風險控制環(huán)節(jié)

風險點

風險描述

管控措施

管控目標

管控頻次

生產(chǎn)場所環(huán)境管理

廠區(qū)環(huán)境管理

廠區(qū)物品存放

雜物以及廢舊設備等存在蟲害孳生風險，易集塵，給生產(chǎn)過程帶來污染。

廠區(qū)環(huán)境保持整潔，定期清理，避免雨后積水，降低外圍蟲害密度，不堆積廢舊設備及雜物，并定期檢查。

符合GB 14881廠區(qū)環(huán)境的要求

廠區(qū)環(huán)境管控制度中應明確管控頻次，建議每周進行

廠區(qū)綠化

1.廠區(qū)綠化易吸引嚙齒類動物、鳥類，孳生蟲害，給生產(chǎn)環(huán)節(jié)帶入蟲害風險。

2.廠區(qū)綠化距離車間及倉庫較近，原料及產(chǎn)品易吸引蟲害，產(chǎn)生蟲害侵入車間或倉庫的風險。

1.工廠園區(qū)內(nèi)綠植應選取不易產(chǎn)生蟲害的植物品種。

2.廠區(qū)綠化應與生產(chǎn)車間保持適當距離，植被應定期維護，防止蟲害孳生。

符合GB 14881廠區(qū)環(huán)境的要求

廠區(qū)環(huán)境管控制度中明確管控頻次，建議根據(jù)季節(jié)確定頻次

廠區(qū)垃圾

廠內(nèi)垃圾清理不徹底、不及時，造成蟲害孳生。

建立生產(chǎn)和生活垃圾的運輸、暫存、清除實施管理措施并有效執(zhí)行。

符合企業(yè)廠區(qū)內(nèi)外環(huán)境管理要求

廠區(qū)環(huán)境管控制度中明確管控頻次，建議每日進行

車間內(nèi)部環(huán)境管理

車間地面、墻面設計、施工及清潔衛(wèi)生

地面不平整、排水系統(tǒng)設計不合理，生產(chǎn)過程中或清洗后出現(xiàn)積水。

1.地面、墻面、屋頂根據(jù)清潔度要求采用不同頻次進行定期清潔。

2.門窗、墻壁、頂棚、地面及施工縫隙密閉，清潔作業(yè)區(qū)的窗戶宜與內(nèi)墻面齊平，避免平臺積塵。

符合企業(yè)內(nèi)部環(huán)境管理要求

車間內(nèi)部環(huán)境管控制度中明確地面清潔頻次，建議每日或每班次進行

車間地面、墻面、屋頂破損

破損處不易清潔，容易孳生微生物，破損處易造成異物污染。

車間破損地面、墻面、屋頂應及時修補。

符合企業(yè)內(nèi)部管理要求

車間內(nèi)部環(huán)境管控制度中明確管控頻次，建議每月進行

堆放、攤晾物料的地面

瀝青等材料中鉛、苯并（a）芘等污染物含量高，在含有瀝青地面上堆放、攤晾物料，瀝青等材料中含有的鉛、苯并（a）芘等污染物極易污染物料，造成物料、甚至成品白酒污染物超標。

用于堆放、攤晾物料的地面不得鋪設含有瀝青等有害物質(zhì)的材料。

符合GB 13122 對廠房車間的規(guī)定

車間內(nèi)部環(huán)境管控制度中明確管控頻次，建議每月進行

車間環(huán)境不潔

地面和設備設施有大量粉塵積累和滯留物料。地面存在積存污水現(xiàn)象。

每班或每天生產(chǎn)結束后應對地面和設備設施積存的粉塵積累和滯留物料進行及時清理。

符合企業(yè)內(nèi)部環(huán)境管理要求

車間內(nèi)部環(huán)境管控制度中明確管控頻次，建議每日/每班次進行

溫度、濕度管控

有溫度、濕度控制要求的區(qū)域，未配備適宜的溫度、濕度控制設施以及用于監(jiān)控溫度、濕度的設施，導致溫度、濕度不能達到企業(yè)內(nèi)部標準要求。

