食品安全問題一直是公眾關(guān)注的焦點(diǎn)，它關(guān)系到每個(gè)人的健康和生活質(zhì)量。為了幫助大家提高對(duì)此的認(rèn)知，優(yōu)路教育特此推出食品安全公共部分的多選題，以幫助大家更好地掌握食品安全方面的知識(shí)，保障飲食安全。

?

多選題(每題的備選項(xiàng)中有2個(gè)或2個(gè)以上符合題意，多選、少選、錯(cuò)選本題均不得分。)

25.細(xì)菌性食物中毒發(fā)生是由于：( ???)。

A.餐具清洗消毒不徹底

B.食物貯存溫度時(shí)間不當(dāng)

C.食物未燒熟煮透

D.操作人員患病帶菌污染

26.預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的基本原則是( ???)。

A.防止食品受到病原菌的污染

B.控制病原菌的繁殖

C.滅殺病原菌

D.不控制交叉污染

27.預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的主要措施有( ???)。

A.避免污染

B.控制溫度和時(shí)間

C.控制加工量

D.清洗和消毒

28.日常操作中易導(dǎo)致食源性疾病的危險(xiǎn)因素有( ???)。

A.過(guò)早地烹調(diào)食物，或過(guò)早切配冷菜等

B.熟食物儲(chǔ)存在不適宜的溫度下

C.冷藏前食物充分冷卻

D.冷藏后的食品未徹底加熱直接食用

29.食物中毒的特點(diǎn)是( ???)。

A.潛伏期短，往往突然發(fā)病

B.有相似的臨床表現(xiàn)，一般為急性胃腸類癥狀

C.發(fā)病與食用某種有毒食品有明顯的因果關(guān)系

D.中毒患者不是傳染源，病人與健康者之間不傳染

30.食物中毒的常見原因( ???)。

A.生熟交叉污染

B.食品未燒熟煮透

C.從業(yè)人員感冒發(fā)熱

D.從業(yè)人員帶菌污染食品

?

答案及解析

25.【答案】ABCD

【解析】細(xì)菌性食物中毒常見原因包括：（1）生熟交叉污染。如熟食品被生的食品原料污染，或被與生的食品原料接觸過(guò)的表面（如容器、手、操作臺(tái)等）污染，或接觸熟食品的容器、手、操作臺(tái)等被生的食品原料污染。（2）食品貯存不當(dāng)（時(shí)間、溫度控制不當(dāng)）。如熟食品被長(zhǎng)時(shí)間存放在8℃至60℃之間的溫度條件下（在此溫度下的存放時(shí)間應(yīng)小于2小時(shí)），或易腐原料、半成品食品在不適合溫度下長(zhǎng)時(shí)間貯存。（3）食品未燒熟煮透（最重要）。如食品燒制時(shí)間不足、燒制量太大、烹調(diào)前未徹底解凍等原因使食品加工時(shí)中心溫度未達(dá)到70℃。（4）從業(yè)人員帶菌污染食品。從業(yè)人員患有傳染病或是帶菌者，操作時(shí)通過(guò)手部接觸等方式污染食品。（5）長(zhǎng)時(shí)間貯存的食品食用前未徹底再加熱至中心溫度70℃以上。（6）食品原料腐敗變質(zhì)。（7）進(jìn)食未經(jīng)加熱處理的生食品。（8）餐具清洗消毒不徹底。（9）加工用水不符合《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》。

26.【答案】ABC

【解析】預(yù)防細(xì)菌性食物中毒，應(yīng)按照防止食品受到病原菌污染、控制病原菌繁殖和殺滅病原菌三項(xiàng)基本原則采取措施。

27.【答案】ABCD

【解析】預(yù)防細(xì)菌性食物中毒，應(yīng)按照防止食品受到病原菌污染、控制病原菌繁殖和殺滅病原菌三項(xiàng)基本原則，采取下列主要措施：（1）避免污染。主要指避免熟制后的食品受到病原菌污染。如避免熟制后的食品與生的食品原料接觸；從業(yè)人員經(jīng)常性清洗手部，接觸直接入口食品的從業(yè)人員還應(yīng)在清洗手部后進(jìn)行手部消毒；保持餐飲服務(wù)場(chǎng)所、設(shè)施、設(shè)備、加工制作臺(tái)面、容器、工具等清潔；消滅鼠類、蟲害等有害生物，避免其接觸食品；（2）控制溫度。采取適當(dāng)?shù)臏囟瓤刂拼胧?，殺滅食品中的病原菌或控制病原菌生長(zhǎng)繁殖。如熟制食品時(shí)，使食品的中心溫度達(dá)到70℃以上；貯存熟制食品時(shí)，將食品的中心溫度保持在60℃以上熱藏或在8℃以下冷藏（或冷凍）；（3）控制時(shí)間。盡量縮短食品的存放時(shí)間。如當(dāng)餐加工制作食品后當(dāng)餐食用完；盡快使用完食品原料、半成品；（4）洗和消毒 。如清洗所有接觸食品的物品；清洗消毒接觸直接入口食品的工具、容器等物品；清洗消毒生吃的蔬菜、水果；（5）控制加工制作量。食品加工制作量應(yīng)與加工制作條件相吻合。食品加工制作量超過(guò)加工制作場(chǎng)所、設(shè)施、設(shè)備和從業(yè)人員的承受能力時(shí)，加工制作行為較難符合食品安全要求，易使食品受到污染，引起食物中毒。

