2025年陜西科技大學(xué)碩士研究生入學(xué)考試大綱中917食品化學(xué)考試大綱的亮相，引起了食品科學(xué)相關(guān)專業(yè)考生的廣泛關(guān)注?？忌鷤儗@份大綱滿懷期待，他們渴望大綱能清晰地呈現(xiàn)出食品化學(xué)考試對食品成分、食品加工化學(xué)以及食品營養(yǎng)與安全等方面知識的考查側(cè)重。他們就像在廚房中等待食譜的廚師，大綱就是那珍貴的食譜，他們期待著依據(jù)大綱來調(diào)配自己復(fù)習(xí)的 “食材”，精心烹制出符合考試要求的 “美味佳肴”，在食品化學(xué)考研的舞臺上展現(xiàn)出自己的專業(yè) “廚藝”。

?

點(diǎn)擊查看：2025年陜西科技大學(xué)碩士研究生入學(xué)考試大綱

《食品化學(xué)》考試大綱

第一章 水

主要介紹水的性質(zhì)和水分在食品中的特性及作用。

基本要求：

1、掌握水的結(jié)構(gòu)和性質(zhì)。

2、掌握食品中水的存在狀態(tài)、與食品組分間的作用關(guān)系。

3、掌握食品中水分的表示方法及意義。

4、熟練掌握水分活度與食品穩(wěn)定性的關(guān)系。

5、了解水分在食品加工過程中的重要作用及特性。

基本內(nèi)容：

第一節(jié) 概述

第二節(jié) 水和冰的結(jié)構(gòu)和性質(zhì)

第三節(jié) 食品中水與非水組分之間的相互作用

第四節(jié) 水分活度

第五節(jié) 水與食品的穩(wěn)定性

第六節(jié) 分子移動性與食品的穩(wěn)定性

?

第二章 蛋白質(zhì)

主要介紹蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)及蛋白質(zhì)改性在食品加工中的應(yīng)用。

基本要求：

1、掌握蛋白質(zhì)變性的機(jī)理及影響因素。

2、掌握蛋白質(zhì)功能性質(zhì)產(chǎn)生的機(jī)理及調(diào)控方法。

3、掌握蛋白質(zhì)在加工儲藏過程的物化變化及干預(yù)方式。

4、熟練掌握蛋白質(zhì)的改性方式及在食品工業(yè)中的應(yīng)用。

5、了解常見活性肽的物化性質(zhì)及生理功能。

基本內(nèi)容：

第一節(jié) 氨基酸

第二節(jié) 蛋白質(zhì)和肽

第三節(jié) 蛋白質(zhì)的變性

第四節(jié) 蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)

第五節(jié) 食品蛋白質(zhì)在加工和儲藏中的變化

?

第三章 碳水化合物

主要介紹單雙糖、低聚糖的理化性質(zhì)及多糖在食品應(yīng)用方面的特性。

基本要求：

1、掌握單雙糖的物理性質(zhì)。

2、掌握單雙糖的化學(xué)性質(zhì)。

3、掌握低聚糖的特性。

4、熟練掌握單糖、低聚糖、淀粉、果膠類物質(zhì)的特性。

5、了解功能性多糖在食品加工和儲藏中的作用。

基本內(nèi)容：

第一節(jié) 概述

第二節(jié) 單糖及低聚糖

第三節(jié) 多糖

第四節(jié) 食品中的主要多糖

?

