo)準(zhǔn)要求選擇檢驗(yàn)方法，造成檢測結(jié)果不準(zhǔn)確。

檢驗(yàn)方法依據(jù)食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定方法、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)允許使用方法進(jìn)行檢驗(yàn)。

使用現(xiàn)行有效檢驗(yàn)方法

檢驗(yàn)管理制度中明確管控頻次，建議每次進(jìn)行

檢測記錄

1.出廠檢驗(yàn)報(bào)告不規(guī)范（如生產(chǎn)日期、取樣日期、檢驗(yàn)日期混淆，缺少檢驗(yàn)依據(jù)）。

2.缺少出廠檢驗(yàn)原始記錄。

1.出廠檢驗(yàn)報(bào)告應(yīng)與生產(chǎn)記錄、產(chǎn)品入庫記錄的批次相一致。

2.出廠檢驗(yàn)報(bào)告中的檢驗(yàn)結(jié)果應(yīng)有相對應(yīng)的原始檢驗(yàn)記錄。

3.企業(yè)出廠檢驗(yàn)報(bào)告及原始記錄應(yīng)真實(shí)、完整、清晰。

4.出廠檢驗(yàn)報(bào)告一般應(yīng)注明產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、生產(chǎn)批號、執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)、檢驗(yàn)結(jié)論、檢驗(yàn)合格證號或檢驗(yàn)報(bào)告編號、檢驗(yàn)時(shí)間等基本信息。

檢測報(bào)告真實(shí)、準(zhǔn)確、完整

檢驗(yàn)管理制度中明確管控頻次，建議每次進(jìn)行

貯存、運(yùn)輸與交付控制

貯存環(huán)節(jié)

存放管理

倉儲(chǔ)管控不到位，導(dǎo)致產(chǎn)品在存儲(chǔ)過程中受塵土、蟲害等的污染。

倉庫保證先進(jìn)先出，離墻離地存放，離墻距離應(yīng)確保人員能夠進(jìn)入進(jìn)行檢查、清潔等操作。

符合內(nèi)部管理要求

倉儲(chǔ)管控制度中明確管控頻次，建議每日進(jìn)行

常溫庫房的管理

常溫庫房濕度過大，易孳生微生物，污染食品。

常溫庫房按照庫房的溫度、濕度、通風(fēng)要求進(jìn)行管理并監(jiān)測記錄。

溫度、濕度符合內(nèi)控指標(biāo)要求

倉儲(chǔ)管控制度中明確管控頻次，建議每日進(jìn)行

倉庫密封性

原輔料存放時(shí)易吸引蟲鼠害，倉庫密封性不足導(dǎo)致蟲鼠害侵入。

定期檢查倉庫基礎(chǔ)設(shè)施密封性，如墻面、地面、門窗等。

基礎(chǔ)設(shè)施密閉性良好

倉儲(chǔ)管控制度中明確管控頻次，建議每日進(jìn)行

不同類別產(chǎn)品存放管理

不合格品、待檢品、合格品等未按區(qū)存放或缺少明確標(biāo)識，容易導(dǎo)致誤用。

不合格品、待檢產(chǎn)品、合格品應(yīng)設(shè)立單獨(dú)存放區(qū)域并且明確標(biāo)識，避免誤用。

符合GB 14881倉儲(chǔ)設(shè)施要求

倉儲(chǔ)管控制度中明確管控頻次，建議每日進(jìn)行

食品添加劑的貯存

食品添加劑與原料混放，未進(jìn)行專人專區(qū)管理。

食品添加劑應(yīng)專門存放，有明顯標(biāo)識。有專人管理，定期檢查質(zhì)量和衛(wèi)生情況。

符合GB 14881食品添加劑管理要求

倉儲(chǔ)管控制度中明確管控頻次，建議每日進(jìn)行

運(yùn)輸、交付環(huán)節(jié)

運(yùn)輸、卸貨及入庫

1.運(yùn)輸過程溫度不符合要求、交叉污染。

2.產(chǎn)品不能及時(shí)進(jìn)入庫房，在平臺(tái)暴曬較長時(shí)間導(dǎo)致產(chǎn)品變質(zhì)或保質(zhì)期縮短。

1.建立運(yùn)輸過程管控制度，對運(yùn)輸過程溫度、衛(wèi)生進(jìn)行規(guī)定。

2.產(chǎn)品驗(yàn)收合格后及時(shí)入庫，避免產(chǎn)品在夏日陽光或高溫下暴曬。

符合內(nèi)部管理要求

產(chǎn)品交付管理制度中明確管控頻次，建議每批次進(jìn)行

不合格品管理與食品安全事故處置

不合格品管理

誤用不合格品

不合格半成品、成品未分區(qū)存放導(dǎo)致誤用或發(fā)貨。

建立不合格品管理制度，在庫房設(shè)置不合格品區(qū)，嚴(yán)格對不合格品、不合格半成品進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評估，根據(jù)風(fēng)險(xiǎn)評估結(jié)果選擇返工、銷毀等處理方式。

