蛋白質(zhì)是構(gòu)成人體組織的基本成分，在人體的生長(zhǎng)發(fā)育、組織修復(fù)和生理功能調(diào)節(jié)中發(fā)揮著重要作用。在準(zhǔn)備2024年公共營(yíng)養(yǎng)師考試時(shí)，考生必須詳細(xì)了解蛋白質(zhì)的相關(guān)知識(shí)，包括蛋白質(zhì)的基本概念、其生理功能、記憶技巧、評(píng)價(jià)指標(biāo)及食物來(lái)源等。本文將為大家提供一個(gè)深入的考點(diǎn)專(zhuān)題練習(xí)，幫助考生們系統(tǒng)復(fù)習(xí)和鞏固知識(shí)。

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考點(diǎn)：蛋白質(zhì)

1.在任何生物樣品中，每克氮相當(dāng)于6.25g蛋白質(zhì)（即100÷16），其折算系數(shù)為6.25。

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2.必需氨基酸有9種：蛋氨酸、苯丙氨酸、賴(lài)氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、蘇氨酸、色氨酸、纈氨酸、組氨酸。
記憶口訣：“笨蛋來(lái)宿舍，晾一晾鞋”。

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3.①零氮平衡并富余5%：健康成年人；
②正氮平衡：兒童青少年、孕婦、疾病恢復(fù)期、需要增加肌肉時(shí)；
③負(fù)氮平衡：饑餓、疾病、老年期。

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4.蛋白質(zhì)的生理功能：①構(gòu)成和修復(fù)組織（最重要的作用）；②調(diào)節(jié)生理功能；③供給能量（次要功能）。

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5.蛋白質(zhì)評(píng)價(jià)指標(biāo)：①蛋白質(zhì)的含量；②蛋白質(zhì)的消化率：蛋白質(zhì)的表觀消化率、蛋白質(zhì)的真消化率；③蛋白質(zhì)的利用率：蛋白質(zhì)功效比值（PER）、生物價(jià)BV、蛋白質(zhì)凈利用率、氨基酸評(píng)分AAS、消化率校正的氨基酸評(píng)分PDCAAS。

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6.蛋白質(zhì)食物來(lái)源：魚(yú)蝦肉、蛋奶豆。
一般要求動(dòng)物性蛋白質(zhì)和大豆蛋白質(zhì)應(yīng)占膳食蛋白質(zhì)總量的30％~50％。

習(xí)題演練
【單選】嬰幼兒和青少年的蛋白質(zhì)代謝狀況應(yīng)維持（）。
A.氮平衡
B.負(fù)氮平衡
C.排除足夠的尿素氟
D.正氮平衡
答案：D
解析：當(dāng)攝入氮和排出氮相等時(shí)為零氮平衡，健康成年人應(yīng)維持零氮平衡并富余5%；如攝入氮多于排出氮?jiǎng)t為正平衡，兒童處于生長(zhǎng)發(fā)育期、婦女懷孕、疾病恢復(fù)時(shí)，以及運(yùn)動(dòng)、勞動(dòng)等需要增加肌肉時(shí)均應(yīng)保證適當(dāng)?shù)恼胶?，以滿足機(jī)體對(duì)蛋白質(zhì)的需要。

蛋白質(zhì)在人體健康中的重要性不言而喻，尤其在生長(zhǎng)發(fā)育、組織修復(fù)和免疫功能中發(fā)揮著不可替代的作用。對(duì)于備考2024年公共營(yíng)養(yǎng)師考試的考生來(lái)說(shuō)，全面了解和掌握蛋白質(zhì)的相關(guān)知識(shí)至關(guān)重要。通過(guò)本文的專(zhuān)題練習(xí)，考生們不僅可以系統(tǒng)復(fù)習(xí)蛋白質(zhì)的基本概念、生理功能、評(píng)價(jià)指標(biāo)及食物來(lái)源，還能通過(guò)習(xí)題演練加深對(duì)考點(diǎn)的理解。希望大家能不斷鞏固知識(shí)，順利通過(guò)考試，成為一名合格的公共營(yíng)養(yǎng)師。