28.【答案】ABD

【解析】食源性疾病是由于攝入受污染的食物或水源而導(dǎo)致的疾病。在日常操作中，一些不當(dāng)?shù)淖龇〞?huì)增加食源性疾病的風(fēng)險(xiǎn)。A項(xiàng)正確，“過(guò)早地烹調(diào)食物，或過(guò)早切配冷菜等”會(huì)增加食物污染的風(fēng)險(xiǎn)，因?yàn)槭澄镞^(guò)早準(zhǔn)備后若不及時(shí)妥善保存，易受到細(xì)菌污染。B項(xiàng)正確，“熟食物儲(chǔ)存在不適宜的溫度下”也是導(dǎo)致食源性疾病的重要因素。適宜的溫度可以抑制細(xì)菌繁殖，但不適宜的溫度則會(huì)導(dǎo)致細(xì)菌迅速生長(zhǎng)，增加食品污染的風(fēng)險(xiǎn)。C項(xiàng)不符合題意，“冷藏前食物充分冷卻”是正確的做法，可以減少細(xì)菌繁殖和食品變質(zhì)的可能性。D項(xiàng)正確，“冷藏后的食品未徹底加熱直接食用”也是易導(dǎo)致食源性疾病的危險(xiǎn)因素。冷藏后的食品中可能含有存活的細(xì)菌，如果不徹底加熱就直接食用，細(xì)菌會(huì)進(jìn)入人體，導(dǎo)致疾病。

29.【答案】ABCD

【解析】食物中毒的發(fā)病特點(diǎn)：①發(fā)病潛伏期短，來(lái)勢(shì)急劇，呈暴發(fā)性，短時(shí)間內(nèi)可能有多數(shù)人發(fā)病，發(fā)病曲線呈突然上升趨勢(shì)。②發(fā)病與食品有關(guān)，患者有食用同一污染食品史；流行波及范圍與污染食品供應(yīng)范圍相一致；停止污染食品供應(yīng)后，流行即告終止。③中毒患者臨床表現(xiàn)基本相似，以惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等胃腸道癥狀為主。④人與人之間無(wú)直接傳染。

30.【答案】ABD

【解析】食物中毒是指攝入了含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品或者把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后出現(xiàn)的非傳染性的急性、亞急性疾病。A項(xiàng)正確，生熟交叉污染是食物中毒的常見原因之一。生食和熟食如果在加工、儲(chǔ)存或運(yùn)輸過(guò)程中交叉污染，就可能導(dǎo)致有害細(xì)菌或毒素從生食轉(zhuǎn)移到熟食上，進(jìn)而引發(fā)食物中毒。B項(xiàng)正確，食品未燒熟煮透是食物中毒的一個(gè)重要原因。未燒熟煮透的食品可能含有細(xì)菌、病毒或寄生蟲等，它們通過(guò)食用這些食品進(jìn)入人體，從而引發(fā)食物中毒。C項(xiàng)錯(cuò)誤，從業(yè)人員感冒發(fā)熱不是食物中毒的直接原因，感冒發(fā)熱本身并不直接導(dǎo)致食品中的有害物質(zhì)增加。D項(xiàng)正確，如果從業(yè)人員患有某些疾病或攜帶病原體，并在食品加工過(guò)程中未能采取適當(dāng)?shù)姆雷o(hù)措施，就可能導(dǎo)致食品被污染，進(jìn)而引發(fā)食物中毒。

?

經(jīng)過(guò)深入分析，我們不難發(fā)現(xiàn)食品安全問題涉及多個(gè)方面，包括食品加工、儲(chǔ)存、運(yùn)輸、銷售等各個(gè)環(huán)節(jié)。因此，學(xué)習(xí)食品安全知識(shí)，提高對(duì)食品安全問題的認(rèn)識(shí)和防范意識(shí)，也是預(yù)防食品安全問題的有效措施。

?

相關(guān)推薦：

食品安全單選100題：你了解多少？

60道多選題帶你了解食品安全公共部分知識(shí)（更新中）

140道判斷題帶你了解食品安全公共部分知識(shí)（更新中）