北京林業(yè)大學2025年考研838食品科學基礎考試大綱的發(fā)布，為食品科學方向的考生點亮了備考之路。大綱涵蓋了食品化學、食品微生物學、食品加工工藝學等重要板塊。食品化學部分要求考生掌握食品中各類成分的結構、性質與變化規(guī)律，如碳水化合物、蛋白質、脂肪等。食品微生物學則需考生熟悉食品中微生物的種類、特性與作用，包括有益微生物的發(fā)酵應用以及有害微生物的控制。食品加工工藝學是將理論知識轉化為實際產(chǎn)品的關鍵，考生要了解不同食品的加工工藝流程與技術要點，如烘焙食品、乳制品加工等。

【北京林業(yè)大學25考研考試大綱】>>>2025年北京林業(yè)大學碩士研究生招生考試自命題科目考試大綱

838《食品科學基礎》考試大綱

一、考試大綱的性質

《食品科學基礎》包括《食品化學》和《食品工藝學》兩門專業(yè)必修課程。

《食品化學》是應用化學的理論和方法研究食品本質的科學，包括六大營養(yǎng)素化學、風味化學、食品酶學等，是食品科學與工程學科的專業(yè)基礎課。

《食品工藝學》主要分食品加工原理、果蔬產(chǎn)品加工工藝學、乳制品加工工藝學等三部分，是一門理論性、實踐性、綜合性很強的應用學科。它綜合運用食品化學、食品微生物、食品工程原理等多學科的理論和技術，研究食品加工的原理和技術。

為了幫助考生明確復習范圍和有關要求，特制定該考試大綱。適用于報考北京林業(yè)大學食品科學與工程專業(yè)碩士研究生的考生。

二、考試內容

《食品化學》

第1章緒論

食品化學的概念、研究內容;食品化學的發(fā)展歷史;食品化學的研究方法;食品化學在食品工業(yè)中的作用。

第2章水

水和冰的結構及物理特性;水與溶質間的相互作用;籠狀水合物;食品中水的存在狀態(tài);水分活度的意義和計算;吸濕等溫線的概念和意義;滯后現(xiàn)象;水分活度與食品的穩(wěn)定性;冷凍對食品穩(wěn)定性的影響;含水食品的水分轉移;分子流動性對食品穩(wěn)定性的影響等。

第3章糖類

單糖的結構和性質;美拉德反應的機理、影響因素及其對食品品質的影響;單糖的焦糖化反應、與酸或堿的作用、氧化還原反應;低聚糖的結構和性質;食品中常見的低聚糖;多糖的結構、性質及功能;淀粉的結構、糊化、老化及改性;果膠的結構和凝膠的形成等。

第4章脂類

脂肪的結構和組成;脂肪酸和脂肪的命名;天然油脂中脂肪酸的分布;油脂的物理性質;油脂的結晶特性、熔融特性、液晶態(tài)及乳化;油脂的自動氧化、光敏氧化和酶促氧化;抗氧化劑;油脂在高溫條件下的化學變化;油脂的質量評價;油脂加工工藝等。

第5章氨基酸、肽和蛋白質

氨基酸的一般結構及物理化學性質;肽的結構和性質;活性肽;蛋白質的結構及物理化學性質;蛋白質的變性及影響因素;蛋白質的功能性質;蛋白質在食品加工和貯藏過程中的變化;食品中的常見蛋白質等。

第6章維生素和礦物質

脂溶性維生素的結構、性質及來源;水溶性維生素的結構、性質及來源;礦物質的分類、基本性質和作用;維生素和礦物質在食品加工和貯藏中的變化等。

《食品工藝學》

第1章食品加工原理

食品敗壞的原因;食品保藏原理。

第2章果蔬產(chǎn)品加工工藝學

果蔬加工原料的預處理;果蔬罐藏;果蔬制汁;果蔬糖制;蔬菜的腌漬;果蔬干制;果蔬加工新技術。

第3章乳制品加工工藝學

乳的性質;乳制品的種類、分類;液態(tài)乳生產(chǎn);發(fā)酵乳生產(chǎn);奶酪生產(chǎn)。

三、考試要求

針對《食品化學》考生應掌握食品的基本成分和營養(yǎng)價值;掌握水分在食品中的作用;掌握糖類、脂類和蛋白質的結構、特性、功能及其在貯藏、加工過程發(fā)生的變化;掌握有關維生素、礦物質的基本知識;了解酶、食用色素、風味化學、各類食品添加劑的基本知識等。并能應用這些理論分析解決食品加工中出現(xiàn)的問題。

針對《食品工藝學》考生應全面掌握食品工藝學的基本概念與基本理論;掌握食品加工的基本原理;掌握果蔬加工和乳品加工的工藝流程及操作要點;了解果蔬制品和乳制品經(jīng)常出現(xiàn)的質量問題及解決的有效措施;并能應用所學理論分析和解決實際食品生產(chǎn)中所出現(xiàn)的質量問題。

四、試卷結構

基本概念與理論內容占60-70%，應用性與開拓性內容占30-40%，總分150分，《食品化學》大約占80%，《食品工藝學》大約占20%。

五、考試方式及時間

考試方式為筆試,時間為3小時。

六、主要參考書目

1.《食品化學》(第四版)，闞建全主編，中國農(nóng)業(yè)大學出版社，2021

2.《食品化學》(第二版)，江波、楊瑞金主編，中國輕工業(yè)出版社，2019

3.《食品工藝學》，夏文水主編，中國輕工出版社，2017

4.《食品工藝學》，朱蓓薇主編，科學出版社，2022

5.《果蔬加工工藝學》(第二版)，孟憲軍、喬旭光主編，中國輕工業(yè)出版社，2020

綜上所述，透徹理解2025年北京林業(yè)大學考研838食品科學基礎考試大綱是考生走向成功的必經(jīng)之路。復習過程中，要結合食品生產(chǎn)實際案例進行分析，將大綱知識點融會貫通。關注食品科學領域的新技術、新工藝發(fā)展動態(tài)，如新型保鮮技術、綠色加工技術等。如此，才能在考研競爭中脫穎而出，進入北京林業(yè)大學食品科學專業(yè)深造，為食品行業(yè)的創(chuàng)新發(fā)展貢獻智慧。

對于準備考研的同學，優(yōu)路教育考研考試大綱是不可或缺的工具。大綱中對各科知識點的界定十分清晰。考生據(jù)此查看具體內容，能知曉不同知識點的權重。在復習時，可依據(jù)大綱對重點知識進行強化訓練，對次要知識進行適當鞏固。依靠優(yōu)路教育考研考試大綱，能優(yōu)化復習策略，提高知識掌握程度，在考研中脫穎而出。