1.根據(jù)食品生產(chǎn)的特點，配備適宜的溫度、濕度控制設施以及用于監(jiān)控溫度、濕度的設施。

2.定期校準溫度、濕度控制設施以及用于監(jiān)控溫度、濕度的設施。

符合企業(yè)內(nèi)部溫度、濕度要求

車間內(nèi)部環(huán)境管控制度中明確管控頻次，建議每日進行

清潔消毒效果驗證

未進行清潔消毒效果驗證，不能保證清潔消毒有效。

及時驗證清潔消毒效果，發(fā)現(xiàn)問題及時糾正。

符合各區(qū)域的清潔消毒效果要求

清洗消毒制度中明確驗證頻次，建議按照不同區(qū)域每次清潔消毒后清潔驗證

設施設備管理

蟲害、鼠害、鳥類控制設施配備

外圍蟲害、鼠害、鳥類

進入

廠區(qū)蟲害、鼠害、鳥類活動跡象明顯，鼠糞、蟲體遍地，鳥類常在廠區(qū)上空飛行。廠區(qū)蟲鼠鳥從外部進入車間，污染車間環(huán)境。

對外開放車間大門加裝風幕、門簾等，窗戶安裝金屬紗窗等。地漏安裝防鼠網(wǎng)等防蟲防鼠設施并定期維護。防止廠區(qū)蟲害、鼠害、鳥類進入車間。

符合企業(yè)蟲害、鼠害、鳥類控制目標

蟲鼠害管控制度中明確防蟲防鼠設施維護頻率，建議每月檢查

輔助設施管理

通風、除塵設施

因通風、除塵設施布局不合理、損壞或長時間未清潔等原因?qū)е萝囬g空氣被污染、產(chǎn)生蟲害侵入風險。

1.有適宜的自然通風或人工通風措施，以避免空氣從清潔度要求低的作業(yè)區(qū)域流向清潔度要求高的作業(yè)區(qū)域。

2.合理設置進氣口位置，進、排氣口和戶外垃圾存放裝置等污染源保持適宜的距離和角度。進、排氣口裝有防止蟲害侵入的網(wǎng)罩等設施。

3.根據(jù)生產(chǎn)需要安裝除塵設施。

4.關注空調(diào)系統(tǒng)清潔度，若生產(chǎn)過程需要對空氣進行過濾凈化處理，應加裝空氣過濾裝置并定期清潔?？諝膺^濾系統(tǒng)的過濾網(wǎng)應定期清洗、更換。

符合GB 14881通風設施要求

設施設備管控制度中明確通風設施管控頻次，建議每日檢查

供水設施

水處理管理不到位，導致清洗用水不能有效清潔設備，食品加工用水不符合規(guī)定，污染食品。

1.多介質(zhì)過濾器、活性炭過濾器、精密過濾器、超濾系統(tǒng)等定期清洗更換。

2.當涉及到以上過濾器時，對儲水罐進行清洗及效果驗證，蓄水池每半年清理。

3.水質(zhì)每年送檢。

符合GB 14881供水設施要求，生產(chǎn)用水符合GB 5749的要求

設備維護保養(yǎng)制度中明確設備維保頻次，根據(jù)使用情況確定，建議每日/每半年/每年進行

排水設施

排水設施破損，排水不暢，固體廢棄物易進入及濁氣逸出，蟲害侵入。

1.定期對排水設備進行維護和保養(yǎng)。

2.排水系統(tǒng)入口安裝帶水封的地漏等裝置。

3.排水系統(tǒng)出口有適當措施降低蟲害風險。

符合GB 14881排水設施要求

設備維護保養(yǎng)制度中明確設備維保頻次，根據(jù)使用情況確定，建議每日進行

廢棄物存放設施

1.廢棄物存放設施配備不足，或設計不合理，廢棄物溢出或滲漏導致微生物及蟲害孳生等風險。

2.廢棄物存放設施未專區(qū)存放或標識不到位，存在誤用的風險。

1.配備設計合理、防止?jié)B漏、易于清潔的廢棄物專用存放設施。

2.車間內(nèi)存放廢棄物的設施和容器應標識清晰。

3.必要時應在適當?shù)攸c設置廢棄物臨時存放設施，并依廢棄物特性分類存放。

符合GB 14881廢棄物存放設施要求

設施設備管控制度中明確廢棄物存放設施管控頻次，建議每日檢查

個人衛(wèi)生設施

1.個人衛(wèi)生設施設計不合理，數(shù)量不足導致微生物污染食品。

2.衛(wèi)生間設置不合理，清潔不到位，有交叉污染的風險。

1.根據(jù)需要設置衛(wèi)生間，衛(wèi)生間的結構、設施與內(nèi)部材質(zhì)應易于保持清潔。衛(wèi)生間內(nèi)的適當位置應設置洗手設施。

2.衛(wèi)生間不得與食品生產(chǎn)、包裝或貯存等區(qū)域直接連通，不得對生產(chǎn)區(qū)域產(chǎn)生影響。

符合GB 14881個人衛(wèi)生設施要求

設施設備管控制度中明確衛(wèi)生間管控要求，建議每日清潔并檢查

計量管理

計量設備的計量管理

計量器具未進行有效檢定或校準。

車間內(nèi)溫度計、濕度計、流速表、壓力表、秤、酒精度計等設備應定期外部檢定或校準和內(nèi)部校準。

符合計量法和企業(yè)內(nèi)部管理要求

計量設備管理制度中明確檢定/校準頻次，建議每年外部檢定或校準

設備管理

設備的維護保養(yǎng)