符合不合格品管理要求

不合格品管理制度中明確管控頻次，建議每批次進(jìn)行

食品安全事故處置

食品安全事故處置方案的制定和落實(shí)

食品安全事故處置方案制定不合理，未定期檢查本企業(yè)各項(xiàng)食品安全風(fēng)險(xiǎn)防范措施的落實(shí)情況。

制定食品安全事故處置方案，定期檢查本企業(yè)各項(xiàng)食品安全風(fēng)險(xiǎn)防范措施的落實(shí)情況，及時(shí)消除事故隱患。

符合《食品安全法》要求

食品安全事故處置制度中明確演練頻次，建議每年進(jìn)行

產(chǎn)品研發(fā)和法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)管理

產(chǎn)品研發(fā)管理

研發(fā)過程中未充分識別質(zhì)量安全管控點(diǎn)

研發(fā)過程中未充分考慮產(chǎn)品原料、生產(chǎn)過程和成品的質(zhì)量安全控制點(diǎn)，產(chǎn)品正式生產(chǎn)時(shí)，出現(xiàn)質(zhì)量及食品安全問題的風(fēng)險(xiǎn)。

產(chǎn)品研發(fā)過程中應(yīng)當(dāng)充分識別原料風(fēng)險(xiǎn)，充分識別工藝過程中產(chǎn)品的質(zhì)量安全控制點(diǎn)，充分識別設(shè)備風(fēng)險(xiǎn)等。

達(dá)到產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)要求

新產(chǎn)品開發(fā)管理程序中明確管控頻次，建議每個(gè)新產(chǎn)品量產(chǎn)前進(jìn)行

法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)管理

標(biāo)準(zhǔn)的識別

未全部收集已更新和新發(fā)布的產(chǎn)品相關(guān)法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)，或者對法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)的解讀不準(zhǔn)確帶來的風(fēng)險(xiǎn)。

及時(shí)關(guān)注和更新國家法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)的變化，定期組織相關(guān)人員（包括但不限于食品安全管理人員、專業(yè)技術(shù)人員等）培訓(xùn)，充分理解法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)。

符合相關(guān)法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)要求

合規(guī)性管理程序中明確管控要求，建議每月法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)跟蹤查新，每季度適時(shí)調(diào)整培訓(xùn)計(jì)劃

標(biāo)簽、說明書

標(biāo)簽、說明書管理

標(biāo)簽、說明書內(nèi)容不規(guī)范

1.標(biāo)簽、說明書內(nèi)容涉及疾病預(yù)防、治療、保健功能。

2.不符合《食品安全法》，GB 7718等法律法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)的要求。

1.對企業(yè)人員進(jìn)行食品標(biāo)簽標(biāo)識相關(guān)法律法規(guī)和國家標(biāo)準(zhǔn)的培訓(xùn)。

2.嚴(yán)格按照《食品安全法》，GB 7718等法律法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行標(biāo)識。

符合GB 7718及產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)的要求

合規(guī)性管理程序中明確管控要求，建議每年或必要時(shí)進(jìn)行

委托生產(chǎn)管理

被委托方生產(chǎn)和食品安全管理能力

未對被委托企業(yè)進(jìn)行準(zhǔn)入審核及生產(chǎn)過程有效監(jiān)督，合同簽署過程中未明確食品安全責(zé)任。

1.對被委托企業(yè)的準(zhǔn)入審核及生產(chǎn)過程進(jìn)行有效監(jiān)督。

2.在合同簽署過程中明確委托雙方的食品安全責(zé)任。

符合終產(chǎn)品法規(guī)、監(jiān)管要求

委托加工管理程序中明確監(jiān)督頻次，建議委托前進(jìn)行審核、生產(chǎn)過程中每周進(jìn)行有效監(jiān)督

生產(chǎn)者資質(zhì)

食品生產(chǎn)許可證的延續(xù)、變更、增項(xiàng)等

營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證超過有效期仍進(jìn)行生產(chǎn)。超出生產(chǎn)許可范圍生產(chǎn)。主要設(shè)備布局和工藝流程與準(zhǔn)予生產(chǎn)許可時(shí)生產(chǎn)條件發(fā)生變化，未及時(shí)申請變更。

1.建立自查制度，及時(shí)對證照進(jìn)行延續(xù)和變更，確保食品生產(chǎn)許可資質(zhì)在有效期內(nèi)。

2.提升食品安全主體責(zé)任意識，加強(qiáng)食品安全法律法規(guī)的學(xué)習(xí)。

3.依法組織生產(chǎn)，嚴(yán)格按照規(guī)定在許可范圍內(nèi)從事食品生產(chǎn)活動(dòng)。

4.主要生產(chǎn)設(shè)備、設(shè)備布局、工藝流程發(fā)生變化時(shí)應(yīng)及時(shí)向原發(fā)證部門申請變更。

符合《食品生產(chǎn)許可管理辦法》

合規(guī)性管理程序中明確管控頻次，建議每年/發(fā)生變更時(shí)/新增類別品種時(shí)進(jìn)行