每一次的考試都是對考生能力與素質(zhì)的檢驗。而暨南大學(xué)發(fā)布的2025年碩士入學(xué)《食品化學(xué)》考試大綱則是我們檢驗自己、提升自己的重要工具。本文將帶您一起了解這份工具的使用方法及其重要性。

碩士研究生入學(xué)統(tǒng)一考試

食品化學(xué)考試大綱

一、考查目標(biāo)

《食品化學(xué)》是報考暨南大學(xué)食品科學(xué)與工程專業(yè)(一級學(xué)科)碩士的考試科目之一。為幫助考生明確考試復(fù)習(xí)范圍和有關(guān)要求，特制定本考試大綱，適用于報考暨南大學(xué)碩士學(xué)位研究生的考生。

要求考生全面系統(tǒng)地掌握有關(guān)食品化學(xué)的基本概念、原理以及食品成分在加工和貯藏過程中的化學(xué)變化;能針對食品品質(zhì)的變化，分析有關(guān)食品化學(xué)方面的 原因，基本了解前沿的食品化學(xué)的進(jìn)展和發(fā)展趨勢。

二、考試形式和試卷結(jié)構(gòu)

1.試卷滿分及考試時間

本試卷滿分為150分，考試時間為180分鐘。

2.答題方式

答題方式為閉卷、筆試。

3.試卷內(nèi)容結(jié)構(gòu)

(1)基本概念、基本理論、基本知識等方面100分

(2)應(yīng)用理論和方法解決實際問題和綜合知識應(yīng)用題等方面50分

4.試卷題型結(jié)構(gòu)

名詞解釋(4小題，10分) 填空題(30小題，30分) 簡答題(5小題，50分)

綜合性答題(4小題選答3小題，60分)。

三、考查范圍

水

掌握水和冰的結(jié)構(gòu)和性質(zhì)、食品中水的存在狀態(tài)、水和溶質(zhì)之間的相互作用， 食品中水的類型(自由水、結(jié)合水)、定義和特點、理解水分活度和水分吸濕等 溫線的概念及意義，水分活度與食品穩(wěn)定性，凍結(jié)對食品品質(zhì)的影響。

碳水化合物

掌握氨基糖、糖苷、糖醇、糖酸、糖醛酸、低聚糖等概念;單糖、低聚糖的主要物理性質(zhì)及其在加工過程中的化學(xué)變化;焦糖化反應(yīng)的主要歷程和應(yīng)用; Maillard反應(yīng)的主要歷程、應(yīng)用和控制、Maillard反應(yīng)對食品安全的影響;淀粉的老化、糊化;多糖(果膠、纖維素、其它多糖膠體)的結(jié)構(gòu)、性質(zhì)及其在食品中的應(yīng)用(功能特性);了解功能性低聚糖、膳食纖維的生理活性。

脂類

掌握交酯、酸值(酸價，AV)、皂化值(SV)、碘值(IV)、過氧化值(POV)、 硫代巴比妥酸值(TBA)、羰基價、同質(zhì)多晶現(xiàn)象等概念;脂肪酸及三?；视?酯的結(jié)構(gòu)、命名;脂肪的物理性質(zhì)(結(jié)晶特性、熔融特性、乳化等)，脂肪自動 氧化機理及其影響因素、抗氧化劑的抗氧化機理，油脂加工化學(xué)的原理及應(yīng)用，反式脂肪的形成及其危害。

蛋白質(zhì)

掌握氨基酸的結(jié)構(gòu)及物理化學(xué)性質(zhì)，蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)、維持蛋白質(zhì)構(gòu)象的鍵力，蛋白質(zhì)的變性及其影響因素;蛋白質(zhì)的功能性質(zhì);蛋白質(zhì)在食品加工和貯藏過程中的物理、化學(xué)、營養(yǎng)變化及其對食品安全性的影響;主要食物蛋白的特性;了解蛋白質(zhì)的改性方法。

維生素和礦物元素

掌握主要維生素(A 、D 、E 、C 、B 族)的生理功能、加工方法對維生素的影響;礦物質(zhì)鈣、鐵、鋅等的生理功能及食物因素對其生物有效性的影響;加工對礦物質(zhì)的影響。