1.無維保計劃，設備超負荷工作導致設備故障，影響產(chǎn)品質(zhì)量。

2.未按照維保計劃開展維保，導致設備運轉(zhuǎn)過程存在故障，影響產(chǎn)品質(zhì)量。

1.制定設備維保計劃并按照計劃實施。

2.對工廠所有泵、閥、接口等的密封圈定期拆卸檢查并根據(jù)需要及時更換。

按照維保計劃執(zhí)行，保證設備運轉(zhuǎn)正常

設備維護保養(yǎng)制度中明確設備維保頻次，建議每月/每年進行

設備的清洗、消毒

設備清洗消毒不徹底，有導致產(chǎn)品微生物超標的風險。

建立并實施清洗標準操作流程（SOP），定期對設備進行清洗和消毒，并驗證清洗和消毒效果。

清洗消毒效果符合內(nèi)部標準操作流程（SOP）要求

清洗消毒制度中明確清洗消毒頻次，建議每批次

原輔料控制

原輔料驗收與貯存

原輔料種植或運輸過程帶入農(nóng)殘或重金屬

原輔料帶入的農(nóng)殘或重金屬導致產(chǎn)品農(nóng)殘和重金屬殘留超標。

1.按照食品安全國家標準對原糧進行驗收。

2.加強運輸車輛管控。

確保原輔料農(nóng)殘或重金屬殘留符合食品安全國家標準要求

原輔料進貨查驗制度中明確管控頻次，建議每批次進行

原輔料霉變，導致產(chǎn)品黃曲霉毒素B1等超標

1.原輔料水分超標。

2.運輸、存儲過程導致霉變等。

1.建立進貨驗收制度并嚴格實施，索取原輔料的檢驗合格證明或自行開展入廠檢驗。

2.加強庫房設施管理，確保環(huán)境與條件滿足分區(qū)隔離、防蟲防鼠、防潮等要求。

3.加強庫房日常管理，做到規(guī)范堆碼、標識明確、離地離墻、先進先出。

1.確保原輔料的水分符合標準要求。

2.確保原輔料無霉變現(xiàn)象。

原輔料進貨查驗制度中明確管控頻次，建議每日進行

酒曲驗收

外購酒曲質(zhì)量不達標，影響發(fā)酵

1.酒曲糖化力、液化力、發(fā)酵力不達標。

2.酒曲被雜菌污染。

1.建立酒曲驗收標準并嚴格實施，索取酒曲的檢驗合格證明或自行開展入廠檢驗。

2.加強酒曲貯存管理，確保環(huán)境和條件滿足酒曲貯存要求，防止雜菌污染。

確保酒曲符合標準要求

原輔料進貨查驗制度中明確管控頻次，建議每批次進行

添加物驗收

外購原酒或調(diào)味酒質(zhì)量不達標

可能存在塑化劑、甜味劑、氰化物、甲醇等超標情況。

索取外購原酒或調(diào)味酒的塑化劑、甜味劑、氰化物、甲醇檢驗合格證明或自行開展入廠檢驗。

確保外購原酒或調(diào)味酒符合食品安全標準要求

原輔料進貨查驗制度中明確管控頻次，建議每批次進行

谷物食用酒精質(zhì)量不達標

可能存在甲醇、醛類、氰化物等超標情況。

索取谷物酒精的甲醇、醛類、氰化物檢驗合格證明或自行開展入廠檢驗。

確保谷物酒精符合GB 31640 -2016要求。

原輔料進貨查驗制度中明確管控頻次，建議每批次進行

生產(chǎn)過程控制

原輔料粉碎工序

產(chǎn)品存在異雜味，感官不合格

粉碎過程可能遭受蟲、鼠害或雜物（如粉塵、蛛網(wǎng)等）污染。

1.非作業(yè)狀態(tài)下，車間與外界通道放置擋鼠板。

2.粉碎作業(yè)后，做好車間清潔衛(wèi)生。

確保車間的現(xiàn)場衛(wèi)生、蟲鼠害得到有效控制

生產(chǎn)工藝規(guī)程中明確管控頻次，建議每班次進行

發(fā)酵工序

原輔料中存在雜菌，影響發(fā)酵

在適宜條件下部分污染的雜菌產(chǎn)生非預期有毒次級代謝產(chǎn)物。

嚴格按照工藝要求進行蒸煮，重點關注蒸煮時間。