第四章 脂質(zhì)

主要介紹脂類物質(zhì)的結(jié)構(gòu)、性質(zhì)及變化。

基本要求：

1、了解脂類物質(zhì)的組成及作用。

2、掌握脂肪氧化的機(jī)理及影響因素。

3、掌握油脂在食品加工和貯藏過程中的變化。

4、掌握油脂質(zhì)量評價(jià)的常用方法。

5、了解卵磷脂、膽固醇的性質(zhì)。

6、了解不同脂肪酸種類對人體健康的影響。

基本內(nèi)容：

第一節(jié) 概述

第二節(jié) 脂肪的結(jié)構(gòu)和組成

第三節(jié) 油脂的物理性質(zhì)

第四節(jié) 油脂在加工和儲藏中的氧化反應(yīng)

第五節(jié) 油脂在加工和儲藏中的其他化學(xué)變化

第六節(jié) 油脂的質(zhì)量評價(jià)

第七節(jié) 油脂加工的化學(xué)

第八節(jié) 復(fù)合脂質(zhì)和衍生脂質(zhì)

?

第五章 維生素

主要介紹維生素的種類、性質(zhì)及在食品加工過程中的變化。

基本要求：

1、了解維生素的種類及對機(jī)體調(diào)控作用。

2、掌握脂溶性和水溶性維生素的理化性質(zhì)。

3、掌握維生素 A、維生素 D 等重要維生素在食品體系中的含量。

4、了解維生素種類和含量在食品加工過程中的變化。

5、了解維生素種類和含量對食品體系的影響。

基本內(nèi)容：

第一節(jié) 概述

第二節(jié) 脂溶性維生素

第三節(jié) 水溶性維生素

第四節(jié) 維生素類似物

第五節(jié) 維生素在食品加工和儲藏過程中的變化

?

第六章 礦物質(zhì)

主要介紹礦物質(zhì)的種類及吸收利用的基本性質(zhì)。

基本要求：

1、了解礦物質(zhì)的種類及存在形式。

2、了解礦物質(zhì)吸收利用的基本性質(zhì)。

3、掌握礦物質(zhì)對機(jī)體健康的調(diào)控作用。

4、掌握礦物質(zhì)在食品加工過程中的變化。

5、了解常見的有毒有害礦物質(zhì)。

基本內(nèi)容：

第一節(jié) 概述

第二節(jié) 食品中礦物質(zhì)吸收利用的一些基本性質(zhì)

第三節(jié) 常見的常量礦物質(zhì)

第四節(jié) 常見的微量礦物質(zhì)

第五節(jié) 礦物質(zhì)在食品加工和儲藏過程中的變化

?

第七章 酶

主要介紹褐變反應(yīng)的原因、反應(yīng)機(jī)制、控制方法及與食品的關(guān)系等。

基本要求：

1、了解酶的概念和酶活定義方式。

2、了解酶催化反應(yīng)的特點(diǎn)及影響因素。

3、掌握酶促褐變的機(jī)制及控制方式。

4、掌握褐變反應(yīng)與食品質(zhì)量的關(guān)系。

5、了解酶促褐變與非酶褐變間的關(guān)系。

基本內(nèi)容：

第一節(jié) 概述

第二節(jié) 酶催化反應(yīng)動力學(xué)

第三節(jié) 酶促褐變

第四節(jié) 酶在食品加工中的應(yīng)用

?

第八章 色素

主要介紹食品中常見色素的種類、結(jié)構(gòu)、性質(zhì)及其在食品中的應(yīng)用等。

基本要求：

1、了解物質(zhì)的顏色與結(jié)構(gòu)的關(guān)系。

2、一般掌握四吡咯色素、類胡蘿 卜素、多酚類色素的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)。

3、掌握四吡咯色素、類胡蘿 卜素、多酚類色素的性質(zhì)和應(yīng)用。

4、了解食品著色劑的結(jié)構(gòu)、性質(zhì)和應(yīng)用。

5、了解食用調(diào)色的原理和應(yīng)用。

基本內(nèi)容：

第一節(jié) 概述

第二節(jié) 四吡咯色素

第三節(jié) 類胡蘿 卜素

第四節(jié) 多酚類色素

第五節(jié) 食品著色劑

第六節(jié) 食品調(diào)色的原理和實(shí)際應(yīng)用

?

