幼兒園是兒童早期教育與成長(zhǎng)的重要場(chǎng)所，合理的膳食安排對(duì)于幼兒的健康成長(zhǎng)非常關(guān)鍵。作為公共營(yíng)養(yǎng)師，掌握和應(yīng)用幼兒園食譜的編制原則是基本職責(zé)之一。本文將詳細(xì)介紹幼兒園食譜的編制原則，幫助公共營(yíng)養(yǎng)師考生們系統(tǒng)復(fù)習(xí)，做好考試準(zhǔn)備。

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按照兒童年齡均值制定膳食計(jì)劃

根據(jù)《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量》，公共營(yíng)養(yǎng)師需要確定兒童的營(yíng)養(yǎng)需求目標(biāo)，制訂詳細(xì)科學(xué)的膳食計(jì)劃。不同年齡段的兒童在生長(zhǎng)發(fā)育過程中對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的需求有所不同，因此，制定膳食計(jì)劃時(shí)必須考慮到這些差異，確保每一餐的營(yíng)養(yǎng)均衡。

按周編制食譜

按周編制食譜不僅有助于營(yíng)養(yǎng)攝入的多樣化，還能方便管理和采購(gòu)。《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量》是制定兒童營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入的目標(biāo)值。食譜通常由公共營(yíng)養(yǎng)師制定，食品采購(gòu)員負(fù)責(zé)購(gòu)買，廚師根據(jù)營(yíng)養(yǎng)要求和兒童的特點(diǎn)進(jìn)行烹飪。每周的食譜應(yīng)做到不重復(fù)，并在上一周周末公示，方便家長(zhǎng)根據(jù)幼兒園的食譜進(jìn)行食物安排，實(shí)現(xiàn)幼兒園膳食和家庭膳食的互補(bǔ)，保證兒童獲得較佳營(yíng)養(yǎng)。交換份方法仍然適用于集體供餐。

確定膳食制度

幼兒園膳食制度一般以三餐兩點(diǎn)制為宜，保證兒童在一天中的能量和營(yíng)養(yǎng)需求合理分配。具體分配原則如下：

-早餐和早點(diǎn)占全天總能量的30%，早上活動(dòng)量大，因此早餐應(yīng)營(yíng)養(yǎng)豐富。
-午餐應(yīng)豐盛，并確保低能量的午點(diǎn)，以避免影響晚餐的食欲，午餐加午點(diǎn)占40%。
-晚餐相對(duì)清淡，以避免影響兒童晚間睡眠，晚餐占全天總能量的30%。

合理搭配各種食物

合理的飲食搭配是保證兒童營(yíng)養(yǎng)均衡的重要措施。以下是幾項(xiàng)搭配原則：

-食物多樣化：一周內(nèi)菜式和點(diǎn)心盡可能不重復(fù)，保證食物粗細(xì)搭配、葷素搭配、色彩搭配，提倡天然、清淡少鹽的膳食。
-適當(dāng)添加營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化食品：在面制品中加入奶粉，提高蛋白質(zhì)和鈣的供給，滿足幼兒生長(zhǎng)發(fā)育對(duì)鈣的需求。
-增加營(yíng)養(yǎng)密度食物：每周安排一次海產(chǎn)食物補(bǔ)充碘，同時(shí)每周提供一次動(dòng)物肝臟（約25g/人），補(bǔ)充維生素A和鐵，以支持兒童的健康成長(zhǎng)。

習(xí)題演練
【多選】幼兒園食譜編制的原則包括（）。
A.按照兒童年齡均值制定膳食計(jì)劃
B.按周編制食譜
C.確定膳食制度，以三餐兩點(diǎn)為宜
D.合理搭配各種食物
E.烹飪制作易軟爛
答案：ABCD
解析：幼兒園食譜的編制原則：
（1）按照兒童年齡均值，根據(jù)《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量》確定其營(yíng)養(yǎng)需要目標(biāo)，制訂膳食計(jì)劃。
（2）按周編制食譜。《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量》是編制食譜時(shí)兒童營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入的目標(biāo)值。食譜由公共營(yíng)養(yǎng)師制定，食品采購(gòu)員負(fù)責(zé)購(gòu)買，廚師按營(yíng)養(yǎng)要求和兒童的特點(diǎn)進(jìn)行烹飪。一周食譜應(yīng)做到不重復(fù)。每周的食譜應(yīng)在上一周周末公布，以使家長(zhǎng)了解。
（3）確定膳食制度。以三餐兩點(diǎn)制為宜。食物及營(yíng)養(yǎng)素分配原則為∶早上活動(dòng)多，早餐、早點(diǎn)共30%；餐宜豐盛，午點(diǎn)低能量，以避免影響晚餐，午餐加午點(diǎn)40%；餐較清淡，以避免影響睡眠，晚餐30%。
（4）合理搭配各種食物。品種宜豐富多樣，一周內(nèi)菜式、點(diǎn)心盡可能不重復(fù)。食物宜粗細(xì)搭配、粗糧細(xì)做，葷素搭配，色彩搭配，盡可能自然、清淡少鹽。制作面制品可適當(dāng)加入奶粉，以提高蛋白質(zhì)的供給和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，提高膳食鈣的水平，滿足兒童生長(zhǎng)發(fā)育對(duì)鈣的需要。每周安排一次海產(chǎn)品，以補(bǔ)充碘；安排一次動(dòng)物肝臟（約25g/人），以補(bǔ)充維生素A和鐵。

幼兒園食譜的編制是公共營(yíng)養(yǎng)師工作中的重要內(nèi)容，準(zhǔn)確而廣泛的知識(shí)儲(chǔ)備對(duì)合理制定幼兒膳食至關(guān)重要。希望上述內(nèi)容能夠幫助考生牢固掌握關(guān)鍵考點(diǎn)，為2024年公共營(yíng)養(yǎng)師考試做好充分準(zhǔn)備。