確保原輔料蒸煮透

生產(chǎn)工藝規(guī)程中明確管控頻次，建議每班次進行

發(fā)酵工藝控制不當，導致產(chǎn)生生物毒素和雜醇油等

1.入池（窖）溫度、水分、酸度不符合工藝要求。

2.封窖密封性不嚴，可能導致雜菌污染。

嚴格按照發(fā)酵工藝作業(yè)指導書進行操作。

確保發(fā)酵過程得到有效控制，防止異常發(fā)酵

生產(chǎn)工藝規(guī)程中明確管控頻次，建議每班次進行

發(fā)酵過程發(fā)生污染物遷移，可能導致產(chǎn)品污染物（如塑化劑）超標

池（窖）覆蓋物污染物遷移，如塑料薄膜的塑化劑遷移。

選擇符合標準的食品級材料，嚴格查驗檢驗合格證明或自行開展入廠檢驗。

不得使用含有塑化劑的池（窖）覆蓋物

生產(chǎn)工藝規(guī)程中明確管控頻次，建議每班次進行

蒸餾工序

產(chǎn)品中甲醇、雜醇含量過高

蒸餾壓力、溫度和時間控制未達到工藝要求，導致甲醇和雜醇帶入產(chǎn)品。

1.按照工藝要求進行蒸餾，掐頭去尾，分類分級存放。

2.檢驗原酒和成品酒的甲醇和雜醇含量。

1.確保蒸餾工藝得到有效控制

2.確保原酒和成品酒的甲醇和雜醇符合食品安全標準要求

生產(chǎn)工藝規(guī)程中明確管控頻次，建議每班次進行

過濾工序

余氯帶來其他風險（如產(chǎn)生三氯甲烷等有害物質(zhì)）

加漿水處理使用精密過濾器或反滲透時，未按規(guī)定監(jiān)控原水余氯、pH值，并調(diào)整水處理藥劑的使用量。

1.按設備操作規(guī)程規(guī)定定期監(jiān)測相關指標，并調(diào)整水處理藥劑的使用量。

2.定期維護加漿水處理設備，按要求實施反沖洗，必要時與供方溝通確認反滲透系統(tǒng)清洗方案。

3.定期對精密過濾器濾芯進行消毒滅菌處理。

1.確保加漿用水的余氯、電導率等符合工藝要求

2.嚴格按照設備維護保養(yǎng)制度定期清洗、維護過濾器

生產(chǎn)工藝規(guī)程中明確管控頻次，建議每班次進行

產(chǎn)品中雜質(zhì)較多，固形物含量超標

1.酒過濾設備未進行有效維護。

2.過濾效果差或濾芯未及時更換。

1.加強過濾設備的管理。

2.定期維護保養(yǎng)，及時更換過濾芯。

確保產(chǎn)品固形物含量符合標準要求

生產(chǎn)工藝規(guī)程中明確管控頻次，建議定期進行

勾調(diào)工序

外購原酒和調(diào)味酒中帶入食用酒精、污染物、食品添加劑以及生產(chǎn)過程超范圍使用食用酒精和食品添加劑，產(chǎn)品中檢出甜味劑或污染物超標

1.外購原酒和調(diào)味酒引入食用酒精、污染物、食品添加劑（如甜味劑、香精香料等）。

2.違規(guī)添加食用酒精和食品添加劑（如甜味劑、香精香料等）。

3.未清楚成分的情況下使用復合配料。

1.索取外購原酒或調(diào)味酒的塑化劑、甜味劑、氰化物、甲醇檢驗合格證明或自行開展入廠檢驗。

2.嚴格按照勾調(diào)操作規(guī)程和固態(tài)法白酒、固液法白酒、液態(tài)法白酒的規(guī)定實施勾調(diào)。

1.確保勾調(diào)所用原酒和調(diào)味酒符合標準要求

2.固態(tài)法白酒不得使用酒精和非白酒發(fā)酵產(chǎn)生的呈香呈味物質(zhì)等任何添加劑

3.液態(tài)法白酒、固液法白酒勾調(diào)應使用谷物食用酒精，且應符合標準規(guī)定。同時，不得使用非白酒發(fā)酵產(chǎn)生的呈香呈味物質(zhì)等任何添加劑

