在營養(yǎng)學(xué)中，了解植物性食物的結(jié)構(gòu)和營養(yǎng)成分是至關(guān)重要的。本文將系統(tǒng)性地介紹谷類和豆類的營養(yǎng)價(jià)值，并通過習(xí)題演練幫助考生加深理解。

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谷類結(jié)構(gòu)

1.谷皮：
主要組成：纖維素、半纖維素。
含高礦物質(zhì)和脂肪，不含淀粉。

2.糊粉層：
主要含量：蛋白質(zhì)、脂肪。
富含維生素B、礦物質(zhì)。
營養(yǎng)素含量相對較高。

3.胚乳：
主要組成部分約占83%。
含大量淀粉和一定量蛋白質(zhì)。

4.胚芽：
富含脂肪、蛋白質(zhì)。
富含礦物質(zhì)，維生素B和維生素E。

限制氨基酸

谷類的第一限制氨基酸：賴氨酸
豆類的第一限制氨基酸：蛋氨酸

谷類的營養(yǎng)特點(diǎn)

1.碳水化合物：
含量較為豐富，主要集中在胚乳中。
多數(shù)含量在70%以上。
存在的主要形式為淀粉，稻米中含量較高，小麥粉次之，玉米中較低。

豆類的營養(yǎng)特點(diǎn)

1.蛋白質(zhì)含量高：
大豆類蛋白質(zhì)含量較高，超過30%。
其他豆類的蛋白質(zhì)含量在20%～25%。
豆制品蛋白質(zhì)含量差別較大，如烤麩、素雞、豆腐干含量高，豆?jié){、豆腐腦含量低。

2.氨基酸組成：
蛋白質(zhì)中含有人體需要的全部氨基酸，屬于完全蛋白。
賴氨酸含量較多，蛋氨酸含量較少，蛋白質(zhì)的利用率相對較低。

習(xí)題演練

【單選】谷類中的碳水化合物主要是（）。
A.葡萄糖
B.纖維素
C.淀粉
D.果糖
答案：C
解析：谷類碳水化合物含量較為豐富，主要集中在胚乳中，多數(shù)含量在70%以上。一般而言，碳水化合物的含量在稻米中較高，小麥粉次之，玉米中較低。碳水化合物存在是主要形式為淀粉，以直鏈淀粉為主。

理解植物性食物的結(jié)構(gòu)和營養(yǎng)成分對于公共營養(yǎng)師的執(zhí)業(yè)至關(guān)重要。通過本文的介紹和習(xí)題演練，考生應(yīng)掌握谷類和豆類的主要營養(yǎng)成分及其特點(diǎn)，為2024年公共營養(yǎng)師考試做好充分準(zhǔn)備。