作為公共營養(yǎng)師，我們深知蛋白質(zhì)在人體健康中的重要性。因此，準(zhǔn)確評估食物中蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值，是我們?nèi)粘９ぷ鞯暮诵闹?。本文將圍繞蛋白質(zhì)的含量、消化率和利用率等關(guān)鍵指標(biāo)，深入探討如何科學(xué)評價食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值。

1. 更多內(nèi)容

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公共營養(yǎng)師考點(diǎn)：蛋白質(zhì)評價指標(biāo)

1.蛋白質(zhì)的含量;

2.蛋白質(zhì)的消化率：蛋白質(zhì)的表觀消化率、蛋白質(zhì)的真消化率;

3.蛋白質(zhì)的利用率：蛋白質(zhì)功效比值(PER)、生物價BV、蛋白質(zhì)凈利用率、氨基酸評分AAS、消化率校正的氨基酸評分PDCAAS。

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1. 蛋白質(zhì)的含量

蛋白質(zhì)的含量是衡量食物中蛋白質(zhì)豐富程度的基礎(chǔ)指標(biāo)。通常，可以通過測定食物中的含氮量來間接計(jì)算蛋白質(zhì)含量。由于一克氮約等于6.25克蛋白質(zhì)，因此，食物中蛋白質(zhì)的含量可以通過含氮量乘以6.25再乘以100%來估算。

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2. 蛋白質(zhì)的消化率

蛋白質(zhì)的表觀消化率

蛋白質(zhì)的表觀消化率是指食物中蛋白質(zhì)被消化吸收的比例，計(jì)算公式為(食物N-糞N)/食物N。這里的“食物N”代表食物中的含氮量，“糞N”代表糞便中未被消化吸收的氮量。表觀消化率反映了蛋白質(zhì)在消化過程中的初步吸收情況。

蛋白質(zhì)的真消化率

蛋白質(zhì)的真消化率則更加準(zhǔn)確，它考慮了腸道代謝廢物對氮吸收的影響。計(jì)算公式為[食物中含氮量-(糞N-腸道代謝廢物N)]/攝入N×100%。真消化率能夠更準(zhǔn)確地反映蛋白質(zhì)在體內(nèi)的實(shí)際吸收情況。

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3. 蛋白質(zhì)的利用率

蛋白質(zhì)功效比值(PER)

蛋白質(zhì)功效比值是衡量蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的指標(biāo)之一，計(jì)算公式為試驗(yàn)期內(nèi)蛋白質(zhì)攝入量(g)/試驗(yàn)期內(nèi)動物增加體重(g)。這個比值反映了單位蛋白質(zhì)攝入對體重增加的貢獻(xiàn)，是評估蛋白質(zhì)質(zhì)量的有效方法。

生物價(BV)

生物價是衡量蛋白質(zhì)被機(jī)體利用程度的指標(biāo)，計(jì)算公式為氮儲留量/氮吸收量×100%。其中，氮吸收量指的是被機(jī)體吸收的氮量，氮儲留量則是機(jī)體真正利用并儲留在體內(nèi)的氮量。生物價越高，說明蛋白質(zhì)被機(jī)體利用的程度越高。

蛋白質(zhì)凈利用率(NPU)

蛋白質(zhì)凈利用率是一個綜合指標(biāo)，它考慮了蛋白質(zhì)的消化率和生物價。計(jì)算公式為氮儲留量/食物氮，或者生物價×真消化率。這個指標(biāo)能夠更全面地反映食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值，因?yàn)樗瑫r考慮了蛋白質(zhì)的消化吸收情況和被機(jī)體利用的情況。

氨基酸評分(AAS)

氨基酸評分是目前廣為應(yīng)用的一種食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值評價方法。它通過將被測食物蛋白質(zhì)的必需氨基酸組成與推薦的理想蛋白質(zhì)或參考蛋白質(zhì)氨基酸模式進(jìn)行比較來計(jì)算。計(jì)算公式為被測食物蛋白質(zhì)每克氮或蛋白質(zhì)氨基酸含量(mg)/參考蛋白質(zhì)的每克氮或蛋白質(zhì)氨基酸含量(mg)×100。氨基酸評分越高，說明該蛋白質(zhì)中必需氨基酸的構(gòu)成比例越接近人體需要。

消化率校正的氨基酸評分(PDCAAS)

PDCAAS是聯(lián)合國糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織聯(lián)合提出的新的蛋白質(zhì)質(zhì)量評估方法。它結(jié)合了蛋白質(zhì)的消化率和氨基酸評分，以更全面地評價蛋白質(zhì)的質(zhì)量。計(jì)算公式為未校正的氨基酸分×真消化率。PDCAAS滿分為1，即100%。得到記分為1者，表明該蛋白質(zhì)為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。

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公共營養(yǎng)師的工作離不開對食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的深入理解和準(zhǔn)確評估。通過掌握和應(yīng)用蛋白質(zhì)的各項(xiàng)評價指標(biāo)，我們能夠?yàn)榭蛻籼峁└訉I(yè)、科學(xué)的營養(yǎng)建議。這不僅有助于提升我們的工作效率，更能為客戶帶來實(shí)實(shí)在在的健康益處。

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