生產(chǎn)工藝規(guī)程中明確管控頻次，每批次進行

洗瓶

、

沖瓶工序

產(chǎn)品中異物污染或固形物超標，重金屬超標

1.洗瓶機維護保養(yǎng)不到位。

2.洗瓶機衛(wèi)生清潔度差。

1.按照設備維修保養(yǎng)要求，定期開展設備維修保養(yǎng)、停機檢修。

2.按照設備衛(wèi)生清潔消毒操作規(guī)程開展設備清潔消毒，并避免清洗消毒殘留物污染。

確保洗瓶、沖瓶工序得到有效控制

生產(chǎn)工藝規(guī)程中明確管控頻次，建議每班次進行

灌裝工序

產(chǎn)品中異物污染或固形物超標

1.灌裝作業(yè)區(qū)設置不合理，未分區(qū)隔離。

2.洗好的瓶子進入灌裝間的傳送過程防護措施不夠。

1.按照高清潔區(qū)要求管理灌裝區(qū)現(xiàn)場衛(wèi)生。

2.對灌裝機所在區(qū)域進行有效隔離防護。對洗好的瓶子進入灌裝間的傳送過程進行有效防護。

3.員工穿戴應滿足個人衛(wèi)生管理要求。

1.確保產(chǎn)品感官和固形物符合標準要求

2.確保灌裝工序得到有效控制

生產(chǎn)工藝規(guī)程中明確管控頻次，建議每班次進行

食品添加劑使用

超范圍、超限量使用食品添加劑等

1.生產(chǎn)管理制度落實不到位。

2.對標準不熟悉、不了解或掌握不到位，對白酒中食品添加劑的管控不到位，導致違規(guī)添加。

1.企業(yè)應加強食品安全法律法規(guī)及食品安全標準等培訓，增強企業(yè)食品安全意識及主體責任意識，嚴格生產(chǎn)過程控制。

2.嚴格落實日管控、周排查和月調(diào)度等定期自查制度。

3.嚴格按照標準和配方投料，做好投料記錄。

符合《食品安全法》、GB 2760及相關規(guī)定

生產(chǎn)工藝規(guī)程中明確管控頻次，建議每批次進行

接觸材料管控

使用非食品級材料（如鋁管、不合格牌號鋼材）或者未考慮被接觸食品（白酒）特性，導致總遷移及特定遷移量超標

產(chǎn)品塑化劑、雙酚A、重金屬等遷移風險物質(zhì)超標。

食品接觸材料（如管道、過濾介質(zhì)、墊圈墊片、容器、瓶蓋、酒瓶等）應符合相關食品安全標準要求。索取檢驗合格證明或自行開展入廠檢驗。

不得使用含塑化劑的塑料或橡膠類材料作為白酒接觸物料

生產(chǎn)工藝規(guī)程中明確管控頻次，建議每批次進行

化學品管理

化學品清單、存儲等管理

1.未建立化學品清單，未識別化學品名稱等，導致使用清單外化學品。

2.生產(chǎn)場所使用或存放可能造成食品污染的化學制劑。

建立化學品清單并定期進行核對，完善化學品安全技術說明書、存儲位置、用途、使用區(qū)域等要求。清洗劑、消毒劑、油墨、潤滑劑等存儲在專用化學品庫房，做好通風和日常檢查，并上鎖管理。

符合GB 14881的相關產(chǎn)品要求

化學品管控制度中明確管控頻次，建議每月進行

潤滑劑污染

食品接觸的潤滑部位使用非食品級潤滑劑易導致產(chǎn)品被污染。

可能與食品接觸部位的潤滑使用食品級潤滑劑，定期更換潤滑劑，并及時清除污濁的潤滑劑。

符合設備維保要求

設備維護保養(yǎng)制度中明確潤滑劑管控頻次，建議每次使用前后進行

綜合蟲害管理

蟲害控制

1.廠房、車間存在蟲害侵入的孔隙，門窗破損，未安裝有效的防蟲害侵入裝置，生產(chǎn)場所發(fā)現(xiàn)大量蟲害活動痕跡。

2.未定期檢查蟲害控制裝置的除蟲害效果。發(fā)現(xiàn)蟲害未及時采取控制措施。

3.使用劇毒、殘留嚴重的化學除蟲劑防控蟲害。采用非法熏蒸試劑等方法對原料進行防蟲、滅菌處理，熏蒸試劑無專人管理，也無相關使用記錄。

1.應保持建筑物完好、環(huán)境整潔，防止蟲害侵入及孳生。

2.應制定和執(zhí)行蟲害控制措施，并定期檢查。生產(chǎn)車間及倉庫應采取有效措施（如紗簾、紗網(wǎng)、防鼠板、防蠅燈、風幕等），防止鼠類、昆蟲等侵入。應定期進行除蟲滅害工作。若發(fā)現(xiàn)有蟲鼠害痕跡時，應追查來源，消除隱患。

3.應準確繪制蟲害控制平面圖，標明捕鼠器、粘鼠板、滅蠅燈、室外誘餌投放點、生化信息捕殺裝置等放置的位置。除蟲滅害工作應有相應的記錄。

4.使用各類殺蟲劑或其他藥劑前，應做好預防措施避免對人身、食品、設備工具造成污染。不慎污染時，應及時將被污染的設備、工具徹底清潔，消除污染。

5.防蟲害侵入裝置有多種，應根據(jù)不同場所、不同部位、不同需求選擇不同的防蟲害侵入裝置（如防鼠板、防蠅簾、風幕、自動閉合門、紗窗、防蟲害網(wǎng)罩等）。

符合GB 14881對蟲害控制的相關規(guī)定

蟲鼠害管控制度中明確管控頻次，建議每日進行

粘捕式滅蠅燈的使用

未充分分析滅蠅燈昆蟲來源，不能有效進行蟲害的預防性管理。

安裝粘捕式滅蠅燈，定期更換粘紙，并記錄粘捕昆蟲的數(shù)量和種類，分析其來源，制定蟲害控制計劃，實施蟲害的預防式管理。

符合滅蠅燈使用規(guī)范要求

蟲鼠害管控制度中明確管控頻次，建議每周進行

異物管理

異物等物理危害

物理性污染是在食品中存在的非正常的具有潛在危害的外來異物所造成的污染。

1.異物主要有毛發(fā)、金屬、蟲子、砂石、紙等。一方面糧食作物中有時會混入有毒的雜草籽粒，如不進行嚴格的篩選，并將其有效的去除，將會給食用者造成一定的危害，如曼陀羅籽等。