酶

引起食品褐變的酶的種類、酶促褐變機理及控制;風(fēng)味酶。

色素

掌握常見食品天然色素(吡咯色素、多烯色素、花青素、黃酮類色素、單寧、 兒茶素等)的結(jié)構(gòu)、理化性質(zhì)、在食品加工貯藏中所發(fā)生的化學(xué)變化及對食品品質(zhì)的影響;在食品中應(yīng)用的常見天然色素;食用合成色素的優(yōu)缺點，我國允許使用的食用合成色素。

風(fēng)味化學(xué)

掌握夏氏學(xué)說、基本味感、味感互作、酸、甜、苦、辣、咸、澀、鮮等的味感物質(zhì)及其特點;常見植物性食品(含食用菌類)、動物性食品的呈味特點;掌握主要食品香氣形成的機理和途徑，常見香味增強劑在食品中的應(yīng)用。

四、考題示例

一、名詞解釋(每題2.5分，共10分)

1. 吸濕等溫曲線

2. 淀粉老化

3. 油脂煙點

4. 味覺相乘作用

二、填空題(每空1分，共30分)

1. 食品中的水分可分為??????????和?????????? 。

2. 改性纖維素??????????在常溫下具有顯著增稠作用。

3. 低于冰點時食品中水分活度取決于??????????與食品組分無關(guān)。

4. 單糖的羰基被還原后的化合物稱??????????；其被氧化后的化合物稱?????????? 。

5. 食物中的糖苷主要可分為3類，分別為?????????? ;鮮味核苷酸屬于?????????? 。

6. 三酰甘油酯的主要晶型為?????????? 、?????????? 和?????????? 。

7. 催化脂肪氧化的酶主要有?????????? ，它同時可使??????????褪色。

8. 油脂脫膠主要是除去油脂中的?????????? ， 脫酸主要除去?????????? 。

9. 植物性食物中存在的、抑制礦物質(zhì)鐵、鈣、鋅等吸收的主要成分有 ?????????和?????????? 。

10. 抑制蛋白質(zhì)起泡性的食物成分主要有 ?????????和?????????? 。

11. 對于同一食物來源，膠原的分子量?????????? 明膠。

12. 來源于?????????? 的蛋白質(zhì)稱單細(xì)胞蛋白。

13. 肌肉蛋白質(zhì)可分為?????????? 、?????????? 和?????????? 。

14. 植物蛋白質(zhì)本身沒有氣味，但經(jīng)過不同加工處理會產(chǎn)生腥味、肉香味等氣味，它的這種功能性質(zhì)稱?????????? 。

15. 催化葉綠素脫植醇的酶叫?????????? 。

16. ??????????色素本身可能沒顏色，但與堿作用后呈黃色，這是面體加入蘇打后變色的主要原因。

17. 我國允許使用的人工合成黃色素主有?????????? ， 紅色素主要有?????????? 。

18. 柑橘類的主要苦味成分為?????????? 。

三、簡答題(每題10分，共50分)

1. 簡述水分活度的測定原理和應(yīng)用。

2. 簡述水溶性多糖的主要功能性質(zhì)。

3. 簡述膳食纖維的結(jié)構(gòu)特點和保健功能。

4. 簡述甜味劑的呈味機理。

5. 簡述破壞維生素的主要加工因素。

四、論述題(任選3題，每題20分，共60分)

1. 概述油脂自動氧化的主要反應(yīng)歷程，如何控制油脂的自動氧化?

2. 概述影響花青素(花色苷)穩(wěn)定性的理化因素，生產(chǎn)中如何避免花青素對食品感官的不良影響?

3. 肉類熱加工過程中香氣產(chǎn)生的主要前體物質(zhì)為蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、維生素 類，概述肉香形成的機理(必要時寫出反應(yīng)歷程)。

4. 寫出多酚氧化酶催化的主要反應(yīng)歷程，如何防止果蔬褐變?

愿每位考生都能在暨南大學(xué)2025年碩士入學(xué)考試《食品化學(xué)》的考場上發(fā)揮出自己的水平、取得優(yōu)異的成績，為自己的未來奠定堅實的基礎(chǔ)和保障。同時，也祝愿暨南大學(xué)在未來的教育事業(yè)中取得更加輝煌的成就和業(yè)績!

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