第九章 食品的風(fēng)味物質(zhì)

主要介紹食品中常見呈味物質(zhì)的結(jié)構(gòu)和呈味特性等。

基本要求：

1、了解呈味物質(zhì)間的相互作用。

2、了解食品中香氣物質(zhì)在食品加工中的應(yīng)用。

3、掌握食品的甜味、酸味及鮮味物質(zhì)分類和形成。

4、掌握食品的甜味、酸味及鮮味的形成機(jī)理。

5、了解食品中其他呈味物質(zhì)。

6、掌握食品加工中香氣的形成途徑及調(diào)控方法。

基本內(nèi)容：

第一節(jié) 概述

第二節(jié) 食品的味感

第三節(jié) 食品的滋味和呈味物質(zhì)

第四節(jié) 嗅覺

第五節(jié) 嗅感物質(zhì)

第六節(jié) 各類食品的香氣及其香氣成分

第七節(jié) 食品中香氣的形成途徑

第八節(jié) 食品加熱形成的香氣物質(zhì)

第九節(jié) 食品加工與香氣控制

?

第十章 食品添加劑

主要介紹食品添加劑的種類及其在食品加工過程中的應(yīng)用。

基本要求：

1、了解食品添加劑的概念。

2、了解食品添加劑在食品工業(yè)中使用的意義。

3、掌握常用食品添加劑的作用機(jī)理。

4、掌握常用食品添加劑在食品工業(yè)中的使用范圍。

基本內(nèi)容：

第一節(jié) 食品添加劑概述

第二節(jié) 酸度調(diào)節(jié)劑

第三節(jié) 防腐劑

第四節(jié) 面粉處理劑

第五節(jié) 乳化劑

第六節(jié) 抗氧化劑

第七節(jié) 抗結(jié)劑和消泡劑

第八節(jié) 穩(wěn)定劑和增稠劑

第九節(jié) 甜味劑及糖的替代物

第十節(jié) 食用香精香料

第十一節(jié) 風(fēng)味增強(qiáng)劑

?

第十一章 食品中的有害成分

主要介紹食品中的有害物質(zhì)及評價(jià)方法等。

基本要求：

1、了解食品中有害物質(zhì)的來源。

2、了解有害物質(zhì)毒性和結(jié)構(gòu)的關(guān)系。

3、掌握食品中有害成分安全性評價(jià)方法。

4、了解食品加工中產(chǎn)生的有害物質(zhì)。

5、掌握食品中有害成分的吸收、分布特征及防控措施。

基本內(nèi)容：

第一節(jié) 概述

第二節(jié) 有害物質(zhì)的結(jié)構(gòu)與毒性的關(guān)系

第三節(jié) 食品中的各類有害物質(zhì)概述

第四節(jié) 食品有害物質(zhì)的安全評價(jià)方法

?

依據(jù)917食品化學(xué)考試大綱，考生要制定科學(xué)的復(fù)習(xí)方案。先對食品的各種成分，如碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪等的化學(xué)性質(zhì)進(jìn)行深入學(xué)習(xí)。再研究食品加工過程中的化學(xué)變化，包括熱處理、發(fā)酵等對食品品質(zhì)的影響。重視食品營養(yǎng)與安全方面的知識，如食品添加劑的使用規(guī)范、食品污染物的檢測與防控。在復(fù)習(xí)過程中，結(jié)合實(shí)際食品生產(chǎn)案例進(jìn)行分析，提高知識的應(yīng)用能力。通過模擬考試和錯題總結(jié)，不斷完善自己的知識體系。以飽滿的熱情和扎實(shí)的知識儲備迎接考試，向著食品科學(xué)的學(xué)術(shù)高峰努力攀登。

?

以上是關(guān)于2025年陜西科技大學(xué)碩士研究生入學(xué)考試大綱中《食品化學(xué)》科目的考試范圍，另外2025考研的小伙伴復(fù)習(xí)到哪里了?小編貼心為你們準(zhǔn)備了豐富的學(xué)習(xí)資料，點(diǎn)擊備考資料即可獲取哦~