食品安全，作為關(guān)乎每個人健康福祉的重要領(lǐng)域，對于相關(guān)公共知識的學(xué)習(xí)顯得尤為重要。為了提升大眾的食品安全意識，優(yōu)路教育經(jīng)過精心匯編，整理出了140道判斷題。這些題目旨在通過深入剖析和詳細(xì)解析，協(xié)助大家更精準(zhǔn)地鑒別食品安全信息，從而培養(yǎng)起科學(xué)的食品安全觀念。接下來，我們將逐一對這些題目進(jìn)行講解，以期幫助大家深入理解和掌握食品安全的相關(guān)知識。

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判斷題(判斷說法正確或者錯誤)

99.開封后的貯存原料，應(yīng)根據(jù)食品品種、加工制作方式、包裝形式等針對性的確定適宜的保存條件和保存期限。

100.冷凍（藏）貯存食品時，不宜堆積、擠壓食品。

101.食品凍結(jié)可使食品中大部分甚至全部水分形成冰晶體，從而減少游離水，使微生物的生長受到抑制，適當(dāng)?shù)牡蜏睾蛢鼋Y(jié)速度還會促使微生物死亡。

102.及時冷凍（藏）貯存采購的冷凍（藏）食品，減少食品的溫度變化。

103.專間內(nèi)應(yīng)由專人加工制作。

104.清潔操作區(qū)內(nèi)溫度應(yīng)不高于25℃。

105.冷凍食品原料不宜反復(fù)解凍、冷凍。

106.常溫解凍是推薦的食品解凍方法。

107.有機(jī)氯是目前使用量最大的殺蟲劑?；瘜W(xué)性質(zhì)不穩(wěn)定，在自然界中容易分解，殘留期不長，在生物體不易蓄積。

108.食品凍藏，就是采用緩凍或速凍方法先將食品凍結(jié)，而后再在能保持食品凍結(jié)狀態(tài)的溫度下貯藏的保藏方法。

109.微生物發(fā)酵是利用某些有益微生物的活動，或利用微生物產(chǎn)生的代謝產(chǎn)物，抑制其他有害微生物的活動。

110.酸價是脂肪中游離脂肪酸含量的標(biāo)志，脂肪在長期保藏過程中，由于微生物、酶和熱的作用發(fā)生緩慢水解，產(chǎn)生游離脂肪酸。

111.富含抗壞血酸的柑橘汁、蔬菜常容易發(fā)生褐變。

112.溫度可影響食品中的化學(xué)反應(yīng)、酶催化速度以及微生物的生長。

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答案及解析

99.【答案】正確

【解析】本題考察基礎(chǔ)知識食品安全基礎(chǔ)知識，有明確的保存條件和保質(zhì)期的，應(yīng)按照保存條件和保質(zhì)期貯存，防止食品腐壞。

100.【答案】正確

【解析】本題考察基礎(chǔ)知識食品安全基礎(chǔ)知識，冷凍（藏）貯存食品時，不宜堆積、擠壓食品。防止食品變質(zhì)，變形。

101.【答案】正確

【解析】本題考察基礎(chǔ)知識，食品安全基礎(chǔ)知識。食品凍結(jié)可使食品中大部分甚至全部水分形成冰晶體，從而減少游離水，使微生物的生長受到抑制，適當(dāng)?shù)牡蜏睾蛢鼋Y(jié)速度還會促使微生物死亡；酶的活力在低溫和失去反應(yīng)介質(zhì)的作用下同樣被大大降低：脂肪酸敗、維生素分解等作用在凍藏時也會減緩。凍藏能夠延緩食品的腐敗，而不能完全終止腐敗。

102.【答案】正確

【解析】本題考察基礎(chǔ)知識，食品安全基礎(chǔ)知識，查驗期間，盡可能減少食品的溫度變化。冷藏食品表面溫度與標(biāo)簽標(biāo)識的溫度要求不得超過+3℃，冷凍食品表面溫度不宜高于－9℃。

103.【答案】正確

【解析】本題考察基礎(chǔ)知識食品安全基礎(chǔ)知識，專間內(nèi)由專人加工制作，非專間加工制作人員不得擅自進(jìn)入專間。

104.【答案】錯誤

【解析】本題考察基礎(chǔ)知識，食品安全基礎(chǔ)知識，清潔操作區(qū)包括，專間和專用操作區(qū)，其中專間內(nèi)溫度不得高于25℃。

105.【答案】正確

【解析】本題考察基礎(chǔ)知識，食品安全基礎(chǔ)知識，冷凍貯存食品前，宜分割食品，避免使用時反復(fù)解凍、冷凍。

106.【答案】錯誤

【解析】本題考察基礎(chǔ)知識，食品安全基礎(chǔ)知識，宜使用冷藏解凍或冷水解凍方法進(jìn)行解凍，解凍時合理防護(hù)，避免受到污染。所以常溫解凍是不正確的。

107.【答案】錯誤

【解析】本題考察基礎(chǔ)知識，食品安全基礎(chǔ)知識。有機(jī)磷是目前使用量最大的殺蟲劑?；瘜W(xué)性質(zhì)不穩(wěn)定，在自然界中容易分解，殘留期不長，在生物體不易蓄積。

108.【答案】正確

【解析】本題考察基礎(chǔ)知識，食品安全基礎(chǔ)知識。食品凍藏，就是采用緩凍或速凍方法先將食品凍結(jié)，而后再在能保持食品凍結(jié)狀態(tài)的溫度下貯藏的保藏方法。常用的貯藏溫度為-12～-23℃，而以-18℃為最適用。

109.【答案】正確

【解析】本題考察基礎(chǔ)知識，食品安全基礎(chǔ)知識。微生物發(fā)酵是利用某些有益微生物的活動，或利用微生物產(chǎn)生的代謝產(chǎn)物，抑制其他有害微生物的活動。如乳酸發(fā)酵、酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵等，乳酸達(dá)0.7%以上，醋酸1%～2%，酒精10%以上。

110.【答案】正確

【解析】本題考察基礎(chǔ)知識，食品安全基礎(chǔ)知識。酸價是脂肪中游離脂肪酸含量的標(biāo)志，脂肪在長期保藏過程中，由于微生物、酶和熱的作用發(fā)生緩慢水解，產(chǎn)生游離脂肪酸。

111.【答案】正確

【解析】本題考察基礎(chǔ)知識，食品安全基礎(chǔ)知識，富含抗壞血酸的柑橘汁、蔬菜常容易發(fā)生褐變。

112.【答案】正確

【解析】本題考察基礎(chǔ)知識，食品安全基礎(chǔ)知識，溫度可影響食品中的化學(xué)反應(yīng)、酶催化速度以及微生物的生長。

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經(jīng)過對以上題目的講解，我們深入探討了食品安全的相關(guān)知識，從貯存原料的適宜條件到食品解凍方法的選擇，再到微生物發(fā)酵和食品化學(xué)反應(yīng)的影響，每一個細(xì)節(jié)都關(guān)乎著食品的安全與健康。希望通過本次講解，能讓大家重視食品安全，正確理解和應(yīng)用相關(guān)知識，共同營造一個安全、健康的飲食環(huán)境。

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