鐵是人體必需的微量元素之一，參與氧的運(yùn)輸和儲(chǔ)存、能量代謝以及免疫功能等多種生理活動(dòng)。了解鐵在食物中的存在形式、影響鐵吸收的因素以及鐵的主要食物來(lái)源，對(duì)于公共營(yíng)養(yǎng)師來(lái)說(shuō)尤為重要。以下內(nèi)容將幫助考生詳細(xì)理解鐵的相關(guān)知識(shí)，并通過(guò)題目演練進(jìn)一步鞏固所學(xué)內(nèi)容。

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>>2024年公共營(yíng)養(yǎng)師考試題庫(kù)練習(xí)

鐵在食物中的存在形式

在自然界中，鐵主要以三價(jià)鐵的形式存在，但在人體吸收過(guò)程中，二價(jià)鐵（亞鐵）是更有效的形式。

1.非血紅素鐵：
非血紅素鐵主要存在于植物性食物中，需要在胃酸或還原劑的作用下，還原成二價(jià)鐵才能被機(jī)體吸收。由于其存在形式和吸收條件的限制，非血紅素鐵的吸收率通常較低。

2.血紅素鐵：
血紅素鐵主要存在于動(dòng)物性食物中，如肉類等。這種形式的鐵以二價(jià)鐵存在，不受植酸等有機(jī)酸的影響，因此吸收率較高。

影響非血紅素鐵吸收的因素

影響非血紅素鐵吸收的因素可分為有利因素和不利因素。

1.有利因素：
①維生素C：能夠?qū)⑷齼r(jià)鐵還原為二價(jià)鐵，提高鐵的吸收率。
②某些單糖：如果糖，也能促進(jìn)非血紅素鐵的吸收。
③有機(jī)酸：如檸檬酸、乳酸等。
④動(dòng)物肉類（肉因子）：肉、禽、魚(yú)類中含有的“肉因子”能夠顯著提高鐵的吸收率。

2.不利因素：
①植酸：存在于谷物、豆類等植物性食物中，能與鐵結(jié)合形成不溶性復(fù)合物，抑制其吸收。
②草酸：如菠菜中含有草酸，同樣能抑制鐵的吸收。
③茶葉或咖啡中的多酚類物質(zhì)：能與鐵結(jié)合，抑制吸收。
④胃酸缺乏：胃酸在鐵的還原過(guò)程中起重要作用，缺乏胃酸時(shí)，鐵的吸收效率降低。
⑤服用過(guò)多的抗酸藥物：抗酸藥物會(huì)中和胃酸，影響鐵的吸收。

食物來(lái)源

在膳食中，鐵的良好來(lái)源主要是動(dòng)物性食物，包括動(dòng)物肝臟、動(dòng)物全血、畜禽肉類和魚(yú)類。相比之下，植物性食物中的鐵含量和吸收率都較低。此外，牛奶被認(rèn)為是貧鐵食物，而且其中鐵的吸收率也不高。

習(xí)題演練

通過(guò)習(xí)題演練，可以幫助考生更好地掌握相關(guān)知識(shí)點(diǎn)。以下是一個(gè)典型的練習(xí)題：

【單選】下列哪種食物中鐵的含量不高（）。
A.動(dòng)物全血
B.動(dòng)物肝臟
C.魚(yú)類
D.牛奶
答案：D
解析：膳食中鐵的良好來(lái)源，主要為動(dòng)物肝臟、動(dòng)物全血、畜禽肉類、魚(yú)類。植物性食物中鐵吸收率較動(dòng)物性食物為低；牛奶是貧鐵食物，且吸收率不高。

鐵對(duì)人體健康至關(guān)重要，作為公共營(yíng)養(yǎng)師，需要深入了解鐵的不同存在形式、吸收機(jī)制以及如何通過(guò)合理膳食來(lái)滿足人體對(duì)鐵的需求。這不僅有助于為個(gè)人和群體制定科學(xué)的飲食計(jì)劃，還能有效預(yù)防缺鐵性貧血等相關(guān)疾病。通過(guò)掌握這些知識(shí)，考生將在2024年公共營(yíng)養(yǎng)師考試中游刃有余，取得優(yōu)異成績(jī)。