2.原輔料中帶有的泥土、石塊等雜質(zhì)清理不徹底，易導致灰分超標。原輔料中的金屬雜質(zhì)未有效去除，易造成金屬異物污染。

3.在生產(chǎn)過程中，設備零部件篩網(wǎng)破損脫落造成的物理危害，工作人員衛(wèi)生防護不當，毛發(fā)和雜物等帶入造成物理污染。

4.異物帶來的物理污染對成品的安全質(zhì)量危害很大，易導致不合格產(chǎn)品及消費者的舉報投訴。

1.應建立防止異物污染的管理制度，分析可能的污染源和污染途徑，并制定相應的控制計劃和控制程序。

2.應通過加強設備維護、衛(wèi)生管理、現(xiàn)場管理及加工過程監(jiān)督等措施，最大程度地降低食品受到玻璃、金屬、塑膠等異物污染的風險。

3.應采取設置篩網(wǎng)、捕集器、磁鐵、金屬檢查器等有效措施降低金屬或其他異物污染食品的風險。

4.原輔料控制方面，利用各種設備合理組合進行清理，包括篩選設備、磁選設備等，將原輔料中的雜質(zhì)全部清除，才能保證產(chǎn)品質(zhì)量，達到安全生產(chǎn)的目的。

5.當進行現(xiàn)場維修、維護及施工等工作時，應采取適當措施避免異物、異味、碎屑等污染食品。

符合GB 14881的相關規(guī)定

異物管控制度中明確管控頻次，建議每日進行

人員管理

人員健康

健康證明

從事接觸直接入口食品工作的人員若不具備有效健康證明，有傳播病菌、污染食品的風險。

1.建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度。

2.從事接觸直接入口食品工作的食品生產(chǎn)人員應當每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。

3.對患有下列病癥之一者，不得從事接觸直接入口食品的工作：

a.痢疾（細菌性痢疾和痢疾帶菌者）、傷寒（腸傷寒和腸傷寒帶菌者）、肝炎（病毒性肝炎和帶毒者）等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者）；

b.活動性肺結核；

c.化膿性或滲出性皮膚??；

d.其它有礙食品安全的疾病或疾患的人員。

符合GB 14881食品加工人員健康管理要求

《食品安全法》中明確健康證管控要求，須每年辦理

服裝管理

進入清潔作業(yè)區(qū)服裝管理

1.工作服清洗不徹底或未定期清洗，有對產(chǎn)品造成交叉污染風險。

2.工作服破損，腰部以上有口袋，內(nèi)容物或扣件掉落污染食品。

1.制定工作服的清洗保潔制度，定制服裝要求腰部以上無口袋，每班清洗消毒。

2.每次清洗前后應檢查服裝的紐扣、線頭、拉鏈等。

符合GB 14881的要求

人員衛(wèi)生管控制度中明確工作服管控頻次，建議每日進行

人員管理

更衣及消毒

1.個人用品等與生產(chǎn)不相關物品與工作服混放，造成交叉污染的風險。

2.洗手消毒執(zhí)行不到位，造成微生物污染。

1.車間入口處設有更衣室，工衣、個人衣物分開放置，工作人員穿戴潔凈工作衣帽。更衣室入口有換鞋（穿戴鞋套）設施或工作鞋靴消毒設施。

2.在清潔作業(yè)區(qū)入口設置與員工數(shù)量匹配的洗手消毒及更衣設施、人員進入清潔作業(yè)區(qū)應佩戴口罩。

符合GB 14881的要求

人員衛(wèi)生管控制度中明確更衣洗手消毒管控頻次，建議每班次進行

筆、首飾、鑰匙等異物

未對筆、首飾、鑰匙等易脫落物品進行管控，導致污染產(chǎn)品。

員工及來訪人員的筆、首飾、鑰匙等易脫落物品嚴格管控，不得進入車間，或進行出入車間登記復核。發(fā)網(wǎng)必須遮蓋所有頭發(fā)。

符合GB 14881食品加工人員及來訪者管理要求

人員衛(wèi)生管控制度中明確管控頻次，建議每班次進行

檢驗控制

產(chǎn)品檢驗環(huán)節(jié)

