食品保藏和加工技術(shù)在現(xiàn)代食物供應(yīng)鏈中扮演著至關(guān)重要的角色。通過食品保藏技術(shù)，食品產(chǎn)業(yè)能夠有效延長食品的保質(zhì)期，保證食品在經(jīng)過長時間存儲和運輸后仍能保持其營養(yǎng)價值和可食用性。本文將詳細探討食品保藏的幾種常見技術(shù)，包括食品防腐劑的使用及低溫保藏技術(shù)，為公共營養(yǎng)師考生們提供幫助。

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一、食品防腐劑的使用

食品防腐劑是食品保藏過程中常見的一類添加劑，它們旨在防止食品因微生物的作用而發(fā)生腐敗變質(zhì)，從而延長食品的保質(zhì)期。常用的食品防腐劑包括苯甲酸及其鹽類、山梨酸及其鹽類以及丙酸及其鹽類。這些防腐劑在轉(zhuǎn)變成相應(yīng)的酸后能夠發(fā)揮抗菌作用，因此主要在酸性條件下有效，被稱為酸型防腐劑。

常見食品防腐劑類型：
1.苯甲酸及其鹽類：苯甲酸和苯甲酸鈉在酸性條件下轉(zhuǎn)換為苯甲酸后，能夠有效抑制多種微生物的生長。
2.山梨酸及其鹽類：如山梨酸鉀，廣泛應(yīng)用于果醬、飲料、調(diào)味品等食品中，具有良好的抗菌性能。
3.丙酸及其鹽類：丙酸和丙酸鈉在面包和其他烘焙制品中常被用作防霉劑。

二、低溫保藏技術(shù)

低溫保藏技術(shù)通過降低溫度來抑制微生物的繁殖，減少酶的活性和食品內(nèi)部化學反應(yīng)的速率，從而延長食品的保質(zhì)期和保鮮度。

低溫保藏的作用機制：
1.抑制微生物生長繁殖：低溫環(huán)境下，微生物的代謝活動減緩，甚至停止，從而無法對食品造成破壞。
2.降低酶的活性：在低溫條件下，食品內(nèi)的酶活性降低，減緩了組織自溶和營養(yǎng)素的分解，延長了食品的保質(zhì)期。
3.減慢化學反應(yīng)速率：低溫使得食品內(nèi)部的化學反應(yīng)變慢，從而保持食品的原有風味和質(zhì)地。

習題演練
【多選】下列屬于防腐劑的包括（）。
A.苯甲酸鈉
B.山梨酸鉀
C.對羥基苯甲酸
D.丁基羥基茴香醚
答案：ABC
解析：常用的食品防腐劑有苯甲酸及其鹽類、山梨酸及其鹽類、丙酸及其鹽類，它們只能在其轉(zhuǎn)變成相應(yīng)的酸后，才能起抗菌作用，因此主要在酸性條件下才有效，稱為酸型防腐劑，是目前食品中常用的防腐劑。丁基羥基茴香醚作為脂溶性抗氧化劑，主要用于防止食品油脂的氧化酸敗及油燒現(xiàn)象。

食品保藏和加工技術(shù)不僅在延長食品保質(zhì)期中發(fā)揮了重要作用，也在保證食品安全和營養(yǎng)完整性方面做出了巨大貢獻。從防腐劑的選擇到低溫保藏的應(yīng)用，每一步都體現(xiàn)了食品科學和技術(shù)的進步。僅憑這些技術(shù)的不斷優(yōu)化和創(chuàng)新，我們才能在現(xiàn)代社會中實現(xiàn)食品供應(yīng)的安全和穩(wěn)定。希望通過本文的探討，能夠幫助大家更好地理解食品保藏技術(shù)的核心內(nèi)容，并為公共營養(yǎng)師考試鋪平道路。