實驗室的檢驗能力不足，不能及時發(fā)現(xiàn)半成品、產(chǎn)品指標異常，導致不合格產(chǎn)品出廠

1.缺少必要的檢驗設備或檢驗設備精度不夠或檢驗設備未定期檢定或校準。

2.檢驗人員能力不夠或未定期進行比對實驗或能力驗證。

3.未開展出廠檢驗或出廠檢驗項目不全。

4.實施委托檢驗的未按批次進行出廠檢驗。

1.配置必要的檢驗設備，對設備進行定期檢定/校準。

2.聘用有資質(zhì)或者有能力的檢驗員，并定期培訓考核。

3.按照審查細則和產(chǎn)品標準開展出廠檢驗。

4.實施委托檢驗的，嚴格按照產(chǎn)品批次開展出廠檢驗。

1.確保每批次產(chǎn)品實施出廠檢驗

2.確保出廠檢驗項目、檢驗原始記錄和出廠檢驗報告符合規(guī)定要求

檢驗管理制度中明確管控頻次，建議每批次進行

對委托檢測機構的選擇與管理

委托的食品檢測機構能力不足而導致不合格產(chǎn)品出廠。

委托有資質(zhì)的檢驗機構進行檢驗。有能力的企業(yè)定期查閱檢測原始記錄，并進行實驗室間結果比對。

第三方檢測機構檢測結果準確

檢驗管理制度中明確管控頻次，建議每年進行

檢驗方法的選擇

未按照標準要求選擇檢驗方法，造成檢測結果不準確。

檢驗方法依據(jù)食品安全國家標準規(guī)定方法、產(chǎn)品標準允許使用方法或客戶認可方法進行檢驗。

使用現(xiàn)行有效檢驗方法

檢驗管理制度中明確管控頻次，建議每批次進行

檢測記錄

1.出廠檢驗報告不規(guī)范（如生產(chǎn)日期、取樣日期、檢驗日期混淆，缺少檢驗依據(jù)）。

2.缺少出廠檢驗原始記錄。

1.出廠檢驗報告應與生產(chǎn)記錄、產(chǎn)品入庫記錄的批次相一致。

2.出廠檢驗報告中的檢驗結果應有相對應的原始檢驗記錄。

3.企業(yè)出廠檢驗報告及原始記錄應真實、完整、清晰。

4.出廠檢驗報告一般應注明產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、生產(chǎn)批號、執(zhí)行標準、檢驗結論、檢驗合格證號或檢驗報告編號、檢驗時間等基本信息。

檢測報告真實、準確、完整

檢驗管理制度中明確管控頻次，建議每批次進行

貯存、運輸與交付控制

貯存環(huán)節(jié)

原輔料和包裝材料錯用或混用

對原輔料和包材貯存管理不規(guī)范，原輔料和包裝材料無標識標簽，易造成錯用或混用。

1.嚴格執(zhí)行倉庫管理制度的要求，落實原輔料和包材的存儲要求。

2.加強員工培訓和管理，加強原輔料和包裝材料標簽標識管理。

符合企業(yè)原輔料和包裝材料管理要求

倉儲管控制度中明確管控頻次，建議每批次進行

包材和輔料堆放

1.包材等體積較大原輔料，倉庫容量無法滿足要求，在過道或簡易半開放的場所，易污染。

2.包材和原輔料進貨量較大，使用周期長，存儲場所無法滿足要求。

1.根據(jù)企業(yè)經(jīng)營狀況合理配置倉庫容積，避免在過道、露天、半露天堆放包材及原輔料。

2.包材等體積較大的輔料根據(jù)生產(chǎn)和倉儲容積情況合理安排采購。

符合企業(yè)原輔料和包裝材料貯存要求

倉儲管控制度中明確管控頻次，建議每日進行

庫房的溫度、濕度及清潔

庫房的溫度、濕度等要求是保證產(chǎn)品質(zhì)量安全的重要環(huán)節(jié)。濕度大的庫房、不清潔的庫房容易孳生蟲害及有害微生物，污染產(chǎn)品。潮濕、高溫的環(huán)境易導致生產(chǎn)原料被真菌毒素污染。

1.應對庫房定期進行清潔和消毒。嚴格按照庫房的溫度、濕度、通風要求進行管理。

2.貯存場所宜設置溫度、濕度監(jiān)測設施，保持陰涼、干燥、通風，避免高溫高濕、受潮。

符合原料及成品存儲要求

倉儲管控制度中明確管控頻次，建議每日/每月進行

不同類別產(chǎn)品存放管理

不合格品、待檢產(chǎn)品、合格品等混放，易導致不合格品誤出廠。

不合格產(chǎn)品、待檢產(chǎn)品、合格品應設立單獨存放區(qū)域并且明確標識，避免誤用。

符合產(chǎn)品分類存儲要求

倉儲管控制度中明確管控頻次，建議每日進行

運輸環(huán)節(jié)

產(chǎn)品運輸管理

運輸過程中環(huán)境不清潔、不衛(wèi)生，溫度、濕度不符合要求，導致產(chǎn)品被污染。

1.根據(jù)標簽標注的運輸條件運輸，避免雨淋、受潮、高溫、高濕，不得將食品與有毒、有害、或有異味的物品一同運輸。

2.運輸和裝卸食品的容器、工器具和設備應當安全、無害，保持清潔，降低食品污染的風險。

符合GB 14881的相關規(guī)定

倉儲管控制度中明確管控頻次，建議每車進行

不合格品管理與食品安全事故處置

不合格品管理

誤用不合格品

不合格半成品、成品未分區(qū)存放導致誤用或發(fā)貨。

建立不合格品管理制度，在庫房設置不合格品區(qū)，嚴格對不合格品、不合格半成品進行風險評估，根據(jù)風險評估結果選擇返工、銷毀等處理方式。

符合不合格品管理要求

不合格品管理制度中明確管控頻次，建議每批次進行

食品安全事故處置

食品安全事故處置方案的制定和落實

食品安全事故處置方案制定不合理，未定期檢查本企業(yè)各項食品安全風險防范措施的落實情況。

制定食品安全事故處置方案，定期檢查本企業(yè)各項食品安全風險防范措施的落實情況，及時消除事故隱患。

符合《食品安全法》要求

食品安全事故應急處置制度中明確演練頻次，建議每年進行

產(chǎn)品研發(fā)和法規(guī)標準管理

產(chǎn)品研發(fā)管理

研發(fā)過程中未充分識別質(zhì)量安全管控點

研發(fā)過程中未充分考慮產(chǎn)品原料、生產(chǎn)過程和成品的質(zhì)量安全控制點，產(chǎn)品正式生產(chǎn)時，出現(xiàn)質(zhì)量及食品安全問題的風險。

產(chǎn)品研發(fā)過程中應當充分識別原料風險，充分識別工藝過程中產(chǎn)品的質(zhì)量安全控制點，充分識別設備風險等。

達到產(chǎn)品標準要求

新產(chǎn)品開發(fā)管理程序中明確管控頻次，建議每個新產(chǎn)品量產(chǎn)前進行

法規(guī)標準管理

標準的識別

未全部收集已更新和新發(fā)布的產(chǎn)品相關法規(guī)標準，或者對法規(guī)標準的解讀不準確帶來的風險。

及時關注和更新國家法律法規(guī)和標準的變化，定期組織相關人員（包括但不限于食品安全管理人員、專業(yè)技術人員等）培訓，充分理解法規(guī)標準。

符合相關法規(guī)標準要求

合規(guī)性管理程序中明確管控要求，建議每月法規(guī)標準跟蹤查新，每季度適時調(diào)整培訓計劃

標簽、說明書

標簽、說明書管理

標簽、說明書內(nèi)容不規(guī)范

1.標識的執(zhí)行標準與實際產(chǎn)品不一致。

2.宣傳用語不合規(guī)（如使用暗示健康、保健功能，使用極限用語等）。

3.未按照標準要求標注產(chǎn)品類型和警示語。

1.對企業(yè)人員進行食品標簽標識相關法律法規(guī)和國家標準的培訓。

2.嚴格按照《食品安全法》，GB 7718等法律法規(guī)進行標識。

符合GB 7718及產(chǎn)品執(zhí)行標準的要求

合規(guī)性管理程序中明確管控要求，建議每年或必要時進行

委托生產(chǎn)管理

被委托方生產(chǎn)和食品安全管理能力

未對被委托企業(yè)進行準入審核及生產(chǎn)過程有效監(jiān)督，合同簽署過程中未明確食品安全責任。

1.對被委托企業(yè)的準入審核及生產(chǎn)過程進行有效監(jiān)督。

2.在合同簽署過程中明確委托雙方的食品安全責任。

符合終產(chǎn)品法規(guī)、監(jiān)管要求

委托加工管理程序中明確監(jiān)督頻次，建議委托前、生產(chǎn)過程中每周

生產(chǎn)者資質(zhì)

食品生產(chǎn)許可證的延續(xù)、變更、增項等

營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證超過有效期仍進行生產(chǎn)。超出生產(chǎn)許可范圍生產(chǎn)。主要設備布局和工藝流程與準予生產(chǎn)許可時生產(chǎn)條件發(fā)生變化，未及時申請變更。

1.嚴格落實自查制度，及時對證照進行延續(xù)和變更，確保食品生產(chǎn)許可資質(zhì)在有效期內(nèi)。

2.提升食品安全主體責任意識，加強食品安全法律法規(guī)的學習。

3.依法組織生產(chǎn)，嚴格按照規(guī)定在許可范圍內(nèi)從事食品生產(chǎn)活動。

4.主要生產(chǎn)設備、設備布局、工藝流程發(fā)生變化時應及時向原發(fā)證部門申請變更。

符合《食品生產(chǎn)許可管理辦法》

合規(guī)性管理程序中明確管控頻次，建議每年/發(fā)生變更時/新增類別品種時